烹饪工艺操作规范化的思考

烹饪工艺操作规范化是烹饪科学快速发展的基本措施和实现途径,也是市场经济发展的必然要求,中国烹饪长期形成的手工操作特点,使烹饪工艺操作过程、烹饪产品的鉴定标准和方法等方面都带有明显的不确定性,因此,加速烹饪工艺操作规范化已成为烹饪科学发展过程中的一项重要工作.     

划油操作研究

划油是中式烹饪加热技法中十分重要的一种加热预处理技法。划油质量的好坏 ,会直接影响成品菜肴的质感。通过应用现代测温技术 ,对 6种有代表性原料在不同条件下划油实验 ,总结得出划油操作的规律和不同原料的划油特点 ,为烹饪划油操作的规范化和中式烹饪工业化 ,提供了科学的定量参考依据     

论烹、调、味的相互关系

烹、调、味是体现烹饪工艺和菜肴特点的核心。在烹饪实践活动中,它们是相互联系、相互影响的。烹影响到调味的方法和用量,调又影响原料的烹制时间。通过烹的加工可以改善和丰富原料的风味,而不同“本味”的原料对烹饪方法的选择也有各自的要求。调味工艺决定菜肴的口味,同时也对菜肴质感及其风味要素有一定的影响。为此,我们在研究烹饪工艺的过程中,既要了解烹、调、味的概念和内涵,更要了解它们之间的互相关系,才能对烹饪实践活动更具指导意义。     

精打细算争效益

<正> 餐饮企业的经济效益是从许多方面获得的,而厨师在整个烹饪工艺过程中的操作便是一个重要方面。细心而正确的烹饪操作可以避免浪费现象的产生,从而降低成本、获得经济效益。笔者在此仅探讨出水、水煮、过油、汽蒸等原料初步热处理过程中各种避免浪费、获得效益的方法。     

动物性烹饪原料的上浆与加热处理

烹饪原料经过上浆加工,能保持水分,使烹制的菜肴质感滑嫩.不同的原料,上浆操作的要求不同,加热处理的方法亦多样.掌握烹饪原料的上浆、加热处理技术,有利于控制菜肴的质量.     

《扬州大学烹饪学报》征订征稿启事

<正>《扬州大学烹饪学报》是我国烹饪界办刊最早、层次最高、影响最大的理论学刊。办刊宗旨:探索总结烹饪理论,继承弘扬饮食文化,反映烹饪研究最新成果,为教学科研工作服务。办刊特色:融科学性、理论性、实践性于一体。既是烹饪理论研究者、烹饪教学工作者的科研阵地,又是餐饮企业从业者的技术指南和烹饪爱好者的良师益友。主要栏目有:烹饪理论研究、烹饪工艺、烹饪化学、烹饪原料、烹饪营养与卫生、饮食保健、餐饮管理、     

鱼丝初步熟处理最佳工艺研究

烹饪过程中，加工精度较高的鱼丝的初步熟处理难度很大，传统操作工艺存在着一些缺陷，通过科学实验的研究发现：鱼丝初步熟处理的最佳工艺组合为每200g鱼丝用3g食盐和4g料酒腌渍，所用蛋清浆由5g淀粉和40g蛋清制成，上浆后用120℃的精炼猪脂划油。这样可以取得最佳的初步熟处理效果。     

烹饪高等院校工艺实验课的合理安排

烹饪工艺实验课对烹饪工艺这个应用型专业来说非常重要,学校、教师、学生均需重视烹饪工艺实验课.目前,我国烹饪高等院校烹饪工艺实验课在课程设置、时间安排及与其他课程衔接方面都存在着一些问题.烹饪院校的教学管理者应当积极探索调整烹饪实验课教学计划和教学大纲,优化课程设置,加强对学生的实验要求,促进烹饪教育的改革.     

