河北名菜抓炒鱼制作工艺

此菜为河北名肴。虽名为抓炒,实际上是一款运用炸溜法烹制的菜肴。成品具有色泽褐红、外焦里嫩、酸甜咸香、形态美观的特点。 原料:鲜鲤鱼1尾(约重1,000g,鸡蛋1只,淀粉、面粉各100g,白糖30g,醋20g,葱花、姜米、蒜末、酱     

鱼腹藏羊

据说,古时"鲜"字的写法本是三个鱼字。鱼本鲜中之最,三个鱼就更鲜了。但易牙所创制的鱼腹藏羊肉一菜,比单食鱼肉更为鲜美。因此,后来"鲜"字的写法才改为"鱼"加"羊"。此菜从鱼口中去骨,塞入羊肉、笋丝、冬菇、火腿等馅料,烤制而成。在北方水产以鲤鱼为最鲜,肉以羊肉为最鲜,此菜两鲜并用,互相搭配,烤制而成。成菜色泽光润,外酥里嫩,鲜美异常。     

上海热卖菜快讯

上海乔家栅油爆河虾 是本店的传统名菜,采用江南地区湖泊草河虾,口味咸中带鲜,壳脆肉嫩,酱色红亮,是最佳的本帮传统菜。此菜在鸿运厅点菜率最高,占总销售额的70%,每份售价28元。翡翠鱼面筋 选用草青鱼净肉,经厨师精心烹制成鱼面筋(仿油面筋形) ,其口味鲜嫩、滑爽,配以辅料后色泽更鲜艳,是四季佳肴,在鸿运厅点菜率最高,占总销售额40%,每份售价18元。秘制酱萝卜 此菜是本店大受欢迎的佐酒凉菜,选用优质的长白山萝卜腌制;口味鲜、爽、脆、香,特别是佐酒,吃了还想吃,真是回味无穷,每桌消费必点。此菜在各厅点菜率最高达90%…     

鄂味创新菜三款

近年来,我们在烹饪教学中,在继承和发扬鄂菜风味的基础上,结合本地特产原料,共同研制了一些具有地方色彩的创新菜肴,历经筵宴品试,颇受食客好评。今选三款介绍如下: 龙戏珍珠 此菜体现了湖北江汉平原鱼米之乡的蒸菜的特色。主料取鳗鲡造型喻为“龙”,另用肉、鱼剁茸制丸滚糯米蒸熟托为“珍珠”。具有龙形神似,珍珠莹亮,滑嫩鲜美,多滋多味的特点。 原料配备:选约重1000克鲜河鳗一尾,猪肥瘦肉各125克,鲜 (鱼感)鱼肉100克,生火腿75克,熟瘦火腿50克,午餐肉50克,蛋黄     

醇厚清鲜的北京菜

北京菜又称京菜,是一种由宫廷菜、官府菜、清真菜、地方菜和经过改进的外地菜构成的"五元合一"的菜系。北京菜的菜品繁多,选料精细,口味醇厚清鲜,质感多样;在烹调方法上以爆、熘、烤、涮、炒、蒸、扒见长;菜肴质地讲究酥、脆、鲜、嫩,清鲜爽口,且保持原味。以下就介绍几个具有北京风味的特色菜肴,以飨读者。五柳活鱼材料:活草鱼一尾(约1250 g),青柿子椒2个,红柿子椒2个。     

“椿芽全鱼”的制作及要领

“椿芽全鱼”是笔者在浙江宁波风味菜“苔菜黄鱼”的基础上研制出的一款时令鱼肴。因香椿芽的特殊香味同苔菜相比,别有一番滋味,故试制成的“椿芽全鱼”颇受广大消费者青睐。 一、“椿芽全鱼” 的制作 原料:新鲜草鱼1尾(约重850g),嫩香椿芽100g,鸡蛋清1个,干淀粉25g,面粉25g,泡打粉4g,精盐3g,味精4g,葱白15g,生姜10g,料酒15g,泰国鱼露汁15 g,胡椒粉15g,香油10g,五香粉(或花椒盐)10g,色拉油1,500g(约耗75g),红樱桃6粒,香醋15g。     

