谷氨酰胺酶在10 t规模酱油发酵中应用研究

鲜味是反映酿造酱油品质的一项重要指标。谷氨酰胺酶可以催化谷氨酰胺生成谷氨酸和γ-谷氨酰肽,从而提高酱油的鲜味。文章研究了在10 t规模酱油发酵过程中添加谷氨酰胺酶对酱油中谷氨酸、谷氨酰胺、γ-谷氨酰肽、氨基酸态氮和全氮等指标的影响,并对添加谷氨酰胺酶的酱油进行了HS-SPME-GC-MS分析和感官评定。结果表明,添加谷氨酰胺酶可明显提高酱油原油的谷氨酸含量、氨基酸态氮含量、全氮含量并调节γ-谷氨酰肽的种类及含量。添加谷氨酰胺酶对酱油原油的pH值和总酸含量有小幅度影响。HS-SPME-GC-MS分析表明,添加谷氨酰胺酶的酱油的挥发性风味物质发生了一定变化,醇类、醛类、酮类化合物的种类和含量都有所增加,使酱油的滋味和气味更加丰富。感官评价显示添加谷氨酰胺酶可较大幅度提升酱油的鲜味强度,小幅度减弱酱油的苦味和增加酱油的酸味,对咸味、甜味的影响较小。该研究结果为谷氨酰胺酶在酱油酿造中的应用提供了理论支持。     

谷氨酰胺酶和酵母抽提物对无添加酱油的品质提升研究

针对无添加酱油存在的鲜味不足、偏咸偏涩、口感不够协调、口感单薄且留口时间短等缺点,开展了谷氨酰胺酶在酱油发酵过程中和酵母抽提物在后期生产过程中的应用研究。研究结果表明:在酱油发酵初期一次性添加酱醪0.01%的谷氨酰胺酶能使酱油的谷氨酸含量提升44.55%,焦谷氨酸降低67.69%,而氨基氮、全氮、总酸和盐分等指标影响不大;感官方面,酱油的鲜味和综合协调性得到明显的提升,咸味和苦涩味得到较好的淡化,但对浓厚度帮助不大。在酱油生产后期使用1.0%的酵母抽提物KU012后,谷氨酸含量提升0.11g/dL,在前者基础上再次提升7.53%,5'-呈味核苷酸由未检出提升至0.12g/dL,氨基氮和全氮分别提升0.03g/dL和0.09g/dL,而对总酸、还原糖和盐分影响较小;感官方面,酱油的鲜味和综合协调性得到较大的提升,咸味和苦涩味得到较好的淡化,并且浓厚度和持久感也得到了较好的提升。谷氨酰胺酶和酵母抽提物对无添加酱油的品质具有极大的提升作用。     

制造谷氨酸含量高的酱油

蛋白质原料经蛋白酶作用产生谷氨酰胺,再由谷氨酰胺酶分解成谷氨酸,当酱油曲中缺乏谷氨酰胺酶或其酶活力偏低时,谷氨酰胺便会经非酶解的渠道变成焦谷氨酸。照常法制得的酱油中,焦谷氨酸约占谷氨酸     

酱油曲中谷氨酰胺酶酶学特性研究

以酱油曲中的谷氨酰胺酶为研究对象,通过蒸氨法测定谷氨酰胺酶酶活力,探究不同温度、pH、NaCl浓度对谷氨酰胺酶酶活力和稳定性的影响,同时分析了谷氨酰胺酶底物专一性和底物浓度对其的抑制作用。研究结果表明,酱油曲中谷氨酰胺酶最适温度为55℃,在此温度下维持8h,酶活力损失70%以上,酶热稳定性较差;最适pH为7.0,在pH 6.0～9.0范围内均能维持较高的酶活力,pH稳定性优于温度;NaCl对谷氨酰胺酶酶活力具有较强抑制作用,6%NaCl浓度条件下维持4h,酶活力完全被抑制。同时,谷氨酰胺酶也能够水解天冬酰胺,并且高浓度谷氨酸对酶活力没有明显的抑制作用。该研究结果可为酱油中谷氨酸研究提供理论指导。     

