ROAV法结合多元统计分析比较不同工艺下烧鸡风味

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法鉴定新制作工艺烧鸡中的挥发性风味物质并结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)筛选出46种挥发性风味物质,包括醛类、酮类、醇类、芳香烃类等。利用主成分分析对风味物质进行分析,不同烧鸡的风味得到了较好区分,新工艺中经过烘烤步骤的烧鸡整体上挥发性风味更加丰富。     

基于气相色谱-离子迁移谱法分析花生油中挥发性风味成分

目的 基于气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)技术建立花生油挥发性风味品质判定方法。方法 以7个厂家的198个花生油样品为研究对象, 采用GC-IMS技术对不同厂家、不同工艺的花生油样品的挥发性有机物(volatile organic compounds, VOCs)组成进行分析。利用指纹图谱及动态主成分分析(principal component analysis, PCA)研究不同工艺对花生油挥发性风味品质的影响, 分析不同厂家花生油产品的调制情况。结果 共检出花生油中74种VOCs, 选取了花生油中响应强度共性较高的吡嗪类、呋喃类、糠醛类、噻唑类等15种挥发性物质进行深入分析, 其指纹图谱与PCA结果表明, 不同厂家及工艺的花生油有自己独特的挥发性风味成分, 组内聚类簇明显, 风味轮廓相似, 表明加工工艺稳定性较好; 组间无明显交叉, 风味轮廓界限分明。但花生油风味并不能简单地按照工艺来区分, 厂家加工工艺间的差异将导致VOCs种类和含量的不同。结论 GC-IMS可实现花生油挥发性风味品质简便、快速、准确、灵敏科学测定, 该研究能够为厂家产品工艺优化和油脂品质加工提供理论依据。     

基于顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术的卤烤兔肉丁加工过程中挥发性风味物质变化分析

该文研究了卤烤兔肉丁在不同加工过程中挥发性风味物质的差异,确定了卤烤兔肉丁中关键的风味物质变化。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术,定性定量分析卤烤兔肉丁在鲜肉、腌制、卤制、烤制、二次调味和成品6个加工过程中挥发性物质组分及含量。结果表明,6个加工过程中共鉴别出137种挥发性物质,通过计算气味活性值,发现在卤制、烤制、二次调味和成品阶段,芳樟醇、2-丙烯-1-硫醇和草蒿脑的气味活性值较高,被认定为卤烤兔肉丁的主体风味物质。进行主成分分析发现,不同加工过程中挥发性风味物质存在差异,并且不同加工过程中的风味物质能够得到良好的分离。该研究确定了卤烤兔肉丁中主体挥发性风味物质和修饰性挥发性风味物质,对促进兔肉加工产业具有一定的积极意义。     

浓香花生油和精炼花生油挥发性成分及感官风味差异的研究

利用溶剂辅助蒸发和气相色谱-质谱联用(SAFE-GC-MS)方法对浓香花生油和精炼花生油中挥发性成分进行检测和对比分析,并结合感官评价明确两种花生油中挥发性成分及感官风味的差异。结果显示,浓香花生油和精炼花生油中分别检出11类129种和7类51种挥发性成分,浓香花生油中挥发性成分含量(23977.43μg/kg)是精炼花生油中含量(1637.04μg/kg)的14.6倍。浓香花生油中杂环类物质含量占挥发性成分总量的49.45%,其中呋喃类、吡嗪类、吡咯类化合物含量分别占挥发性成分总量的28.00%、17.62%、2.06%,但在精炼花生油中杂环类物质未检出,然而这些物质中的7种吡嗪类、1种呋喃类、1种吡咯类成分均为浓香花生油的关键特征挥发性风味成分,为浓香花生油提供坚果味、烤香味、焦糖味、甜香味。除此之外,浓香花生油中醛类物质含量是精炼花生油中含量41.6倍,酚类物质含量是精炼花生油中含量的8.36倍,醛类中有4种成分是花生油的特征挥发性风味成分,为花生油贡献脂香味,但这4种成分在精炼花生油的含量不足浓香花生油的10%,而精炼花生油中酚类含量低不仅影响其风味,还会对其氧化稳定性产生影响。此外,醇类、酸类在精炼花生油中均未检出。对两种花生油的感官风味评价显示,浓香花生油在炒籽味、坚果味、油脂味及总体风味方面的得分均明显高于精炼花生油,精炼花生油依其风味可归属为清淡香型花生油。两种花生油中挥发性成分的明显差异可为浓香花生油和精炼花生油的鉴别提供支持。     

