膳食纤维与水的相互作用与其组分和颗粒结构的相关性研究

以40种不同来源的膳食纤维粉体作为研究对象,在测定其水合性质(持水力、膨胀力)、吸湿性质(初始吸湿速率、吸湿平衡时间、最大吸湿率)、膳食纤维组分含量(总膳食纤维、水溶性膳食纤维与水不溶性膳食纤维)和颗粒结构(粒径、径距、比表面积、孔容、孔径)的基础上,利用相关性分析了膳食纤维和水的相互作用对组分和颗粒结构的依赖性。结果发现:①膳食纤维粉的持水力与膨胀力呈显著正相关,但水合性质与吸湿性质之间的相关不显著。②组成是影响膳食纤维粉水合性质的主要因素;而颗粒结构对水合性质的影响相对较弱,颗粒大小越均一,膳食纤维粉的持水力越高。③就吸湿性质而言,其与组成和颗粒结构的相关都不显著。     

不同粒度香菇柄主要组分变化及与理化性能相关性研究

为了研究不同粒度香菇柄主要组分变化及与理化性能之间的关系,测定了不同粒度的香菇柄粉3种主要组分含量以及理化性能,并运用相关分析和通径分析进行了统计分析。结果表明:香菇柄粉从20目到800目,蛋白质溶出量呈递阶式增长,比较粗颗粒(20目～100目)增加43.48%,比较细颗粒(200目～480目)增加36.15%,水溶性膳食纤维量从4.32%逐渐增加到12.35%,而不溶性膳食纤维量显著降低,特别是在20目至320目之间;粒度与蛋白质、水溶性膳食纤维、持水力、持油力、膨胀力存在极显著的正相关性(P0.01),与不溶性膳食纤维、胆固醇吸附量呈现极显著的负相关性(P0.01);水溶性膳食纤维对持水力、持油力、膨胀力、胆固醇吸附量的直接通径系数绝对值最大,蛋白质通过水溶性膳食纤维对持水力等理化性质的间接作用最大。研究结果可为香菇柄的相关食品开发及综合利用提供参考。     

挤压蒸煮加工对脱脂米糠可溶膳食纤维增加及膳食纤维结构性质的影响（网络首发、推荐阅读）

采用挤压蒸煮加工方法对脱脂米糠进行改性,研究挤压蒸煮加工米糠对米糠可溶膳食纤维（SDF）增加和膳食纤维结构性质的影响。以SDF含量为指标,通过单因素实验确定米糠最适挤压条件为：水分含量为35%、挤压温度为160 ℃、螺杆转速为250 r/min。经过挤压蒸煮加工后,米糠SDF含量从4.34%增至14.34%。米糠SDF的微观结构膨胀疏松,持水力、膨胀力显著增加,而持油力显著降低,红外光谱并未产生新的吸收峰,峰位置整体向长波数方向移动,吸收强度降低,结晶衍射峰的位置没有发生明显变化,相对结晶度有所降低;米糠不溶膳食纤维（IDF）的微观结构被破坏,膨胀力显著提高,持油力显著降低,持水力无明显变化。红外光谱性质和结晶性质结果均表明挤压蒸煮加工后脱脂米糠IDF中仍存在纤维素和半纤维素,但其结构受到破坏,相对结晶度降低。挤压蒸煮加工能改变脱脂米糠膳食纤维的结构性质,为膳食纤维产品的开发和应用提供了理论基础。     

柑橘渣水不溶性膳食纤维的性质研究

以柑橘渣水不溶性膳食纤维为研究对象,通过测定其表面结构、单糖成分、持水力、持油力、膨胀力及阳离子交换能力、羟自由基清除能力,研究其性质。结果显示:柑橘渣水不溶性膳食纤维表面松散无规则,呈网状结构;单糖成分中阿拉伯糖含量(37.45%)最高,其次为半乳糖(23.10%),半乳糖醛酸含量(8.74%)最低,且五碳糖含量为56.29%,六碳糖含量为34.97%;柑橘渣水不溶性膳食纤维具有良好的持水力、持油力、膨胀力、阳离子交换能力及羟自由基清除能力。     

