不吃自己的

几个在同一个城市打拼的老乡,想聚会一次。有人提议在饭店里聚餐,边吃边聊。话一出口,就被王厨师否定了。王厨师现在是一家每天食客盈门名气很大的饭店的大厨。有人质疑王厨师是不是怕大伙到他的饭店吃饭?王厨师一脸无奈:"实话告诉你们,咱们饭店的菜,味道确实很可口,可是,别的不说,单咱们用的     

法国的独特美食文化

法国美食丰富，菜肴种类多，美味可口，其烹调方法有很多独到之处，欧洲许多一流的饭店厨师几乎都是法国人。去年六月，我和谭明应在法国工作的大学同学李磊之邀去巴黎，品尝了法国的美食。     

赵传庆小传

赵传庆，1978年高中毕业接替父亲职业，步入了厨师行列。曾在全国著名的烹饪大师常静、尹登样、康辉和胡志夺门下学习烹饪技术，1988年率队参加菲律宾马尼拉喜来登饭店举办的中餐食品节，获得了《Business World》报刊宣传及饭店总经理颁发的感谢信。1988年参加北京市第一届烹饪大赛，获得饭店唯一的热菜纪念奖。1990年独自被派往印度新德里喜来登饭店工作，被饭店评选为最佳管理者、年度创收奖杯。     

赣南风味家宴菜

我制作的这桌节日菜肴，具有赣南地方风味。供烹饪爱好者家庭制作或中小型饭店厨师参考。     

青年厨师李京东和他的盘饰

近日，北京的青年厨师李京东给本刊来信，随信还寄几幅彩色盘饰照片。李京东在信中说，我从1996年职高毕业后一直在厨房从事切配工作，1998年底饭店抽出我从事高标宴会的围边装饰工作。对于饭店和我个人来说，它都是一个新的专业，在没有师傅教和外出学习机会的情况下，我利用休息时间几乎走遍了北京的各大书店购买相关书籍，但当我把书中的知识经反复实践掌握之后，便感到了迷茫，觉得自己在这一专业中失去了继续学习发展的方向，而且在不断的工作实践中发现：盘饰书籍中所使用的部分原料成本过高，不太符合实际工作需要。在一次偶然的机会…     

杂谈厨师跳槽

俗话说：“树挪死，人挪活”。在全球经济一体化的今天，跳槽已不新鲜，厨师的跳槽更为频繁。大凡厨师跳槽，均可分为主动和被动两类。主动者大多属于那些有敏锐市场眼光、积极向上、奋发开拓或不安于现状、不满足现有技术水平的人；被动者大多属于被炒“鱿鱼”，或是店家关门歇业之流。但无论哪一种跳槽，对厨师而言都是好事。放眼一看，各大城市酒楼林立，不过它们中间每天都有一部分关门歇业或是正在准备开业。据旅游专家介绍，未来的中国将成为旅游大国，而中国目前旅游饭店的数量还远远低于旅游大国的应有数量。也就是说，今后还有相当…     

写给失业师兄的一封信

我是一名工作近十年的重庆籍厨师，现在湖北巴东县一酒楼任大厨。我来这里工作差不多四年了，与老板的关系处得很好。在我自身工作稳定的同时，我还经常帮一些失业的师兄介绍工作。为此，我的老板还经常跟我开玩笑：“你可以开个厨师职介所了。”其实，我们都是同行，互相帮忙是应该的。我时常都在想：现在有不少厨师喜欢频繁跳槽，那样不仅增大了自己失业的机率，而且还降低了自己在同行中的信誉度。鉴于自己的一些经历和教训，我这里通过《四川烹饪》给同行朋友们写这封信，谈谈自己对这个问题的看法。     

北京城里的洋厨师(上)

1979年，北京市第一家外资饭店──建国饭店开了张，之后便陆续有洋厨师进驻北京各大饭店。从上个世纪90年代后期以来，北京的一些星级酒店为了达到国际化标准，纷纷开设高水准的欧式西餐厅。许多西餐厅为了争取宾客，便高薪聘请洋厨师，把西餐经营得越来越火。西餐虽是外来餐饮，但是它在饭店里的影响力却是惊人的。对于外宾而言，一家饭店的西餐厅开得是否地道，是他们评判这家饭店档次的关键。人们稍加注意便会发现，北京四星级以上的饭店里至少有一个西餐厅。饭店的西餐给你一个惊喜，而西餐厅的洋厨则成了一道风景线。洋厨师中的小字辈…     

川菜现状的思考

可能是我与烹任有缘,一到军营使被调人招待所当了一名“火头军”,而且一干就是好几年。现在我已被烹任这门艺术给深深地迷住了。特别是对川菜,我更有着浓厚的兴趣,几年来我不断地钻研和学习川菜烹调技艺。近日回川东一小县城休假,发现不大的县城里饭店倒不少,许多饭店、酒楼都打出名厨主理、正宗川菜的招牌。由于职业上的原因,加之想更深地了解川菜,我选择了县城里二十几家较大的饭店、酒楼作为调查了解对象,结果发现他们所制作的川菜虽各有“特点”,却根本谈不上是“正宗川菜”。所谓的名厨主理,也只不过是所谓的二、三级厨师,…     

麻仁大扁

前不久，我和几位厨师朋友去一家饭店吃饭，点了一道叫“麻仁大扁”的凉菜，吃后感觉很不错，于是回来试制。由于制作这道菜的难度比较大，所以试了好几次都没成功——不是芝麻粘不均匀，就是芝麻很快就掉落。虽然如此，我也没有放弃，我用了两个午休时间，终于将此菜试制成功了。今天，我就把方法告诉大家。     

