加工方法对红小豆碳水化合物消化速度的影响

运用体外模拟消化方法探讨了不同加工方法对红小豆中碳水化合物的消化速度和淀粉组分中快速消化淀粉(RDS)、慢速消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量的影响。结果表明,烹调压力和颗粒大小对红小豆中淀粉消化率及淀粉组分有较大影响。高压烹调水解率高于常压烹调,烹调前粉碎处理显著提高RDS和淀粉水解指数(SDI),但烹调压力对豆粉的消化速度指标无影响;煮熟的豆在冷藏前后碳水化合物水解率的差异不显著。     

压力烹调对五种食材中淀粉消化性的影响

目的:探讨不同烹调方法对红小豆、莲子、山药片、芡实、薏米5种富含淀粉的保健食材的碳水化合物消化特性的影响,为科学食用传统食材提供依据。方法:体外模拟消化方法测定各时间点的水解率、快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉等指标。结果:压力烹调显著影响样品的水解速率和淀粉类型,水解指数增大,快消化淀粉含量增加,抗性淀粉含量减少。但所有样品的预期血糖负荷均显著低于粳米样品。红小豆和莲子经过压力烹调仍保持低消化速度和低EGL特性。结论:压力烹调对提高难烹煮碳水化合物消化率有利,需要控制血糖的人可以通过选择慢消化食材和烹调参数来控制淀粉类型和EGL的变化。     

焙烤打粉杂粮的淀粉消化组分及餐后血糖反应

以红小豆、黑米、燕麦、山药干、芡实5种杂粮食材为样品,采用体外模拟小肠消化方法,测定焙烤后打粉,并用不同温度冲糊的处理对其中快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉含量的影响;测定进食各样品后3 h的餐后血糖反应。研究发现,焙烤打粉冲糊处理显著降低了除山药干之外其它食材的抗性淀粉含量,提升红小豆餐后血糖反应的幅度最大;冲糊温度可以调控抗性淀粉含量,其中对山药干的影响最大。提示:通过改变食材物理状态和冲糊温度,可以有效调控餐后消化速度,以适应消化能力和血糖控制需求不同的人群。     

4种外源植物蛋白对小麦淀粉消化性的影响

淀粉是人类膳食的主要成分,长期大量使用含快消化淀粉多的食物易诱发糖尿病、肥胖等慢性综合征,而慢消化淀粉和抗性淀粉则有利于缓解这些症状。蛋白质能与淀粉发生相互作用并减缓淀粉的消化,进而影响餐后血糖的上升。本文以燕麦蛋白、藜麦蛋白、黑豆蛋白和扁豆蛋白4种外源植物蛋白与小麦淀粉为研究对象,研究外源植物蛋白对小麦淀粉体外消化及血糖指数的影响,进一步探讨4种外源植物蛋白对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶两种淀粉消化酶的抑制作用。结果表明:4种外源植物蛋白均能显著降低小麦淀粉的水解率和血糖指数,减少快消化淀粉(RDS)含量,增加慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量。其中,燕麦蛋白和藜麦蛋白对RDS含量的影响较大,黑豆蛋白对RS含量的影响较大。另外,4种外源植物蛋白中燕麦蛋白、藜麦蛋白和黑豆蛋白能降低α-淀粉酶的活性,其中黑豆蛋白对其影响最大。黑豆蛋白和扁豆蛋白对α-葡萄糖苷酶的活性具有抑制作用,且后者的抑制效果大于前者。     

一种淀粉类食品消化速度体外测定法的探讨及应用

鉴于碳水化合物食物的血糖反应对于控制慢性疾病具有重要意义,在对国外方法进行调整的基础上,文中确定了一种较为简便的淀粉类食物体外模拟消化程序,其所得结果与人体血糖指数以及常规体外测定结果均具较高相关性,证明该方法可以有效地反映样品中碳水化合物的消化速度,并在某种程度上预测血糖指数。同时提出了还原糖释放指数这一在现实工作中具有指导意义的淀粉类食品水解速度新指标。应用该法测定了部分谷豆类食品的碳水化合物消化速度,证明原料品种和加工方法对于主食品的消化速度具有重要影响。     

螺杆挤压对马铃薯淀粉消化性及血糖指数的影响

目的研究螺杆挤压对马铃薯淀粉消化特性的影响。方法马铃薯淀粉经过螺杆挤压后(过程中淀粉未膨化),采用酶重量法测定挤压后抗性淀粉的含量变化情况,并通过模拟体外消化和动物实验评价挤压后淀粉的消化性能和餐后血糖上升速率。结果螺杆挤压后马铃薯淀粉中抗性淀粉的含量增加了1.08%,酶解时间为0~1.5 h时,马铃薯淀粉快速消化淀粉的含量减少,酶解时间为1.5~6.5 h时,抗性淀粉和慢消化淀粉的含量增加。挤压后的马铃薯淀粉在一定程度上可以降低小鼠的餐后血糖指数。结论螺杆挤压技术可以提高抗性淀粉和慢消化淀粉的含量,减缓餐后血糖上升速率,为马铃薯食品的深度开发提供一定的参考。     