物理改性处理对小米水溶性膳食纤维理化性质及结构的影响

利用高温高压、蒸煮、超声三种手段分别对小米水溶性膳食纤维进行物理改性,以探究不同物理改性对小米水溶性膳食纤维的理化性质及结构的影响。结果表明,改性后小米水溶性膳食纤维的化学基团无明显变化,表面出现裂痕,结构疏松多孔,有团聚现象,热稳定性上升,持水力、水膨胀力、持油力、结合脂肪能力均得到提高,其中经超声处理后四种能力提高最为显著（P<0.05）,分别提高101.82%,36.67%,63.86%,33.08%;通过测定处理后的水溶性膳食纤维总抗氧化能力,发现经超声处理后的水溶性膳食纤维总抗氧化能力较强（P<0.05）。综上所述,三种物理改性手段均对小米水溶性膳食纤维的理化性质及结构特性具有一定影响,其中经超声处理后的小米水溶性膳食纤维理化性质改善较明显。     

超微粉碎对马铃薯渣理化性质和微观结构的影响

超微粉碎处理淀粉生产副产物马铃薯渣,探究粉碎前后及不同粒径的马铃薯渣理化性质和微观结构变化。结果为：超微粉碎主要影响了马铃薯渣的膳食纤维含量及其组成,随着粒度的降低,呈现出总膳食纤维含量（55.60%降至40.93%）和不溶性膳食纤维含量（47.42%降至26.06%）下降,可溶性膳食纤维含量明显提高的趋势（8.18%~14.87%）。同时,超微粉碎和粒度的降低提高了马铃薯渣的持水力、溶解性、膨胀力和持油力。超微粉碎后的马铃薯渣微观结构呈颗粒大小更均匀,趋近球体,且粒径较小的马铃薯渣颗粒的均匀程度更好;表明超微粉碎导致的粒度和比表面的改变并未对马铃薯渣中的纤维素晶体结构和淀粉晶体产生特殊影响,也并未引入新的官能团或生新的化合物。     

发芽对绿豆皮膳食纤维结构及性质的影响

为研究发芽对绿豆皮膳食纤维结构及功能性质的影响,采用X射线衍射分析、红外光谱分析和电子显微镜扫描等方法测定其结构,并对其持水力、持油力、膨胀力、阳离子交换能力、吸附葡萄糖能力、吸附胆固醇能力和吸附NO2 － 能力等功能性质进行对比研究。结果表明：发芽处理后绿豆皮中总膳食纤维含量增加3.40%,可溶性膳食纤维增加13.62%。发芽绿豆皮膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力明显提高,分别达到（6.97±0.32）、（4.93±0.10） g/g、（4.79±0.11） mL/g,阳离子交换能力略有降低,为（0.47±0.02） mmol/g,吸附葡萄糖能力增加,为（8.37±0.18） mmol/g,吸附胆固醇能力增加,为（2.23±0.11） mg/（mL·g）,吸附NO2 － 能力有所降低,为（3.92±0.09） mg/g。扫描电子显微镜结果表明,发芽可使绿豆皮膳食纤维表面出现更多孔隙和褶皱,有利于膳食纤维吸附能力的提高;X射线衍射结果表明,发芽没有改变绿豆皮膳食纤维的结晶度,较好地保留了膳食纤维的结晶区和非结晶区;傅里叶红外光谱分析表明,发芽没有破坏绿豆皮膳食纤维的官能团结构。绿豆经发芽处理后改善了绿豆皮膳食纤维的大部分功能性质,较好地保留了其结构,有利于绿豆副产物的开发利用。     

不同提取方法对马铃薯膳食纤维化学组成和理化性质的影响

为明晰不同提取方法对马铃薯膳食纤维化学组成和理化性质的影响,分别采用酸解法、复合酶法、酶碱法提取马铃薯膳食纤维,比较了提取的膳食纤维化学组成、持水力、膨胀力、阳离子交换能力和胆固醇、亚硝酸根吸附能力。结果表明,复合酶法提取的膳食纤维中淀粉质量分数最低(11.70%),总膳食纤维(TDF)和可溶性膳食纤维(SDF)质量分数最高(74.72%、7.10%);酸解法提取的膳食纤维中蛋白质质量分数最低(2.77%)。酸解法、复合酶法提取的膳食纤维的持水力、膨胀力和阳离子交换能力显著高于酶碱法(P0. 05);复合酶法、酶碱法提取的膳食纤维具有较强的胆固醇、亚硝酸根吸附能力。结论:不同提取方法对马铃薯膳食纤维化学组成和理化性质影响很大。     