四款番茄菜

番茄黄焖鸡块此菜用“焖”的方法烹制而成,成品色泽红黄,甜酸咸鲜,肥烂不腻,营养丰富。焖菜的特点在于食其原汁原味,故中途不可再加汤和调料,出勺前通常也不用大火收汁或用淀粉勾芡。原料与佐料:嫩鸡200g,番茄300g,豆油500g(约耗50g),酱油15g,料酒10g,精盐2g,白糖20g,味精1g,鸡     

历代帝王与名菜、名点（之五）

“宫门献鱼”是清御膳名菜，它是选用整条鲜鱼洗净后，斩成头、身、尾三段，将头、尾两侧剞兰草花刀，身段剥皮，剔去骨刺切成片，配以熟瘦火腿、大海米等。经分别烹制后，头、尾放盘的两则，白色鱼片码头、尾中间，两色两味，形如宫门中跃出条鱼，据传此肴为清朝康熙皇帝亲笔命名，且是清宫廷大典中必备的菜肴之一。     

山东菜

山东风味菜肴是北方菜之代表,总的特点是朴实浑厚,以清、香、鲜、嫩、脆而著称。它包括两个流派:一个是济南菜,另一个是胶东菜。济南菜善用清汤,原汁原味—烹调方法讲求爆、扒。胶东菜擅长山珍海鲜,讲求烹制。山东名菜有:醋椒鱼、清烹虾仁、鸡心扒菜心、扒熊掌、糟煎尤鱼、盐爆尤鱼卷、分萝︵丝鲫鱼等。山东菜@祥捷     

特色菜点

烹鱼征文 天麻黄腊丁火锅此菜是运用火锅与药膳相结合的方法,创制出的滋补药膳菜肴。原料:鲜黄腊丁鱼(又名黄颡鱼,刺少多脂,肉质细腻滑嫩)1500克(其中1尾为800克),天麻30克,蘑菇300克,水发粉皮500克,四季豆250克,豆角150克,蛋清豆粉100克,土豆200克,蒜泥油碟、香油油碟、盐、味精、白胡椒粉、姜、葱籽、听装玉米笋、绿叶菜、鲜汤各适量。制法:     

论杭菜之“鲜”

浙江菜、杭州菜向以因时而异、时鲜多变而著称，重视原料的鲜、活、嫩，口味清鲜，突本味，其中关键在于抓住了时鲜、新鲜、味鲜、色鲜这四鲜。     

扬州名菜——将军过桥

"将军过桥"是扬州传统名菜,又称"黑鱼两吃"。"将军"指黑鱼,是鳢鱼的一种,又名鸟鱼。因头上有七个小白点,亦名七星鱼。此鱼力大皮厚,传说为"龙宫"大将,故称"将军"。将鱼皮、骨、肠先在沸水中略烫去腥味,后移入清水中再烧汤,称之为"过桥"。扬州吃黑鱼以鲜活为贵,现杀现烹,现熟现食。此菜一鱼两吃,鱼片洁白,形似玉兰;鱼汤浓白,香鲜味厚,其制作方法如下。一、原料主料:活黑鱼750 g左右。配料:熟净冬笋75 g,水发木耳25 g,青菜心6棵,熟精火腿10 g,     

酸辣鸡豆花鱼

此菜具有色泽素雅,鱼肉香滑,鸡脯松嫩,汤鲜酸辣,开胃下饭之特点,极宜老人、儿童食之。原料:鲜鲤鱼1尾(约重750g),鸡脯肉100g,鸡蛋清3个,葱白10g,生姜5g,干细淀粉10g,花椒油25g,肥肉3片,精盐、味精、料酒、胡椒粉、老陈醋、香菜叶各适量。     

