酱菜集中营

萝卜干、乳黄瓜、宝塔菜、泡山椒、大白菜泡蔡……我们印象中的酱菜好像只有这么多，其实本土酱菜再加上它们的“洋亲戚”，酱菜绝对是一个庞大的家族，即便粗粗算来，几十种肯定是有的，或酸、或甜、或辣；直接做开胃小菜、做馅料、当配蔡……总之，没有它们搞不定的。炎夏，这些小东西总能让人发现它们的妊频频出现在我们的餐盘中。     

扬州酱菜的历史、现状、工艺、技改和方向

文章主要综述了扬州酱菜的历史、扬州酱菜的现状、扬州酱菜的生产工艺、扬州酱菜的技术革新及产品开发应用方面的研究进展，并提出了扬州酱菜研究开发的新思路。     

扬州酱菜瓶装车间的生产工艺(上)

在扬州瓶装酱菜的生产工艺中，瓶装车间的工艺对酱菜品质及风味有较大的影响，本介绍了扬州酱菜瓶装车间的生产工艺。     

酱菜生产中全程质量监测管理系统的建立

探讨了半成品检验与建立全程质量检测管理系统在酱菜生产中的应用。找出了酱菜生产中影响产品质量的关键点，进一步提高了酱菜的质量。     

古代酱菜制作实例选

我国酱菜加工源远流长,古籍书中记有许多酱菜加工实例,为了便于吸收古代酱菜中的精华,加以继承和发展,创制出更多更新的品种为改善人民的生活服务,我们从有关古食书中选编了部分具有参考价值的加工实例,以供参考。     

低盐酱菜保存性研究

以萝卜为原料制作低盐酱菜，对包装袋的优和最佳热力杀菌条件进行了探讨，结果表明包装袋采用尼龙聚丙烯复合薄膜代效果较好，100g代装低盐酱萝卜的最佳杀菌条件为8min/90℃，酱菜是我国人民喜爱的传统副食品之一，长期以来，酱菜在满足城乡亿生活需要，初充蔬菜淡季不 足方面起着重要作用，我国的酱菜历史悠入，不仅种类繁多，而且风味别具一格，深受国内外市场的欢迎，目前，市场上低盐酱菜还非常鲜见，低盐奖菜生产上的问题主要是由于含盐量的降低，使得成品很容易遭受微生物的侵染，在保存过程中出现腐败变等问题，为此，笔者以萝卜为原料制作低盐酱菜，对包装代的俦和最佳热力杀菌条件进行探讨，以期为低盐酱菜的加工提供可靠的技术条件。     

西瓜麦饭酱菜

一瞧题目，亲爱的读者朋友可能会以为我会写三样食物。哪三样？西瓜、麦饭、酱菜。其实我要写的只有一样食物，这种食物的名称就叫“西瓜麦饭酱菜”——用西瓜和麦饭做的酱菜。     

啤酒妙用多多

你知道吗，啤酒除了作为饮料外，还有许多其他的妙用。在腌制的酱菜中，加入一点啤酒，能使酱菜变得更为鲜美。     

食用菌平菇酱菜的试制

为了开发更多的酱菜新品种,介绍了用平菇作为原料生产酱菜的生产工艺,包括瓶装平菇酱菜和袋装平菇酱菜,同时给出了产品质量指标,认为食用菌平菇酱菜是一种无污染、无公害和营养价值高的菌类酱菜新品种。     

沧海桑田老字号 与时俱进六必居

要是说起酱菜来的话，人们自然会想到赫赫有名的“六必居”；若视其为“酱菜鼻祖”，“六必居”显然是当之无愧的喽。     

多酶糖化稀甜酱色泽的形成与控制

扬州酱菜的色泽以其鲜亮、有光泽而著称，关键的影响因素是稀甜酱的色泽。通过对原料的把关，面粉液化、酶解阶段过程的控制以及产品加工过程中的重视，可以做到成品酱菜色泽红亮、光泽度好，保持传统扬州酱菜的特色。     