改性葡萄皮渣膳食纤维的理化特性和结构

以酿酒葡萄皮渣为原料,并以葡萄皮渣中的膳食纤维为研究对象,采用超微粉碎和挤压超微粉碎技术对其进行改性处理。通过测定改性前后葡萄皮渣膳食纤维的组成、物化性质及纤维颗粒的形貌结构变化,研究不同处理对膳食纤维的改性效果。结果表明：两种改性处理均能有效增加葡萄皮渣膳食纤维中水溶性纤维的含量,并使其理化性质发生显著改变。其中超微粉碎处理有助于增强膳食纤维的阳离子交换能力与抗氧化活性,而挤压超微粉碎处理则有利于提高纤维的持水力、膨胀力及阳离子交换能力,但其抗氧化活性则显著降低。形貌结构分析结果显示,改性后纤维颗粒的粒度急剧减小,但其主要成分及化学结构基本未受影响。     

碳酸钠脱色对木耳可溶性膳食纤维性质的影响

目的通过对木耳可溶性膳食纤维理化性质的研究,分析碳酸钠脱色对木耳可溶性膳食纤维性质的影响。方法测定脱色前后可溶性膳食纤维的水合能力(持水力、结合水力、膨胀性)、吸附性(持油力、吸附胆固醇能力、吸附亚硝酸根离子能力)、扫描电镜和红外光谱图,确定碳酸钠处理对可溶性膳食纤维性质的影响。结果碳酸钠脱色处理使木耳可溶性膳食纤维表面变得疏松多孔、层次分明,与未脱色木耳可溶性膳食纤维相比化学组成基本相同,结合水能力略有降低,但吸附性有所增强。结论碳酸钠处理改变了木耳可溶性膳食纤维的表面结构,减少了亲水基团的数量,但其基本性质变化较小,不影响木耳膳食纤维的正常应用。     

Characterization of stipe and cap powders of mushroom (Lentinus edodes) prepared by different grinding methods

The effects of micronization methods, mechanical and jet millings, on the physico-chemical properties of mushroom (Lentinus edodes) powder were investigated in contrast to shear pulverization. The powders of dried mushroom cap and stipe were prepared to obtain six powders. Compared to shear pulverization, mechanical and jet millings effectively reduced particle size and brought about a narrow and uniform particle size distribution. With the same material, powders from mechanical and jet millings had higher values in soluble dietary fiber content, surface area, bulk density, water soluble index and nutrient substance solubility, but lower values in the angles of repose and slide, water holding and swelling capacities than shear pulverized powder. These indexes were tightly dependent on particle size with absolute coefficients beyond 0.8330. With the same grinding method, cap powders possessed higher values in water soluble index, swelling capacity, bulk density, protein and soluble dietary fiber than stipe powders.     

Effects of Drying Temperature and Particle Size on Hydration Properties of Dietary Fiber Powder from Lime and Cabbage By-Products

The use of by-products from fruit and vegetable processing plants as sources of dietary fiber and bioactive agents is currently of interest, both from the waste management and from the production of value-added products points of view. This work aimed at studying the use of lime residues and outer leaves of white cabbage to produce dietary fiber powder, which included the study of the product pretreatment and preparation, drying, and grinding dried residues into powder. Dietary fiber content during each processing step was determined to calculate the loss of functionality of the products through the process. Hydration properties, i.e., water holding capacity (WHC) and swelling capacity (SWC), of the two residues were also determined after hot air drying at 60–80°C. The effect of particle size of dietary fiber powder, which was obtained by grinding dried residues, in the range of 63–450 μm, on the hydration properties was also evaluated and discussed.     

微粉碎对百香果皮纤维粉理化性质及功能活性的影响

在食品工业中,不同粒度的膳食纤维会直接影响产品品质。研究不同粒度膳食纤维的理化性质及功能活性,可使其得到更广泛的应用。本研究通过70%乙醇去除百香果皮中的色素,粉碎后得到百香果皮纤维粉（Passion fruit peel residue, PFPR）。研究粒径范围为217.00~20.23 μm的6种PFPR的理化性质及功能活性。结果表明,随着粒径的减小,PFPR粉体堆积密度、振实密度、膨胀力、持水力、持油力、结合水力、阳离子交换能力及粘度先增加后降低,而休止角则逐步增加。粒径为145.67 μm粉体在透析时间为30 min时,延迟效果最好,此时葡萄糖透析延迟值为30.55%。抗氧化实验结果显示,粒径为20.23 μm粉体,浓度为80 mg/mL时,对DPPH·（60.28%）和ABTS+·（23.04%）清除效果最好,PFPR中多酚的释放量与其抗氧化效果存在着明显的相关性。研究为PFPR在食品工业中的应用提供一定的参考。     

Effect of ultrafine grinding on hydration and antioxidant properties of wheat bran dietary fiber