枣干和米饭-枣混合餐餐后血糖反应

为研究烹调前后枣干及枣干配合粳米食用的餐后血糖反应,选择粳米饭、枣干、蒸枣、炖枣、枣＋米饭、枣米饭和枣米粥为研究对象,测定了11 名健康女性受试者食用上述所有样品餐后240 min的血糖反应和枣干烹调前后的质构指标,并计算血糖指数（glycemic index,GI）及血糖反应特征值。结果表明：几种烹调方式中,炖制对枣干的质构影响最大。枣干、蒸枣和炖枣的GI分别为56、65和56,其中炖枣的血糖曲线波动和血糖曲线下负面积最大。米饭、枣＋米饭、枣米饭、枣米粥的GI分别为78、75、82和85。需要控制血糖者可在替代高GI碳水化合物食物的前提下少量食用未烹调的枣干,但不宜食用烹调后的枣;烹调后食物混合餐的GI需实际测定,若根据公式将混合餐中各组分的GI按比例简单加和,会引起一定误差。     

混合膳食组成对体外消化过程中GI与食物消解的影响

对14种单品食物与8种混合膳食展开了体外消化实验,测定了消化过程中GI的变化过程,研究膳食中不同成分对血糖生成指数的影响,并通过显微镜观察食物在不同消化过程中结构和形貌变化,研究不同成分对食物消解过程的影响。根据食物碳水化合物的含量计算含有50 g碳水化合物的食物量,用50 g葡萄糖作为参照物,利用烧杯或者锥形瓶模拟人体食用食物后在胃部和小肠的4 h消化过程中葡萄糖变化情况。相对于单独的主食来说,加入蔬菜、肉类、蛋类或水果后的混合膳食出现明显的GI下降。研究食物消解过程也发现,混合膳食中米饭的形貌与结构变化会显著慢于单独米饭的外形变化;而挂面的消解趋势与其相反。结果证实了膳食纤维、脂肪和蛋白质会抑制淀粉类食物的消化过程,减缓葡萄糖释放速率。     

双螺杆挤压对菠萝蜜种子淀粉消化特性及血糖指数的影响

为探究双螺杆挤压对菠萝蜜种子淀粉(JFSS)的消化特性及血糖指数的影响,采用体外消化试验,考察了JFSS经挤压处理前后的消化性与消化动力学变化,并通过水解指数(HI)、血糖指数(GI),预测了菠萝蜜种子淀粉的餐后血糖水平(PPBS)。结果表明,双螺杆挤压增加了快速消化淀粉(RDS)与慢消化淀粉(SDS)含量,提高了平衡浓度(C_∞)、酶解速率(k)、水解指数(HI)、血糖指数(GI)和淀粉消化率,显著降低了抗性淀粉含量(RS)(P<0.05)。在低水分含量下,增加螺杆转速与机筒温度,RDS含量由47.85%增加到58.91%,且k、C_∞、HI、GI值也均呈现增加趋势,而SDS含量、RS含量呈降低趋势。螺杆挤压使菠萝蜜种子淀粉由致密结构转变为疏松多孔的多面体结构。     

稻米碳水化合物消化速度影响因素的研究进展

体外模拟碳水化合物消化速度的方法可以很好地预测食物的血糖反应,本文对有关研究的数据加以总结,并分析了影响稻米碳水化合物消化速度的因素,包括稻米的淀粉组成、理化特性以及品种和加工、储藏等方面.     

慢消化淀粉的结构基础和机理

葡萄糖是食品营养中重要的能量物质,维持血糖水平的平衡对于正常的生理活动,特别是中枢神经系统的正常运转至关重要。淀粉是食品中葡萄糖的重要来源,但是不同来源的淀粉以及食品加工方式的不同都会影响淀粉的消化性能而导致淀粉具有快消化、慢消化和抗性之不同。近来有关碳水化合物的营养研究表明,快消化淀粉由于其对血糖调节系统的胁迫可以引起许多疾病的发生,而慢消化淀粉则比较温和而有助于疾病的预防。抗性淀粉不能被人体吸收利用,但对于大肠的健康具有重要功能。相对而言,慢消化淀粉的机制以及制作方法还很缺乏了解,本文将侧重慢消化淀粉的结构基础和机理做比较全面的综述,以促进此领域的进一步发展。     

