小麦与小麦麦芽

小麦是世界性粮食品种,全世界大部分地区都以小麦作为主食。小麦中含有的一些重要氨基酸和维生素都是人类营养所必须的物质。啤酒酿造工业较少以小麦直接作为辅料,而是先将小麦制成小麦麦芽,继而酿造出含酵母的小麦啤酒、白啤酒。     

小麦和小麦蛋白质组分对小麦啤酒胶体混浊的影响

小麦和小麦蛋白组成对比利时白啤酒永久性胶体混浊的影响,可通过两个分离-重组试验来进行研究。第一个试验是:小麦磨成面粉和麦麸。面粉被分解成淀粉、谷蛋白和水溶性物质;麦麸进一步分解成大量不溶于水的组分和少量可溶于水的组分。用60%大麦芽和40%小麦组分进行试验室规模酿造。测定全麦啤酒(对照)的浊度明显高于加小麦酿造的啤酒。第二个试验是,通过奥斯保(Osborne)式分离得到小麦全粉,进行不同组合的酿造,试验啤酒的浊度表明:水溶性组分具有负面影响,水溶和醇溶组分的混合物则对啤酒混浊强度有极大的负面影响,由此可得出结论,在本实验工艺条件下,包括60:40的大麦芽和小麦的比例,小麦在比利时小麦啤酒的永久性混浊强度上具有很强的负面影响,这种影响主要由可溶于水的或(酿造中产生的)溶解的谷蛋白所导致的。     

小麦减产已成定局 优质小麦行情看好

正春节临近,国内制粉企业加大了生产原料的采购备货工作,但持续上涨的小麦价格让很多制粉企业直呼"吃不消",同时期还遇到了优质小麦货源难寻的难题。期货日报记者在山东、河南小麦市场进行采访时了解到,当前国内小麦市场虽然供应整体较为充足,但供应结构不太合理,主要表现为优麦货少价高、普麦量大价稳。而从小麦下游产品市场的需求变化走势来看,市场对高品质专用面粉的需求增长较快,对普通面粉的需求较为平稳,同时小麦下游产品价格涨幅往往落后于小麦价格,市场长期     

小麦及其小麦制粉(一)

小麦的种植与加工是小麦产业链最重要的组成部分,与国家粮食安全密切相关。对小麦的地理分布、种植历史、农艺学、小麦籽粒及小麦制粉等进行论述,为从事小麦生产、加工、储藏和经营等粮食产业链的从业者提供参考。     

小麦胚芽油

早在几十年以前,小麦胚芽油就被公认为维生素E最理想的供应源。随着健康营养食品     

优质小麦生产与优质小麦标准

分析了我国优质小麦的现状及其在生产过程中存在的主要问题,针对优质小麦标准在执行过程中遇到的难题,提出了我国优质小麦的生产与开发应重点放在开发我国传统的面制食品（如馒头、饺子、面条、包子、油条等）专用小麦等看法。     

小麦啤酒

啤酒是一种大众化饮料,美国有大约850种不同牌子的啤酒在市场出售,近年我国啤酒工业发展也很快,产销量和品种都在增加。众所周知,传统啤酒的主要原料是大麦。这种作物在我国种植不很广,啤酒生产会受一定限制。一九八六年底,美国米勒啤酒公司(Miller Brewing Co)推出一种小麦啤酒,要作为     

小麦胚芽油

一、小麦和小麦胚芽 小麦在全世界广泛栽培,是人类的主要食用谷物。一般的小麦含水份11～15％,灰分1·4～1.6％,蛋白质7～15％,脂肪1.5～2％,碳水化合物70～80％。小麦胚芽占小麦种子的2％,发芽时长成幼根和子叶,作为生命力的中心,当然含有丰富的营养成分(表1)。     

小麦纹枯病

正小麦受纹枯菌侵染后,在各生育阶段出现烂芽、病苗枯死、花秆烂茎、枯株白穗等症状。烂芽芽鞘褐变,后芽枯死腐烂,不能出土;病苗枯死发生在3~4叶期,初仅第一叶鞘上现中间灰色,四周褐色的病斑,后因抽不出新叶而致病苗枯死;花秆烂茎拔节后在基部叶鞘上形成中间灰色,边缘浅褐色的云纹状病斑,病斑融合后,茎基部呈云纹花秆状;枯株白穗病斑侵入茎壁后,形成中间灰褐色,四周褐色近圆形或椭圆形眼斑,造成     

