马铃薯面条制作工艺及品质研究

以马铃薯雪花全粉为原料制作面条可实现营养强化,丰富面条品种,是马铃薯主食化产品开发的重要途径。由于马铃薯全粉不含面筋蛋白,会影响面条的成型,而目前马铃薯面条的全粉含量在30%以下。本论文研制马铃薯雪花全粉含量较高(40%)的面条,最佳工艺参数为:马铃薯全粉与小麦面粉复配干基总重100 g时,加水量44 m L、和面温度45℃、熟化时间30 min,该条件下制作的面条断条率为0%,感官评分达到87.9分。与全小麦(100%小麦粉)面条相比,马铃薯面条的和面水温较高、蒸煮时间较短,虽然色泽、韧性、粘性及光滑性等感官品质有所降低,但具有整体可接受性和商品化潜力。     

50%马铃薯全粉馒头的品质改良

为了改善高含量马铃薯全粉馒头制作时存在的成型难、发酵难、口感差等问题,提高高含量马铃薯全粉馒头品质,以普通面粉和马铃薯全粉为原料,在单因素试验的基础上利用响应面分析法对3种食品添加剂的配方进行优化,得到了含50%马铃薯全粉馒头的最佳配方。结果表明,添加剂的最佳配方为谷朊粉添加量4.5%,蛋清粉添加量7%,海藻酸钠添加量0.6%,在此条件下的马铃薯全粉馒头的感官评分为92.62。研究为开发马铃薯主食产品提供一定的数据参考。     

马铃薯苦荞麦粉面条加工工艺研究

以马铃薯全粉、苦荞麦粉和小麦粉为原料研制马铃薯全粉苦荞麦面条,以苦荞麦粉含量、海藻酸钠添加量、食盐添加量和加水量为试验因素,以断条率、烹调损失率和感官评定为评价指标,采用正交试验及感官评定确定马铃薯全粉苦荞麦面条的最佳工艺配方。结果表明:配方为马铃薯全粉与小麦粉比例为2∶8的条件下,加入苦荞麦粉为20%、海藻酸钠为0. 4%、加水量为45%、食盐含量为0. 6%时,该面条感官评价较好。     

莜麦山药鱼的加工工艺优化与质构分析

用马铃薯雪花粉代替新鲜马铃薯制作莜麦山药鱼(以下简称山药鱼),通过单因素实验和正交实验,考察各因素对莜麦山药鱼感官品质的影响,确定莜麦山药鱼的最佳配方和加工工艺。通过感官评分和质构分析,将本实验所得产品(以下简称改良产品)与传统产品进行比较,并初步分析冷冻对产品品质的影响。结果表明,改良产品的最佳配方为:莜薯比9∶1,食盐添加量2.0 g/100 g_(基础面粉),加水量为100 m L/100 g_(基础面粉)、葱花添加量为4.0 g/100 g_(基础面粉),水温90℃;改良产品较传统山药鱼有良好的感官和质构品质,短期冷冻过程对产品感官品质及部分质构特性影响不显著。     

马铃薯全粉烤饼制作配方的优化及其质构特性研究

为丰富马铃薯主食化产品，改善烤饼的感官品质，本研究测定了马铃薯全粉与小麦粉混合粉面团的流变学特性，并以感官评分和质构特性为评价指标，通过单因素和正交试验优化了马铃薯全粉烤饼的制作配方。结果表明，马铃薯全粉能提高小麦粉的吸水率，缩短面团的形成时间，但会导致面团的弹性和筋力下降，面团的品质降低。因此，综合考虑马铃薯全粉的合适替代比例为20%；马铃薯全粉烤饼的最佳工艺配方为以小麦粉与马铃薯全粉混合粉质量为基础，马铃薯全粉添加量20%、水添加量68%、酵母粉添加量0.8%、白砂糖添加量6%。在此配方工艺下制作的马铃薯全粉烤饼具有较好的质构特性，硬度为342.63 g，咀嚼性为106.76 N。研究结果为烤饼品质的改善和马铃薯全粉产品的开发提供了一定的理论基础。     

