常用冷菜烹调技法——炝

炝,就是先把经过刀工处理的原料,用沸水稍烫一下或用油稍滑一下,然后滤去水分或油分,炝入以花椒油为主味的调味品,最后拌和成菜的一种技法。炝制菜肴具有鲜嫩入味、清淡利口的特点。现在有的厨师时常把拌和炝混为一谈。其实拌菜生熟皆可,而炝菜多用生料加热后调味,只有少数可以生食的果蔬料可不经加热直接炝拌食用。炝菜与拌菜所用的调味     

烹饪技法解密——其他技法(一)

正原料不经加热熟制而直接加调味品拌和成菜,或原料经焯水制熟再加调味品拌和成菜,或利用原料中的胶原蛋白受热熔化凉后凝固的特性制成菜肴,或利用燃料不完全燃烧产生的高热烟气时原料成熟等多种烹调技法。主要有拌、炝、腌、冻、熏等法,因其通常不经过水、油、气等导热介质加热,故合称为"其他技法"。拌:是将加工成细薄小型的     

猪肉制馅又一法

用猪肉制馅一般有三种方法，第一种方法是先将猪肉绞成肉茸，再加入调配料制成水打馅或灌汤馅；第二种方法是将猪肉改刀成粒，再和其它原料入锅炒制成熟馅；还有一种就是将猪肉切成粒，直接与荤素原料拌和成馅。     

食用菌挂面

鲜菇挂面,是重庆市沙坪坝区石桥乡食用菌场与西南师范大学合作研制的一个挂面新品种。它是用鲜平菇经一定生化处理拌和面粉加工制成。经专家鉴定,不仅各项技术     

花茶窨制技术(二)

<正>目前窨制花茶的工艺技术,基本上仍采用茶坯和鲜花拌和在一起,经过烘和窨的传统工艺,其流程,主要为茶胚处理、鲜花维护、窨花拌和、通花散热、茶花分离(起花)、复火干燥、转窨或提花、匀堆装箱八个程序。     

盐城糯米斩肉

糯米斩肉是江苏盐城的一道乡土风味菜，那是把斩好的粗肉茸与糯米饭拌和制成的菜肴。逢年过节或遇到红白喜事．当地人都会将此菜作为大菜上桌。可以这么说．糯米斩肉就是当地筵席的一大亮点。在糯米斩肉的基础上，还可加入萝卜丝或鸡蛋．制作出萝卜丝斩肉、鸡蛋糯米斩肉等菜。另外，若是把糯米饭换成馒头丁，再与粗肉茸拌和．那还可以做成馒头斩肉。     

厨房洗涤诀窍

巧洗猪肉:买来的肉上粘有脏物,用自来水冲洗时油腻腻的,很难洗干净,若此时先用热淘米水洗两遍,再用清水冲洗,就很容易了。 巧洗猪腰子:将猪腰子剥去薄膜、剖开,剔除筋和腰臊,切成所需的片或花状,用清水漂洗一遍,盛起沥干,然后用酒拌和捏挤(每500克腰子约用50克酒),再用水漂洗 2-3次,即可清除猪腰子的膻味。     

肉类嫩化十法

淀粉蛋清法 肉片或肉丝肉丁中加适量干淀粉和蛋清,拌和均匀,半小时后热炒、油熘,入口滑润,肉质鲜嫩。 啤酒淀粉法 肉片用淀粉加啤酒调糊挂浆,炒熟后肉质格外鲜嫩。 食用油法 炒牛肉片时,先在切好的肉片中下好作料,再加适量花生油(或豆油、棉籽油)拌匀,腌制半小时后下锅,炒出的肉片金黄玉润,肉质细嫩。     

豆酥糖(宁式)

三、制作方法:1.制粉:黄豆淘洗凉干后炒熟打成黄豆粉,然后将糖粉、熟富强粉一起拌和过筛再拌和,使粉、糖粉分布均匀。2.熬糖:饴糖、油置于锅内,用文火煮熬,不断炒动以防结底,除去一部分水份,炒成稍有骨子(用筷挑取少许糖液能拉起丝)倒入盛器冷却,可将盛器放入蒸汽灶内,保持温热。3.制糖:将豆粉炒热,取出少量撒在     

德式菜肴六款

冰腿 制法:取1.2kg重带骨猪腿肉2块洗净,沥干水分。锅中下香叶2片、盐180g、黑胡椒10粒,倒清水1800ml烧开,冷却后投入腿肉,加盖放低温下或冰箱中浸渍5～6天。甘兰600g切成1cm宽细丝,用盐拌和,置盆内,压上重物腌制1天。捞出     

浅谈沥青混合料拌和调试中的相关问题

沥青混合料的拌和直接关系到沥青混合料的质量,成品混合料能否满足目标配合比设计要求是确保沥青路面质量的必要条件,掌握和提高沥青混合料的拌和、调试技术,提出相应的预防措施,可以提高沥青混凝土材料的质量,有效控制工程成本。     

