山楂饮料发酵工艺

以山楂为原料,利用植物乳杆菌PMO发酵,研制具有山楂特殊风味和营养价值的山楂乳酸发酵饮料。以pH、总酸、总黄酮含量、乳酸菌活菌数、感官评分为指标,研究了接种量、发酵时间、发酵温度、糖添加量对发酵的影响。并在单因素试验的基础上,以发酵饮料乳酸菌活菌数和感官评分为评价指标,采用正交试验优化山楂活菌饮料的发酵工艺。结果表明,山楂活菌饮料适宜的发酵条件为:蔗糖与葡萄糖的质量比为3:2、植物乳杆菌接种量4%、发酵温度37℃、发酵时间18 h、糖添加量的质量分数为8%。在此条件下,测得的山楂发酵液的活菌数为8.334 lg(CFU/mL),感官评分91.5。     

木瓜发酵乳酸饮料的研究

本研究以乳粉和木瓜为主要原料,经杀菌后接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂进行发酵制备木瓜发酵乳酸饮料,通过实验,确定制备木瓜发酵乳酸饮料的最佳配方为:木瓜汁添加量40%、奶粉添加量14%、白砂糖添加量7%。最佳发酵条件为:接种量6%、发酵温度43℃、发酵时间4h。该饮料兼有木瓜和发酵乳特有的风味,酸甜适中、爽口滑润,是一种健康、营养的新型发酵酸乳。     

乳酸菌发酵茶饮料的工艺优化及其发酵前后香气成分分析

以铁观音浸提液为原料,经植物乳杆菌发酵,通过单因素和正交试验确定乳酸菌发酵茶饮料的最佳工艺条件,并采用顶空固相微萃取(Headspace Solid-Phase Microextraction,HS-SPME)结合气相色谱/质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)技术分析了乳酸菌发酵茶饮料发酵前后主要挥发性成分。最佳发酵工艺为:果葡糖浆添加量质量浓度为8%,植物乳酸菌发酵剂接种量质量分数为0.1%,发酵温度37℃,发酵时间36 h。发酵后的茶饮料较发酵前含有较多的醇类和酯类等挥发性风味成分,使铁观音发酵茶饮料兼有茶香和乳酸菌发酵香气。经离心、调配后所得产品澄清透明、风味独特、口感醇正。     

解酒保肝活菌饮料的发酵工艺

利用正交试验对植物乳杆菌发酵葛花与枳椇子提取液的发酵工艺进行优化。首先对植物乳杆菌进行活化、驯化培养,使其适应纯提取液中生长。以活菌数对数值、总黄酮含量、总酸、p H和感官评分为响应值,通过单因素试验分别优化出最佳的蔗糖与葡萄糖比例、接种量、发酵温度、发酵时间和糖添加量。以活菌数对数值和感官评分为响应值,选择适当的因素和水平进行正交试验,结果表明,植物乳杆菌PMO菌种发酵饮料的发酵条件为:接种量为3%,发酵温度为37℃,发酵时间为12 h,糖添加量为7%。     

干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌发酵乳清饮料的研究

利用干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌作为发酵剂菌种发酵乳清,制作发酵乳清饮料.以益生菌添加量、发酵温度和发酵时间为因素,以感官评分和滴定酸度值为响应值,各自建立了回归模型,并对感官评分响应值进行了方差分析,典型分析结合岭脊分析得出益生菌乳清发酵饮料的最佳工艺条件:益生菌添加量3.834％,发酵温度38.10℃,发酵时间5.07 h,在此条件下得到较高的感官评分.     

赤豆双歧杆菌发酵饮料的研制

以糊化赤豆为原料，添加１％的葡萄糖和１％的乳糖等成分，用双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌作混合发酵剂，接种量为３％，发酵后所制得含有活菌的赤豆发酵饮料。赤豆的产地对产品质量无影响。     

燕麦红茶酸奶加工工艺的研究

以燕麦粉、红茶和脱脂奶粉为主要原料,以市售乳酸菌为发酵剂,经发酵可得一种新型凝固性酸奶。通过单因素试验、正交试验对燕麦红茶酸奶的风味进行感官评价,确定最佳配方和工艺为:白砂糖添加量为9%,燕麦粉添加量为2.5%,红茶茶汤添加量为10%,接种量为0.3%,发酵温度为42℃,发酵时间为6h,琼脂添加量0.4%。所制备的酸奶质地均匀,品质优良,具有燕麦和红茶的营养及风味。     

