风味面

煎蛋鲜奶面 用料 (1)面条用料:精面粉500克,鲜奶200克,蛋清75克,精盐5克,味精5克。 (2)菜、汤用料:鸡蛋5个,西红柿100克,酸黄瓜50克,洋葱75克,西兰花150克,鸡清汤1公斤,花生油75克,鸡油25克,精盐、味精适量。 制法 (1)制面条:1、鲜奶、蛋清、精盐、味精置盆内,调匀。2、面粉过细筛,纳入牛奶、蛋清液中和匀,搓成团,放于案板上,用力搓匀揉透,上盖拧干水的湿毛巾,饧20分钟,擀成薄皮,撒上少许干细淀粉,叠成梯形,切成细丝,或切成狭条,或切成宽带状,将面头收拢,手抓面头,提起,再撒上少许干细淀粉,抖动,使之散开(但不乱),避免粘连,整齐地     

自制口彩靓菜迎新年(二)

锦绣前程原料:虾仁250克,白果20粒(银杏),熟火腿50克,哈密瓜球8～10个,青葡萄8～10粒,蛋清2个,盐、调味料、干生粉各适量。制作:1.虾仁洗净沥干,用少量盐和半个蛋清拌匀,加少许生粉上浆备用;2.熟火腿切成方丁,白果去壳,     

自制美味家宴六款

正红运鸡块原料:光鸡500 g,冬笋150 g,红枣100 g,酱油、酒适量,糖半调匙,葱两根,味精少许。制法:将鸡切成小方块,放在开水锅中滚浇3 min捞出沥水。冬笋去壳切成块,将红枣用开水泡胖,然后同鸡块一起放入砂锅或钢精锅中,加入酱油、酒、糖,加鲜汤或冷水750 g盖     

蛋肴四款

金银蛋饺原料:鸡蛋8个 猪五花肉150克 水发香菇20克 虾仁干20克炸扁鱼末5克 葱白15克 姜末5克 精盐2克 味精3克 香油10克制法:1、将猪肉剁碎,香菇、虾仁、葱白、姜分别切成末状,放入盆里,加精盐、味精、扁鱼末、香油拌匀成肉馅.2、把蛋黄、蛋清分别装在两个盆里打匀,先用蛋清(按十分之一的量),放入小勺上摊成蛋皮,取肉馅置蛋皮的一边,用筷子夹另一边慢慢包成蛋饺.再按上法将蛋黄摊成蛋皮,放肉馅同样包成蛋饺.蛋清、蛋黄饺各制10     

食物鲜嫩的烹制窍门

正炒肉丝鲜嫩法将肉切成丝,放适量的盐、料酒、蛋清、水淀粉、葱姜汁抓匀,然后将水烧开,撒入肉丝,用筷子搅开以后防粘连,待肉丝呈白色时捞出置冷水中投凉,再捞出控净水分。另将油锅烧热,用葱姜炝锅,加入青菜、黄瓜、冬笋、蒜苔等配料炒至将熟,放盐和少许高汤,随即投入肉丝,煸炒几下,加味精即可出锅。炒肉片鲜嫩法1.炒肉片最好选用里脊肉、后臀尖,不宜使用软肋肉和脖头肉。将肉切成薄片,加少许橄榄油(或醋)、酱油、淀粉或蛋清抓匀。热锅凉油,把肉片放入锅中翻炒,视肉片熟后捞出,倒出余油,然后放入调料,重新倒入肉片,翻搅勾芡,加味精即可。2.用少量淀粉和啤酒淋在肉片上拌匀,5 min后入锅烹制,炒出来的肉片鲜嫩、味美、爽口。嫩化肉质法1.很硬的肉难以煮烂时,可用叉子蘸点醋逐次叉到肉里去,放置30 min,就可以使肉质变软     

冷菜八款

鸡蓉彩蛋原料:净鸭脯肉二两五,鸡蛋一个,鸡蛋清四个,绿油菜叶一钱五,香菇三朵,火腿二钱,精盐适量,味精、料酒各少许,淀粉八钱,花生油一斤(约耗一两),花椒盐一小碟.制法:1.将鸭脯肉剁成泥,放入碗内,加一个蛋清和料酒、精盐、味精搅匀.油菜叶、香菇、火腿切成末,加少许精盐腌清上.将一个鸡蛋打散加少许水淀粉后炒熟剁成末.将三个蛋清用筷子用力抽打成蛋泡糊,加入干淀粉末调匀.     

