氯化钙盐水冻结法在加工食品上的应用

<正>近代化的冻结方法中大部分属于空冷式冻结,而这种冻结方法几乎都是极缓慢的冻结;因而耗能较多。另外,既使运用这种冻结方法也不能保证冻结品的质量。然而,液温为-45℃的液冷式冻结方法与液态氮冻结方法的效果几乎相同,且比较先进,冻结品质量也易于保证。     

液氮在食品速冻中的应用

1　液氮喷淋冻结的工艺过程和设备液氮在大压力下的沸点为 - 195 8℃ ,当它与被冻的食品相接触时 ,能吸收的蒸发潜热为198 9ＫＪ/ｋｇ ,再让氮蒸气升温至 - 2 0℃ ,平均比热以 1 0 4 7ＫＪ/ｋｇ计 ,则能吸收 184 1ＫＪ/ｋｇ。 2项合计为 383 0ＫＪ/ｋｇ。液氮喷淋冻结装置外形呈隧道状 ,被冻食品置于传送带上 ,食品随传送带在隧道内依次经过预冷区 ,冻区和均温区。传送带用不锈钢丝制成。装置外壳用真空绝热或用泡沫塑料等隔热。液氮贮于液氮容器中 ,用泵或其它方法将表压为 0 3至0 4ｋｇ/ｃｍ2 的液氮引入喷头。液氮从喷咀喷出 ,在冻结…     

大洋性围网鲣鱼船上冷盐水快速冻结和慢速冻结的比较

以围网捕获的新鲜鲣鱼为原料,研究了船上冷盐水浸渍快速冻结(1.40 cm/h)和慢速冻结(0.46 cm/h)的传热传质及其对鱼体冻结和储藏品质的影响。结果表明:快速冻结的传热速度快,鲣鱼快速和慢速冻结所需冻结时间分别为9 h和24 h:快速冻结的鲣鱼在冻结后和储藏期间的盐分吸收量显著低于慢速冻结(P<0.05)。同时快速冻结鲣鱼的TVB-N增长缓慢,储藏至第28天时未超过20 mg/100g;pH值、TBA值和高铁肌红蛋白相对百分含量值的增长也显著小于慢速冻结(P<0.05)。鲣鱼颜色、气味和质地的感官评分结果也显示出快速冻结鲣鱼较好的感官品质。冷盐水快速冻结有利于保持鲣鱼冻品品质。     

金枪鱼盐水浸渍过程中渗盐量及品质变化的研究

为研究渔船中金枪鱼经盐水冻结到冻结点后不及时取出对鱼体口感和品质的影响,将金枪鱼块分别进行CaCl2盐水、NaCl盐水及空气冻结,绘制5~-18℃的冻结曲线,测定达到冻结点后鱼块继续浸渍在盐水中其渗盐量和品质指标(感官评价、菌落总数、持水力、TBA、TVB-N、高铁肌红蛋白、组胺)随浸渍时间的变化。结果表明:CaCl2盐水冻结速度比NaCl盐水快28min;随浸渍时间的延长NaCl组渗盐量的增长量较CaCl2明显,0~20h内NaCl组渗盐量的变化为4.88%~9.66%;CaCl2、NaCl组的感官值分别在12、8h低于空气组,理化指标变化最小的CaCl2组0~20h TBA、TVB-N、高铁肌红蛋白的变化量分别为0.330、1.175mg/100g和3.58%,20h处CaCl2组的菌落总数、持水力、组胺含量分别为3.389lg CFU/g、49.88%、7.334mg/kg。鱼块在盐水中长时间浸渍不仅降低鱼肉的品质,而且影响鱼肉口感;CaCl2盐水不仅提高冻结速度,而且渗盐量低,对鱼肉口感影响小。研究结果为优化盐水冻结工艺提供了参考。     