Wheat bran dietary fiber (DF) powders was prepared by ultrafine grinding, whose effects were investigated on the composition, hydration and antioxidant properties of the wheat bran DF products. The results showed that ultrafine grinding could effectively pulverize the fiber particles to submicron scale. As particle size decrease, the hydration properties (water holding capacity, water retention capacity and swelling capacity) of wheat bran DF were significantly (p < 0.05) decreased and a redistribution of fiber components from insoluble to soluble fractions was observed. The antioxidant activities of wheat bran and DF before and after grinding were in terms of 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity, ferrous ion-chelating activity, reducing power and total phenolic content (TPC). Compared with DF before and after grinding, micronized insoluble DF showed increased chelating activity, reducing power and TPC yet decreased DPPH˙ radical scavenging activity. Positive correlations were detected between chelating activity, reducing power and TPC.     

脱蛋白结合超微粉碎对豆渣膳食纤维成分及功能特性影响

研究脱蛋白方法结合超微粉碎处理豆渣对其化学组成和功能特性的影响,当豆渣样品进行酶或碱处理时,它的总膳食纤维(TDF),不溶性膳食纤维(IDF)的质量分数分别增加了18.6-32.9%,22.6-34.4%,并且它们的功能特性(持水力,膨胀力和持油力)显著(p < 0.05)增加,但可溶性膳食纤维(SDF)质量分数与处理前豆渣没有显着差异。经超微粉随后,随着豆渣膳食纤维粒径减小,豆渣膳食纤维中可溶性膳食纤维质量分数提高了170% 以上,持水力和膨胀力显着下降(p < 0.05),持油力先下降后上升。结果表明,应用碱性蛋白酶和超微粉碎进行前处理,得到的豆渣中TDF和SDF的含量最高,这可能是在食品中加工高质量膳食纤维的潜在方法。     

不同粒径对青稞麸皮结构与功能特性及冲调稳定性的影响

青稞麸皮是膳食纤维的丰富来源,然而其口感粗糙,目前在食品工业中的应用不足10％.超细研磨技术是一种能有效提升食品原料利用价值的新兴技术.本研究采用新型的气流冲击磨技术对青稞麸皮进行处理,得到了4组平均粒径不同的青稞麸皮,分别是粗青稞麸皮(coarse highland barley bran,CHB)、中青稞麸皮(me...     

超微粉碎对竹笋壳粉理化性质的影响

本文研究了超微粉碎技术对竹笋壳粉的基本组成、物理性质以及对亚硝酸根和胆固醇的吸附能力的影响。结果显示:超微粉碎处理后竹笋壳粉的水分、灰分、蛋白质和膳食纤维含量保持稳定的同时其平均粒径由383.90 μm降至12.69 μm。另外粉体亮度显著提升(p<0.05),红色度和黄色度均显著降低(p<0.05)。竹笋壳超微粉的持水性和持油性无显著变化,溶胀性显著降低(由7.48 mL/g降至5.50 mL/g)(p<0.05)。竹笋壳超微粉对亚硝酸根离子和胆固醇吸附量分别为558.26 μg/g(pH2.0)、346.19 μg/g(pH7.0),吸附能力分别提升了24.6%和9.1%(p<0.05)。傅立叶红外光谱显示超微粉碎对竹笋壳粉中羟基,糖类亚甲基以及木质素中芳香族化合物没有影响。同时扫描电镜观察发现超微粉碎造成粉体颗粒表面呈蜂窝状。故超微粉碎处理能够较好的维持竹笋壳粉的基本组成成分,并改善其理化性质。     

粉碎粒径对茶叶水不溶多糖功能特性的影响研究

探讨不同粉碎粒径对茶叶水不溶多糖(ITPs)功能特性的影响。方法:制备不同粉碎粒径的茶叶水不溶多糖,通过持水力(包括水合能力和膨胀力)、吸附性能(包括持油性和胆酸钠结合能力)等功能特性的测定,分析粉碎粒径对茶叶水不溶多糖功能特性的影响。结果:粉碎粒径对茶叶水不溶多糖的功能特性可产生较大影响,其结合水力和膨胀力随茶叶水不溶多糖粒径的减小先减小后逐渐增大,其中结合水力在多糖粒径达超微粉时最大,为粗粉的1.20倍,而膨胀力在多糖粒径达细粉级时最大,为粗粉的1.08倍,粒径达超微粉时出现下降趋势。持油性与结合胆酸钠能力均在超微粉时最大,分别是粗粉的1.42倍和1.22倍。结论:本实验为茶叶的开发利用提供了基础研究数据。