日本食醋（二）

日本食醋（二）２日本食醋的生产技术变革２．１日本食醋的技术史大约在１４－１５世纪左右，欧洲食醋生产逐步形成了工厂化，１７世纪中叶（日本江户时代）日本出现了食醋生产的行业，直到明治维新之前，日本食醋制造业还只停留在家庭作坊式的规模。日本食醋最早是用清酒...     

不同澄清剂在消除酿造食醋二次沉淀上的应用

为了提高酿造食醋质量，减少食醋中沉淀物的含量，探讨了利用壳聚糖、蛋清液和明胶在消除酿造食醋二次沉淀上的清除效果，并对其使用效果和使用后的食醋口感进行了比较。结果表明：使用蛋清液和明胶消除酿造食醋二次沉淀后，其效果和食醋的口感优于使用壳聚糖。     

醋的性能、源流、工艺和品质

0食药皆宜话食醋食醋 是世界上最古老、最普及的调味副食品，几乎每个国家和地区都生产食醋。人们喜爱食醋历数千年而不衰，是因为食醋有较高的营养性能和享受性能。     

食醋的物理方法催陈

食醋是人们喜爱的调味品之一。一般优质酷的生产需要一定时间的陈酿贮存期，约为1～6个月。新产食醋经过一定时间的贮存和陈酿后，使食醋的香气增加、色泽加深、氨基酸和糖份下降［1］。为了加快食醋的老熟、缩短陈酿时间、近几年来，我国用物理人次催陈食醋老熟的新技术相继问世，并获得了成功。例如静电催陈食醋技术、激光催陈食醋技术、高压静电场和激光联合催陈食醋技术以及红外线催陈食醋技术卜1等。其中静电催陈食醋的方法卜1已被文选［‘］摘录，激光健陈食醋的方法已被文选［川人典（94年10月正式出版）。这些方法在不同程度上大大…     

提高食醋出品率的十大措施

食醋出品率的好坏会直接影响到食醋成品质量的优劣，简要的对食醋的生产方法进行了介绍，对如何提高食醋的出品率进行讨论。     

食醋功能研究进展(上)

食醋，尤其是酿造醋，作为一种常用的食品调味品，不仅含有丰富的营养成分，且具有独特的药理作用。食醋用于医疗历史悠久，现代研究表明它具有缓解疲劳、调节血糖、脂质代谢、抗氧化、促进食欲等作用。主要回顾食醋药用历史，综述有关食醋功能的研究，以期拓宽食醋产品的开发和应用。     

酶制剂在食醋生产中的应用技术

我国食醋生产工艺多样，食醋品种齐全，酶制剂在食醋生产中应用还处于应用开发阶段。主要论述了酶制剂在食醋生产的原料处理、糖化、酒精发酵和醋酸后熟发酵中应用技术和控制措施，酶制剂在食醋生产中应用将得到大力的发展。     

山楂醋的生产工艺

1．引言随着现代医学和食品科学的发展，食醋的营养保健作用在人们生活中越来越受到重视，而以山楂为原料酿造的山植醋，其营养保健作用更具有特点：①山渣合不挥发性有机酸多，增加了食醋中不择发酸的比例，使食醋的酸味比较柔和；②山楂的营养和风味成分进入食醋，增强了食醋     

浅议食醋工业的改革方向

浅议食醋工业的改革方向胡本高（山东省淄博商业学校２５５０２２）食醋是日常生活中不可缺少的酸性调味品，也是一种国际性的调味品，在亚洲及欧美很多国家均有生产。据不完全统计，全世界食醋的年产量按折算成１０％醋酸含量的食醋约２６０万吨，其中我国食醋的年产量就...     

