大湘西野生猕猴桃果肉中酵母菌的分离鉴定及其耐受性研究

为获得适用于猕猴桃果酒发酵的优势野生酵母菌,该研究通过平板划线、WL实验室营养琼脂培养基分类、形态观察及 26S rDNA D1/D2区序列分析,对分离自野生猕猴桃果肉的酵母菌进行分离筛选及鉴定,并利用发酵性能试验进行酒精度、低pH、糖 度和温度耐受性研究。结果表明,大湘西野生猕猴桃果肉中酵母菌JM1、JM11和JM12具有较好的发酵能力,鉴定菌株JM1可能为克鲁 维毕赤酵母（Pichia kluyveri）或和库德毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）,菌株JM11和JM12为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）;其中 菌株JM11具有耐受酒精度12%vol、pH 2.5、糖浓度350 g/L、高温（37 ℃）的酿酒特性,可作为野生猕猴桃果酒发酵的专用菌种或选育 野生猕猴桃专用菌种的出发菌株。     

自然发酵猕猴桃果酒中降苹果酸酵母的筛选与鉴定

该研究以自然发酵猕猴桃果酒中分离得到的7株低产醇酵母菌（编号为YK1～YK7）为研究对象,通过测定其在含有10 g/L苹果酸的酵母浸出粉胨葡萄糖（YPD）培养基中培养后的pH值及总酸含量,筛选具有降苹果酸的酵母菌。利用筛选菌株发酵制备猕猴桃果酒,研究其对猕猴桃果酒降酸、降醇效果,并通过形态学观察、生理生化鉴定及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。结果表明,筛选得到5株具有苹果酸降解能力的酵母菌株（YK1、YK2、YK3、YK5、YK6）,总降酸率为32.45%～48.76%。采用这5株酵母菌株发酵制备猕猴桃果酒,总酸、苹果酸含量均下降,总降酸率为3.56%～15.67%,苹果酸降酸率为25.90%～33.02%。经鉴定,菌株YK1、YK2、YK5与YK6为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）,菌株YK3为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。其中,菌株YK6降苹果酸效果最好,其发酵制备的猕猴桃果酒pH为3.66,总酸含量为10.58 g/L,苹果酸含量为3.40 g/L,酒精度为2.2%vol,说明菌株YK6可作为酿造低酸、低醇猕猴桃...     

猕猴桃果酒专用酵母的筛选与鉴定

旨在筛选酿制猕猴桃果酒专用酵母,为猕猴桃酒在生产过程中品质改善提供专用菌种资源。通过菌落形态和18SrDNA进行测序鉴定菌株,确定从猕猴桃表面筛选出的3株酵母菌的种属关系,并比较分析三者的发酵力、酒精和二氧化硫的耐受情况,采用3株酵母酿制猕猴桃酒,经陈酿后测定酒的理化指标、甲醇含量及挥发性风味物质,筛选最理想的菌株。通过分子生物学鉴定,3株菌株被鉴定为季也蒙毕赤酵母,其中菌株Q3的发酵力最强,能够耐受酒精体积分数为16%,可耐受SO_2的质量浓度为300 mg/kg,酿制的猕猴桃酒酒精度可达11.54%Vol,VC含量390.82 mg/L,残糖5.35g/L,甲醇含量87.7 mg/L,检测出挥发性风味物质25种。菌株Q3在发酵力、酒精和二氧化硫耐受方面都优于菌株Q1、Q2,能满足工业需求,且菌株Q3酿制的猕猴桃酒品质优良,甲醇含量低,在猕猴桃酒工业中具有良好的运用前景。     

高酸度水果果酒酿造产酯酵母的鉴定及发酵特性研究

采用脱氧核糖核酸（DNA）鉴定比对、生长特性和耐受性实验对从蓝莓果皮及特香型白酒酒醅中筛选得到的6株产酯酵母进行菌种亲缘性鉴定和发酵特性比较。结果表明,6株产酯酵母（E1～E6）分别被鉴定为异常毕赤酵母（Pichia anomala）、库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）、异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、光滑假丝酵母（Candida glabrata）、戴尔凯氏有孢圆酵母（Torulaspora.delbrueckii）和德巴利汉逊酵母（Debaryomyces hanseni）。通过发酵特性和耐受性实验分析发现,菌株E1（P. anomala）生长速度最快,发酵性能俱佳,总酯产量为3.71 g/L,且在酒精度9%vol、SO2质量浓度200 mg/L、pH 3.0及蔗糖含量＜70%的发酵液中都能有良好的生长状态,是一株蓝莓等高酸度水果果酒酿造的优良产酯酵母菌株。     