茶制佳肴 香飘万里

毛尖虾仁：活大河虾1000g，毛尖新茶5g，鸡蛋1个，绍酒2g，精盐3g，味精2g，淀粉40g，熟猪油1000g（约耗75g），将虾去壳，挤出虾仁，换水再洗。这样反复洗3次，把虾仁洗得雪白取出，沥干水分（或用洁净干毛巾吸水），放入碗内，加盐，味精和蛋清，用筷子搅拌至有黏性时，放入干淀粉拌和上浆；     

素食唯美，居然混搭（下）

“鲜奶玉米蒸”，就是牛奶加玉米粉拌和后蒸咸蛋羹样，口味清淡，略带甜味，是一道保护胃壁的菜。接下来居然是甜品“甜椒果露冰沙”，用黄甜椒打烂后加菠萝汁做成的，装在鸡尾酒杯里很诱人。     

怎样烹制猪肝

烹制猪肝要做到鲜嫩可口,一般是采用旺火溜与炒相结合的方法:将猪肝去筋后,切成1寸长的薄片,用黄酒、酱油、干淀粉拌和上浆,入六七成的热油中汆至断生,视肝片挺起饱满时捞出.锅内留少许底     

美国阿拉斯加海鲜中式菜谱

原料:阿拉斯加珍宝蟹1只,糯米250克、荷叶2张。 调料:盐3克、味精15克、豉油25克、鸡粉2克、胡椒粉少许、绍酒25克、姜和葱适量。 制法:1、巴珍宝蟹洗净,切件,腌渍。2、糯米蒸熟,荷叶浸泡。3、将蒸熟的糯米加豉油、味精、盐拌和,待用。4、把腌渍好的蟹和糯米拌和,用荷叶包起来上笼蒸15分钟,装盆即可食用。     

蛋糕制作工艺与基本理论(13)

5．蛋糕制作中常见的缺陷和解决方法（续）（15）调制蛋糕面糊在加入面粉后的搅拌不宜太快或太久，以免形成过多的面筋量。解决方法：用慢速搅拌，拌和为度。（16）烘烤温度太高或烤室内面火过强，使面糊须面受到高热凝固、干燥结皮太快，阻碍内层面糊的涨发，形成蛋糕顶面不平，中部向上凸起甚至发生裂纹或裂口。烤炉温度太高，还会使蛋糕的顶面向中间收缩变小，烤模的四周边缘比较光洁。如果是蛋糕的顶部色泽过深，则应适当降低面火温度，相反底面色泽过深，则应适当降（用底火温度使蛋糕顶面和底面上色均匀。解决方法：调整炉温至合适范…     

学做干拌菜

拌是一种常见的凉菜制作方法，根据拌制时原料的加工情况，可分为生拌、熟拌、生熟拌和腌拌；而根据原料拌味时的温度状态，又可以分为凉拌、温拌和热拌；此外还有清拌、混合拌等。     

用豆腐渣和米糠制取粗核黄素粉

核黄素是一种常用药 ,一般由粗核黄素粉提纯而成。而用豆腐渣和米糠制取粗核黄素粉 ,成本低 ,效益高。用豆腐渣和米糠制取粗核黄素粉 ,其配比以 7∶2为宜 ,如要增加豆腐渣的用量 ,最多不能超过 8∶2。制取的主要过程是 :1 将豆腐渣装入布袋 ,挤去部分水分 ,使其水分控制在5 0 %左右 ,以利真菌生长。2 将豆腐渣和米糠按配比拌和 ,反复翻动 ,混合均匀、搓散。3 将混合均匀的豆腐渣和米糠 ,装入三角烧瓶或Ｋ氏瓶 ,每瓶只装容积的 2 /3;然后 ,用纱布裹上棉花团封好瓶口 ,盖上防水纸 ,以免在高温灭菌时进水。4 将装入豆腐渣和米糠的玻璃瓶放进…     

蛋煎技法

蛋煎的方法:将易熟或经初步熟处理的原料,改刀渍味,放入已调味并打匀的蛋液中拌和,入少量油锅内,用慢火煎至两面金黄使之熟透的方法,称为“蛋煎”。 成菜特点:色泽金黄,软嫩可口,具有浓郁的油香。如蛋煎大虾、蛋煎里脊、蛋煎西红柿等。 用料范围:蛋煎的方法适宜烹制质地鲜嫩的原料,如鸡脯肉、猪里     

混凝土拌和物离析问题的探讨

文章把混凝土拌和物的离析分为两类,分别对其产生原因进行了分析,并提出了针对措施。正确的理解混凝土拌和物的离析对其配合比的设计及调整具有指导意义。