无铅加工溏心皮蛋技术研究

皮蛋是我国首创.但在传统加工法生产溏心皮蛋的过程中必需用一定量的氧化铅,使皮蛋中含铅量较高.铅是一种有毒的重金属元素,对人体的健康,特别对儿童的智力发育有严重的不良影响.本文根据用10种不同配方的筛选性试验和5批较多数量的生产性试验的资料,提出用铜盐和锌盐代替氧化铅生产无铅溏心皮蛋的新方法.新法生产的溏心皮蛋保持了传统法皮蛋的色、香、味、形的特色,在化学成分上又消除了铅的危害,增加了对人体有益的微量元素—铜和锌.其理化指标和细菌学指标均符合国家皮蛋卫生标准.本文对禽蛋食品向营养、保健方向发展开辟了新的途径,对促进水禽业、食品工业的发展和出口创汇都具有重大的意义.为了保证成品的质量,提出了应注意的问题.     

新型无铅富锌富硒鹌鹑皮蛋的研制

在皮蛋的制作中，引入锌、硒功能元素代替氧化铅，通过对比实验验证可行性，确定最佳工艺参数。实验表明，无铅富锌富硒鹌鹑皮蛋加工的最佳配方为：开水1000g、烧碱45g、茶叶末25g、食盐35g、桂皮10g、丁香10g、茶椒10g、化合物硒3g、锌2g。     

无铅加锌溏心皮蛋……

皮蛋传统加工工艺中使用的氧化铅会在人体内积累，导致慢性中毒。而锌是人体必需的矿物元素之一。因此，锌已被广泛添加于饼干、奶粉等食品中作为营养强化剂。我们用等量的氧化锌替代氧化铅加工溏心皮蛋，取得了良好效果。     

无铅溏心皮蛋的试制

溏心皮蛋是我国的名特产品,生产溏心皮蛋的传统配方中需加入氧化铅,铅对人体是有害的元素。本试验研究用添加剂AN_1(代号)来代替氧化铅生产无铅溏心获皮蛋得成功。     

无铅双黄皮蛋浸泡加工技术

双黄皮蛋是采用双黄鸭蛋或双黄鸡蛋加工出来的。目前市场上出售的大多是人工制作的双黄蛋,其营养、口味与天然双黄皮蛋有本质区别。双黄皮蛋的独特之处在于用刀切开后,蛋呈色彩鲜艳的“8”字型,备受饭店、宾馆、酒楼青睐。每只双黄蛋售价2～3元,为普通皮蛋的4～5倍。     

制作无铅皮蛋的生产技术

传统方法制作的皮蛋,因含有一种叫氧化铅的有毒物质而危害人体健康.随着绿色食品在全国各地悄然兴起,有铅皮蛋将逐步被无铅皮蛋代替.无铅皮蛋不含铅、不碱口、无涩味,剥开皮蛋壳后,蛋体软而有弹性,滑而不粘手,蛋白通明透亮,蛋黄呈墨绿、棕绿、橙色、茶色五层不同的色彩,味道鲜美,回味绵长.     

铁盐加工溏心皮蛋研究

[目的]验证使用铁盐加工皮蛋的效果,为研究稳定可靠的含铁皮蛋加工工艺提供实践依据。[方法]分别用浓度0.2%、0.4%、0.6%的FeSO4.7H2O和FeCl3.6H2O配制成6组料液,浸泡鲜鸭蛋,在浸泡的第18和32天监测皮蛋的成熟情况;皮蛋成熟出缸后,直接用小塑料袋包裹存放在密闭容器中,90 d后检查品质情况。[结果]浓度0.6%氯化铁料液加工皮蛋的效果最好;浓度0.6%硫酸亚铁、0.2%氯化铁、0.4%氯化铁料液加工皮蛋的效果稍差;浓度0.2%、0.4%硫酸亚铁加工不出合格的皮蛋产品。[结论]铁盐也能够用来加工皮蛋,用三价铁盐加工的效果好于二价铁盐,并且料液添加铁盐的最佳量为0.6%。     

无铅皮蛋加工料液的配制与化学分析

对无铅加工皮蛋料液的配制与化学分析进行了研究,改变了腌制皮蛋料液的标度办法,并以更加精确的测试数据来控制生产加工,改变了生产中成品率低、质量不稳定,甚至"倒缸"的现象。     

梯度控温腌制无铅皮蛋工艺

通过对不同腌制时期的皮蛋蛋清的NaOH含量、凝胶强度及着色度的量化测定、分析,确定腌制无铅皮蛋的适宜温度.结果表明,腌制过程中,采用梯度控温工艺,即前期25℃,中期23℃,后期20℃,可明显改善无铅皮蛋的品质,使成品率从85%提高至97.5%,腌制周期从45-50 d缩短至30 d.以生物保鲜涂膜替代包泥技术,可使皮蛋的保质期从90 d延长至180 d.     

皮蛋国家新标准将实行无铅工艺

新近修订的皮蛋国家标准已经通过专家审定,它将使我国上千年历史的皮蛋含铅工艺宣告结束。     

不同浸泡时期料液NaOH浓度与温度对加锌工艺皮蛋质量的影响

研究了锌法皮蛋新工艺中料液NaOH浓度及皮蛋蛋白与蛋黄pH变化规律以及不同浸泡时期料液NaOH浓度、温度对皮蛋质量的影响。结果表明,在浸泡的不同时期采用合适的NaOH浓度与温度进行处理,可以保障皮蛋产品的质量,其最佳条件是:第10～18d,料液NaOH浓度的起始浓度1.5%,浸泡液温度25℃;第19～30d,料液NaOH浓度的起始浓度2.5%,浸泡液温度20℃。     

无铅松花皮蛋制作新技术

<正>皮蛋又称松花蛋、卞蛋。它一般作为凉菜剥皮切片(块)放入盘中,佐以调料,味道独特,作成皮蛋豆腐,味道更美。无铅松花皮蛋不含铅,蛋体软而富有弹性,滑而不粘     

无铅皮蛋消毒培养机

河南省郑州713研究所科技发展公司研制的ZTP-220型皮蛋消毒培养机,借助可循环使用的培养液加工无铅、无泥、无灰的风味松花皮蛋。与传统工艺相比,该机具有成熟快、成本低、成品率高、不受季节限制等特点,是鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等禽蛋深加工的实用设备。加工能力为500枚／h,