烹调工艺单项技能结构组合教学探索

烹调工艺具有结构技能构成与系统结构技能组合规律性,无论是学与教和运用于实践,都必须符合其工艺规律。烹饪工艺教学改变教菜为教技能、组工艺、练技能、学组合,使施教者、受教者都掌握实施与调控、规范技能与操作,掌握技能结构组合这一系统科学规律的烹调工艺技能结构组合原理,从而推动烹调工艺理论研究和工艺实习教学研究的深入。     

烹饪工艺综合性、设计性实验教学初探

现行的烹饪工艺实验教学基本上是演示性实验教学,不能适应现代餐饮业的快速发展,培养烹饪创新人才.烹饪工艺实验教学中增加综合性、设计性实验比例,完善实验体系;以学生为主体,根据烹饪相关学科知识、餐饮市场的需求和学生的专业发展方向,实施综合性、设计性实验,能提高学生的烹饪工艺综合技术能力和创新能力.     

烹饪工艺实验室的设备选择及布局

烹饪工艺实验室的设备选择是由烹饪实验室设计、烹饪学科课程实验教学大纲、实验教学计划以及实验室设备经费管理与使用等因素所决定的。根据烹饪设备的功能和性能进行合理地布局,才能高效、安全地服务于烹饪实验教学。     

高职烹饪工艺专业顶岗实习适应性与满意度研究

顶岗实习是烹饪专业实践教学的重要组成部分.当前,随着烹饪工艺专业大学生生源结构的变化,学生顶岗实习质量受到了挑战.利用因子分析的方法,通过对高职烹饪工艺专业实习满意度调查,发现人际沟通对学生实习满意度的影响程度较高.学校应该加强对学生的非专业、非智力因素方面训练,推进顶岗实习质量链控制,强化学生职业规划,提高学生的专业荣誉感和成就感.     

教师视阈下的中职烹饪专业教学现状分析与对策研究

通过对全国29个省市的代表性中等职业学校及部分高职烹饪院校进行的调研,发现全国部分省市的中等职业学校烹饪专业师资力量紧缺、烹饪专业教师专业知识结构不合理、烹饪日常教学手段单一、烹饪教学课程及核心课程的教学模糊以及烹饪专业教学与社会实践能力要求错位等问题凸显。中职烹饪院校应当完善当前课程设置,注重教材的及时更新和修订,努力提高教师综合素质,打造＂双师型＂师资队伍并深化理论与实践互动的教学模式。     

论牛肉嫩度的控制

牛肉嫩度的控制，有很强的理论性和可操作性，具体应从选料、加工、烹调等三个主要环节着手进行研究，在掌握嫩度原理的基础上，结合烹饪灵活运用，就会达到较好的效果。     

有感《扬州蛋炒饭工艺标准化研究》

扬州蛋炒饭的工艺标准化研究为生产提供了科学的定量参考依据 ,使烹饪行业的食品生产实现规范化和工业化及中式快餐的连锁规模经营成为可能 ,改变了“艺术和科学不相容、不相通、绝对对立”的观念 ;它标志着中国烹饪事业在科学化、现代化的道路上又向前迈进了一步     

略论以色列犹太人的烹饪特色

以色列犹太人的烹饪具有悠久的历史。其烹饪特色主要包括：烹饪原料品种的丰富和原料选用必须符合犹太教规;食物烹调方法多样及调味具有其民族特性和熔炉风格;犹太人的家庭烹饪在以色列占据重要地位。     

烹坛始祖伊尹的烹饪思想——基于《吕氏春秋·本味》的解读

烹坛始祖伊尹不仅是个烹饪实践者,也是中国烹饪理论的创始者。他以“至味”说汤,构建了一套比较完整的烹饪理论体系。《吕氏春秋·本味》记载的伊尹的“五味三材”、“鼎中之变”等辩证而精深的烹饪工艺理论,数千年来一直指导着人们的烹饪工艺操作与思维行程,成为中国烹饪工艺界的圭臬。     

再论烹饪科学的归属问题

烹饪科学的归属问题已经讨论了数十年,近几年趋向于将烹饪科学归属于大食品科学体系中,但随着我国餐饮业的迅猛发展,餐饮科学体系日见端倪,因此有必要重新审视烹饪科学的归属问题.