中西精美菜肴四款

正一、串炸桂鱼原料:桂鱼肉200 g,里脊肉200 g,方火腿200 g,青椒3只,荸荠150 g,洋葱150 g,桂鱼头尾1只。制法:1.将桂鱼肉、里脊肉、方火腿分别用刀批成0.5 cm厚片,再各切成长宽各3 cm的10个小方块。2.桂鱼肉、里脊肉加适量盐、胡椒粉、味精、黄酒、蛋清、湿淀粉腌渍上浆后待用。     

山青水秀

原料：加州杏仁２１０克杏仁泥１４０克北极贝１５０克三文鱼１００克卤牛肉１００克卤牛肚１００克火腿１００克熟鸡丝５０克胡萝卜１００克莴笋７５克蛋清１００克蛋黄１００克黄瓜７５克西兰花１００克琼脂适量制作：１．加州杏仁平分成三份，分别做成怪味杏仁、盐水杏仁和麻酱杏仁；杏仁泥平分成两份，分别加入蛋清和蛋黄搅匀，入笼蒸熟成蛋白糕和蛋黄糕；用胡萝卜雕刻小宝塔、小亭阁各一个；用黄瓜刻成帆船、海燕、水波等。２．琼脂加适量清水熬化，淋入圆盘中打底，趁琼脂未凉时，摆上帆船、海燕、水波、小宝塔等成远景。待琼脂凉透凝…     

中西精美菜肴四款

正一、串炸鳜鱼原料:鳜鱼肉200 g,里脊肉200 g,方火腿200 g,青椒3只,荸荠150 g,洋葱150 g,鳜鱼头尾1只。制法:1.将鳜鱼肉、里脊肉、方火腿分别用刀批成0.5 cm厚片,再各切成长宽各3 cm的10个小方块。2.鳜鱼肉、里脊肉加适量盐、胡椒粉、味精、黄酒、蛋清、湿淀粉腌渍上浆后待用。3.青椒、洋葱均切成3 cm长宽的片,各10片;荸荠去皮,用平刀批     

老干妈脆皮豆花

原料：内脂豆腐1盒 青椒、红椒各25克 洋葱25克 老干妈风味豆豉25克 豆豉5克 鸡蛋清3个 精盐、味精、白糖、生粉、芝麻油、花椒油、冷清汤各适量 色拉油1000克(约耗100克)制法：1.将内脂豆腐切成5厘米长、1.5厘米见方的条，放入加了盐的冷清汤内浸泡约5分钟；青椒、红椒、洋葱均切成碎粒；鸡蛋清加入少许生粉，搅匀成蛋清糊。2.净锅上火，入色拉油烧至七成热，将豆腐条逐一沾匀生粉，再挂匀蛋清糊，下入油锅中炸至色呈金黄且表皮酥脆时，捞出摆入盘中。3.锅留底油少许，下入青椒粒、红椒粒、洋葱粒炒香，接着下入豆豉和老干妈风味豆豉，炒至…     

家常菜

辣椒叶含有丰富的钙质、胡萝卜素、维生素C等多种营养成分,用辣椒叶烹制的菜肴新颖且具有保健作用。 椒尖熘鸡丝 原料:净鸡脯肉250克 辣椒嫩叶尖100克 鸡蛋1个 化猪油500克(约耗100克) 葱白段、精盐、胡椒粉、味精、干细淀粉、水淀粉、鲜汤各适量 制作: 1.将鸡脯肉切成均匀的二粗丝,码好底味;辣椒嫩叶尖洗净待用;鸡蛋取蛋清,加干细淀粉制成蛋清淀粉,与码好底味的鸡丝拌匀待用。     

烹制食物脆嫩的窍门

炒肉丝鲜嫩法 将肉切成丝,放适量的盐、料酒、蛋清、水淀粉、葱姜汁抓匀,然后将水烧开,撒入肉丝,用筷子搅开以后防粘连,待肉丝呈白色时捞出置冷水中投凉,再捞出控净水分。另将油锅烧热,用葱姜炝锅,加入青菜、黄瓜、冬笋、蒜     