真空和面对高占比马铃薯全粉挂面品质的影响研究

马铃薯全粉具有较高的营养价值，但因其不能形成良好的面筋结构而在挂面加工中受到限制。采用单因素实验与双因素实验相结合，优化马铃薯全粉挂面工艺中真空和面工序。研究显示，对马铃薯全粉挂面样品的综合品质，加水量影响最大，和面时间次之，真空度与转速影响较小。最优参数为加水量36%，和面时间12 min，真空度0.06 MPa，转速60 r/min。为进一步工业化生产高占比马铃薯挂面产品加工提供实践数据支撑。     

Minitab联用正交设计优化马铃薯粉蒸烤馒头工艺

以高筋面粉和马铃薯全粉为主要原料,采用二次发酵工艺,研究马铃薯全粉蒸烤馒头加工工艺。以感官得分为指标,通过单因素试验,Plackett-Burman因素筛选、结合正交试验设计对生产工艺进行优化。评价了和面时间、压面次数、醒发时间、马铃薯全粉添加量、SSL添加量、GMS添加量、起酥油添加量、PGE添加量、谷朊粉添加量、黄原胶添加量10个因素对蒸烤馒头感官评分的影响。最终确定最优生产工艺为:和面时间11 min、醒发时间45 min、马铃薯全粉添加量24%、SSL添加量0.19%、GMS添加量2.7%、起酥油添加量3%、PGE添加量0.009%、谷朊粉添加量4.5%、黄原胶添加量1%。该产品具有良好的感官性状,是一种营养丰富,开发前景广阔的产品。     

马铃薯全粉对比萨饼底加工工艺及品质的影响

研究马铃薯全粉对比萨面团流变学特性、发酵能力和比萨饼底质构特征、感官品质的影响。结果表明:马铃薯全粉能提高小麦粉的吸水率,缩短面团的形成时间,但会导致比萨面团的稳定时间缩短,弱化度增加;马铃薯全粉的添加量与面团的拉伸阻力、延伸度、最大拉伸比例和拉伸面积呈极显著负相关;马铃薯全粉能够提高面团的发酵能力和弹性,但会导致比萨饼底的硬度增加,感官品质略有下降,因此综合考虑确定马铃薯全粉的最佳添加量为15%;并进一步通过单因素和正交试验确定马铃薯比萨饼底的最佳原料配方为马铃薯全粉添加量15%、加水量60%、酵母添加量1.2%;在最佳原料配方的基础上确定马铃薯比萨的最佳工艺条件为醒发温度38℃、醒发湿度75%、醒发时间30 min、烘烤温度200℃、烘烤时间15 min,所得比萨的硬度为4 166.493 g,感官品质最佳。     

马铃薯全粉馒头制作配方优化及其质构特性主成分分析

以马铃薯全粉和小麦粉为主要原料,以感官评价结合质构特性主成分分析为依据,通过单因素试验研究马铃薯全粉添加量、酵母添加量、蔗糖添加量及水添加量对马铃薯全粉馒头品质的影响,结果表明感官评价与主成分分析的结果基本一致;并在此基础上,以感官评价为指标,通过正交试验确定马铃薯全粉馒头的制作配方为:以面粉(即马铃薯全粉与小麦粉)总量计,马铃薯全粉与小麦粉添加比例为3∶7,酵母添加量为1.2%,蔗糖添加量为0.9%,水添加量为50%。     

小麦粉中添加紫薯全粉挤压生产面制风味食品

将紫薯全粉和小麦粉的混合粉应用于面制挤压风味食品中,研究紫薯全粉的添加量、加水量、魔芋粉的添加量对面制挤压风味食品品质(感官及膨化细密度)的影响.采用正交试验和感官评价的方法,对影响面制挤压风味食品品质的主要因素进行分析,确定最佳生产工艺参数为:紫薯全粉添加量为8％,加水量为22％,魔芋粉添加量为0.6％.     

