小麦粉发酵产气试验方法的应用

以小麦粉发酵产气试验方法测定小麦粉酵母面团的发酵产气量,根据发酵过程产气量变化的特征可分为:发酵产气快速增长、产气曲折增长、发酵产气高潮、发酵产气萎缩、发酵产气维持5个阶段;小麦粉酵母面团成型后,在30℃的试验环境下,酵母菌一般30~40 min完成活化,淀粉酶一般80~90 min完成活化;淀粉酶活化后,大量生成易被酵母利用的新生态发酵糖,面团进入发酵产气高潮;发酵后期产气量大幅度降低,其原因是面团中发酵糖供给不足,如果向发酵残渣中加入葡萄糖、白沙糖或小麦淀粉糊,仍能恢复发酵产气,酵母菌活性,可保持40 h以上,淀粉酶活性24 h以上。     

小麦粉发酵产气试验方法

本试验用50g小麦粉、0．5g酵母及适量水制作发酵面团,在30±1℃条件下发酵产气,采用自制试验装置测量发酵面团产生的气体。本法能实现小麦粉发酵气体的连续检测．测试结果具有良好的再现性,能详细描述小麦粉发酵过程的产气特性和产气量,灵敏度可达到1mL。     

小麦粉破损淀粉含量对面团发酵性能的影响

以中、高筋小麦粉为研究对象,分析破损淀粉含量对面团流变发酵特性和馒头品质的影响。结果表明,随着破损淀粉含量增加,面团流变发酵性能、馒头比容、亮度及感官评分均先上升后降低;中、高筋小麦粉破损淀粉含量分别为25.11,25.60时,面团发酵高度、总产气量和持气率最大;制作的馒头比容、亮度大,感官评分最高,外形挺立、表面光滑、内部结构均匀细密、口感好。因此,中、高筋小麦粉破损淀粉含量分别为21.65~25.11,23.56~25.60时,馒头品质较好。     

低糖面团用耐冷冻酵母的筛选及其性质

从自然界中分离、筛选出100多株酵母,通过对其海藻糖含量、耐冷冻存活率、面团发酵活力以及-22℃冷冻后发酵力变化的测定,确定一株适用于冷冻面团制作的耐冷冻酵母--W122.该菌株在-22℃冻藏6周后存活率达到80%以上,发酵力为冷冻前的78%.在不同含糖量(0%～20%)的面团中发酵力变化不大,均能达到较高的发酵产气量,在含糖量为5%时产气量最高,并可用于无糖面团的制作.因此,该酵母在冷冻面团加工中具有很大的应用前景.     

酵母产气特性及其对馒头面团酸度的影响

为确定不同品种酵母产气特性及其对发酵面团酸度的影响,将发酵面团于28、32、35、38、40℃五个温度条件下测定面团发酵产气曲线图,对发酵过程中面团的酸度和pH进行测定。结果表明酵母最佳产气温度为38℃,添加不同品种酵母面团的产气性能有明显差异,面团发酵酸度和面团pH与酵母的添加量和酵母耐糖特性均有关系,发酵过程中面团酸度呈现上升趋势,面团pH逐渐下降。     

不同酵母对面团发酵特性及馒头品质的影响

就不同酵母对面团发酵特性和馒头品质的影响进行了试验.通过比较不同酵母发酵面团的产气量和面团膨发状态,进而确定相同条件38℃,88%RH,酵母添加量0.8%,不同酵母的最适发酵时间,然后对其发酵的馒头进行感官评价和质构测定,结果显示:不同酵母发酵面团时的产气量和面团膨发状态不同,Y-1、Y-2、Y-3和Y-4的最适发酵时间依次为40、30、25和30 min.由感官评价和质构测定结果还得出结论:不同酵母显著影响馒头产品的感官评价总分,且感官评价和质构测定参数与其面团发酵性能相一致.     

利用低温蒸煮工艺进行高浓度酒精发酵

本研究利用低温蒸煮工艺,探讨了玉米淀粉的高浓度酒精发酵。在80℃下对玉米粉进行蒸煮15min,同时加α—淀粉酶进行液化。经冷却后,在55℃下加糖化酶糖化30min。再度冷却到30℃,加酵母菌悬液发酵70h。并利用这一技术研究了产高浓度酒精酵母菌株的最佳发酵条件。在加糖化酶量200～300u/g原料。酵母接种量为3％(v/v),发酵温度为30℃,pH4～4.5,发酵周期为70h,原料水比为1:2条件下,所选用的菌株之一W_4可以产生17.5％(v/v)乙醇。发现该菌株在发酵速度和耐酒精能力方面明显地优于国内酒精厂常用的酵母菌株1300。在发酵结束时,成熟发酵醪的pH值为4.2。外观糖度为0(Bx),残还原糖为0.19％,残总糖为3.6％,淀粉利用率为90％。     