Interactions between Starch,Lipids, and Proteins in Foods: Microstructure Control for Glycemic Response Modulation

In real food, starch is usually forming part of a matrix with lipids and proteins. However, research on this ternary system and interactions between such food components has been scarce so far. The control of food microstructure is crucial to determine the product properties, including sensorial and nutritionals ones. This paper reviews the microstructural principles of interactions between starch, lipids, and proteins in foods as well as their effect on postprandial glycemic response, considering human intrinsic differences on postprandial glycemic responses. Several lines of research support the hypothesis that foods without rapidly digestible starch will not mandatorily generate the lowest postprandial glycemic response, highlighting that the full understanding of food microstructure, which modulates starch digestion, plays a key role on food design from a nutritional viewpoint.     

固体发酵降低大米血糖指数的蛹虫草菌株筛选

为缩短生产周期,降低成本,获得血糖指数（glycemic Index,GI）较低且活性物质含量高的蛹虫草发酵菌质。以菌丝生长速度、菌质预估血糖指数（expected glycemic index,eGI）、多糖及虫草素含量为指标,筛选固体发酵大米的蛹虫草优势菌株。结果表明,利用沈农大虫草、皖西虫草、云虫草和全虫草4个菌株对大米进行固体发酵后,快速消化淀粉（rapidly digestible starch,RDS）含量均有所减少,慢速消化淀粉（slowly digestible starch,SDS）和抗性淀粉（resistant starch,RS）含量增加,体外消化动力学数据表明发酵菌质的eGI值较未发酵前大米基质显著降低（P<0.05）。综合上述4个指标确定全虫草为固体发酵大米的最佳菌株,经过25 d发酵,发酵菌质的eGI值从发酵前80.33下降为65.63,达到中GI值水平,多糖含量为5.29%,虫草素含量为5185.98 mg/kg,其两种物质的含量均已高于子实体中的水平。因此,大米发酵菌质可替代子实体用于营养和功能食品开发,并为蛹虫草低GI产品的开发提供原料。     

青稞及其制品的体内外淀粉消化特性研究

淀粉是青稞中的主要成分,其消化速率及程度直接影响餐后血糖反应。通过探究青稞及其制品体外淀粉消化特性,同时参照国际标准办法,招募12名健康志愿者,测定4种青稞制品的体内血糖生成指数(GI)。结果表明:青稞熟粉的淀粉消化速率显著低于小麦熟粉,蒸煮和挤压处理均可显著增加青稞及小麦中快消化淀粉(RDS)质量分数,降低抗性淀粉质量分数。青稞制品的GI值从大到小依次为青稞馒头(70±11)、青稞鲜湿面(60±13)、青稞挂面(51±11)、青稞炒面(33±14)。相关性分析结果表明,GI值与RDS呈极显著正相关(R=0.733,P=0.007)。体内外实验均表明:不同加工方式可显著影响青稞制品的消化特性,消费者有必要根据自身的健康状况选择合适的产品。青稞挂面及青稞炒面属于低GI食品,有利于血糖控制人群或糖尿病病人食用。     

Impact of Process Conditions on Digestibility of Pea Starch

This study investigated how process conditions affect the digestibility of pea starch from pea starch powder (PSP). The factors considered were resistant starch (RS), slow digestible starch (SDS) and rapidly digestible starch (RDS) content. The examined five process factors were: material/water ratio, cooking temperature, cooking time, soaking time, and heat dehydration time. Changes in process conditions mainly altered the content of RS and SDS. Analysis with Sephadex G-200 chromatography and differential scanning calorimetry revealed that RS was mainly from retrograded amylose and amylopectin, while SDS and RDS were mainly derived from amylopectin.     

In Vitro Starch Digestibility of Commercial Gluten‐Free Pasta: The Role of Ingredients and Origin

Gluten replacement in gluten‐free (GF) products presents major challenges for the food industry in terms of sensorial, technological and nutritional characteristics. The absence of gluten reportedly affects starch digestibility, thus increasing the postprandial glycaemic response. However, the role of ingredients and processing conditions has been addressed only seldom. We investigated the in vitro starch digestibility of 9 commercial GF products (5 Italian pasta and 4 Oriental noodles) differing in formulation and processing conditions. Content of rapidly digestible starch (RDS), slowly digestible starch (SDS), and resistant starch (RS) were assessed and combined with information on starch pasting properties and on the overall protein organization. Oriental noodles presented higher relative levels of RS and RDS than Western‐style pasta, that often had SDS levels compatible with low rates of starch digestion. As regard formulation, presence of multiple ingredients seems to likely increase the RDS level, as did the different protein organization in the various samples.