豌豆蛋白酶法水解及产物特性研究

为研究豌豆蛋白质酶解前后功能特性变化,利用Alcasase2.4L碱性蛋白酶对其限制性酶解,对酶解水解度动态变化、蛋白质回收率及酶解产物功能特性等方面进行研究。试验结果表明,Alcasase2.4L碱性蛋白酶能够有效酶解豌豆蛋白,蛋白质回收率可达84%,与豌豆原蛋白相比,在pH 2～12范围内,不同水解度的酶解产物溶解性均有明显改善,最高可达95%左右。5%水解度的酶解产物乳化性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性相比豌豆蛋白均较好,但随着酶解的进一步进行,其乳化和起泡特性均呈下降趋势。     

金带细鲹鱼肉蛋白酶解物水解度与其抗氧化性和功能特性间的相互关系

采用胰蛋白酶水解金带细鲹鱼肉蛋白制备不同水解度(10.8%、14.9%、19.0%和21.7%)的酶解产物,研究水解度与酶解产物抗氧化性和功能特性的关系。抗氧化性分析表明,低水解度处理显著增大了酶解物清除羟基自由基的能力、清除DPPH自由基的能力和螯合亚铁离子的能力(p0.05),而高水解度处理则增强了酶解产物的金属还原力(p0.05)。功能特性结果表明:随着水解度的增大,酶解产物的溶解度逐渐增大,而乳化活性和乳化稳定性逐渐降低,起泡性和泡沫稳定性也降低。同时,随着p H的增加,酶解物的溶解性和乳化稳定性呈先下降后上升的趋势,而起泡性和泡沫稳定性则随着p H的增加而降低。上述分析表明,适当的酶解处理对改善金带细鲹鱼肉蛋白的功能特性及抗氧化活性具有一定的作用。     

高固形物浓度对大豆分离蛋白酸性蛋白酶酶解产物功能特性的影响

本文系统研究了提高固形物浓度对酸性蛋白酶酶法改性大豆分离蛋白分子量分布、氮溶解指数、分散稳定性、持水力、乳化性、起泡性和泡沫稳定性的影响。结果表明:大豆分离蛋白经过酸性蛋白酶控制酶解制备的改性大豆分离蛋白,其产物氮溶解指数、起泡性均有明显提高,分散稳定性略有提高;但持水力、乳化性、泡沫稳定性有所降低。在相同水解度下,随着酶解体系中固形物浓度的提高,改性大豆分离蛋白的分散稳定性、持水力、乳化活性均呈上升趋势,酶解产物中分子量小于10 kDa的肽段以及氮溶解指数呈下降趋势。当水解度小于8%时,低浓度酶解产物起泡性高于高浓度酶解产物,而水解度超过8%时,高浓度酶解产物起泡性大体高于低浓度酶解产物。     

大豆蛋白酶解物的功能特性研究

就脱脂豆粕酶解物在不同环境条件下的溶解性、粘度、吸水性、吸油性、起泡性与泡沫稳定性、乳化性与乳化稳定性进行了研究 ,并就几种因素对大豆蛋白酶解物的功能特性的影响进行了讨论 ,为大豆蛋白酶解物的广泛应用提供了理论依据     

高固形物浓度对风味蛋白酶催化制备改性大豆分离蛋白功能特性的影响

高固形物浓度酶解反应具有终产物浓度高、废水少、冷却和浓缩能耗低、设备尺寸小等优点,是蛋白控制酶解的研究热点之一。本文系统研究了提高固形物浓度对风味蛋白酶酶法改性大豆分离蛋白分子量分布、溶解性、分散稳定性、持水力、乳化性、起泡性和泡沫稳定性的影响。研究结果表明:大豆分离蛋白经过风味蛋白酶控制酶解制备的m SPI,其产物溶解性、分散稳定性、起泡性均提高,持水力、乳化性、泡沫稳定性降低。在相同水解度下,随着固形物浓度的提高,m SPI的分散稳定性、持水力、乳化性均呈上升趋势。当水解度8%时,低浓度酶解产物起泡性高于高浓酶解产物,而水解度超过8%时,高浓酶解产物起泡性大体高于低浓酶解产物。风味蛋白酶制备的m SPI的溶解性与酶解固形物浓度无明显关系。     

