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我国大约在北宋初或更早的时期就出现了油炸类豆制品,如:油炸豆腐泡,油炸豆腐丁条等。后来随着时代的前进,加工豆制品的生产发展,劳动人民不断地创造出许多精美的人们喜食的品种。特别是新中国成立后,豆制品生产规模不断扩大,花样品种显著地增加,据不完全统计,豆制品品种就有上百种,单是油炸类就有一、二十个之多,譬如炸三角、炸兰花干、炸果、炸素鸡、炸素火腿、炸干尖、炸香椿鱼、炸咯、炸素虾、炸圈等等。油炸类豆制品的加工制作在某些方面不同于其他品种的作法,因为成品质量具有起泡壳薄、金黄光亮,定型不瘪的要求,所以,制作方法特殊,加工严格,操作技术性强,在生产加工中要做好一 相似文献
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4.软炸由于主料细嫩,加工的块形又小,而且糊料在油炸中形成了保护层,所以形成了外松软里软嫩的特色。外层的口感主要是由所使用糊料的性质决定的。在具体做法上有以下几个关键:第一,制作适合的糊料。软炸所用的糊料业内称为"软糊"。 相似文献
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油炸过程中挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的变化 总被引:1,自引:0,他引:1
采用深层油炸模型,利用色差仪、脂肪测定仪和质构仪等分析测试手段,研究了油炸过程中挂糊油炸猪肉片外壳的表观色度、水分含量、含油率及硬度、脆度和易碎性等质构参数的变化。试验结果表明,随油炸温度的升高和时间的延长,挂糊油炸猪肉片外壳的白度(L*值)逐渐降低,红度(a*值)和黄度(b*值)不断增加;复炸时间较短时,产品外壳白度较高,黄度较低;复炸时间过长时,油炸产品外壳红度过高。质构分析显示,随复炸时间的增加,油炸食品外壳的硬度增大,脆性和易碎性得到改善。此外,挂糊油炸猪肉片外壳的含油率与水分含量之间具有负相关关系,相关系数(R2)高达0.981。就色度、含油率和质构而言,在初炸100 s和复炸40-60 s的条件下,制备的挂糊油炸猪肉片外壳具有较高的食用品质。 相似文献
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<正> 一、概述洁净型油炸食品机是国外近年来发展起来的一种新型食品机械。旧式油炸设备在炸制食品时,整体油温均达到高温,食物沉渣在油中严重碳化。使用过的食油极易酸败变质而不能继续使用。排除碳化物时也将损失部分食油,因而耗油量大。炸制的食物由于容易附着碳化物,严重影响色、香、味、形。洁净型油炸食品机利用油水不相溶的原理,将油和水放置在一起进行工作。炸制食品时只有上部的工作油 相似文献
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采用深层油炸模型,利用扫描电镜分析、差示扫描量热分析和x-射线衍射分析等现代仪器分析方法,研究了油炸过程中淀粉的颗粒形貌、结晶结构和热力学性质的变化规律。SEM分析表明,随着油炸温度的增加和时间的延长,淀粉颗粒形态发生了明显变化。在初炸时,淀粉颗粒逐渐膨胀;随着复炸的进行,淀粉颗粒崩解,相互靠近,融合形成大块的团聚体。同时,也导致了淀粉的碘蓝值逐渐减少。DSC测定结果表明,当初炸25 s和50 s时,淀粉分子发生了一定程度的糊化作用;当初炸75 s和100 s时,淀粉完全糊化;当复炸超过20 s时,淀粉在油炸过程中形成了淀粉-脂质复合物。X-射线衍射分析显示,当初炸超过75 s后,淀粉的结晶度均高于初炸25 s淀粉的结晶度;复炸40 s后淀粉的结晶度随油炸时间的延长而降低。 相似文献
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本文研究了油炸马铃薯片加工过程中切片预干燥时间、油炸温度和不同浸泡处理对油炸马铃薯片品质的影响,通过薯片炸前炸后色泽变化、亮度、丙烯酰胺含量、水分含量、含油量及感官指标等理化指标进行评估。结果表明,油炸马铃薯片的色泽变化和丙烯酰胺含量随油炸温度升高增大,预干燥时间越长切片炸前水分含量越低,油炸时间越短,但随着预干燥时间的增加油炸薯片色泽变化也越大。油炸马铃薯片的最佳生产工艺为:鲜切马铃薯片先在85℃清水中热烫3.5 min,再用0.3%CaCl2溶液中室温浸泡30 min,浸泡后切片在60℃下热风干燥箱干燥15 min,130℃油炸即可得到色泽变化最小、丙烯酰胺含量低的油炸薯片。 相似文献