曲霉中谷氨酰胺酶的探索

优质酱油的鲜美可口,与其中谷氨酸的含量有密切关系。谷氨酸的来源有二个方面:一来自旦白质的水解,直接产生谷氨酸,另一来自谷氨酰胺脱胺而释放出谷氨酸。这第二种来源就求助于谷氨酰胺酶的作用,     

大豆发酵食品与谷氨酰胺酶

谷氨酰胺酶是将L—谷氨酰胺分解的酶。而谷氨酰胺是天然蛋白质成分之一.当蛋白水解酶水解蛋白质时,可将其从肽链中解脱开来。同时谷氨酰胺是微生物在蛋白代谢过程中籍谷氨酰胺合成酶将谷氨酸合成为谷氨酰胺,因此在生物体中都会有游离谷氨酰胺存在。谷氨酰胺没有鲜味,但是谷氨酰胺酶可将其分解成具有鲜味的谷氨酸.谷氨酸的浓度愈大,味道也就愈加鲜美,所以谷氨酰胺酶在酱油、豆酱、豆豉、腐乳等大豆发酵食品的酿造过程中是一种很重要的酶。     

一株产谷氨酰胺酶菌种的筛选及产酶分析

为了选育适合酱油发酵制曲工艺且产谷氨酰胺酶菌种,从酱油制曲晒场周边土壤分离出一株产谷氨酰胺酶菌株,命名为JJ0122,经分类学分析判定为芽孢菌属,初步判定为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。该菌种可以在50℃、15%盐含量条件生长,符合常规酱油发酵培养条件,在该培养条件下,产谷氨酰胺酶活力为4.85U/g。在酱油制曲过程,为提高酱油风味和产品品质,配合优良菌种酱油制曲提供依据。     

谷氨酰胺酶高产菌沪酿3.422米曲霉的育种

酱油酿造过程中起重要作用的酶除蛋白酶、肽酶、糖化酶、纤维素酶、半纤维素酶、脂肪酶外,现在认为谷氨酰胺酶也十分重要。 酱油的鲜味成分主要来源于氨基酸中的谷氨酸。据日本中台等报道,原料中所含有的谷氨酸有46％左右是作为谷氨酰胺存在的,后者需经谷氨酰胺酶水解始能成为谷氨酶,谷氨酶生成的多少,除了制曲温度、发酵温度等工艺条件之外,还和米曲霉的菌种培育密切相关,不同米曲霉种类之间的谷氨酰胺酶活力相差悬殊。十年前我们对沪酿3.042诱变育种,选出     

pH值对成熟期小麦酱油理化指标的影响

pH值直接影响美拉德反应和酶促反应的反应效率,因此pH值对酱油品质有明显影响。文章探讨了pH值对高盐稀态小麦酱油在发酵成熟期(40～70天)的色泽、总氮、氨氮、总酸、总糖、还原糖和风味的影响规律。研究结果表明:发酵过程中将酱油pH值稳定在6.5左右,可导致酱油的红色指数和黄色指数分别提高9.76%和7.25%,谷氨酰胺酶酶活力提高30%左右,发酵70天后,小麦酱油中游离谷氨酸含量上升38.56%,但酱油的总氮和氨基酸态氮含量略有下降。感官评价表明:酱油的鲜味和苦味均有明显提高,甜味和酸味下降。     

一种耐盐性酯酶在高盐稀态酱油酿造过程中的应用研究

研究利用一种耐盐性酯酶在酱油高盐稀态发酵过程中的应用效果,主要从总酯的角度探讨了该酯酶的添加方式和添加量,以及分别从总酯含量、酱油理化指标和感官指标的角度阐述了该酯酶对酱油高盐稀态酿造的影响。     