面食生产过程中酵母发酵特性对比分析

以面食生产过程中所用到的4种酵母发酵特性为研究对象,通过对面食生产过程中酵母发酵时的产气量、面团体积变化量、蛋白酶活力和淀粉酶活力以及发酵过程中乳酸菌和酵母菌含量进行试验测定,并对试验测定数据进行对比,以此来反映面食生产过程中酵母发酵特性。对比数据表明,不同的酵母菌因酶活力、酵母菌和乳酸菌含量的不同,导致在面食生产发酵过程中酵母发酵特性出现差异,数据对比结果可为面食生产过程中酵母的选择和发酵过程控制提供参考依据。     

酵母活化对酵母产气特性的影响

本研究以安琪低糖鲜酵母和高糖干酵母为研究对象,以酵母产气为评价指标,综合评价不同活化条件对酵母产气特性的影响,结果表明28℃的活化温度为最佳活化温度;不同活化时间对高糖干酵母影响显著,活化40min的样品产气速率和产气量有显著提高;对低糖鲜酵母而言,不同活化时间样品之间的酵母产气量和产气速率都无显著差异,综合考虑40min活化时间的样品效果最好;添加3%的蔗糖活化能够显著提高安琪低糖鲜酵母的产气能力;添加3-5%的蔗糖活化能够显著提高安琪高糖干酵母的产气能力。     

活性干酵母活化时间与级数对葡萄酒发酵的影响

研究活性干酵母活化方式对葡萄酒发酵的影响。 分别将活性干酵母进行不同时间（25 min、3 h 15 min、24 h 15 min）和不同级 数（两级和三级）的活化,将等量的酵母种子活化液接种到24 °Bx模拟葡萄汁中,24 ℃条件下发酵18 d。 结果表明,活化3 h 15 min的酿 酒酵母生长代谢能力强,在葡萄汁中生长繁殖迅速,耗糖快;产乙醇较多（60.88 g/L）;产乙酸较少（0.77 g/L）。 进行三级3 h 15 min活化 的酵母活性高,活酵母菌浓度较大（最高4.53×107 个/mL）,不同级数活化的酵母在发酵过程中还原糖含量差异显著（P＜0.05）,CO2生 成量、乙醇和乙酸含量无显著差别（P＞0.05）。     

真菌α-淀粉酶对发酵面团产气力的影响研究

本文研究了真菌α-淀粉酶不同添加量、不同温度、不同时间对面团的发酵力的影响,结果表明:真菌α-淀粉酶添加量对发酵面团产气力影响不大,温度对发酵面团产气力影响较大,随温度升高,开始产气力逐渐增大,随后随着时间延长产气力下降.     

发酵馕面团中优势菌群的分离及其在馒头发酵中的应用研究

对新疆地区3份发酵馕面团样品中微生物进行分离、纯化,通过形态观察及分子生物学技术对分离菌株进行鉴定,并通过测定乳酸菌的产酸和酵母菌的产气能力,筛选优良菌株用于发酵馒头的制备,分析其对馒头感官品质及风味物质的影响。结果表明,分离纯化得到36株乳酸菌和51株酵母菌,乳酸菌包括旧金山乳杆菌（Lactobacillus sanfranciscensis）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）和粪肠球菌（Enterococcus faecalis）4种;酵母菌包括发酵毕赤酵母（Pichia fermentans）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和膜毕赤酵母（Pichia membranifaciens）3种。植物乳杆菌产酸量最大,为113.55～127.8 g/L;酿酒酵母和发酵毕赤酵母产气较快。发酵毕赤酵母与安琪酵母单独发酵馒头时,在醇类和酯类物质的种类和相对含量上差异较大,风味差异明显;植物乳杆菌与发酵毕赤酵母菌混菌发酵馒头时,随着发酵毕赤酵母添加量增加,可降低馒头中醇类、醛类...     

鲜酵母使用问答

用鲜酵母(酵母)发面为什么不用碱?鲜酵母是由工厂纯种培养酵母菌制备而成的活酵母.有的含有70%左右的水分,这叫压榨酵母;也有含10%左右的水分,这叫干酵母.这样的纯酵母菌加入面团内,在25℃～30℃温度条件下,酵母便利用面团中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面团本身的淀粉酶转化淀粉而成的麦芽糖进行活跃的生长.它将这     

馒头加工过程中发酵及蒸制对小麦淀粉结构特性的影响

本研究以甘肃省白银市银春10号小麦粉为原料制作馒头。通过碱法提取面团发酵和馒头蒸制阶段的淀粉,对其结构特性进行研究。结果表明面团发酵不改变淀粉形态,馒头蒸制过程淀粉结构严重破坏,颗粒之间相互粘连形成片状结构。面团发酵过程中淀粉结晶度随面团发酵时间的增加先增加后降低,面团发酵20 min时达到最大（49.35%）,馒头蒸制过程中淀粉结晶度显著低于小麦淀粉。面团发酵淀粉的1047/1022 cm-1和995/1022 cm-1值高于小麦淀粉,而馒头蒸制淀粉的1047/1022 cm-1值随着蒸制时间的延迟而降低至0.606,995/1022 cm-1则呈先增加后降低。面团发酵10和20 min时,淀粉粒径显著降低了3.0%和1.7%。面团发酵30 min淀粉To、Tp和Tc显著高于小麦淀粉,馒头蒸制时间从10 min延长至20 min过程中,淀粉ΔH显著升高了70.60%。     

