趣说将军过桥

“将军过桥”是扬州一道传统风味名菜，又名“黑鱼两吃”。此菜选用鲜活原料现杀现烹现吃，具有鱼片玉白鲜嫩、鱼汤浓白味美的特点，且有菜有汤，故深受百姓喜爱。原先此菜只是在小饭馆中作为价廉物美的“平民”之食，而现在已成为席上佳珍名菜。     

“将军过桥”又一法

“将军过桥”为扬州传统名菜.这只菜是用重750克左右的黑鱼制成:鱼肉做成炒鱼片,     

将军过桥

用黑鱼烹制的菜肴虽是很多,但在诸多黑鱼菜肴之中,名头最为响亮的,当属淮扬名菜将军过桥。此菜起源于扬州,光大于淮扬菜系。它不仅具有地域特色,更是中国名菜。大凡品尝者,无不对其津津乐道。     

王春龄与名菜“将军过桥”

王春龄是扬州“菜根香”饭店的名厨师.卅多年前,王春龄师傅将扬州人最喜吃的“将军过桥”一菜,作了改进,使这款物美价廉的“平民”菜,平步青云,成为扬州的席上名菜.     

西沙律 生鱼片

此菜是本人的一款创新鱼肴冷菜。将西菜中的土豆沙律和日本菜中的黑鱼刺身有机地结合起来,别具风味。日本菜中的黑鱼刺身下面要铺碎冰屑,目的一是为了消毒,二是为了使鱼片爽脆。此菜夏季吃清凉,但冬天吃则太冷。本人现将此菜改在冰柠檬水中浸泡,不仅达到了同一目的,并且弥补了以上不足之处。在冰水中加入柠檬片,则     

巧烹鱼肠成佳馔

许多人视鱼肠为“秽物”，弃之若敝屣。可是在全国经济最发达的“长三角”与“珠三角”，食家却视之为美物。扬州人有“宁丢爷和娘，不丢黑鱼肠”之说．扬州和上海分别有“将军过桥”和“红烧秃卷”等鱼肠名肴。“珠三角”地区的人对鱼肠更是情有独钟，当地就有不少鱼肠美食。     

芙蓉瓜鱼

正江苏民间有一种传说:"吃在淮扬,玩在苏杭。"古人云:凡物各有先天,物的性不良,虽易牙烹之,亦无味也。中国菜肴,素以色、香、味、形而著称于世。但根本问题是选料要精。这里介绍的是扬州的稀有品种"芙蓉瓜鱼"。"瓜鱼"又叫"黄瓜鱼",因出水时含有类似黄瓜之香味而得名。盛产于苏北富饶的高邮湖,产期在秋冬季节。形象与太湖银鱼相似,但体积大于银鱼。眼黑色,离水即死。此鱼具有无鳞、肉质透明、细白骨酥、鲜嫩的特点,可称淡水鱼中稀有的珍品。"芙蓉瓜鱼"是采用新鲜瓜鱼会同蛋白泡糊烹制而成,乃江苏淮扬地区名贵佳肴之     

创新菊花鱼肴两款

一、金珠菊花鱼 “金珠菊花鱼”是一款甜菜,由“松子玉米”和“菊花鱼”组合而成。成菜色泽金黄发亮,口感香甜,菊花外脆里嫩,搭配新颖,风味奇妙。 原料:罐装玉米粒半听,净生鱼(即黑鱼、财鱼)肉200g,鸡蛋黄2个,青豆25g,松子仁15g,干淀粉15g,吉士粉10g,菠菜叶适量,葱白15g,生姜     

食庐 向经典致敬

正扬州向来就是一个有着浓浓烟火气息、快意恩仇的侠气城市。扬州人会吃、懂吃、能吃,"皮包水"不过是小点心,展示的是扬州平和温柔的侧面,而"三头宴"才是正餐和大宴,显露的是扬州的雍容精致。扬州"三头"指的是扬州菜中最负盛名的狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头,只有这"三头"担当的饭局,才称得上是一桌圆满的淮扬名宴——三头宴。郑璧先生诗曰:"扬州好,佳宴有三头,蟹脂膏丰斩肉美,镬中清炖鲢鱼头,天味人间有。扬州好,佳宴有三头,盘中荷点双双     