加强酒类食品安全质量控制--剖析白酒中异杂味产生的原因及解决措施

随着人们生活水平的提高，消费者对白酒的要求已不再是简单地追求酒精的刺激，而重在食品的质量、安全，同时抱着鉴赏的态度来体验白酒给予的物质和精神享受。这就要求白酒企业要稳定和提高白酒质量，使产品臻于完美以满足市场需求，但妨碍白酒质量的一个重要因素就是白酒口感的异杂味，这些异杂味种类众多，产生的原因几乎涉及酿造的各个环节，本文就这一课题进行详细的论述，提出了解决浓香型白酒异杂味行之有效的关键工艺技术。     

发芽对杂粮营养品质及功能特性改善的研究进展

杂粮种子的发芽过程涉及多种复杂的物质转化，具有独特的生理效应，一些营养成分、功能因子的含量会在多种复合酶的作用下逐渐提升，而抗营养因子含量会逐渐降低。因此对杂粮进行发芽处理的研究引起了广泛关注。该研究对利用微波、超声、高压脉冲电场等诱导杂粮发芽技术进行分析，重点综述了发芽绿豆、黑豆、红小豆、荞麦、粟等杂粮谷物，总结其发芽前后多酚、黄酮、γ-氨基丁酸、蛋白质等营养成分及植酸、单宁等抗营养因子的变化趋势，并综述发芽杂粮对糖尿病、高血脂、高血压、抗氧化活性及抗炎活性的功能效果。发芽后的杂粮种子作为主/辅料在开发相关功能性食品方面也取得了一定的研究成果，但相关的活性成分变化机理及对食品加工有何影响还有待进一步研究。因此，杂粮经过适当的发芽后，其生理活性成分朝着有益的方向变化，有望成为发芽食品功能性膳食补充剂，赋予其多种健康益处和药用价值。     

国井复粮芝麻香酒工艺的改进

陈述了国井复粮芝麻香白酒的生产工艺及其基础酒的分类方法,以及各类芝麻香型基础酒在调酒组合中的应用方法。针对部分芝麻香型基础酒中存在泥臭味、霉味和苦味等杂味的状况,通过调查分析生产现场和生产曲料,制定了对应的工艺改进措施。工艺改进后所生产的国井复粮芝麻香型基础酒,其中的泥臭味不明显,霉味和苦味明显减轻。     

我国西南三省杂粮深加工技术研究及应用现状

西南地区是我国杂粮的一大产区,当地杂粮大多数仅停留在初级加工,深精加工水平有限,深加工的利用率还不到其总产量的10%。本文概述了西南地区杂粮品种及生长情况,现有的深加工技术以及特色杂粮产品,分析了杂粮的加工现状及存在问题,并提出了西南地区杂粮产业发展的建议。     

杂粮中辅助调节血糖功效成分的研究进展

糖尿病作为典型的代谢性疾病,近年来由于患者的日渐增长在全世界范围都受到了越来越多的重视。杂粮作为一种重要的食物原料,含有丰富的天然调节血糖活性成分。本文详细介绍了糖尿病的种类和危害,综述了不同杂粮中调节血糖的功效成分的种类,并详细阐述了它们的调节血糖作用机理,本研究的目的是为进一步研究与开发具有调节血糖功效的功能性杂粮食品提供参考。     

自动储存短纤维包捆的仓库

意大利Ｌｏｇｉｃ＆Ａｕｔｏｍａｔｉｏｎ公司设计的高性能,短纤维包捆自动储存仓库由数字式控制系统管理,具有高度的可靠性和灵活性。介绍了这种储存仓库的设计制造和安装方法。     

加快主食面制品工业的发展促进小麦加工转化

针对农村产业结构的调整及目前小麦加工企业激烈竞争的局面,提出了我国农村市场主食产业化的广阔前景,小麦加工转化的出路在于主食产业化。     

涤纶短纤维切断张力及其生产技术的研讨

主要讨论了在涤纶短纤维生产中切断张力的分布情况以及张力与切断长度、穿丝方式、差动机构、超倍长纤维、甩辊现象的关系,对存在的问题提出了一些解决措施,为制定工艺规程、掌握操作技术和改善纤维品质提出了几点见解。     

加工聚酯(PES)短纤维的研究

亚琛纺织技术研究所(ITA)对聚酯短纤维加工性能进行了研究,分析了纤维材料的机械、光学、化学及物理性能,对整个纺纱过程中纤维的运行状态进行了测试,旨在与机械制造厂和纺织厂一起共同确定聚酯短纤维的最佳加工性能.     

新型非传统的短纤维直接纺纱方法

由杜邦公司开发的“Uniplex”纺纱工艺是将长丝束一步加工成短纤纱的新型工艺。它在速度和应用方面具有很大的潜力，特别是在纺纱支数方面具有很大的灵活性。这种纺纱方法的成功将取决于最终产品中纱线所体现的特殊性能。