浅谈小麦水分调节及我省小麦水分调节现状

阐述了小麦水分调节对加工工艺的影响,介绍了小麦水分调节工艺及我省小麦水分调节工艺现状和小麦水分调节发展趋势。     

Adverse Reactions to Wheat or Wheat Components

Wheat is an important staple food globally, providing a significant contribution to daily energy, fiber, and micronutrient intake. Observational evidence for health impacts of consuming more whole grains, among which wheat is a major contributor, points to significant risk reduction for diabetes, cardiovascular disease, and colon cancer. However, specific wheat components may also elicit adverse physical reactions in susceptible individuals such as celiac disease (CD) and wheat allergy (WA). Recently, broad coverage in the popular and social media has suggested that wheat consumption leads to a wide range of adverse health effects. This has motivated many consumers to avoid or reduce their consumption of foods that contain wheat/gluten, despite the absence of diagnosed CD or WA, raising questions about underlying mechanisms and possible nocebo effects. However, recent studies did show that some individuals may suffer from adverse reactions in absence of CD and WA. This condition is called non‐celiac gluten sensitivity (NCGS) or non‐celiac wheat sensitivity (NCWS). In addition to gluten, wheat and derived products contain many other components which may trigger symptoms, including inhibitors of α‐amylase and trypsin (ATIs), lectins, and rapidly fermentable carbohydrates (FODMAPs). Furthermore, the way in which foods are being processed, such as the use of yeast or sourdough fermentation, fermentation time and baking conditions, may also affect the presence and bioactivity of these components. The present review systematically describes the characteristics of wheat‐related intolerances, including their etiology, prevalence, the components responsible, diagnosis, and strategies to reduce adverse reactions.     

我国的小麦品质与加工

在分析我国人群营养状况的基础上,根据我国人民的传统饮食习惯,结合现代人体营养科学特点,深入研究影响小麦加工因素。从种质资源及载培条件研究加工品质,可为育种工作选择杂交亲本,为食品工业与原料提供依据。     

国际市场观察小麦与小麦粉

根据美国农业部（USDA）的最薪报告，预测2005-2006年度世界小麦产量为61530万t，比2004-2005年度的最高产量约下降2％，但仍是历史上第二个高产年。     

小麦淀粉与小麦品质之间的关系

小麦淀偻与小麦品质之间存在非常密切的关系。淀粉粒的大小、硬度、糊化特性以及破损淀粉的数量是影响小麦品质的主要因素。     

山农大黑、紫粒小麦全麦粉面条的品质评价

为了全面评价我校自主选育的黑、紫粒小麦全麦粉的面条品质,按照SB/T10137—1993进行了面条的制作与感官评分,按照SB/T10068进行了理化指标的测定,采用质构剖面分析法测定了面条的质构特性。结果显示,黑、紫粒小麦全麦粉面条制作时断条率≤5%,符合SB/T10137—1993规定的制作质量标准要求;感官评价都达到了SB/T 10137—1993规定的普通级小麦粉制品要求;干面条的理化指标都符合SB/T10068规定的一级品要求。熟面条的质构指标中,黑粒麦面条的硬度最小,黏着性最大,且黏聚性、回复性、弹性大于紫粒麦而小于普通麦;紫粒麦面条的硬度最大,黏着性最小,且咀嚼度大于黑粒麦面条而小于普通麦面条。两种彩麦全麦粉面条中,黑粒麦面条富有弹性、口感较软,较受测试者欢迎,而紫粒麦面条弹性差、口感较硬,较不受测试者欢迎。     

冷榨法制取全脂小麦胚芽油的工艺研究

通过对原有冷榨机进行改造用于榨取小麦胚芽油,通过在轴内通冷却水等措施,控制榨油机榨膛温度,通过单因素及二次正交旋转设计试验,确定榨膛温度75℃、小麦胚芽含水量7%、榨油机的榨膛压力3.6MPa,制得小麦胚芽油中VE 含量为268.7mg/100g,磷脂含量为925mg/100g,小麦胚芽出油效率为32%。     

面筋蛋白与小麦品质关系的研究进展

小麦面筋蛋白品质是决定其加工品质的重要因素，也是近年来小麦品质遗传改良的研究重点。本文主要从小麦面筋蛋白组成，研究思路及方法以及对面筋蛋白与小麦加工品质三方面展开综述。分析了不同研究思路及方法的发展变化以及目前最新的研究成果。同时还讨论了目前研究存在问题及未来研究的方向。     

小麦液体戊聚糖在小麦制粉过程中的应用研究

利用在小麦淀粉生产过程中产生的密度较轻的戊聚糖类溢流物代替小麦制粉过程中所用的润麦水,可明显提高出粉率,同时解决了戊聚糖类溢流物的出路问题,使企业生产成本大大降低.     

论小麦营养在制粉中的流失

论述了小麦营养及营养在制粉过程中的流失,以及预防流失的思路.小麦含蛋白质、维生素、醇物质等多种营养,营养流失主要表现为胚乳浓缩减仓,部分随糊粉层逐步丢弃.强化糊粉层入粉、提倡剥皮制粉、提胚工艺因情制宜、统一专用粉标准是预防营养流失的思路.     

发芽小麦与正常小麦混合后的品质研究

为了开发发芽小麦的合理利用途径,以小堰6号和陕225为试验样品,制备7种混合小麦,混和小麦中发芽小麦比例分别为0%、5%、10%、20%、30%、40%、100%,系统研究了混和小麦的品质特性。结果表明,随着发芽小麦比例的增加,混和小麦的籽粒品质、磨粉品质、小麦粉蛋白质品质和面团流变学特性均呈下降趋势,即发芽小麦含量越高,混和小麦的评价值越低,品质越差;小麦中发芽小麦含量小于10%时,其各项品质指标与正常小麦相比,均无显著差异。