不同水解度对核桃分离蛋白酶解物功能特性的影响

核桃中富含脂肪、蛋白质和健康的纤维,其应用研究已引起广泛关注。该文以核桃饼粕为原料,通过酸沉碱提法分离出蛋白,以碱性蛋白酶制备不同酶解程度的核桃蛋白。对其持水性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性进行测定。结果表明,随着酶解时间的增长,水解度在120 min达到最大为19.4%;持水性和乳化性随酶解程度的增大呈现先上升后下降的趋势,起泡性和乳化稳定性随酶解程度的增大而增大,泡沫稳定性随酶解程度增大而减小。这说明水解度可以提高也可削弱核桃分离蛋白酶解物的某些功能特性。该研究结果为深入利用核桃饼粕奠定了一定的理论基础,具有良好的应用前景。     

酶解时间对葵花11S球蛋白结构和功能性质的影响

以脱脂后的葵花籽粕为原料制备了葵花11S球蛋白,并利用碱性蛋白酶Alcalase酶解(控制酶解时间30、60、90、120 min)制备4种酶解产物,探讨酶解时间对酶解产物蛋白质结构和功能性质的影响。凝胶色谱分析结果表明,酶解产物的相对分子质量显著下降;圆二色谱分析结果表明,酶解产物的无规则卷曲结构增加;功能性质分析结果表明,酶解产物在p H 2~9范围内可溶性氮含量达80%以上,短时间酶解产物的起泡性和乳化性提高,但长时间酶解导致产物的泡沫稳定性和乳化性下降。     

鱿鱼皮酶解产物的功能特性

目的:研究鱿鱼皮酶解产物的功能特性.方法:根据前期实验所得最适酶解工艺,以中性蛋白酶酶解鱿鱼皮,产物经离心、过滤、冻干,研究其抗氧化活性和加工功能特性.抗氧化活性采用·OH、O2-·清除及Fe2+螯合、FRAP体系进行评价.加工功能特性包括溶解性、稳定性、起泡性及乳化性的测定.结果:鱿鱼皮酶解产物具有良好的·OH清除能力及Fe2+螯合能力,在试验范围内分别达到84.5％和89.9％;对O2-·清除能力一般,仅53.1％.由于样品纯度问题,各体系抗氧化能力及总还原力与L-抗坏血酸相比有明显差距.此外,在加工功能特性方面,除热稳定性及泡沫稳定性不甚理想,仅80.3％和54.2％外,其它特性均良好.其中溶解性97％,冷藏稳定性89.9％,起泡性240％,乳化性808.8 m2/g及乳化稳定性13.8 min.结论:鱿鱼皮来源广泛,价格低廉,其酶解产物具有较好的抗氧化活性及加工功能特性,在功能食品方面具有较大的应用价值.     

不同酶水解提取米蛋白的功能特性研究

以木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶水解法提取的米蛋白为试验材料,测定了其功能特性,包括保水性、乳化性和乳化稳定性、起泡性与泡沫稳定性、蛋白凝胶形成性、米蛋白吸油性,并对两种酶水解提取的米蛋白的功能特性进行了比较。结果发现,两种酶水解提取的米蛋白的乳化性、起泡性及起泡稳定性之间的差异较大;而保水性、乳化稳定性、吸油性之间的差异趋于平缓。     

鲢鱼蛋白酶法水解产物的功能性质

采用复合蛋白酶对酸法提取的鲢鱼蛋白进行水解改性。以水解鲢鱼蛋白为原料,与未酶解的鲢鱼蛋白作对照,考察其溶解性、起泡性、乳化性、持水性油性及流变学特性。结果表明：经酶解后的鲢鱼蛋白在pH2～10的范围内溶解度均在90%以上,较未酶解蛋白有明显的改善;起泡性增加不明显,仅为1.85%,泡沫稳定性延长了60min;乳化性是未酶解蛋白的8倍,乳化稳定性增加;持水、持油性降低,黏度减小。该酶法水解对鲢鱼蛋白质的部分功能性质有一定的改善效果。     

鲤鱼鱼肉蛋白酶水解物抗氧化性及功能特性

采用碱性蛋白酶对鲤鱼鱼肉蛋白进行酶解,制备不同水解度的水解物。测定水解物的抗氧化活性以及不同pH值条件下水解物的功能特性。结果表明:随着水解度的逐渐升高,水解物的抑制脂质氧化能力、D PP H自由基清除能力、还原能力以及金属离子(Cu2+和Fe2+)螯合能力逐渐增加(P<0.05);同时,水解物的溶解性、乳化性和起泡性都在pH值为4.0(等电点)时达到最低,而后溶解性和乳化性随着pH值升高而增大(P<0.05),而起泡性随着pH值的升高先上升后又下降。因此,鲤鱼鱼肉蛋白碱性蛋白酶水解物可以提高蛋白质的抗氧化活性和溶解性,但是较高的水解度会在一定程度上降低其乳化性和起泡性。     