把握好管理尺度——激发厨房员工工作热情略谈

每个饭店都有明确的管理制度，饭店各岗位都需要建立健全各种奖勤罚懒、奖优罚劣的规章制度。作为管理者必须按章办事。厨房工作人员与其他岗位的员工略有差别，比较讲究“宗派”和“师徒关系”，加之厨房工作环境和厨师文化水平的局     

夏志成：开餐厅，“势”很重要

给那些想开餐厅的同行的建议：厨师开店十有九亏，最重要的原因就是厨师过于看重自己的菜，不重视经营和定位．开饭店最初的策划与经营远比莱式更重要，如果太看重菜式，做生意基本都是亏的。     

吾友一食家

朋友中有一位真正的美食家，不但精于吃，且能道出个中真谛，尤令我佩服的，他还是位烹调高手。交往多年，我虽从他也稍解饮食之道，但永远学不到他的烹调艺术。现年八十四岁的“老成都”车辐，五十多年前我就跟着他吃了。那时大家都很穷，但是，穷也有穷的吃法，吃不起大馆子，便多在小店和摊头觅食。由于他精于食道，又是成都“老土地”，小店摊头也能觅得佳味。偶进大饭店，只要有车辐在，必可贱价得美食。他不只善点菜，也不只是和饭店从老板到厨师到跑堂的立师（川语，即茶房）都熟识，他还常常能说出一个道道儿，他叫的菜多是可以回锅…     

赵长辉小传

18年前，赵长辉从北京市旅游服务学校烹调专业毕业后，分配到北京京伦饭店四合轩餐厅工作，就没动过窝。18年如一日，从打荷干起，成长为一名具有面点、冷荤专业技术特长的高级技师。现任四合轩餐厅副厨师长。18年前，赵长辉在全国首屈一指的北京饭店实习一年，令她终身难忘。老一辈厨师的谆谆教诲、耐心指导使她永远受益。别人下了班，她还遵嘱坚持擀饺子皮，手都磨出了茧子；练拉面的功夫，手酸了咬着牙坚持练。这些基本功，在老师傅的传帮带下，练了个扎扎实实，这为她日后建业打下了坚实的基础。在京伦饭店的18年，前辈厨师及行政总厨宋…     

决定厨师素质的六类意识

站在新世纪的起点,餐饮业迎来了新一轮繁荣机遇。作为餐饮产品的主要生产者,厨师的素质成为影响其繁荣程度的一个关键因素。新时期里,餐饮业要体现服务经济在社会生活中的活力和影响,厨师就必须具备与这一形势相适应的职业素质。这些素质的形成通常包含以下六类意识。 市场意识 随着饭店市场化程度的不断加深,饭店良好的经济效益和社会声誉需要员工的共同努力,厨师就要具备很强的市场观念。这一观念的形成与否对饭店的经营状况影响很大,优秀的厨师同时就是饭店的招牌。另一方面,市场运行规则会带来激烈的人才竞争,从整个市场的大环境到饭店内部小环境,竞争成为一种必然趋势,不去积极应付这一现状,很容易被市场所抛弃。对待本行业,厨师要有危机感,因为“竞争向来不会同情弱者”。     

我研制满汉全席的前前后后（一）

1979年，我在驻北京也门大使馆和专家组司厨时，曾向原中央商业部数次投书，建议创办《中国烹饪》杂志，后来这个建议和一些办刊的想法都被采纳。我回国后不久，即被借调到该杂志编辑部工作。我所以提起这段往事，因为在《中国烹饪》杂志编辑部工作期间，我的视野开阔了，工作环境使我涉猎到“满汉全席”这个领域。     

法国的独特美食文化

法国美食丰富,菜肴种类多,美味可口,其烹调方法有很多独到之处,欧洲许多一流的饭店厨师几乎都是法国人。去年六月,我和谭明应在法国工作的大学同学李磊之邀去巴黎,品尝了法国的美食。法国菜的特点是选料广泛。法国     

李琳 我喜欢干厨师这一行

餐饮工作时间: 12年目前情况:卞氏菜根香旗舰店小吃房主管在接受我们采访时,李琳显得有些紧张,并一再说道:"我事厨十多年了,从来都没有接受过媒体的采访,我感觉自己的水平还很低……"李琳就是这样的一个女子,她有着女人的矜持和温婉贤淑。作为一个活跃在厨房一线的女性厨师,李琳是这样评价自己的:"不管我做得成功与否,我都喜欢厨师这行。"她说自己的叔叔、妹妹和老公都是厨师,自己一直都认为厨师是一个比较不错的职业。自己的文化     

路边那块冰冷菜大师沈路冰

初识路上那块冰 我有许多餐饮界朋友，他们有时请我去试菜，或者用我的眼睛和舌头（含牙齿）看一看，应试的厨师水平如何。话说，有一天，某餐厅老板请我到一家饭店试菜，声明只吃冷菜。正好那天另一家餐馆请我去吃饭。先到这里“弯一弯”，     

下脚料创出特色菜

如今的餐饮市场竞争激烈．一些饭店老板便鼓励厨师用下脚料去创新菜，而一旦把下脚料变成美味了，那不仅丰富了自己的菜肴品种．还降低了经营成本。笔者最近也用下脚料创出了一些新菜，这里就给大家介绍两款。