乳杆菌发酵剂对酸肉挥发性风味成分的影响

分别采用植物乳杆菌、清酒乳杆菌和类植物乳杆菌作为发酵剂对酸肉发酵过程中挥发性风味成分的影响。 电子鼻分析结果表明,酸肉的整体风味随发酵时间的增加差异显著;利用固相微萃取-气相色谱-质谱技术对酸肉发 酵过程中的挥发性风味物质进行检测,结果表明,酯类物质的相对含量显著增加,且增加的主要是乙酯类物质,发 酵结束时,添加植物乳杆菌、类植物乳杆菌和清酒乳杆菌组酸肉的乙酯类物质相对含量（56%、53%和60%）均显 著高于对照组（47%）,说明乳杆菌发酵剂的添加有利于酸肉中乙酯类物质的形成;通过Heatmap聚类分析发现, 发酵结束时,添加乳杆菌发酵剂的3 组酸肉整体风味比较接近,但与对照组差异较大,说明乳杆菌发酵剂的添加影 响了酸肉的风味品质。此外,发酵过程中添加发酵剂的酸肉中乳酸菌数量增加较快,肠杆菌数量显著降低,这保证 了酸肉的食用安全性。     

红茶小米复合型发酵乳的研制

以牛乳、小米和红茶为主要原料,以保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaria）和嗜热链球菌（Streptococcus thermopiles）为发酵剂,经混合发酵制成一种新型固态发酵乳,并以红茶小米混合发酵乳的酸度和感官评分为评价指标,利用正交设计和模糊数学评价法确定产品最优配方为：小米浆添加量18%,红茶添加量5%,糖粉添加量12%、羟丙基甲基纤维素（HPMC）添加量1.5%。在此优化配方条件下,红茶小米发酵乳的感官评分为93.6分,酸度为78.8 °T,蛋白质含量为2.45 g/100 g,脂肪含量为2.63 g/100 g;乳酸菌数为1.72×106 CFU/g,未检出致病菌,符合相关国家标准;成品风味清新,口感醇厚,是一种营养和美味兼具的发酵乳制品。     

糯玉米鸡肉发酵香肠的研制

本文以植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌为发酵剂,以鸡肉、糯玉米、猪肥膘为原材料研制糯玉米鸡肉发酵香肠。选取糯玉米的添加比例,蔗糖的添加量,发酵剂的添加量,发酵温度,发酵时间,嫩化剂添加量6个条件进行单因素实验,在此基础上选取4个主要的影响条件进行正交实验,确定出最佳工艺条件为:糯玉米添加量10.00%,发酵剂接种量3.00%,蔗糖含量1.50%,发酵温度37℃,发酵时间20 h,嫩化剂的添加量0.004%,此时感官评分为80.3,发酵香肠的p H为4.67,水分含量30.30%,蛋白质含量28.90%,脂肪含量为18.90%,食盐含量2.50%,亚硝酸钠含量14.00 mg/kg,致病菌未检出,且风味和口感良好,符合国家卫生标准。     

植物乳杆菌蚕豆发酵饮料的制备与抗氧化性研究

采用直投式植物乳杆菌作为发酵剂对蚕豆饮料的发酵工艺条件进行优化。以酸度为指标,通过单因素和响应面试验,确定最佳发酵工艺为:接种量0.6%,发酵时间40 h,发酵温度37℃。在此条件下,蚕豆发酵饮料的酸度为15.25%。添加8%的白砂糖后,蚕豆发酵饮料酸甜可口,风味良好。对发酵前后蚕豆饮料的抗氧化性研究表明,发酵后饮料的OH·清除率、DPPH·清除率以及还原力高于发酵前,但是均低于50μg/mL的VC。     

板栗淀粉酶解物与鲜牛乳混合发酵饮料研制

以板栗淀粉酶解物和牛乳为原料,制备板栗淀粉酶解物发酵饮料,运用响应面法对发酵工艺条件进行优化,结果表明,发酵工艺优化条件为:发酵剂添加量0.02%、发酵温度41.13℃、发酵时间4.66 h、蔗糖添加量6.18%;在此条件下制得的发酵饮料感官评价得分为99.9616。为便于操作,实际采用条件为发酵剂添加量0.02%、温度41℃、时间4.5 h、糖添加量6.2%,在此条件下所得发酵饮料质地良好,口感润滑,酸甜适口,板栗香味和酸乳风味协调。     

香蕉红茶酸奶的研制

以香蕉,红茶和脱脂奶粉为主要原料,以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵剂,经发酵制成一种新型固体酸奶。分别研究香蕉护色,红茶汁的浸提,灭菌的工艺处理,通过L9(34)正交试验和对比试验得出最佳配方,即红茶浸提液添加量为4%,香蕉浆用量为8%,奶粉用量为12%,蔗糖用量为5%。最适发酵条件为:5%的发酵剂接种量,于42℃下发酵7h,可制得营养丰富,口味纯正的香蕉红茶风味酸奶。     