酿造调味品保管相关知识(中)

2．5《食醋生产许可证实施细则》的有关规定，食醋也是首批实施生产许可证的产品，且已制定了《食醋生产许可证实施细则》和《食醋企业生产必备条件审查内容及要求表》对食醋生产中采购、成品储藏、运输、包装要求如下。     

果醋的非生物返混及澄清研究

果醋在其生产和贮存过程中，存在着醋体颜色加深，返混等现象。这些问题严重的影响着果醋的质量，制约着以果醋为原料的饮料业的发展。本实验针对这些问题作了一些研究，从生产过程应注意的事项和不同澄清剂进行澄清对比，得出加入浓度3．0％的明胶溶液可使醋体澄清透亮，达到良好的澄清效果。     

蕃茄醋加工工艺的研究

果醋是一种新型食醋品种,研究了以蕃茄为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵生产蕃茄醋.通过对酒精和醋酸发酵后酒度、酸度、糖度和还原糖等成分的测定,研究了液体发酵法酿制蕃茄醋的生产工艺,并优化了发酵条件.     

功能性红曲醋的研究

在进一步挖掘红曲保健功能的基础上,结合我国传统的保健调味品食醋,研制功能性红曲醋。在确定工艺路线后,首先进行醋酸菌的筛选工作,采用斜面分离纯化的方法得到所需的高纯度醋酸菌种子液,这其中历经两级种子的筛选方可将最终所得的醋酸菌接入发酵罐,得到所需产品。经检测,本产品呈棕红色,有光泽,具有发酵醋特有的香气,且无异味。醋液澄清无沉淀,其中酸度达4．9g／dL,还原糖2.30g／dL,盐分0．27g／dL,固形物11．88％。     

蓝莓果醋酿造工艺的研制试验

文章以蓝莓为主要原料,经过酒精发酵和醋酸发酵试验,筛选出了蓝莓果醋的最佳发酵条件,经过陈酿澄清处理制得品位纯正的蓝莓果醋。     

金秋梨原醋发酵方式研究

金秋梨在黔东南州种植面积宽,产量大,为提供梨果原醋酿造生产技术,实施饮料型梨果醋深加工利用,有效解决梨果易腐烂及梨农卖梨难的现实,特利用金秋梨资源开展原醋酿造方式对比试验。试验表明:液体发酵较半固态发酵速度快,相反,半固态发酵方式生成的乙酸量稍高。     

食醋生物性返浑的防治

食醋返浑是一个复杂的现象,主要从微生物方面着手使食醋保持澄清。对几种防腐剂进行了应用并考察微生物对食醋返浑的影响。     

精制杂木木醋液成分分析及其抑菌活性研究

精制杂木木醋液,探讨木醋液成分和再处理后的抑菌活性。通过静置、活性炭吸附相结合法精制杂木木醋液。采用GC-MS(气相色谱-质谱联用仪)技术对精制木醋液进行成分分析。利用滤纸片法测定精制木醋液对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的有效抑菌时间。对精制木醋液进行调pH值、稀释、减压蒸馏、萃取等处理,探讨不同处理方法后木醋液抑制细菌活性的效果。研究结果表明:木醋液对于细菌的有效抑菌时间为24 h;木醋液中的酸性物质影响其抑菌能力;木醋液对细菌的最低抑菌浓度为V精制木醋液:V灭菌水=1:20;60 ℃减压蒸馏抑菌效果最优;萃取木醋液的萃取剂抑菌效果排序为:萃取层>精制木醋液>水层,乙酸乙酯是木醋液的最佳萃取剂。杂木精制木醋液成分主要有酸类、酚类、酮类和醇类等,具有抑菌活性,且再处理后的抑菌活性显著,是一种潜在的生物防腐剂。     

提高液态发酵醋质量的方法

通过对液态发酵醋发酵生产机制,以及液态发酵醋和固态发酵醋微量成分的研究,着重阐述了液态发酵醋与固态发酵醋在发酵生产工艺和风味方面的不同之处,分析了液态发酵醋风味较差的原因,并对提高液态发酵醋的质量、方法和措施进行了探讨。     

火龙果醋的生产工艺研究

火龙果营养价值丰富,且有一定的保健功能,是优质的食品加工资源。以火龙果为原料,探讨高档次果醋的生产工艺,结果表明:酒精发酵温度25℃、含糖量14%、时间11d、初始酸度pH4.4,产生的酒精量最多;醋酸发酵温度30℃、时间10d,酿制出的火龙果保健果醋色泽棕红、果香突出、品味柔和协调。