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通过测量过氧化值、酸值、茴香胺值、多稀释指数、脂肪酸和挥发性成分,研究了常压油炸(DF)和空气炸(AF)小龙虾在不同温度下(160、170、180、190 ℃)对脂肪氧化和挥发性风味物质的影响。结果表明:随着油炸温度的上升,过氧化值、酸价、多稀指数值都有上升趋势。在190 ℃时,常压油炸的过氧化值、酸价、茴香胺值、多烯指数显著高于空气炸制。特别是酸值达到了5.05 g/100 g。新鲜虾肉内存在大量不饱和脂肪酸,主要以油酸、亚油酸、DHA为主,通过常压油炸,虾肉内不饱和脂肪酸含量显著增长,空气炸虾肉内不饱和脂肪酸含量显著降低。在常压油炸虾肉中分别检测出17种、15种、20种、20种风味物质,而在空气炸油炸虾肉中分别检测出16种、13种、14种、17种风味物质,油炸虾肉风味主要是醛、醇类物质结合的贡献,而空气炸虾肉风味主要是醛类和烯烃类物质的贡献。常压油炸风味比空气炸制风味更为丰富,但从健康方面选择低温空气炸制方式较为可靠。该研究为优化克氏原螯虾炸制方式和温度的选择提供了理论依据。 相似文献
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以带鱼为研究对象,比较分析油炸和空气炸两种炸制方式对带鱼理化特性、微观结构、游离氨基酸、脂肪酸和挥发性成分的影响。结果表明:在相同炸制温度(190 ℃)下,随着炸制时间的增加,两种炸制方式处理的带鱼水分含量和出品率均呈下降趋势,硬度和咀嚼性均呈上升趋势,油炸后的带鱼红度得到明显提高,亮度有所下降,空气炸后的带鱼外皮保存较为完好,亮度无显著性变化(P>0.05),结合感官评定和基础理化特性得出,190 ℃下油炸7 min、空气炸24 min,此时带鱼综合品质最好。后续对这两个炸制工艺参数处理的带鱼进行比较发现,油炸带鱼的肌纤维束间隙较大且发生断裂,空气炸带鱼的肌纤维束排列紧密且有序;空气炸带鱼中必需氨基酸与总氨基酸之比高达45.41%,属于优质蛋白,而油炸低于40%;空气炸带鱼中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量显著高于油炸带鱼(P<0.05);两种炸制方式处理的带鱼中挥发性风味物质的含量及种类存在不同程度的差异。综上所述,两种炸制方式处理的带鱼品质及风味存在一定的差异,为炸制带鱼的加工方式提供了理论参考。 相似文献
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为探究预炸-复炸工艺对大黄鱼排的品质和风味的影响,分别选择用油(180℃,30 s)和空气炸锅(180℃,3 min)预炸鱼排,冷冻24 h后分别选择用油(160,180,200℃下炸制1,2,3,4,5 min)和空气炸锅(160,180,200℃下炸制5,7,9,11,13 min)复炸鱼排,通过水分含量及感官评价选择最优工艺,通过色差、质构特征、脂肪含量、丙烯酰胺含量和挥发性物质分析最优工艺下鱼排品质及风味。结果表明:预炸和复炸工艺中最佳条件分别是:180℃油炸30 s-180℃油炸3 min(油-油)、180℃油炸30 s-180℃空气炸锅炸制11 min (油-空)、180℃空气炸锅炸制3 min-180℃空气炸锅炸制9 min (空-空)、180℃空气炸锅炸制3 min-180℃油炸4 min(空-油)。4种炸制工艺中空-油的脂肪含量最高为27.53 g/100 g,空-空的最低为3.22 g/100 g。在质构方面,复炸使用空气炸锅的两组鱼排硬度高于油炸的两组。在定量限为0.01 mg/kg情况下,4组均未检出丙烯酰胺。鱼排中主体风味物质由醛类、醇类及芳香类物质构成。经油... 相似文献
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油炸花生米对我们来说并不陌生。它既可单独做菜,又可与其它原料一起烹制成菜。不过炸制好的花生米,保存却是个问题。一般说来,油炸花生米放置12小时后便会失去酥脆的口感。究其原因,笔者认为主要有以下两点:一是收藏的环境选择不当,二是在油炸的过程中对油温和时间没有控制好。 对于第一点,比较容易解决,但对于第二点,解决起来就比较难了。经笔者调查,多数厨师在炸制花生米时,采取的是冷油或温油下锅,随后逐渐升高油温的办法。这样制出的成品在5小时内食用效果不错,但是人置后便有明显的回潮现象。以前曾有厨师采取花生米… 相似文献