野生猕猴桃果酒酵母的筛选鉴定及耐受性的研究

文中主要筛选适合野生猕猴桃果酒发酵的酵母.通过显微镜观察和WL培养基的颜色变化,初筛出酵母菌136株.采用杜氏管发酵法,CO2失重比较法,猕猴桃果汁发酵法等从中复筛出两株发酵能力好、絮凝能力强、产香较好的菌株:YM-7和YM-210,初步鉴定均为酵母属的酿酒酵母.对YM-7菌种进行了耐受性研究,结果表明YM-7对葡萄糖、酒精度、酸度、NaC1和SO2具有较高耐受性,可作为野生猕猴桃发酵专用菌种或选育野生猕猴桃专用菌种的出发菌株.     

冬枣果酒酿造酵母的分离筛选研究

对冬枣表皮和自然发酵的冬枣汁中的野生酵母菌进行了筛选。经过菌种富集培养和多次平板稀释分离培养、划线分离纯化培养得到88株菌,采用杜氏管发酵法,CO2失重比较法等从中筛选出一株能耐受12%vol酒精和25°Bx糖度,发酵性能优良的酵母菌株命名为TN9#,经初步鉴定TN9#菌株属于酵母属的酿酒酵母,可作为冬枣酒发酵专用菌种或冬枣果酒专用菌种选育的出发菌株。     

富硒猕猴桃果酒酵母的筛选及鉴定

通过酵母菌的分离、显微镜观察和WL培养基的筛选,初筛出酵母菌10 株。采用猕猴桃果汁发酵法、CO2损失质量比较法、以及生理生化的鉴定,从中复筛出一株发酵能力好、产果香酒香浓郁的菌株Y-41。查阅《酵母菌的特征与鉴定手册》,初步鉴定该菌株为毕赤酵母属,再通过分子生物学鉴定,确定该菌株为库德里阿兹威氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）。对Y-41菌种进行了耐受性检测,结果表明Y-41对葡萄糖、酒精度、pH值具有较高耐受性,可作为富硒猕猴桃果酒发酵专用菌种。     

无花果果酒酵母的筛选及发酵性能研究

本文主要筛选适合无花果果酒发酵的酵母。从无花果果皮和无花果果酒酒渣中初步分离得到41株酵母菌,经过一级筛选得到12株产酒产香较好的菌株,经过杜氏管法筛选得到6株起酵快的优势菌株,再经过无花果浆汁发酵法筛选得到1株起酵快、产酒产香较好的酵母。再对这株菌进行耐受性测试,结果表明,酵母菌Z20对糖度、酸度、SO2以及乙醇的耐受性较好,可作为无花果酒发酵的专用酵母。     

山西老陈醋中优良酵母菌株筛选及其在木枣果酒发酵中的应用

采用纯培养技术从山西老陈醋的酒醪中分离、筛选产酯能力较强的酵母菌，通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行菌种鉴定，并对其环境耐受性进行分析。将该菌株应用于木枣果酒的发酵，并通过单因素及响应面试验对其酿造工艺进行优化。结果表明，分离筛选得到一株产酯能力较强的酵母菌Y14，总酯含量为（38.52±0.19）g/L，经鉴定为毛榛毕赤酵母（Pichia manshurica）。毛榛毕赤酵母Y14能够耐受乙醇体积分数8%、pH 2.5～4.5、高温39 ℃、糖度35 °Bx及SO2 200 mg/L，其酿制木枣果酒的最优工艺为料液比1∶3（g∶mL），顺序接种6%的毛榛毕赤酵母Y14和0.5%的酿酒酵母，在28 ℃环境中发酵7 d。成品枣酒的颜色呈琥珀色，酒精度为（10.5±0.12）%vol，总酯含量为（1.68±0.02）g/100 mL，枣香、酒香愉悦和谐，滋味可口。     