聪明的坚果宝宝

正虾仁腰果西芹用料:鲜虾500克,西芹200克,熟腰果、葱姜各适量,盐、鸡精、糖、料酒、蛋清、淀粉各适量。做法:1.鲜虾去壳去虾线,放入盆中,加少量食用碱,抓洗至虾仁变白,放置流水下冲洗;2.吸干虾仁上的水,放碗中加盐、鸡精、料酒、少许蛋清和淀粉抓匀,放油拌匀,冷藏30分钟;3.锅内热油,下入虾仁迅速翻炒至变     

家常菜肴诊室（二）

一、滑熘里脊制作方法取猪里脊肉200g,切成较长的薄片;用蛋清1个,加约20g湿淀粉浆调匀,倒入里脊片中,抓匀待用;取玉兰片、去皮黄瓜各10余g,均切成小片状;取葱、姜、蒜共10余g切成小丝或小片;另备足其他常见调料;用约60g鲜汤,加上2g精盐、适量的料酒、味精和湿淀粉浆等成芡汁;锅     

运用粘法烹美馔

水晶丸子 原料:猪五花肉300克蟹粉50克咸蛋黄12个西米、生粉、蛋清、姜葱末、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡粉各适量 制法: 1.将猪五花肉去皮,切成丁,纳盆加姜葱末、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、料酒、生粉、蛋清和蟹粉抓匀后,摔打上劲,并分成12个大小相等的剂子. 2.西米入凉水盆浸泡片刻后,捞出来控干水分,待用.     

夏令开胃佳肴五款

原料:野生小鲫鱼600克,蒜头6个,洋葱、红(绿)辣椒各少许。精盐、料酒、酱油、味精、鱼露、白糖、生姜、葱、淀粉、红辣椒油、香油、色拉油各适量。制法:将野生小鲫鱼宰杀,洗净,用刀剖成两半,再斜刀片成大片,用精盐、料酒、姜块、葱段稍腌约15分钟;洋葱、红(绿)椒切成小粒。取小碗将捣碎的蒜茸加适量开水调散,再放入酱油、     

春日小零食

正鸡米花用料:鸡胸脯肉250克,面粉适量,面包糠1包,食盐、胡椒粉少许,鸡蛋清、植物油适量。做法:1.鸡胸肉切成小块,大小尽量一致,用盐、胡椒粉、少许蛋清腌制入味。2.鸡肉腌制好后,均匀的裹上面粉,将裹好面粉的鸡肉再均     

我家的拿手菜

这四款名案并非山珍海味，但却是我家餐桌上招待亲朋好友时必不可少的菜肴．下面就将这四款“名菜”介绍给广大读者，供参考：一、芝麻芹黄原料；鲜嫩芹菜750克芝麻15立鸡脯肉25克精盐4克味精2克干红尖权1只熟花生油50克香油少许蓝白25克蒜仁ic克白糖3克香醇10克蛋清1个干细淀粉10克花椒20粒制法：1、将白嫩芹菜去社叶和老根，批击场后切成殿，再切成丝；鸡脯肉别去场络，切成细丝，用蛋清、干细淀粉和少许精盐、味精拌匀统好，于红尖椒去自，用剪刀剪成钢丝，沿白切细丝，劳仁剁辟未；芝麻抗净杂质，盛入小碗内．2、锅内加适量清水上火烧沸…     

家庭创新菜四款

正一、发菜鸯鸯蛋一次婚礼宴席上,我为新人制作了一道"发菜鸳鸯蛋":清澈透明的汤面上,飘浮着点点青葱,黑色的发菜丝中,游动着一对对黄、白两色的鸳鸯蛋,色美、形美、意美,引得满堂喝采。现将此菜作法介绍给您,若有兴致,可在亲朋好友的喜宴上一显身手。主料:鸡蛋或鸭蛋数个(视人数多少可增减),洗净猪小肠2条,发菜10 g,鸡汤(清汤)适量。调料:鲚油(福州地区特产,可用白酱油代替)、味精、葱花各适量。制法:1.取两只碗,将蛋清、蛋黄分别磕入,加适量鸡汤、鲚油搅匀。2.将两条猪小肠中分别灌进蛋清、蛋黄,再将两头扎紧。蛋液不能     

啤酒鲜果

原料:新鲜国光苹果600克 青岛啤酒150克 蛋清1个 干淀粉70克 发酵粉5克 什锦果酱50克 麻油、点缀花边的配料各适量 色拉油1500克(约耗150克)白糖50克 水淀粉少许制法:1.苹果去皮,取自然形状切成1厘米厚的圆片.