芝麻香型白酒发展历程与酿造原辅料

芝麻香型是中国白酒十二大香型之一.分三个阶段梳理了芝麻香型白酒的创制背景、演变过程与发展现状;详细解析了芝麻香型白酒发展历程中的各个发展节点的重要事件;对芝麻香酿造所用主要原辅料的选料与使用进行了解析,并阐述了芝麻香白酒的应用领域与发展前景,以期为芝麻香型白酒的发展及其从业者提供一定的帮助和借鉴.     

试论鲁酒的风格特点

鲁酒整体上可分为浓香型粮食白酒、芝麻香型白酒和大众白酒。浓香型粮食白酒的风格特点有别于四川浓香型白酒，年产量近30万吨。四大酯的量比关系不同，川酒己乳比在1：0．65，鲁酒的己乳比在1：0．8；川酒突出己酸乙酯，窖香浓郁、香好，而鲁酒的风格则是窖香淡雅、醇和绵甜、顺柔爽净，味好。芝麻香型白酒则是鲁酒风格的典型代表，为全国白酒十大香型之一，典型代表酒是景芝白干。分两大流派：一是淡雅型芝麻香，特别是口感清正淡雅、爽净、芝麻香幽雅。以景芝白干、景阳神为代表；二是窖香型芝麻香。特点是窖香幽雅，绵甜醇和。芝麻香突出。以水浒特曲108为代表。大众白酒是鲁酒的优势产品。也是山东的传统酒。特点是口味纯正、香味协调、绵甜爽净，以国家优质酒坊子白酒为代表。     

芝麻香软肋

多年来，一些业内人士认为，山东是全国盛产芝麻香型白酒的最大基地；芝麻香型是鲁酒唯一的创新香型，例如郓城水浒酒业公司、扳倒井集团、景芝集团、趵突泉酒业公司等均以出产芝麻香型酒而著称。扳倒井集团更是声称建成了中国最大的芝麻香型白酒生产车间。在多次采访中，很多业内人士也告诉笔者，山东的酒厂几乎都可以生产芝麻香型白酒，但是市场上芝麻香型白酒却并不多见。[第一段]     

芝麻香型白酒国标讨论会在景芝召开

日前，全国芝麻香型白酒国家标准讨论会于2006年4月27日在山东景芝酒业召开。本次讨论会是由国家食品发酵标准化中心主持召开的。中国食品发酵工业研究院、山东省白酒工业协会及黑龙江、吉林、江苏、山东等5省6个厂家的酿酒专家和代表参加了讨论会。芝麻香型白酒是在景芝酒业白酒生产实践中发现并发展起来的，其研究历史已有40余年，是建国后自主创新的全国两大白酒香型之一。     

对芝麻香型白酒工艺的探讨

芝麻香型白酒是一种新香型白酒。近年来,人们对芝麻香型不断认识,不断总结,不断提高,现已发展成为一种独特香型。但目前,芝麻香型白酒无论品种和数量都同“四大香型”相差甚远。为繁荣市场、扩大社会效益和企业经济效益。我厂1988年开始了芝麻香型白酒——百都春的研制和生产,1991年通过了省级技术鉴定。几年来,我厂共生产和销售百都春酒200吨,企业获利56万元,实现税金84万元,创造了较好的经济效益。由于我国地域广阔,地理和气候条件差异较大,因此,仅就我厂生产芝麻香白酒的实践谈几点认识:     

芝麻香型白酒酿酒微生物研究进展

芝麻香型白酒是我国传统白酒的创新香型之一,因其所具有的独特风味越来越受到消费者的喜爱,近年来对于芝麻香型白酒酿造过程中微生物的探索也成为白酒研究中的热点领域之一。该文系统综述了芝麻香型白酒酿酒微生物的多样性分析、产香味成分分析、酶活性研究以及酿酒微生物在芝麻香型白酒生产中应用的最新研究进展,并对芝麻香型白酒酿酒微生物的未来的研究与利用提出了思考与展望,为后续芝麻香型白酒酿酒微生物的相关研究提供必要的信息参考。     

白酒专家与景芝酒

中国芝麻香最早是谁发现的？怎么发现的？作为新中国成立后创新的两大白酒香型之一，在过去五十年里发生了什么？“中国芝麻型白酒溯源系列报道”刨根问底，为读者呈现真实的芝麻香历史、今天和未来!     