马铃薯淀粉废水蛋白的功能特性

以碱提酸沉法制备的马铃薯淀粉废水蛋白为原料,分别考察了pH值、NaCl浓度和温度对蛋白功能特性（溶解性、持水能力、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性）的影响。结果表明,pH值、NaCl浓度和温度对蛋白的功能特性产生不同程度的影响。在等电点（pH 4.0）时,马铃薯蛋白表现出最低的溶解性、持水性、乳化性、乳化稳定性及起泡性,而泡沫稳定性最好。在较低NaCl浓度（＜0.2 mol/L）时,蛋白溶解性、持水能力、乳化性和乳化稳定性随NaCl浓度的增加而提高,而高浓度的NaCl（＞0.2 mol/L）对上述性质具有抑制作用;蛋白的起泡性和泡沫稳定性在NaCl浓度为0.4 mol/L时具有最大值。在4～80 ℃范围内,蛋白质的各项功能性质随温度的升高均呈现先增加后降低的趋势,且溶解性、持水性、乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性在40 ℃时最佳,乳化性在60 ℃最佳。     

牛血清白蛋白的乳化和起泡特性

研究蛋白质量浓度、pH 值、CaCl2 质量浓度和温度对牛血清白蛋白(BSA)的乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性的影响。结果表明：蛋白质量浓度为0.1g/100mL 时乳化性和乳化稳定性最大,pH 值为5 时乳化性和乳化稳定性最小,乳化性随着CaCl2 质量浓度的增加而缓慢增大,乳化稳定性随着CaCl2 质量浓度的增加而减小,60℃时乳化性较好,乳化稳定性在60℃后显著下降;随着蛋白质质量浓度的增加,起泡性呈上升趋势,起泡稳定性先上升后下降,在质量浓度为1.5g/100mL 时起泡稳定性最好;pH 值为5 时起泡性最小,而此时起泡稳定性最好;CaCl2 质量浓度对起泡性和起泡稳定性没有影响。     

酸枣仁蛋白的不同蛋白酶酶解产物功能特性及抗氧化活性分析

以酸枣仁为原料,采用碱提酸沉法对酸枣仁蛋白进行提取,用三种不同蛋白酶(碱性蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶)对酸枣仁蛋白进行酶解,得到三种酶解物,研究不同酸枣仁蛋白酶解物的功能特性和抗氧化活性.结果表明,与酸枣仁蛋白相比,不同酸枣仁蛋白酶解物的溶解性、持油性、起泡性及其稳定性、乳化性及其稳定性均具有不同程度地提高,其中,...     

Relationship between physicochemical and functional properties of amaranth (Amaranthus hypochondriacus) protein isolates

Protein isolates from six amaranth lines/cultivars (APIs) were evaluated to study their physicochemical (hunter colour, protein content and zeta potential), structural (thermal and conformational) and functional (emulsification, foaming, water and fat absorption) properties. APIs had protein content, whiteness index and gel temperature in range of 79.4–85.4%, 41.17–54.26 and 87.8–91.8 °C, respectively. The Fourier‐transform infrared spectra of APIs revealed α‐helix, β‐sheets and random coil conformations in the secondary structure. APIs with higher relative proportion of β‐sheets had higher Differential Scanning Calorimeter denaturation temperature and gel temperature. Minimum protein solubility (PS) was observed at pH 5.0, indicating isoelectric point (pI) of amaranth proteins. The PS, emulsifying activity index (EAI), emulsifying stability index (ESI), foaming capacity (FC) and foam stability (FS) of APIs at neutral pH were related to their zeta potential (ζ). The emulsifying and foaming properties were also determined at different pHs (between 2.0 and 9.0). The EAI‐pH profile of APIs confirmed close relationship between the emulsifying ability and PS.     