液氮喷雾流态化速冻机的研制

介绍了一种结合液氮喷淋和流态化速冻各自特点的液氮喷雾流态化速冻机，它以液氮为冷源，替代庞大复杂的制冷系统，实现了单体快速冻结，减少了初投资，提高了食品冻结质量。     

不同冻结方式对牡蛎品质的影响

本文以冻结曲线、冻结速率、持水性、蛋白质变性程度、色差和质构为指标,研究不同冻结方式(浸渍冻结、鼓风冻结和静置冻结)对牡蛎品质的影响。结果表明:浸渍冻结组冻结速率为6.67 cm/h,分别是鼓风冻结组的5倍,静置冻结组的23倍,且其样品解冻汁液流失率和蒸煮损失最低,分别为6.75%±1.12%、42.08%±3.72%,蛋白变性程度最小,其中盐溶性蛋白含量为(48.15±5.53) mg/g,Ca2+-ATPase酶活为(0.202±0.020) μmol Pi/(mg·h)。浸渍冻结处理的牡蛎的弹性为(3.96±0.25) mm,与鼓风冻结组和静置冻结组比较差异显著(p<0.05)。在不同冻结方式下的色差值(L*、a*、b*)、总色差(ΔE)、硬度和咀嚼性差异性不显著(p>0.05)。浸渍冻结处理牡蛎的所有品质指标都与鲜样差异不显著(p>0.05),但鼓风冻结和静置冻结在盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性和弹性指标上都与鲜样差异性显著(p<0.05)。综上,浸渍冻结对牡蛎品质的保持比鼓风冻结和静置冻结更具优势,且其处理的样品品质更接近鲜样。     

不同冻结方式对鱿鱼品质的影响

为研究不同冻结方式对鱿鱼的品质影响,采用4种冻结方式(冰箱冻结、平板冻结、螺旋冻结和超低温冷库冻结)处理新鲜鱿鱼,分析冻结时间和理化指标,并分别用低场核磁共振技术(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)和光学显微镜分析水分的流动性和微观结构。结果表明:采用热电偶测定的冰箱冻结、平板冻结、超低温冷库冻结和螺旋冻结的鱿鱼通过最大冰晶生成带的时间分别为171、56、26和18 min。经螺旋冻结后的鱿鱼,在色泽、p H值、质构、丙二醛值(malondialdehyde,MDA值)、低磁场-核磁共振技术(low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR)和微观结构上与新鲜鱿鱼最为接近。从保水性上来看,超低温冷库冻结的处理方式最优;冰箱冻结对维持鱿鱼的弹性最好。综上,螺旋冻结在维持鱿鱼的品质上更有优势,这可以为今后优化鱿鱼的冻藏工艺提供借鉴。     

不同冻结方式对带鱼品质影响的研究

为了提高贮藏期带鱼的品质,本文采用液氮冻结、平板冻结、冰柜直接冻结处理鲜带鱼,以贮藏期间的理化指标、感官品质和扫描电镜为指标,研究不同冻结方式对带鱼品质的影响。结果表明:三种冻结方式处理的带鱼TVB-N、TBA值均随时间的增加而增加,液氮冻结处理的带鱼TVB-N、TBA值的增加最慢,至贮藏70 d时,三种冻结方式处理的带鱼TVB-N分别达到0.12 mg/g、0.18mg/g、0.20 mg/g,说明液氮冻结能够有效的延缓TVB-N、TBA值的增加;三种冻结方式处理下的带鱼的盐溶性蛋白、持水性、感官品质、白度值均呈现下降的趋势;Ca2+-ATPase酶活和总巯基含量呈现先增加后降低趋势,其中冰柜直接冻结方式处理组下降速度最快,液氮冻结方式处理下降最慢,说明液氮冻结能够更好的抑制蛋白质的冷冻变性,保持带鱼的良好的品质;微观扫描电镜观察发现液氮冻结对带鱼肌肉纤维的损伤最小。     