煎饼鱼羊鲜的制作及技术

鱼羊合烹格外鲜,其经典之作有苏帮的羊方藏鲜、徽帮的鱼咬羊,其味型都以咸鲜为主,保持鱼、羊的原汁原味,格外鲜美,两款菜都有异曲同工之妙。去年,笔者受聘于鲁南某大酒店期间,受鱼咬羊的启发,创制了一款鱼、羊合烹的新肴(煎饼鱼羊鲜),经推出后,荣登这家大酒店菜肴点击率之首,现将该菜整理成文以飨读者。原料:白水羊腿肉300g,净豺鱼肉(也称黑鱼、乌棒、生鱼)200g,土鸡蛋3个,二金条辣椒、优质灯笼椒各20g,油酥花生30g,油酥腰果30g,山东煎饼250g,精盐、味精、鸡精、白糖、料酒、小葱白粒、香油、精炼葱油各适量,精炼油1000g(约耗200g)。制作方…     

孜然风味菜五款

一、孜然鱼羊卷 原料:鲜黑鱼1条(约重750g),鲜羊肋条肉100g,大葱白75g,孜然粉15g,鸡蛋2个,干淀粉50g,生姜15g,精盐5g,味精3g,鸡精粉5g,料酒25g,胡椒粉10g,香油10g,白萝卜雕花1朵,芹菜叶适量,泰国鱼露汁15g,色拉油1,500g(约耗100g)。 制作方法:1.把黑鱼宰杀治净,取中段净肉片成长5cm、宽3cm、厚0.3cm的长方形片;羊肋剔净碎骨洗净剁成细泥;大葱白15g切成马蹄     

经典鱼香味素菜

正鱼香,是四川菜中一个深受食者喜爱的味型。其特点是咸甜酸辣兼备,姜葱蒜香气浓郁。下面介绍几种用普通蔬菜烹制出具有"吃鱼不见鱼"的鱼香味菜肴。一、鱼香扁豆原料:鲜嫩扁豆500 g,泡红辣椒(或郫县豆瓣酱)、姜米、葱末、葱花、酱油、白糖、水淀粉、醋、精盐、味精、鲜汤、熟菜油各适量。     

天长烩鱼羹

安徽天长市毗邻江苏名城扬州．是有名的鱼米之乡。居民爱吃，且会吃，精于烹饪。秦栏卤鹅、巴于牛肉、藕央子、樱桃肉、烩鱼羹等佳肴名闻遐迩．尤以烩鱼羹最为名．不少家庭都会制作，是一道四季皆宜、常吃不厌的家常菜。达官显贵、富商大贾、外地游客凡到天长尝过此菜的皆赞不绝口．     

不吃狗肉的“狗肉将军”

正林语堂写过一篇文章,叫《狗肉将军回忆记》,文中称"狗肉将军"之所以得名,正是因为张宗昌嗜吃狗肉。但张宗昌的女儿张端却坚决否认这一说法,说张宗昌从不吃狗肉,嫌狗肉腥。令人大跌眼镜的是,"狗肉将军"不但不爱吃狗肉,还对狗宠爱有加":父亲生活中很喜欢养狗,他在闲暇无事或练     

新潮海派河海鲜营养美食

一、三笋龙鱼丁 原料:虾仁 100g。黑鱼 600g,冬笋 50g,胡萝卜 50g,精盐 3g,文蛤精 2g,胡椒粉 1g,干生粉 125g,鸡蛋 2个,浓椰子肉汁 30g,鸡油 50g,黄酒 25g,高汤 100g,湿生粉 15g,精制油 500g,香麻油 5g,蒜茸 5g,洋葱细粒 10g。 制作:①将虾仁挑去沙线,洗干净,沥干水分,加入精盐、干生粉、鸡蛋清上浆备用。②将黑鱼宰杀,除内脏,去黄皮,取鱼脊背上的肉切成小细丁,加入精盐、黄酒、干生粉、鸡蛋清拌匀上浆备用。③炒锅烧热,加入精制油,待油温在 150℃时,先将虾     