GC-MS在花生油中掺伪花生油香精的鉴别应用研究

采用气相色谱-质谱联用技术对花生油及花生油香精中挥发性成分进行分析,剔除共有成分后,对所获得数据采用SPSS统计软件进行分析,将花生油香精中69个特征挥发性成分分为两类。通过对掺伪不同比例花生油香精的花生油样品分析,归为第一类的14种特征物质能很好地区分掺伪花生油香精,其检出限低至0.01%(占花生油体积分数),可为鉴别花生油掺伪花生油香精和评价花生油的品质提供技术参考。     

基于气相色谱-离子迁移谱法分析食醋中挥发性风味物质

目的 分析不同产地和包装的食醋中的挥发性风味物质。方法 采用气相色谱-离子迁移法(gas chromatography-ionmobilityspectrometry,GC-IMS)获取不同食醋样品挥发性成分指纹图谱,利用多元统计法分析不同产地和包装食醋中的挥发性风味物质差异。结果 瓶装与袋装食醋、山西产与江苏产食醋可很好地区分开;乙酸丁酯可能为好太太牌食醋的特征性风味物质,2-正戊基呋喃可能为紫林牌食醋的特征性风味成分,乙二醇单丁醚和2,3-二乙基-5-甲基吡嗪可能为恒顺牌食醋的特征性风味成分。镇江香醋中挥发性风味成分含量较多。结论 GC-IMS可以有效地分析食醋中的挥发性风味物质,比较不同产地和包装食醋风味物质的差异,为食醋风味物质的分析及食醋的真伪鉴别提供参考依据。     

基于气相色谱-离子迁移谱分析石花白酒风味特征

为研究石花典型白酒在挥发性风味成分种类及相对含量之间的特征差异,采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术对白酒中的挥发性风味成分进行分析,并绘制风味指纹图谱对白酒的香型和品种进行分析对比,通过主成分分析（PCA）对白酒进行分类鉴别。结果表明,石花白酒中共检出18种挥发性风味物质,其中酯类5种、醛类6种、酮类3种、醇类2种、酸类1种和呋喃类1种。通过指纹图谱对比特征风味成分,可以清楚区分不同香型、不同品种的白酒;通过主成分分析（PCA）,能够基于挥发性风味物质对石花白酒样品进行分类鉴别。     

不同储存条件对浓香花生油风味及综合品质的影响

将浓香花生油置于室外自然环境中的钢制储油罐,分别采用常规储存、添加叔丁基对二苯酚(tertiary butylhydroquinone,TBHQ)储存、充氮储存18个月,每月定期取油样,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪及气相色谱-嗅闻仪对花生油中挥发性风味成分进行定量检测和风味嗅闻评价,并检测其酸价、过氧化值和VE、甾醇含量,研究不同储存条件对花生油风味及综合品质的影响。结果表明:浓香花生油中共分离鉴定出9类64种挥发性风味成分,其中吡嗪类和醛类占挥发性风味成分总量的一半以上,这两类挥发性风味成分构成了浓香花生油特有的坚果香味、烧烤味、甜香味等基础风味。花生油经常规储存、添加TBHQ储存、充氮储存18个月后,吡嗪类物质相对含量从36.42%分别降低至16.33%、21.92%、27.02%,醛类物质相对含量从23.82%分别增加至24.61%、2.26%、17.52%,花生油的坚果味、烘烤味、甜香味及总体风味等明显减弱,酸败味增强;与常规储存相比,添加TBHQ和充氮储存均能有效延缓花生油特征风味物质、VE、甾醇的损失,将保质期分别延长至18个月以上和10个月;但添加TBHQ储存的花生油中检测出了TBHQ分解产物——叔丁基对苯醌。因此,充氮储存花生油不仅可以避免抗氧化剂添加对油脂的污染,也可以达到保质保鲜的目的。     