产香酵母的筛选及其苹果酒发酵特性

从分离自赤霞珠葡萄酿酒不同时期发酵液中的酵母菌中筛选产香菌株,并对其苹果酒发酵特性进行研究。结果表明,经感官评定初筛,获得7株产香较优的酵母菌,并对其进行耐酒精、耐SO2和耐盐性能分析,其中菌株B2-13具有较好的发酵性能,经分子生物学鉴定菌株B2-13为葡萄酒有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）。菌株B2-13发酵苹果酒酒精度为4.2%vol～5.5%vol,糖度为2.6～44 g/L,共鉴定出32种香气成分,主要有酯类（6种）、醛酮类（4种）、醇类（6种）、酸类（8种）等,其中异戊醇、苯乙醇含量最高,分别为0.36 mg/mL和0.16 mg/mL,另外还有赤霞珠干红葡萄酒的特有香气物质3-羟基-2-丁酮（0.16 mg/mL）。菌株B2-13是一株具有较好的苹果酒发酵和产香性能的酵母菌株,有良好的工业化生产应用前景。     

野生猕猴桃酿酒酵母的筛选及其发酵特性

以大别山野生猕猴桃为原料,经由猕猴桃汁初筛,YEPD培养基复筛获得酵母菌株。通过WL培养基观测形态,采用杜氏管发酵法、猕猴桃果汁发酵法等进行发酵能力评估,并进行了耐受性研究,然后对其酿酒特性进行测定,通过监测猕猴桃酒的发酵情况变化、测定酒液的酒精度、总酸以及澄清度、香味、口感等感官指标,筛选出最佳酿酒酵母。结果表明:M5菌株发酵活力强,可耐受14%vol的酒精度、300 g/L的糖和300 mg/L SO₂,发酵周期短、酒液清澈、酸度为0.8 g/100 mL,酒精度可达9.8%Vol,V_C含量可达40.8 mg/100 mL,感官品质在五株菌中最佳,有望驯化为酿造猕猴桃酒的优良酵母。     

耐高渗酵母选育及其在葡萄酒中的应用研究

高醇、高糖、高硫等条件会影响酵母菌的生物活性。为筛选出耐高酒精度、高糖度、高SO2浓度的葡萄酒酿造优良菌株,该实验采集葡萄酒糟、黄酒糟、酒醅,经过富集筛选分离纯化得到8株酵母菌,经高酒精度、高糖度、高SO2耐受试验后初步筛选出2株菌株,一株耐高糖,在含糖量60%条件下21.5 h仍可启动发酵;一株耐高酒精度,在酒精度20%vol条件下21.3 h仍可启动发酵;2株菌株均可在300 mg/L SO2条件下在6.7 h启动发酵。经生理生化试验初步鉴定两株菌分别为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和膜醭毕赤氏酵母（Pichia membranefaciens）。在浓缩葡萄汁初始糖含量28%条件下接种酿酒酵母,高泡期补料至含糖量34%接种膜醭毕赤氏酵母,20 ℃发酵15 d,得到的葡萄酒酒精度为18.1%vol。     

桑葚酒用非酿酒酵母的筛选及特性研究

为筛选出适合桑葚酒发酵的非酿酒酵母,改善桑葚酒的口感及香味,以桑葚及桑园土壤样品中筛选得到的72株酵母菌为出发菌株,经杜氏管发酵、酒精发酵与感官品评进行初筛。将初筛得到的酵母分别与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）BO213按1∶1的比例接种到桑葚汁中发酵,通过感官品评与理化分析优选出一株非酿酒酵母JM-7,经鉴定该酵母为异常威克汉逊酵母（Wickerhamomyces anmalus）。其与菌株BO213混酿的桑葚酒感官评分为90.2分,总酯含量为3.21 g/L,还原糖含量为3.9 g/L,酒精度、总酸、挥发酸含量分别为11.7%vol、7.97 g/L、0.51 g/L。研究菌株JM-7生长曲线及耐受性发现,该酵母生长速率快,5 h即进入对数期,36 h达到稳定期,最高菌体浓度为4.5×108 CFU/mL,对温度、pH、SO2都有较好的耐受性,在16～36 ℃、pH 2～10、SO2质量浓度0～100 mg/L均能正常生长,但对酒精的耐受性较差,在酒精度为8%vol时生长受到抑制,在12%vol时不能生长。     