酱菜滋味

酱和酱油，是做菜或佐餐的调味品，一般来说不能直接当菜吃。不过用酱和酱油腌制成的酱菜，却是可以登上高级宴席的台面的。在著名的满汉全席中就专门有一道酱菜四品，分别是麻辣乳瓜片、酱小椒、甜酱姜芽、酱甘露。而这其中的酱甘露可以算得上是北京酱菜的标志了。     

小菜不小

你有没有想过，榨菜、腐乳、酱菜、泡菜等这些隐藏在我们厨房、冰箱、案头、灶边的平常小菜，到底有多重要？     

新型酱菜保鲜剂

在酱菜的加工和储存过程中,如何防止微生物污染,防止产品变色是酱菜生产企业经常面临的问题.虽然现时许多厂家都采用山梨酸钾、苯甲酸钠、VC等添加剂来解决以上问题,但这些添加剂极不稳定,容易氧化分解或耐热性差,所以很多企业常多采取过量添加剂办法来应付,这样一则造成成本增加,二则造成添加剂超标.为了解决调味品生产企业经常遇到的质量问题和适应现代企业生产的需要,我公司向调味行业推荐一种多功能的复合保鲜剂——ST高效食品保鲜剂.     

浅谈扬州酱菜的形态美和色泽美

驰名中外的扬州酱菜既有鲜甜脆嫩风味独特的内在质量差，又有造型优雅色彩秀丽的外表形式美，这种从内容到形式统一和谐的整体美给人以味觉视觉及艺术美的享受，是扬州酱菜为什么能长久深受消费者欢迎的重要因素。以前众多学者专家从风味、工艺角度对扬州酱菜作了大量的探讨论述。本文将从美学角度对扬州酱菜形式美的特色及形成进行探讨，以提示扬州酱菜在市场上经久不衰的魁力和奥秘。     

该传统工艺酿制甜面酱生产技术

该传统工艺酿制甜面酱生产技术路永芳（徐州酿造二厂２２１７００）甜面酱又叫西酱，是我国传统调味品之一，又是制作酱菜的主要辅料。在制作酱菜过程中，甜面酱的酿制是酱菜生产过程中一个重要环节、面酱以小麦面粉为主要原料，经制曲发酵酿制而成。甜面酱酿制可天然曝晒...     

谈腌制菜的生产方法

腌制菜就是用盐购渍的蔬菜。腌制菜是制作酱菜和杂菜的原料基础，也是我国民间传统的食用小菜的制作方法之一。不同季节生长的蔬菜，经过选料、腌渍成威坯半成品，供酱菜加工用。腌制菜是酱菜生产的初加工阶段，其质量优劣，直接关系成品酱菜质量，所以胶制菜是加工酱菜的基础。要搞好腌制菜，在于选料精良，用盐量应根据容器计量准确，注意搞好卫生，坚持科学操作。根据我厂蔬菜路渍数量及设备情况，腌渍量大的采取池腌，量小的用缸腌。其工艺流程是：倒缸一并缸～加蔑压实～成品贮存——鲜菜～预处理分级～洗净～入池（缸）加盐一加蔑压实…     

乳酸链球菌素在瓶装酱菜中应用试验

乳酸链球菌素为天然食品防腐剂。在含盐量为７％的瓶装酱菜中，添加万分之二的乳酸链球菌素即可达到良好的防腐作用，并且对酱菜风味不产生影响。     

双槽冷却机（一）

０引言双槽冷却机就是有两个冷却水槽的冷却机械，它是扬州瓶装酱菜灌装线上的主要生产设备之一。扬州瓶装酱菜要求瓶内的酱菜质量尽量保持蔬菜脆嫩的天然特性和维生素等自然成分，所以在排气、杀菌和封盖后，必须迅速冷却，防止持续高温破坏它的天然特性和有益的成份等。...     

乳酸链球菌素在瓶装酱菜中的应用试验

乳酸链球菌素为天然食品防腐剂。在含盐量为７％的瓶酱酱菜中，添加万分之二的乳酸链球菌素即可达到良好的防腐作用，并且对酱菜风味不产生影响。