嗜酸乳杆菌发酵鹰嘴豆乳工艺研究

以鹰嘴豆浆为原料,嗜酸乳杆菌为发酵剂,对发酵剂接种量、加糖量及发酵时间进行试验研究,得到发酵鹰嘴豆乳。结果表明:膨胀鹰嘴豆以10倍重量的水进行磨浆,嗜酸乳杆菌发酵剂的接种量为4%,蔗糖添加量为6%,发酵温度37℃,发酵时间24 h。     

响应面法提高植物乳酸菌和嗜酸乳杆菌发酵椰奶的活菌数

为进一步提高椰子饮料营养价值,以新鲜椰子为原料,嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌为菌种,辅以蔗糖和葡萄糖,经发酵研制出一种具独特风味、富含益生菌的发酵椰奶。通过单因素实验研究发酵温度、发酵时间、接种量及菌比值对发酵椰奶中活菌数的影响。采用Box-Behnken实验设计和响应面法,以活菌数为指标,优化发酵椰奶的发酵工艺条件。结果表明,当发酵温度为41℃、发酵时间为18 h、接种量为9%、菌比例(植物乳杆菌/嗜酸乳杆菌)(Z/S)为1时,发酵椰奶活菌数含量达2.011×108 CFU/mL,与模型预测值较为吻合,远高于市场标准。发酵椰奶富含的乳酸菌均可定殖于人体胃肠道,发挥护肠保健作用,保留了纯正的椰香,市场前景广阔。     

桑叶多糖发酵酸奶的研究

以桑叶多糖和脱脂乳粉为主要原料,利用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌作为发酵剂进行发酵,通过响应面试验优化桑叶多糖发酵酸奶的最优工艺参数,并研究桑叶多糖发酵奶的品质。结果表明:桑叶多糖发酵酸奶最佳工艺参数为:桑叶多糖添加量1.7%、蔗糖添加量9.0%、接种量1.9%、发酵温度41℃、发酵时间6.3 h,在此条件下发酵得到的桑叶酸奶,组织细腻,酸甜适宜,风味独特。桑叶多糖能够在一定程度上抑制乳酸菌(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)产酸发酵,并能提高酸奶的黏度和持水性。     

蓝莓枸杞风味酸奶的研制

以蓝莓、枸杞、全脂奶粉为原料,通过单因素试验、正交试验优化蓝莓枸杞风味酸奶的工艺。确定蓝莓枸杞风味酸奶的配方为蓝莓汁添加量8%、枸杞汁添加量3%、白砂糖添加量9%,母发酵剂接种量10.0%（母发酵剂由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按1∶1的比例制成）,发酵温度42 ℃,发酵时间8 h。在此条件下,发酵制成的蓝莓枸杞风味酸奶组织细腻均匀,酸甜可口,具有独特的蓝莓果香与酸奶香气,感官评分为93分,酸度为74 °T。     

鹅肉发酵香肠工艺条件的研究

以鹅肉为主要原料,选取鹅肉与猪背膘肉的比例、葡萄糖与蔗糖的添加比例、发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间、嫩化剂添加量6个条件进行单因素实验,在此基础上选出4个主要影响因素进行正交试验L9(34),确定最佳工艺条件为:葡萄糖与蔗糖的添加比例2∶3,发酵剂接种量3%,发酵时间20 h,发酵温度36℃,嫩化剂添加量0.006%,此时发酵香肠的风味和口感最好。     

枸杞发酵饮料的工艺优化及其风味物质分析

以枸杞原浆为原料,采用实验室特有的植物乳杆菌CGMCC8198对其进行发酵,生产风味独特、口感优良的枸杞发酵饮料。以感官评分为指标,通过单因素试验及响应面分析法对枸杞汁发酵饮料进行工艺优化,并且采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用的方法分析枸杞汁发酵前后风味物质种类及含量的变化。结果表明:枸杞发酵饮料最优的发酵条件是枸杞原浆与水体积比为10.5∶1、接种量为2%、发酵时间为6 h、发酵温度为33℃,木糖醇添加量为7%。同时对比分析发酵前后枸杞汁挥发性风味物质成分及含量的变化。最终得到的枸杞发酵饮料兼具枸杞的清香以及发酵特有的风味,具有很好的实际生产应用价值。     

山茱萸保健醋饮料的研制

以山茱萸干为原料生产山茱萸果醋饮料.通过正交实验确定山茱萸果醋发酵的最佳工艺条件,结果表明,发酵的工艺条件为:醋酸菌接种量为1.4%,酒精添加量6%,发酵温度30℃,发酵时间为5d.产品经调配,所得饮料风味浓郁,具有较好的保健功能.