略论酱油酿造中谷氨酸的消长及提高其含量的措施

酱油中的鲜味物质除一部分为天门冬氨酸外,主要是谷氨酸。谷氨酸赋予酱油以鲜美的味道外,还作为蛋白质的一种成分,为人体所吸收利用。在酱油新产品的开发中,其中鲜味酱油、固体酱油、忌盐酱油等都添加了一定量的谷氨酸,这样既增强了产品的鲜味,又增加了营养物质。酱油中的谷氨酸主要来源于原料的蛋白质,按武汉市酱油生产配方以及原料全氮利用率75%计算,酱油中谷氨酸理论含量为每市斤二级酱油6.5     

ASP—1号菌株谷氨酰胺酶的固定化及其性质的研究

本研究以聚乙烯醇为载体，包埋黑曲霉ASP－1号菌丝体进行固定化，固定化后的谷氨酰胺酶活力远高于游离细胞。固定化谷氨酰胺酶的最适催化温度为38C、最适pH值为7．2、催化的高峰为40h、耐盐（NaCl）性较强。植物原料中含有的谷氨酸有46％是作为谷氨酸胺存在的，谷氨酸胺是没有鲜味的，必需经过谷氨酸胺酶催化水解形成谷氨酸后，才呈鲜味。为了提高调味助鲜产品和氨基酸营养液中的谷氨酸含量，国内皆采用选育谷氨酰胺酶活力高的菌种发酵[1、2]。但是，由于谷氨酰胺酶是胞内酶，只有在自溶后才能发挥作用，所以在应用过程中不能充分发挥作用。本文采用我们选育的谷氨酰胺酶活力高的ASP－1号菌株，将其固定，提高了谷氨酰胺酶的活性，而且可以多次使用。本研究主要探讨了谷氨酰胺酶的固定化方法和固定化后酶的性质。     

酱油中谷氨酸钠含量的快速测定

酱油是一种营养丰富的中国传统调味品,为检测其中的谷氨酸钠含量,本研究利用配有谷氨酸氧化酶酶膜的SBA-40酶电极型生物传感分析仪,建立了快速准确测定酱油中谷氨酸钠含量的方法。结果表明,该方法可在20 s内完成酱油中的谷氨酸钠含量测定,结果重复性好,加样回收率为99.3%~101.7%,并可用于酱油的质量监控。     

酱油谷氨酸含量测定中存在的问题

酱油的成份极为复杂。它含有各种氨基酸、糖份、氯化钠及有机酸等物质,其味鲜美,是我国人民日常生活中不可缺少的调味品。酱油中谷氨酸含量多寡,与味有着密切的关系,对评定酱油质量的优劣影响较大,酱油谷氨酸含量多少,是代表酱油鲜味的一个重要指标。酱油中谷氨酸的含量与全氮比值的高低,也可以说明谷氨酸的生成率与其分解程度,对如何选择最佳菌株最佳工艺以及提高酱油质量方面都有一定的意义。所以     

转谷氨酰胺酶在面包中的应用研究

转谷氨酰胺酶可催化蛋白发生交联反应,从而改善产品的特性。以面包水分含量、比容、面筋指数和感官评分为指标,研究转谷氨酰胺酶对面包品质的影响。结果表明,当转谷氨酰胺酶添加量为5g/kg面粉时,27℃发酵100min,可有效的提高面团的面筋指数,增大面包水分含量和比容,提高面包感官评分,并有利于提高贮藏期面包的品质。     

低温胁迫发酵对酱油品质的影响

研究了低温胁迫发酵工艺对酱油品质的影响,分析了酱醪酿造初期低温胁迫对pH、谷氨酰胺酶活、中性蛋白酶活、总氮、氨氮、总糖、总酸、游离氨基酸含量以及酱油成品滋味感官品质的影响。结果表明:发酵初期,低温胁迫可以延缓酱醪pH值下降,可明显提高谷氨酰胺酶、中性蛋白酶活力。游离氨基酸含量分布显示:酿造初期,低温胁迫显著提高了鲜味和甜味氨基酸的含量,降低了苦味氨基酸的含量。感官分析结果表明,低温胁迫组的鲜味、厚味更为突出,咸味稍减弱。从整体来看,低温胁迫发酵工艺可以显著提高酱油的品质。     