不同冻结速度对食品质量的影响

食品在冻结过程中存在着不同程度的冻结蛋白质变性、冰晶生成,组织变化小α淀粉β化现象,致使冻结食品出现汁液流失、风味和食味变劣的情况。本文对采用不同的冻结速度使冻结食品出现的不同品质劣变程度进行了深入分析,探讨了不同冻结速度影响冻结食品品质劣化的内在因素。     

不同冻结方式对红虾肌肉品质的影响

为寻找更好的冷冻方法,提高红虾品质,采用液氮喷淋冻结、平板冻结两种方式处理新鲜红虾样品。结合贮藏期间红虾的理化指标(TVB-N、TBA、Ca2+-ATPase活性、持水性和盐溶性蛋白含量)、感官品质和电镜扫描图,研究不同冻结方式对红虾品质的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,两种方式处理红虾的TVB-N、TBA值逐渐增大,但液氮冻结增加较慢。贮藏至176 d时,液氮冻结和平板冻结组虾肉的TVB-N值分别为20.50 mg/100 g和27.30 mg/100 g,TBA值则分别为0.74 mg/100 g和0.97 mg/100g,说明液氮能有效抑制TVB-N、TBA值的增加;且红虾的Ca2+-ATPase活性、持水性、盐溶性蛋白含量、感官品质评价均呈现下降的趋势,液氮处理的红虾下降最慢;观察电镜扫描图发现,液氮冻结对红虾的肌肉纤维损伤小。综上,液氮冻结对虾肉冻藏品质维持的效果较好。     

不同冻结方式对非发酵面团的水分状态及品质特性的影响

本实验从冻结方式的应用场合出发,对比研究了家庭常用的低温冰箱冻结（cryogenic refrigerator freezing,RF）、传统企业化生产采用的螺旋隧道冻结（spiral tunnel freezing,SF）、新兴待开发的液氮喷淋冻结（liquid nitrogen spray freezing,LF）处理对非发酵面团的水分状态、质构特性、流变学特性以及微观结构产生的影响。结果表明,3?种冻结方式的冻结速率存在明显差异,其中LF（1.33?℃/min）＞SF（0.31?℃/min）＞RF（0.08?℃/min）,且随着冻结速率减慢,面团的冻结失水率呈上升趋势,强结合水T21与弱结合水T22的峰面积比例呈下降趋势,面团的质构品质和流变学特性变差,尤其是硬度变大。由面团的微观结构分析发现,冷冻速度越慢,造成面团中的孔隙较大,面团的组织结构致密程度较差。综上,经LF处理后解冻的面团与新鲜面团的品质最相近,其次是SF和RF处理,表明新兴的LF处理比传统企业化的SF处理更有优势,而家庭常用的RF处理不利于保持面制食品的品质。     

不同冻结方式对汤圆品质特性的影响

为研究不同冻结方式对汤圆品质特性的影响,采用低温冰箱冻结、螺旋隧道冻结和液氮冻结三种方式,以汤圆中心温度降至-18 ℃为标准,对其失水率、亮度、煮后汤汁透光率、质构特性、糊化特性及感官评定等品质指标进行测定与分析。结果表明,三种冻结方式汤圆失水率、煮后汤汁透光率、硬度、弹性、咀嚼性、糊化特性均存在显著性差异(p<0.05)。低温冰箱冻结:汤圆失水率高、亮度及煮后汤汁透光率最低、硬度高且弹性小、咀嚼性差、淀粉糊化程度高、口感差;螺旋隧道冻结:汤圆失水率较高、亮度及煮后汤汁透光率较低、硬度较高且弹性较小、咀嚼性较差、淀粉糊化程度较高、口感较好;液氮冻结:汤圆失水率最低,亮度及煮后汤汁透光率最高,硬度最低且弹性最大、咀嚼性优、淀粉糊化程度最低,能更好保持汤圆的品质特性,口感最好。液氮冻结是优于低温冰箱冻结、螺旋隧道冻结的冻结方式,能较好的改善汤圆品质特性。     