芝麻香型白酒的发展历史、现状及发展趋势

芝麻香是建国后的创新香型，它的发展和进步始终建立在酿酒科技进步的基础上。它融合了多香型的工艺精华，是香型融合的典范，可谓博采众长，创新发展。芝麻香型白酒已经凭借独特的风味风格特点成为市场上的新宠，具有很大的发展潜力。但芝麻香作为一个新起的创新香型，还处于初期的发展阶段，有待广大科技工作者继续深入研究，市场影响力也有待进步扩大。     

芝麻香型白酒风味物质主体成分研究进展

芝麻香白酒是中国白酒十大香型之一,其优雅的香气,独特的风格成为白酒行业的新增消费亮点,对芝麻香白酒风味物质主体成分的研究是白酒领域研究的热点。概述了产芝麻香风味物质的微生物、芝麻香白酒风味物质主体成分的研究,以及芝麻香白酒的主要检测方法。     

浅谈浓香型白酒与芝麻香型白酒的融合

利用芝麻香型白酒的技术资源优势,深入研究和推广芝麻香型白酒与浓香型白酒的融合,为香型融合及白酒的多元化发展拓宽了思路。     

白酒低度化趋势

低度白酒具有节约粮食、有利于人体健康、可大幅度提高白酒产量、有利于与国际市场接轨等优势,已成为白酒的发展趋势.在保证低度白酒质量和风味的前提下,提升其科技含量和产品档次,满足广大消费者的需求,使之向优质酒转变,以促进白酒低度化的发展.     

淡化白酒香型的一点遐思——读“白酒的香型与特点”一文有感

在1979年的第三届全国评酒会议上正式提出并确立了白酒的五大香型,即浓香、酱香、清香、米香和其它香型,经过几十年的创新,目前白酒香型已发展成12种,但由于不同香型白酒的物质基础都很复杂,各香型的特征性成分似与白酒产品的个性或白酒香型的形成往往不呈正相关,特征性成分是否能在该香型白酒中真正起到应有的作用,事态不够明朗,也难评说明白,且各香型白酒中香味成分的来源大同小异,对各香型白酒感官风格的描述往往不能直观其香型的归属,因此,在淡化进而简化白酒香型的同时,严格遵照确立白酒新香型的五项要求,以科学发展观开拓创新,深化科学实验,改进酿酒工艺,创新酒体设计,开发出适量的、口味独特、风格优异、有健康功能的、适应国内外广大饮者的新的香型白酒是有广阔前景的。     

新型低度浓酱兼香型白酒的研制

为进一步适应市场和消费者需求，历经7个月时间研制了36％vol、32％vol两款低度浓酱兼香型白酒，并且为了适应消费环境和消费群体的不同需求，这两款产品在开发的过程中就考虑了32％vol加冰和36％vol加水的试验。     

创新是白酒生产技术发展的核心

新中国成立六十年来,技术创新是白酒工业发展的主题,包括计划经济时代的麸曲法酿酒、液态法酿酒、低度白酒的出现;市场经济时代应用于白酒香味成分分析的色谱分析、己酸菌等的分离及应用、人工培养窖泥的推广、勾兑及贮存技术的发展、新香型的涌现、高新技术的应用等。当前创新的重点应包括白酒生产机械化问题、白酒的香型与市场消费的辨证关系问题、饮酒观念和方法转变的问题等。     

中国白酒的技术创新

当今社会已进入体验经济时期,白酒的消费习惯也随之发生了变化。消费者对现有的白酒香型模式逐渐淡化,而突出的是卫生、健康、醇爽、舒适的要求;追求的是高品质的名优白酒。白酒生产企业应重视这一消费观念的变化,充分重视白酒的内在质量,使其达到至高境界。保持和发扬传统工艺,结合应用现代科学技术,追求白酒风格的个性化,香味的复合化,酒度的系列化,价格的层次化,以满足消费者常品常新的需求变化。     

江苏白酒产业现状及风味研究进展

白酒在发展过程中地域差异造就了其风味的多样性,并形成了不同的风格和香型。江苏白酒在中国白酒中占据重要的位置,随着现代风味化学分析技术的发展,其风味密码也逐步被解开。江苏白酒中酯类化合物和酸类化合物是构成其独特风味的重要化合物,但关于江苏白酒活性因子和异味成分检测的研究较少。导向培养市场消费喜好、寻找现代酿酒工艺和制定风味品质评价标准是未来江苏白酒发展的重要内容。本研究主要介绍了白酒风味研究中化合物提取与分离方法、定性与定量方法、重要风味化合物鉴定方法等,并综述了近些年江苏白酒风味研究进展。     

浓香型白酒的技术发展回顾

浓香型白酒属于中国白酒三大基本香型之一,目前占有中国白酒市场份额的70％。从上世纪60年代对浓香型白酒的查定总结开始,从制曲、酿酒、勾储等角度对浓香型白酒的技术发展以及对行业产生的贡献等进行了回顾。     

中国白酒口味的变化

对中国白酒香型的由来,中国白酒香型的确定及其不同香型白酒的感官特征进行了详细叙述;针对白酒市场口味的变化,提出生产企业的应对措施;指出了香型融合是白酒发展的必然趋势所在。     

探索解决新工艺白酒"同质化"现象的途径

新工艺白酒具有许多优点，因此获得了大的发展，但其“百酒一味”的同质化现象阻碍了其发展。酒的生产工艺与酒的风味是时代的产物，仍沿用以前提出的白酒香型分类论，会阻碍多种白酒的发展。综合两种香型酒的生产工艺可生产出兼有两种香型特征的酒，或用两种香型的基础酒勾兑出兼有两种香型特征的酒，可丰富白酒品种，满足时代消费需求，尤其可克服新工艺白酒同质化的问题。