固相微萃取-气相色谱-质谱及气相色谱嗅闻技术分析双孢蘑菇汤的风味活性物质

测定双孢蘑菇汤的风味活性成分,分析这些风味活性成分对双孢蘑菇汤整体风味的重要贡献。利用顶空固相微萃取技术萃取双孢蘑菇汤的风味物质,通过气相色谱分别与质谱仪和嗅闻仪相联,对风味成分进行分离鉴定,比较不同萃取头的萃取效果及不同极性色谱柱的分离效果。结果表明：三相萃取头(DVB/CAR/PDMS)比两相萃取头(CAR/PDMS)得到的风味成分多7种;极性柱(DB-WAX)较弱极性柱(HP-5)得到的风味成分多3种,并且极性柱分离得到的蘑菇类风味成分比弱极性柱多,而弱极性柱分离得到了更多的吡嗪类化合物。蘑菇汤的主要风味活性物质包括C8类不饱和醇、酮(蘑菇味)、苯乙醛(花香)、2,5-二甲基吡嗪(爆米花味)、2,6-二甲基吡嗪(巧克力味)、正己醛(青草味)、3-甲基丁醛(果香)、2-乙酰噻唑(肉香)等。     

肉品中挥发性与非挥发性风味成分检测技术研究进展

肉品风味物质组成及含量是影响其风味的主要因素。研究肉制品中的挥发性和非挥发性化合物的组成和含量对评价肉制品质量、提高肉制品价值均具有重要意义。通过将风味成分按挥发性和非挥发性进行分类,区别于一般狭义的"风味即气味"的概念。介绍了2种风味成分的检测方法,包括检测肉品挥发性风味物质的高效液相色谱、电子鼻、气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-离子迁移谱、气相色谱嗅闻等技术。关于非挥发性风味物质的电化学检测、电子舌等技术,从广义角度对风味检测进行更全面介绍,以期对相关研究提供有价值参考。     

不同压榨工艺下花生油风味成分的变化

该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪（HS-SPME-GC-MS）及电子鼻对不同压榨工艺下花生油挥发性风味成分和脂肪酸组成进行分析。6种不同压榨工艺花生油中共检测到10类38种挥发性成分,其中包含19种风味成分。在热榨花生油中以呋喃类（63.43%~66.68%）、醛类（10.04%~5.47%）、酚类（8.83%~7.18%）为主要的挥发性成分,在冷榨花生油中以酯类（26.43%）、醛类（23.47%）、酸类（22.10%）为主要的挥发性成分。此外,热榨花生油检测出少部分吡嗪、吡啶、酮类关键风味成分,其在冷榨花生油中并没有检出。电子鼻结果基本与GC-MS一致,硫化物、芳香化合物、氮氧化合物和甲基类化合物对花生油整体风味贡献率较大,通过主成分分析和K-mean聚类分析结果显示6种花生油挥发性成分变化差异显著。6种花生油脂肪酸组成都以油酸、亚油酸、棕榈酸为主,含量可达到90%以上。然而通过对比不同温度下花生油脂肪酸组成发现随着压榨温度的升高,不饱和脂肪酸的氧化加速。综上,对比不同压榨工艺下花生油风味和营养成分的变化发现高温条件压榨下花生油的风味成分显著增加,花生油品质略有下降,利用电子鼻可快速区分不同压榨工艺花生油。     

鱼肉加工过程特征气味物质变化研究进展

鱼肉制品美味且具有较高营养价值,目前我国鱼肉原料及加工制品种类众多,其风味受到普遍关注,目前多采用固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻等技术研究此加工过程的特征气味物质成分变化。不同的加工方式对鱼肉中的特征气味物质具有不同影响,该文章综述多种淡水鱼和海水鱼挥发性风味及其特征气味物质,同时从热加工、发酵、腌制等不同加工方法的角度探讨其对同一或不同种鱼类风味形成的研究,另外比较分析了多种鱼肉加工前后的特征气味物质变化,进而为引导风味优良的鱼肉制品生产提供理论支撑。     