谷氨酰胺酶高产菌沪酿3.422米曲霉的育种与应用

酱油酿造主要是蛋白水解酶的作用。原料中所含蛋白质借助碱性、中性以及酸性蛋白酶水解生成肽,这些肽再借助氨基肽酶,羧基肽酶的作用,从氨基或羧基末端游离出氨基酸、谷酰胺和天冬酰胺,其中谷酰胺再借助曲霉菌体内的谷氨酰胺酶转化成谷氨酸,其反应式如下:     

不同来源谷朊粉谷氨酰胺肽释放特性的比较分析

从国内谷朊粉生产厂家收集了12种商品谷朊粉,在对其进行基本组成分析基础上,研究了不同来源谷朊粉的酶解及谷氨酰胺肽释放特性。结果表明：所收集谷朊粉样品的蛋白质平均含量为77.59%,样品间差异较小（CV:2.68%）;淀粉含量差异较显著（CV:21.65%）;脂肪含量虽然较低（平均1.08%）,但样品间差异较大（CV:69.60%）;氨基酸组成中谷氨酸/谷氨酰胺平均含量较高,为412.58 mg/g蛋白,占总氨基酸组成的39.38%。综合考虑不同样品酶解产物中蛋白回收率、水解度及谷氨酰胺含量三个指标,以获得高谷氨酰胺含量的短肽为目的,最终确定1号（山东滨州）、9号（陕西宝鸡）、12号（河北邢台）样品为制备谷氨酰胺肽的理想原料,这三种样品的酶解产物中有效谷氨酰胺含量可达22%左右,水解度大于15%,蛋白回收率大于90%。     

一种检测酱油中L-谷氨酸钠含量的新技术

建立一种新的测定酱油中L-谷氨酸钠含量的方法——固定化谷氨酸氧化酶电极生物传感分析法。谷氨酸氧化酶专一性地与L-谷氨酸(根)反应,产生的过氧化氢在电极表面上发生电子转移,内置电子元件将电信号转变为数字信号,即可准确、快捷、方便地实现L-谷氨酸钠的定量。而且,该方法既不需对酱油脱色亦不需进行衍生化,实际测定酱油中L-谷氨酸钠的含量为4700mg/dL,用氨基酸分析仪检测谷氨酸总含量为6704mg/dL。酶电极测定的线性范围:0~128 mg/dL,各点测定偏差均小于0.5%,响应时间:20s。对其进行3次平行测定,实验误差均在±1%之内,另外,酶膜安装在仪器上之后,正常操作能重复测定1000次以上,具有很好的稳定性。     

酱油发酵醪中谷氨酰胺酶活性蛋白序列分析

为研究酱油发酵醪中微生物菌群谷氨酰胺酶活性蛋白的分布和基本特性,采用生物信息学方法对发酵醪中已鉴定微生物种属的谷氨酰胺酶活性蛋白进行了分类、筛选、信号肽分析、系统进化树分析、理化特性预测和3-D结构同源建模。发现酱油发酵醪中具有谷氨酰胺酶活性的蛋白分为3类,分别参与谷氨酰胺分解代谢、生物合成和谷氨酰胺转氨基作用。分析显示4种谷氨酰胺酶具有信号肽,其余谷氨酰胺酶活性蛋白序列均不含信号肽。系统进化树分析显示细菌类谷氨酰胺酶与真菌类谷氨酰胺酶呈现两个不同的进化方向。分泌型谷氨酰胺酶均有一定的亲水性,等电点在4.81~5.99之间。3-D结构同源模建显示阴沟乳杆菌和弗氏柠檬酸杆菌分泌的谷氨酰胺酶与大肠杆菌、枯草芽孢杆菌谷氨酰胺酶具有结构相似性。