不同聚合度菊糖对小麦面团流变特性及面包品质的影响

将3种聚合度(degree of polymerization,DP)的菊糖[DP-L(DP=4.3),DP-M(DP=11.37),DP-H(DP=19.02)]添加一定量至小麦粉中,以未添加菊糖的小麦粉为对照,研究不同聚合度菊糖对小麦面团的粉质、拉伸、动态流变学特性以及对面包品质的影响。结果表明,添加3种聚合度的菊糖均能够明显改善小麦粉的粉质和拉伸等特性。随着聚合度的增加,面团吸水率显著上升;与对照相比,添加菊糖的面粉其面团形成时间显著延长;添加DP-H的面团稳定时间增加,弱化度减小,DP-M和DP-L与对照组无显著性差异;添加菊糖可显著增加面团的延伸度、拉力比、曲线面积和最大拉伸阻力;动态流变学特性结果显示,随着所添加菊糖聚合度的增加,面团的G'和G'值也显著增加;由温度扫描结果可知,3种聚合度菊糖的加入均可增加面团的糊化温度,增大面团的G'与G'值;说明面团中加入3种聚合度的菊糖,均能增加面团的弹性和黏性。DP-H和DP-M的添加使面包发酵体积减小,面包比容下降,对于面包品质没有改善作用;DP-L可以增大面包发酵体积,增加面包比容,起到延缓面包老化的作用,改善了面包品质。     

木糖醇对面团特性及面包品质影响的研究

本试验就木糖醇对面团特性及面包品质影响进行了研究.结果表明,木糖醇可降低面团的吸水率,延长面团的形成时间、稳定时间;适量添加可增加面团的拉伸能量、延伸度和拉伸阻力;添加木糖醇可显著减少小麦粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值和峰值时间,有效降低淀粉老化速度;添加适量木糖醇可有效保持面包体积,降低面包的硬度,增加面包的含水量,改善面包的焙烤特性,延长其货架期.综合分析,在本试验条件下,木糖醇的添加量不宜超过16％.     

紫薯粉对面包粉流变学及糊化特性的影响

在面包粉中依次加入0%,5%,10%,15%,20%的紫薯粉,利用粉质仪、拉伸仪、快速黏度分析仪探究不同紫薯粉添加量对面团流变学特性、糊化特性的影响。研究结果表明,添加紫薯粉对面粉性质影响显著,随着紫薯粉含量的增加面团流变学特性、糊化特性下降,说明紫薯粉加入使面团筋力减弱,抑制了淀粉的糊化和膨胀过程,不利于面包制作,但吸水率升高、回生值下降有利于改善产品贮藏特性。当紫薯粉含量超过10%时,面团稳定时间低于7 min,各拉伸特性指标下降速率明显加快,不利于面包制作,由拉力比曲线可知制作面包发酵时间应为90 min;当紫薯粉含量为5%时,回生值与空白相比无显著性差别,黏度显著增大,对产品贮藏特性无明显改善,制作面包时紫薯粉的适宜添加量可控制在5%~10%。     

菊糖对面团粉质拉伸特性和面包品质的影响

通过向面团中添加0(对照组)、2%、4%、6%、8%、10%的菊糖,研究菊糖对面团粉质特性、拉伸特性,以及对面包品质的影响。结果表明:菊糖能够降低面团吸水率,增大形成时间与稳定时间,降低弱化度,增大拉伸曲线面积,增大50 mm抗拉力与最大抗拉力,增大最大拉伸比,延展性先增大后减小。菊糖可以延缓面包的老化,增加面包的含水量,但会导致面包的比容和感官品质下降,超过4%的菊糖会导致面包的硬度增加。结论:菊糖能增大面团的弹性,添加量为4%时,硬度最低。     

蛋氨酸在面包中应用研究

通过添加不同量蛋氨酸研究其对面粉粉质拉伸特性及对面包焙烤品质和贮存过程中老化程度影响。结果表明:蛋氨酸可改善面团流变特性,适量添加可增加面包体积和比容,改善面包芯硬度和组织结构,对增加面包蛋白质含量和持水能力、提高面包营养和感观品质有促进作用,同时能有效延缓面包老化,延长其货架期;蛋氨酸最适添加量为0．15％。     