添加马铃薯全粉对面条挥发性风味化合物的影响

采用电子鼻分析技术结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪对小麦面条和马铃薯面条的挥发性风味物质进行测定,通过双因素方法分析、主成分分析、聚类分析以及载荷分析,研究添加马铃薯全粉以及面条种类对面条风味物质及挥发性气味的影响。研究发现,电子鼻能很好地区分不同马铃薯全粉添加量的面条。6种面条的挥发性气味差异主要表现在无机硫类和短链烷烃类物质上。醛类化合物是面条的主要风味化合物,随着马铃薯全粉添加量增加,面条挥发性气味明显增强,生鲜面中风味化合物越来越丰富。20%马铃薯全粉含量的生鲜面和挂面在气味上有一定相似性,但两者风味物质含量依旧存在一定差异,其中,己醛、正己醇、2-戊基呋喃为马铃薯生鲜面中相对含量最高的3种挥发性风味物质;2-戊基呋喃、己醛、反-2-壬烯醛为马铃薯挂面中相对含量最高的3种挥发性风味物质。面条种类和添加马铃薯全粉对面条风味均具有显著影响,其中添加马铃薯全粉的影响更为显著。香叶基丙酮只存在于马铃薯面条中,与配料中添加马铃薯全粉直接相关。结果表明,添加马铃薯全粉对面条挥发性风味物质具有较大影响。     

不同煎炸用油制备河豚鱼汤挥发性风味成分的差异性

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析不同煎炸用油制备的河豚鱼汤中挥发性风味物质,利用相对气味活度值结合主成分分析确定其特征风味成分。结果表明,不同煎炸用油制备的河豚鱼汤中挥发性风味物质种类与相对含量差别较大,5种不同鱼汤中共检出69种挥发性物质,其中清汤,猪油、大豆油、花生油、橄榄油煎炸后熬煮制得鱼汤分别检测出46、30、38、32、32种。主成分分析能较好地区分不同组鱼汤,清汤的特征风味物质为庚醛、壬醛、癸醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4癸二烯醛、三甲胺;猪油煎炸后熬煮制得鱼汤的特征风味物质为己醛、庚醛、反-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、反-2-十一醛、2-戊基呋喃;大豆油、花生油、橄榄油煎炸后熬煮制得鱼汤的特征风味物质为壬醛、癸醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛。     

预处理对低温压榨花生油风味物质的影响

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱–质谱联用(GC-MS)技术检测不同预处理低温压榨花生油中挥发性风味物质,探讨不同预处理低温压榨花生油中醛类、酮类、吡嗪类等挥发性风味物质的种类和相对含量。结果表明:被检测的花生油样品中共鉴定出97种挥发性风味物质,不同预处理方式制得的低温压榨花生油其挥发性风味物质差异很大。脉冲电场预处理低温压榨花生油主要呈味物质为3-羟基-2-丁酮;微波预处理低温压榨花生油挥发性风味物质以吡嗪类和吡咯类物质居多;超声波预处理低温压榨花生油挥发性风味物质主要是酸类。预处理方式对低温压榨花生油挥发性风味物质的影响有显著差异,不同预处理方式可以获得不同风味的低温压榨花生油。     

基于挥发性风味物质的啤酒焙烤麦芽制麦工艺研究

啤酒焙烤麦芽是重要的工坊啤酒酿造原料,其含有的醛类、呋喃类和吡嗪类等挥发性风味物质会直接影响啤酒质量和风格。本文筛选出适合分析焙烤麦芽挥发性风味物质的色谱柱,调整焙烤强度和预糖化时间制备出系列焙烤麦芽,通过分析其挥发性风味物质的组成、相对含量、麦汁色度和品评差异,研究影响焙烤麦芽挥发性风味物质的因素并识别关键制麦工艺控制点。结果表明,DB-Waxetr极性色谱柱分离呋喃类和吡嗪类化合物效果佳,比HP-5ms非极性色谱柱更适合分析焙烤麦芽;温度是影响焙烤干麦芽质量的重要因素,不同温度下焙烤产生的各类挥发性风味物质可带来差异化的风味特征;制备结晶麦芽的重点是促进呋喃类生成,工艺关键在于确保良好的预糖化及控制合适的焙烤温度;挥发性风味物质组成和含量对焙烤麦芽的质量有重要指示作用,了解其在各工艺条件下的变化趋势,有利于制备质量稳定、色度和风味特征符合预期及品评口感协调的优质焙烤麦芽。     