菜花鲈 鳜鱼 白鱼 鳊鱼 旧历鱼鲜时间表

正据说,过去在老一辈扬州人手中都有一张『吃鱼时间表』,即:正月菜花鲈、二月刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼、五月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月鲃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼(以上皆为农历)。这张时间表记载的是野生河鱼的最佳食用时间。不过,在今天的扬州、乃至整个江南地区,对于这些纯自然的鲜味剩下的只有唏嘘,以及偶然碰到的好口福。因为本期我们推荐的是春夏河鲜,所以7月之后的河鲜暂且不表。刀鱼、鲥鱼这些河鲜贵族已经被人讲过无数次,自然不在本此推荐河八鲜之列,仅剩菜花鲈、鳜鱼、白鱼、鳊鱼且听娓娓道来。     

话说早年杭州的“五常鱼俗”

正杭州余杭五常镇(今"五常街道")享有鱼米之乡的称谓,这里曾是杭州地区最大的淡水鱼供应基地。自古以来,五常地区河网密布,鱼塘众多,盛产草鱼、鲢鱼、白条、鳙鱼、黑鱼等。因而,五常形成了民风特浓的鱼俗。早年,每到秋后或年底,乡民有"干鱼塘"习俗,也就是将自家鱼塘的鱼捞光,活鱼拿到市场上出售。同时村民常常挑选塘里最好的鱼留下来自家过年节吃,或者招待客人。五常     

杏仁菜六例

杏仁鱼米 原料:杏仁粒100g,黑鱼肉200g,精盐、味精、蒜籽、黄酒、淀粉、清油等各适量。 制法: 1)将黑鱼肉切成粒后调味上浆,杏仁粒温油炸后沥油; 2)蒜茸炝锅后下入鱼米,调味后勾薄芡并加入杏仁粒和匀;     

宝岛“吃鱼品茶”记

正我们一行初访台湾,随旅行团游览了宝岛中、南部地区的多个景点,见到餐馆多供应一种寻常的淡水鱼,叫做"总统鱼",随处可见各家餐馆外贴着总统鱼招牌。众人没有听过什么"总统鱼",品尝之余,不觉奇怪,问道:"这是一种普通鱼,为何偏偏冠上‘总统’这样一个名称,莫非有故?"导游说:"其实,这个‘总统鱼’学名叫曲腰鱼,栖息在台湾中部河流的中下游,体形不大,只有30~50 cm。不过,此鱼游水灵活,生性凶猛,喜捕食小鱼类。"他又补充说:"先总统蒋公是浙江人,初到台岛,吃不惯市场上供应的海洋鱼类。一日,到日月潭游览,船家以湖产曲腰鱼待客。蒋氏夫妇品尝后,大加赞赏。后来,蒋公每到南投巡视,餐馆多以此鱼用各种料理招待。夫人蒋宋美龄亦盛赞曲腰鱼口感细嫩鲜美。一时声名鹊起,游客争相品尝,大大提高了此鱼价钱,故而,市人取名‘总统鱼’。"大家细细观察,只见此鱼背部隆起,口部明显向上翘;眼大,位于头侧上方。背部浅棕色,体侧下半部为灰     

预制黑鱼产品开发及其工艺研究

烤黑鱼产品属于预制菜品，该产品主要包括烤制黑鱼和调味料包。烤制黑鱼以新鲜黑鱼为原料，通过探究腌制、烤制、冷却、包装、速冻等加工要点，对比不同烤制温度和时间下烤鱼的质构和色度区别，结合感官评价，确定最佳烤制温度为280℃,最佳烤制时间为15 min。调味料包以花椒、干辣椒、豆瓣酱、郫县豆瓣酱4个关键因素进行正交实验，得出烤鱼调料包中最佳配料的比例为花椒8 g,干辣椒25 g,豆瓣酱20 g,郫县豆瓣酱100 g。