具高乙醇耐受力酵母菌的选育及其在猕猴桃果酒中的应用

以呼市周边各旗县果园的果实和土壤中筛选出的具有乙醇耐受力酵母菌株HJ-1为实验菌株,猕猴桃为原料,探究了猕猴桃果酒的发酵工艺。通过紫外诱变处理后经TTC法筛选、杜氏小管筛选等四级筛选,挑选正向突变酵母菌株,并应用于猕猴桃果酒发酵。后经单因素实验与正交实验,研究了发酵温度、接种量、初始pH等因素对猕猴桃果酒品质的影响。经紫外诱变最终筛得一株高乙醇耐受力正向突变菌株HJ-1E,其乙醇耐受力可达18% vol,产酒精能力为11.9% vol。猕猴桃果酒生产的最佳工艺为菌株接种量3.5%,初始pH5.7,SO₂添加量70 mg/L,发酵温度为21℃。诱变所得正向突变菌株HJ-1E在此发酵条件下生产的猕猴桃果酒果香浓郁,酒体醇厚,酒精度为13.3% vol,为猕猴桃果酒的酿造提供了参考。     

耐高酒精野生酵母菌株的筛选及其特性研究

以从内蒙古各旗县果园的果实和土壤中分离得到的200株酵母菌为出发菌株,经四级筛选最终得到一株酒精耐受力为16%vol的菌株K1-2,并对该菌株的发酵特性与生物学特性进行了研究。结果表明,该酵母菌的最适生长pH值为5.5,最适生长温度为28 ℃,最高可耐受600 mg/L的SO2,在葡萄糖含量为60%的条件下仍可生长。发酵5 d后糖醇转化率可达68.45%,产酒精度为6.4%vol,表明该菌株是一株具有良好酒精耐受性与发酵性能的酵母菌株,除拥有较高的耐SO2与耐高糖能力以外,还具备较强的产酒精能力,有很高的应用价值。     

高产乙酸乙酯酵母菌株的筛选

为得到具有高产乙酸乙酯特性的酵母菌株,对实验室保存及酒醅中分离的酵母菌株,依次进行平板初筛、麦芽汁闻香、高粱汁发酵筛选。获得具有高产乙酸乙酯特性的酵母菌株8株,分别是MY0-3、MY5-9、B003、C3、B005、Y1、P6和74,MY0-3菌发酵产乙酸乙酯量达3.73 g/L。MY0-3为异常毕赤酵母,具有较低的酒精耐受性8%vol、温度耐受性35℃,最高耐受酸度3.0。通过正交试验优化得到最佳发酵产酯条件为p H3.5、酒精度2%vol、温度25℃、发酵时间9 d,其乙酸乙酯的产量为6.2 g/L。MY0-3固态小试中乙酸乙酯含量提高了19.5%。     

红提葡萄酒发酵酵母菌的分离及耐受性研究

该实验从红提葡萄发酵过程中分离出酵母菌株,并对其耐受性进行研究,旨在提高红提葡萄酒酿造品质。通过培养不同发酵时期菌株,并用肉眼和显微镜分别观察其菌落和细胞形态,再测定其发酵能力、耐糖性、耐酸性、耐酒精度。结果表明,共分离出酵母菌140株,经菌落形状和细胞形态鉴定后,获得典型的三类共6株酵母菌;在发酵过程中,加入分离菌株比自然发酵可多发酵1.6%葡萄糖,多产生0.78% CO2和0.82%vol的酒精,且发酵趋势和安琪酵母、自然发酵过程一致;以安琪酵母为对照,对6株菌进行耐糖性、耐酸性、耐酒精度试验,得出综合耐受性较好的酵母菌株为A3、B7和C1。     

红曲软枣猕猴桃发酵酒的研制

为研制一款集红曲保健功能和软枣猕猴桃营养价值于一体的复合果酒,该研究以糯米、软枣猕猴桃为原料,红曲、酵母为糖化和发酵菌种,通过单因素和正交试验探究红曲软枣猕猴桃发酵酒的最佳工艺参数对感官评分和理化指标的影响。结果表明,最佳工艺参数为红曲添加量8%（以干米计）、果浆添加量80%（以红曲米酒计）、酵母添加量0.1%（以发酵前红曲米酒和果浆总质量计）、发酵温度26 ℃。此优化条件下,酿制的红曲软枣猕猴桃发酵酒酒精度为14.2%vol、还原糖为3.6 g/L、总浸出物为4.8 g/L、甲醇为227.0 mg/L,色泽呈琥珀色、口感醇厚、酸度适中、红曲香和果香协调浓郁,适口性好。红曲软枣猕猴桃发酵酒的研制可以丰富市场果酒品种,为红曲软枣猕猴桃发酵酒的开发提供参考。