两种不同干燥方式对不同预处理方式的脱盐鸭蛋清品质的影响

采用真空冷冻干燥和负压微波喷动干燥两种干燥方式,对经不同预处理的咸鸭蛋清进行干燥制粉,以鲜鸭蛋清为对照,研究不同干燥方式咸鸭蛋清脱盐前后的功能特性。产品的质量主要通过色差、表观密度、凝胶性、起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性等方面来衡量。实验结果表明:当负压微波喷动干燥条件为干燥腔压力80 Pa,脉冲压力800 Pa,微波功率0.1~0.6 kW,每间隔10 min脉冲2 s;真空冷冻干燥条件为真空泵压力10 kPa,温度为50℃,加热功率为350 W,干燥时间为10 h时,负压微波喷动干燥产品的理化特性优于真空冷冻干燥产品的理化特性(色泽、表观密度值、硬度、起泡性和乳化性等),咸鸭蛋清的最佳干燥方式是负压微波喷动干燥(PSMFD);经超声波预处理后PSMFD的蛋清粉具有最好的色泽,较好的表观密度值(0.333 kg/dm3)、较小的硬度(831.251 g)、较高的起泡性(86.7%)和乳化性(0.540 4)、较好的起泡稳定性(93.3%)和乳化稳定性(26.48 min)。     

琼胶寡糖对冻藏南美白对虾蛋白质功能特性的影响

目的 探究琼胶寡糖对冻藏南美白对虾蛋白质功能特性的影响。方法 采用蒸馏水、1.5%和3.0%三聚磷酸钠、1.5%和3.0%琼胶寡糖浸泡南美白对虾,分别在冻藏第0、20、40、60、80和100 d时进行取样,测定其肌原纤维蛋白溶解性、浊度、乳化性(emulsifying activity index, EAI)、起泡性(foaming capacity, FC)和热稳定性。同时,利用苏木精-伊红(hematoxylin and eosin, HE)染色观察肌肉组织微观结构。结果 在冻藏过程中,琼胶寡糖与三聚磷酸钠的作用效果相当,且1.5%、3.0%琼胶寡糖显著改善了虾仁肌原纤维蛋白溶解性、EAI和FC的降低以及浊度的增加情况,增加了其热稳定性。HE染色结果显示,新鲜虾仁内部肌肉组织排列紧密有序,而冻藏100 d后,各处理组虾仁肌肉纤维均有不同程度的扭曲断裂,其中3.0%琼胶寡糖组虾仁肌纤维间的连接仍十分紧密,组织结构最为完整。结论 琼胶寡糖能有效保持冻藏南美白对虾蛋白质功能特性,维持肌肉组织结构,提高虾类品质。本研究为水产品抗冻剂的开发提供了借鉴和参考。     

茶叶籽粕蛋白功能特性研究

以大豆分离蛋白为对照,研究碱法和酶法提取茶叶籽粕蛋白的功能特性。结果表明：酶法提取茶叶籽粕蛋白的溶解性、吸油性、乳化能力和乳化稳定性、起泡性、凝胶脆度优于碱法提取茶叶籽粕蛋白,而后者的吸水性、泡沫稳定性则优于前者,两者所形成蛋白凝胶的黏性和硬度相当。碱法和酶法提取的茶叶籽粕蛋白的乳化能力和乳化稳定性稍优于大豆分离蛋白,但起泡性和泡沫稳定性则不及大豆分离蛋白,溶解性与大豆分离蛋白相当,它们形成凝胶的最低质量分数分别为13%和15%,凝胶的黏性和硬度低于大豆分离蛋白。pH值、蛋白质量分数、NaCl浓度等因素对茶叶籽粕蛋白功能特性均有不同程度的影响。     

Nutritional and functional characterisation of hydrolysates from quinoa flour (Chenopodium quinoa) using two proteases

The objective was to study the nutritional and functional properties of hydrolysates from quinoa (Chenopodium quinoa) obtained by enzymatic hydrolysis of defatted quinoa flour (DQF). The commercial enzymes alcalase and flavourzyme were used to obtain the hydrolysates defatted quinoa flour hydrolysate with alcalase (DQFA) and defatted quinoa flour hydrolysate with flavourzyme (DQFF), respectively, after 3 h of digestion at 50°C and pH 8. The degree of hydrolysis (47.32%), yield (31.05%) and protein recovery (88.80%) values were higher in DQFA; however, its protein content (48.34%) was lower compared to that of DQFF (55.06%). Also, DQFA had a solubility greater than 57% over a wide pH range (2–10) and good foam stability (70–90%). On the other hand, DQFF presented adequate emulsifying activity (61.30 m²/g), emulsifying stability (158.62 min) and foaming capacity (131%). Due to the high content of macro- and micronutrients and adequate emulsifying and foaming properties, DQFA and DQFF could be used as ingredients in various processed food products and protein supplements.