巧烹嫩玉米 香甜又鲜美

嫩玉米具有甜、鲜、嫩的特点。前不久,笔者创制了嫩玉米粒的几种新吃法,很受客人欢迎,现特介绍如下: 一、蛋包玉米卷 此菜是将鲜玉米粒经加入调料配制成馅后,再用鸡蛋皮包卷、炸制而成。 用料:鲜玉米粒250克,鸡蛋3个,西红柿(大红枣、枸杞子、红樱桃亦可)25克,绿樱桃3棵,白糖100克,水淀粉50克,清汤适量,色拉油1500克(约耗75克左右)。 烹制方法:①把鸡蛋摆入碗内,加适量水淀粉     

煎饼鱼羊鲜的制作及技术

鱼羊合烹格外鲜,其经典之作有苏帮的羊方藏鲜、徽帮的鱼咬羊,其味型都以咸鲜为主,保持鱼、羊的原汁原味,格外鲜美,两款菜都有异曲同工之妙。去年,笔者受聘于鲁南某大酒店期间,受鱼咬羊的启发,创制了一款鱼、羊合烹的新肴(煎饼鱼羊鲜),经推出后,荣登这家大酒店菜肴点击率之首,现将该菜整理成文以飨读者。原料:白水羊腿肉300g,净豺鱼肉(也称黑鱼、乌棒、生鱼)200g,土鸡蛋3个,二金条辣椒、优质灯笼椒各20g,油酥花生30g,油酥腰果30g,山东煎饼250g,精盐、味精、鸡精、白糖、料酒、小葱白粒、香油、精炼葱油各适量,精炼油1000g(约耗200g)。制作方…     

中国名菜“羊方藏鱼”

中国古典菜中,有一道菜叫“羊方藏鱼”,也被称为中国第一名菜,至今已有4300年历史。古人认为鱼和羊是天下最“鲜”的食物,而把这两种最鲜的食物同烹则更鲜,所以便有了“羊方藏鱼”这一名菜。此菜谁人发明不详,但与“彭祖”这个传说中的人物有关,此人姓名铿,生于夏代,传说他一生     

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二、采购原料 1.主配料:猪肚300g,黄鳝400g,肥鸡1只,鲜草鱼1尾,猪排骨750g,大虾10只,鲜贝20粒,鸡皮250g,瘦火腿100g,羊血250g,罐装豆豉鲮鱼1听,绿豆芽400g,嫩藕500g,油麦菜500g,冬瓜400g,汤圆10只,大苹果1个,西红柿200g,嫩菠菜200g,清水     

烩味无穷

烩菜具有用料多样汁、宽芡亮菜、汁合一清、淡鲜香滑、腻爽口等特点那,是把多种易熟或是经过初步熟处理的原料比,如鸡肉鱼、肉虾、仁鲍、鱼鱼、肚海、参鱿、鱼冬、笋火、腿菌、菇和鲜蔬等一起放入鲜汤锅中调,味并烧煮至入味时勾,宽芡成菜。     

浅谈脆皮鸽的制作

“脆皮鸽”是广东菜中的一道传统名菜,鸽子经卤制、挂脆皮浆后油炸而成。成品外脆里嫩,色泽红亮,香气馥郁。此菜制作过程不算复杂,但若想达到理想的效果并不容易。本人在长期的操作实践中,摸索出一些经验,现作一浅谈,敬请行家指正 (1)原料的选择:最好选用每只净重400 g以上的乳鸽 所谓乳鸽,质地要嫩,如何鉴别鸽子的老嫩,只要用手掀下胸骨,如果感觉软,说明鸽子较嫩,反之说明质地较老。     

创新菜肴——燕尾蛋饺

此菜为双拼菜,将蛋饺居圆盘中央,燕尾虾摆在蛋饺周围,构思新颖,形态逼真,白绿黄红,四彩相映,软、脆、嫩、香,咸鲜味醇.主料:整尾大虾10只,净鱼肉