鸡肉火腿肠综合品质的研究

对在超市购买的3 种鸡肉火腿肠的理化指标、感官评定、质构特性、微观结构和色泽进行研究,结果发现：3 种鸡肉肠的硬度、胶着性、咀嚼性、亮度和白度存在显著性差异,弹性和内聚性无显著性差异,3 种鸡肉肠的硬度、胶着性和咀嚼性均依次较小;鸡肉肠A、B 的理化指标测定结果相对较好,鸡肉肠A 的香味最好,鸡肉肠B 的口感、微观结构和色泽最好,鸡肉肠C 的嫩度好。综合各指标总体评价,鸡肉肠B 的综合品质最好。     

猪肉火腿肠综合品质的研究

对在超市购买的3种猪肉火腿肠的理化指标、微生物指标、感官评定、质构特性、微观结构和色泽进行了研究,结果表明,3种猪肉肠的硬度、胶着性、咀嚼性、剪切力和亮度值存在显著性差异;猪肉肠A和C的弹性与猪肉肠B的弹性存在显著性差异;猪肉肠A和B的内聚性与猪肉肠C的内聚性存在显著性差异;3种猪肉肠的硬度和胶着性、咀嚼性和剪切力数值依次减小;猪肉肠A、B的理化指标和微生物指标总体相对较好,猪肉肠A的色泽最好,猪肉肠B的口感、风味和微观结构最好,两者的总体接受性相当,猪肉肠C的嫩度好。综合各指标总体评价,猪肉肠A和B的综合品质好于猪肉肠C。     

用工匠精神传承茶肠工艺与创新

茶肠是东欧人在早点喝茶、吃面包时所用的肉灌肠。茶肠也是哈尔滨有名的西式肉灌制品,其配料标准和生产工艺与红肠相似,但又有所不同。传统的茶肠制作的七道工序主要是选肉、腌制、绞碎、拌馅、灌制、烘烤、煮熟,成品茶肠和红肠最大的区别就在于产品的味道,茶肠味道鲜美,以肉香为主软嫩多汁,别有风味;而红肠则伴有浓浓的烟熏味。优质的茶肠成品外表呈浅红色,有光泽,无裂痕,形状半弯;肉馅均匀细腻,无空洞,有弹力;切面光润,无粘性;口感脆嫩而味道鲜美。     

茶叶粉的基本成分及益生特性研究

茶叶粉中含有多种生物活性成分,包括茶多酚、茶氨酸、茶膳食纤维以及茶多糖等。人们常倾向于以嫩茶为名优品种,但很少有人关注不同采收时期的茶粉间益生作用的区别。为探究不同采收时期茶叶粉的益生特性,该文对嫩茶、中等嫩茶和老茶3种不同采收时期的绿茶粉进行了基本成分分析,并在此基础上对3种茶叶粉进行24 h体外厌氧发酵,测定肠道菌群数量变化及短链脂肪酸（short-chain fatty acids,SCFAs）含量差异。结果表明：茶多酚、游离氨基酸及主要的儿茶素含量随着茶叶嫩度的降低而减少,茶氨酸、膳食纤维和茶多糖则相反。3种不同嫩度的茶叶粉均能调节肠道菌群的组成结构以及丰度。对于乳酸菌、双歧杆菌、拟杆菌等有益菌,茶叶粉促进其增殖,促进效果老茶显著高于嫩茶和中等嫩茶;对于大肠杆菌、产气荚膜梭菌、肠球菌等细菌,茶叶粉可以抑制生长繁殖。茶叶粉还能提高肠道菌群发酵产生的SCFAs含量,老茶的效果最显著。     

咖喱牛肉肠的研制

以牛肉为主要原料,研究了咖喱牛肉肠的制作工艺配方。通过单因素试验和L9（34）正交试验,确定出咖喱牛肉肠的最佳工艺配方：淀粉添加量为10％,水添加量为35％,咖喱香精添加量为0．1％,牛肉膏添加量为0．3％。制出的肠体表面光滑,富有弹性,组织致密,切片光滑平整,切面呈棕黄色,口感细腻嫩滑,咸淡适中,具有饱满的咖喱牛肉香味。     

应用蛋白酶进行牛肉嫩化的研究

<正>利用可食性蛋白酶进行肉品嫩化,是常采用的嫩化方法之一,其原理在于蛋白酶可协同组织中的胶原酶,破坏肌间结统组织中的胶原纤维,后者是影响肉品嫩度的主要因素之一.为了探讨利用可食性蛋白酶进行牛肉嫩化的理想方法,并为活牛宰前静注蛋白酶进行牛肉嫩化提供依据,我们对13头黄牛的股二头肌和背长肌样本,进行了蛋白酶溶液嫩化研究.测定嫩化前后牛肉中可浸出羟脯氨酸(HYP)含量,依此比较各处理的嫩化效果.     

乳化猪肉肠加工工艺技术

乳化猪肉肠是近年来研制成功的、适合人们口味的大众化方便食品。其以肥肉和肉皮为主、瘦肉为辅,不仅为肥肉和肉皮的利用开辟了一条新的途径,而且其原料肉质嫩软,肉皮胶质又形成固态汤汁,因而口味鲜     

嫩化型肉干的研究进展

肉干是一种我国传统的肉制品,但传统工艺加工的肉干存在着口感坚韧,硬度大等缺陷。为了改善肉干的嫩度,许多研究者在肉干研制过程中对原料进行了嫩化处理,研发出了各种嫩化型肉干。本文对嫩化型肉干加工中嫩化处理的方法及其他工艺参数对肉干嫩度的影响进行了综述。     