秘鲁鱿鱼丝在加工过程中挥发性风味物质的变化规律

为研究秘鲁鱿鱼丝在加工过程中挥发性风味物质的变化规律,本文采用电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析了鱿鱼丝在加工工艺中5个关键控制点(原料、蒸煮4min、40℃烘干、-18℃平衡水分7d、125℃焙烤后压延拉丝)的挥发性风味物质变化。研究表明不同关键控制点样品的电子鼻信号表现出很强的聚类特性,主成分分析(PCA)和载荷分析(LA)测试样品的识别贡献率均达99.8%以上;HS-SPME-GC-MS结果分析出119种物质,各个关键控制点的产品中挥发性风味物质分别是23、31、45、61、35种,并对其中主要的挥发性风味物质的相对含量、相对气味活度值(ROAV)、气味特征及来源进行了计算和分析,表明秘鲁鱿鱼在不同加工过程中挥发性风味物质变化较大,共16种挥发性风味物质对鱼肉气味有显著性贡献,且不同关键控制点的气味物质也不完全相同。     

基于电子鼻的红肠风味评价

为应用电子鼻快速、客观地评价红肠风味,使用电子鼻以及顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用对3 个不同生产批次的各批次3 种不同红肠中挥发性物质进行检测分析,并对其进行感官指标评定。采用支持向量机方法对不同红肠样品的电子鼻数据进行识别分类;利用相对气味活度值确定不同红肠中的关键风味物质;用主成分分析方法对红肠挥发性物质整体分析;利用正交偏最小二乘判别分析方法对电子鼻传感器和红肠关键风味的相关性进行分析,并使用逐步回归建立电子鼻与关键风味物质和感官评价指标数据的回归模型。通过支持向量机分析结果可知,电子鼻对不同种类红肠以及不同生产批次同种类红肠均具有良好的区别能力;气相色谱-质谱联用检测出不同种类化合物共117 种;通过相对气味活度值可知不同红肠中的关键风味物质种类差异较大,仅烯丙硫醇是各红肠的共有关键风味物质;主成分分析表明不同种类红肠在总体风味成分上明显不同;感官分析表明不同红肠在不同口感风味评价上存在差异,烟熏味和咸味为红肠最主要的风味;正交偏最小二乘判别分析显示电子鼻传感器数据与关键风味物质具有良好的相关性;建立电子鼻与关键风味物质和感官评价指标回归模型（R2＞0.8,P＜0.01）表明应用电子鼻可以对红肠风味进行评价预测分析。     

虾头酶解产物混合发酵前后挥发性成分分析

为了考察混合液体发酵对虾头酶解产物挥发性成分的影响,本研究采用固相微萃取技术提取发酵前后酶解物的挥发性成分,运用气相色谱-质谱进行分析,结果表明,虾头酶解产物经混合发酵以后,挥发性风味物质种类增加了2种,醛类、酮类、酯类三类物质总量占整个挥发性组分的87%,和发酵前的85%相当,香味物质在原有的虾风味组分较好保留的基础上更加丰富,具有刺激性气味的饱和直链醛减少.     

陈酿时间对玫瑰醋挥发性风味物质的影响

为研究不同陈酿时间对玫瑰醋挥发性风味物质的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phasemicroextraction-gaschromatography-massspectrometry, HS-SPME-GC-MS）、主成分分析（principal component analysis,PCA）和层次聚类分析（hierarchical clustering analysis,HCA）对新醋、一年陈、三年陈、十年陈样品进行理化和挥发性风味成分分析。结果表明,陈酿能提高还原糖和氨基酸态氮的含量,促进玫瑰醋风味和色泽的形成。通过HS-SPME-GC-MS检测到玫瑰醋中共有79种挥发性风味物质,其中大部分酯类物质在陈酿过程中被降解,而羰基化合物和吡嗪类物质含量在陈酿期间上升显著。利用气味阈值计算出玫瑰醋中共有13种气味活性值大于1的挥发性化合物,且不同陈酿期主要呈味化合物存在差异。通过主成分和聚类分析发现不同陈酿期玫瑰醋样品间分离明显,表明陈酿时间对玫瑰醋挥发性物质组成具有重要影响。