二吨卧式平板冻结器定型设计、批量投产

<正>目前,我国肉类的冻结方式,主要是利用空气作为传热介质完成的;这种方式虽然能够抑制微生物的生长,但是冻结时间较长,一般是在强力通风条件下冻结,但导致冻品的汁液流失、干耗增大。要设法提高冷冻产品的质量,就要改变冻结的方式。快速冻结可以避免因形成大的冰结晶而破坏冻品     

不同冻结方式对草鱼块品质特性的影响

本文以草鱼块为对象,比较了浸渍冻结(ICF)和传统空气鼓风冻结对草鱼块冻结品质的影响。试验结果表明:三元载冷剂浸渍冻结其冻结速率是相同温度下空气鼓风式冻结的1.54倍,是酒精溶液为载冷剂的浸渍冻结的1.28倍;采用三元载冷剂浸渍冻结后的样品和空气鼓风式冻结、酒精溶液冻结后的样品相比,前者盐溶性蛋白含量高于后两者,并且Ca2+-ATPase活性降低率、汁液流失率及蒸煮损失均低于后两者。综合各指标说明,浸渍冻结有利于减少鱼蛋白的变性,采用三元载冷剂浸渍冻结的草鱼块品质优于其他两种冻结方式。     

速冻食品的冰晶形态及辅助冻结方法研究进展

文章简述了食品速冻技术以及不同冻结速度下形成的冰晶形态及观测冰晶的方法,综述了压力辅助冻结、电场辅助冻结以及磁场辅助冻结等技术在近几年的研究进展。直接法能直接观察到冻结过程形成的冰晶,而间接法则是通过观察冻结后冰晶在食品内部留下的间隙来分析冰晶特征。压力辅助冻结能提高过冷度,在压力释放时水分瞬间冻结,使形成的冰晶细小且分布均匀;电场辅助冻结能降低成核温度促使形成更小尺寸的冰晶;磁场辅助冻结能增强氢键抑制冰晶的生长,3种辅助冻结方式有利于提高冷冻食品的品质,具有良好的应用前景。     

食品的冻结及解冻技术研究进展

畜禽肉的冷冻在现代肉制品加工工业中起着十分重要的作用。本文对肉品冷冻的工艺、冻结方法以及冻结食品的解冻技术及其各自特点进行了综述,同时简单介绍了一些新兴的解冻方法。     

白条肉自动悬链快速冻结间

<正>我厂是一九五八年开始建设的24型6000吨分配性冷库。一九六六年大修后改为一次冻结,冻结能力为每天60吨。由于生猪的迅速发展,加之分割肉和兔肉的出口量日益增加,冻结能力十分紧张,所以经上级批准,我们又新     

肉品冷冻工艺及冻结方法

畜禽肉的冷冻在现代肉及肉制品加工工业中起着很重要的作用,常见的肉品冷冻的工艺有两阶段冻结工艺和直接冻结工艺法两种,其又有各自的优缺点。肉品的冻结方法有很多,其中包括许多常用冻结方法和新兴冻结方法。本文对肉品冷冻的工艺及冻结方法及其各自特点进行了总结。     

肉类的冻结加工技术与经济分析

肉类的冻结加工技术有两阶段冻结工艺和直接冻结工艺等.通过试验对比认为,直接冻结工艺优于两阶段冻结工艺,且对提高冷藏企业的经济效益有一定的积极作用.     

食品的低温高压处理技术及其研究进展

文中介绍了低温高压处理技术的基本原理、应用范围和研究进展。在 0～ 6 32 4MPa范围内 ,高压下水的冻结点均较常压下的低 ,并在低于 0℃的温度下形成一个水的不冻结区域。高压还使水的体积收缩、温度升高。低温高压处理技术可应用于食品杀菌和抑酶、高压冻结和高压解冻、低温高压不冻结贮藏。低温高压具有比常温高压更好的杀菌效果 ;高压冻结和高压解冻可缩短食品冻结和解冻的时间、改善冻藏食品的品质 ;低温高压下的不冻结贮藏能更好地保持食品原有的风味和质地