响应面法优化生鲜调理猪肉嫩化技术

研究调理猪肉的嫩化技术,对胰蛋白酶浓度、嫩化温度和嫩化时间对调理猪肉剪切力的影响进行测试,并采用响应面法优化胰蛋白酶嫩化调理猪肉的最佳条件,利用Design Expert软件对胰蛋白酶嫩化调理猪肉的二次回归模型进行分析。结果表明,在一定温度下胰蛋白酶可有效降低调理猪肉的剪切力,提高肉的嫩度。Box-Behnken试验结果显示,胰蛋白酶嫩化调理猪肉的最佳条件为:胰蛋白酶质量浓度0.04g/100mL,嫩化温度31℃,嫩化时间2.8h,在此条件下调理猪肉的实测剪切力为9.73N。方差分析表明:所建的回归模型极显著,模型能很好地预测调理猪肉嫩度的变化。其中,胰蛋白酶质量浓度,胰蛋白酶质量浓度和嫩化温度以及嫩化温度和嫩化时间的交互作用均显著影响调理猪肉的剪切力。     

重庆"菜香源"菁华录

翡翠凤尾虾原料：凤尾虾350克 嫩胡豆150克 姜片5克 蒜片10克 精盐、料酒、胡椒粉、味精、水淀粉、鲜汤、精炼油各适量制法：1.凤尾虾剥去外壳，去头留尾，抽去沙肠，从背部用刀将虾身片作两片(保持虾尾相连)，再用精盐、胡椒粉、料酒、水淀粉抓匀上浆；嫩胡豆去皮，入沸水锅中焯熟后，捞出投凉。2.炒锅上火，入精炼油烧热，下入凤尾虾滑熟后，起锅倒入漏勺沥油。3.锅留底油，投入姜片、蒜片爆香，下入嫩胡豆及凤尾虾，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、味精，用水淀粉勾芡，推匀，起锅将嫩胡豆装在盘子中间，四周用凤尾虾围上即成。特点：色泽…     

肉类嫩化技术研究进展

近年来,肉类嫩化技术一直是肉品学科中的热点之一。了解肉的嫩化机理可以更好地加速肉嫩化的过程。本文主要对肉类产品宰后嫩化技术的种类及影响肉类嫩度的因素进行了综述。     

谈谈滚揉机的设计

在火腿、肉糕、冷香肉、肠类等产品的加工过程中,经滚揉工序后产品的质量有明显的改善。它使肌肉组织松软,大量的盐溶性蛋白质渗出,增加了肉块的保水性,提高了肉制品的嫩度和切片性能,且颜色美观     

牛肉嫩化技术的研究进展

肉品嫩度是肉的首要食用品质,它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。肉嫩度的改善,多年来一直是国内外肉品科学研究的热点之一。宰后肉类的后期成熟和嫩化处理,是改善肉品嫩度的关键环节。对影响肉嫩度的宰前和宰后因素、目前嫩化方法及嫩化机制进行综述,最后对肉的嫩化趋势作出展望。     

出口盐渍猪肥肠的加工

<正> 盐渍猪肥肠是灌制食品肠类产品的必备外衣,具备质薄而坚韧、性嫩而富弹性、色纯而高渗透性、油肠多而蛋白质丰富等特性.尽管近年来,人们在人工肠衣的制作方面取得了不少的进展,但这种仿生制品多少存在着与天然肠衣的某些特性差异,所以目前盐渍猪肥肠仍然得到广泛的应用,尤其国外更为普遍.盐渍猪肥肠是由猪大肠加工制作而     

几种肉类蛋白酶嫩化剂的比较

对几种肉类蛋白酶嫩化剂对肉类嫩化效果进行了比较，介绍了不同蛋白酶嫩化剂作用效果不同之处。认为弹性蛋白酶是一种较符合理想肉类嫩化剂的蛋白酶类。     

风味独特的面肺子和米肠子

灌面肺和灌米肠是维吾尔族人民喜爱的传统风味小吃。它是以羊的内脏为原料烹制成的。灌面肺软嫩,灌米肠糯鲜,凡是来新疆旅游的中外游客品尝过后都拍案叫绝,赞美它独特的风味。新疆的面肺子,是一种民族快餐,在街头小饭馆和夜市小摊上都能吃到。煮熟的面肺子颜色有点像蒸熟的土豆,但因为有各种调料,吃起来要比土豆好吃多     

肉类嫩化技术的研究进展与思考

肉的嫩度是肉品品质的重要指标,肉嫩度的改善一直是国内外肉品科学研究的热点之一.本文阐述了肉品嫩化的电刺激技术、嫩化吊挂技术、成熟技术、钙离子注射法、机械法、盐和有机酸嫩化法以及酶法嫩化等,并对这些技术进行了探讨,提出了看法和建议.     

不同淀粉漆加量对鸡胸肉肠食用品质的影响

研究不同淀粉添加量对鸡胸肉肠食用品质的影响，结果显示，在所设计的淀粉添加王范围内，随淀粉添加量的增加，样品的食用品质得以改善，但过量的淀粉添加则会劣化样品的女用品质，６％添加量样品的组织结构多汁，嫩度最好     

肉类嫩化技术的研究进展与思考

肉的嫩度是肉品品质的重要指标,肉嫩度的改善,多年来一直是国内外肉品科学研究的热点之一。本文阐述了肉品嫩化的电刺激技术、嫩化吊挂技术、成熟技术、钙离子注射法、机械法、盐和有机酸嫩化法以及酶法嫩化等,并对这些技术进行了探讨,提出了看法和建议。     

不同方法对牛肉干嫩化效果的研究

采用电刺激、注射嫩化剂和滚揉三种嫩化方法对牛肉干进行嫩化,通过力学性质的测定和组织形态学观察表明其嫩化效果依次为：滚揉＞电刺＞注射。