麦芽糖淀粉酶对面包品质及面团特性的影响

研究枯草芽孢杆菌来源的麦芽糖淀粉酶对面包品质及面团特性的影响,为深入了解酶制剂在烘焙产品中的作用提供理论依据。本实验主要研究了麦芽糖淀粉酶(添加量0%、0.02%、0.04%和0.06%)对面包比容、质构、贮藏期间面包保水性、质构、感官品质及面团流变学特性的影响。结果表明:面包保水性随麦芽糖淀粉酶添加量的增加而显著提高(P<0.05),而且麦芽糖淀粉酶能显著延缓面团黏度和回生值的增加(P<0.05),改善面团品质。当面包贮藏天数的增加,麦芽糖淀粉酶还能延缓面包硬度和咀嚼性的增加,减缓贮藏期面包品质下降(P<0.05)。其中,添加0.04%的麦芽糖淀粉酶能够明显延缓面包老化,对面团淀粉糊化特性影响较小。面包贮藏第7 d时,能减少水分损失36.92%,保持面包弹性。因此,麦芽糖淀粉酶能够延缓面包老化和面包品质下降。     

海藻酸丙二醇酯对面团流变学和面包烘焙特性的影响

采用粉质仪、拉伸仪和质构分析仪研究添加不同比例(0.1%、0.2%、0.3%和0.4%)的海藻酸丙二醇酯(PGA)对面团流变学特性和面包烘焙特性的影响。结果表明,添加PGA能改善面团的粉质和拉伸特性,能显著提高面团的吸水率,延长面团的稳定时间,提高粉质评价指数,增大面团的延展性、拉伸阻力和拉伸比值。添加PGA能增大面包比容,显著提高面包的弹性,降低面包硬度,改善面包的口感,提高面包的感官评分。PGA添加量在0.2%~0.3%时,对面团和面包的改善效果最为显著,面包品质最好。     

赖氨酸在面包制作中的应用研究

通过探讨赖氨酸对面粉粉质、面包焙烤品质以及面包贮存过程中老化程度的影响,研究了赖氨酸作为面包添加剂的可行性。结果表明,赖氨酸可改变面团的流变特性,适量添加可以增加面包体积和比容,改善面包芯的硬度和组织结构,对增加成品的蛋白质含量,提高面包营养和感官品质有促进作用,同时有效地延缓面包的老化,延长其货架期。本实验条件下,添加1.2%为最适添加量,体积增加7.7%,比容增加5.3%,含水量增加9.9%,蛋白质增加4.0%,硬度减小36.6%,老化速度放缓。     

中性木聚糖酶在面包制作中的应用

通过探讨不同浓度的中性木聚糖酶对面粉粉质、面包焙烤品质以及面包贮存过程中老化程度的影响 ,研究中性木聚糖酶作为焙烤添加剂的可行性。结果表明 ,中性木聚糖酶能显著地改善面粉的粉质 ,当添加量为 0 3mL/kg(面粉 )时 ,面团的形成时间可减少 5 0 %左右 ;能有效地改善面包焙烤品质 ,明显地增加面包的体积和比容 ,同时可以改善面包心的弹性和硬度 ,减小面包皮的硬度 ;酶添加范围为 0 0 5～ 0 48mL/kg(面粉 ) ,能增加面包的抗老化作用 ,贮藏 7d后 ,面包的硬度和弹性没有明显变化 ,延长了货架期     

菊粉添加量对面团流变学特性和面包品质的影响

采用粉质仪、拉伸仪、质构分析仪(TA)研究不同添加量菊粉(2%~10%)对面粉粉质特性、拉伸特性和面包焙烤品质的影响。实验结果表明,随着菊粉的添加,面团的吸水率几乎不变,形成时间和稳定时间延长,弱化度降低,评价值增加;面团延伸度指标呈现一定的增大趋势,但拉伸曲线面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力和拉伸比呈现先增加后减少的趋势。面包的硬度、弹性、咀嚼性和回复性因添加菊粉而下降。综合感官评定可知,当菊粉添加量为6%时,面包综合品质达到最佳状态。