一株高产酒精酵母菌的筛选及特性研究

为了获得高产酒能力的功能特性酵母菌株,对白酒车间样品中分离出的数百株酵母菌株进行定性筛选,经发酵糖产气法初筛和发酵能力复筛,最终获得3株产酒精能力强的酵母菌.通过形态结构观察和生理特征分类鉴定,初步判断Q1XX-64Y和Q1XX-80Y属于酿酒酵母属,CW-65Y属于酒香酵母属.对筛选出的3株酵对菌进行产酒率及发酵产香成分的测定,结果表明,CW-65Y菌株利用糖固化碳源,发酵力和淀粉出酒率最高,分别为18.04g/100g和29.61%,是适合用于白酒强化发酵的优良酵母菌株.     

发酵时间和方式对面团中酵母代谢产物的影响

以3种小麦粉高筋郑麦366、低筋郑麦103和中筋矮抗58为原料,使用高效液相色谱法对面团发酵过程中的可溶性糖(蔗糖、麦芽糖、葡萄糖及果糖)、有机酸(乳酸、乙酸)及醇类物质(甘油、乙醇)的含量进行测定分析。结果表明,蔗糖在面团刚开始发酵就被迅速分解,在酵母发酵面团中检测不到蔗糖。麦芽糖、葡萄糖和果糖在面团发酵过程中总体呈现下降趋势,在发酵3 h后含量降至0. 5 mg/g面团以下;甘油和乙醇总体呈上升趋势,发酵后面团中的乙醇和甘油含量最高分别可达8. 383和3. 179 mg/g面团;乙酸和乳酸含量在短时间发酵逐渐增加,发酵长时间后出现波动变化。不同筋力小麦粉面团中各物质的变化规律大致相同但变化速率不尽相同。不同发酵方式下面团中的各种代谢物含量随发酵时间的变化存在差异。可溶性糖含量在直接发酵面团中变化最显著,而在老面发酵面团中变化幅度较小,中种发酵面团中可溶性糖含量最低。发酵过程中酸、可发酵糖及代谢产物的变化可为研究这些物质对面团的影响、发酵程度及发酵终产品品质及风味分析提供依据。     

发酵米酒中一些霉菌和酵母的性质与应用研究

从发酵米酒中分离筛选出2株能降解淀粉的霉菌和3株产酒精酵母菌,并对其发酵条件、产糖能力、产酒精量进行了初步研究.结果表明,1株霉菌对淀粉具有高糖化作用,28℃时淀粉转化率最高可达30.4%;在酵母产酒精试验中,1株酵母的积累酒精产量最高可达13.5%(v/v).发酵应用试验中,采用二次投入法得到的发酵米酒酒味醇香,酸甜适中.     

泡菜、豆酱中产香酵母菌的筛选及其在面包制作中的应用

本研究从重庆泡菜及扬州豆酱等传统发酵食品中筛选出3 株具有优良产香能力的酵母菌,通过对其菌落形态特征、产酯能力、糖利用能力、面团发酵力以及高糖耐受能力等的测定,最终得到1 株具有潜在应用价值的产香酵母YG28B,经ITS rDNA鉴定为季也蒙毕赤酵母。在面包发酵与烘焙应用的初步研究中,YG28B与市售活性干酵母混合发酵烘焙的面包,其面团发酵效果良好,且烘焙的面包囊风味独特。气相色谱-质谱联用技术检测显示面包中挥发性风味物质含量普遍有所提高,优于单独使用市售活性干酵母发酵烘焙所得面包的风味。该株产香酵母菌可用于面包发酵以改善面包囊的风味,在烘焙制品中具有潜在的应用价值。     

关于小麦粉—米粉—酵母混合面团在发酵期间的发酵性质及其含糖量的变化

用胶凝的米粉(GRF)和未处理的生米粉(URRF)分别替换20％小麦粉,研究小麦粉—米粉—酵母混后面团在发酵期间的发酵性质和含糖量的变化,在前发酵期,URRF面团中的二氧化碳含量增加,而GRF面团只在后发酵期才观察到有二氧化碳增加。整个发酵期间,小麦粉面团和URRF面团之间的总糖量没有多大差别,但GRF面     

番茄果酒酿造酵母菌的筛选研究

以筛选适宜的酿造番茄果酒的酵母为研究目标,通过TTC显色法初筛及产气复筛、大瓶发酵,对来源于自然发酵的番茄汁中的酵母菌进行优选,得到一株优良的酵母菌株。发酵结果表明,该酵母菌能耐受较高的糖浓度和酒精度,适合在番茄汁pH中进行正常产酒发酵。由于该酵母菌优良的特性,因此可以作为菌种酵母进行番茄酒的酿造。