碎米粉面包生产工艺的研究

采用碎米粉、高筋小麦粉为主要原料,基于碎米粉面包的基础配方,通过单因素试验和正交试验,研究碎米粉面包的最佳配方。结果显示:最佳配方为碎米粉添加量21%、酵母添加量1.0%、食盐添加量1.5%、水添加量46%,此时感官评分为92.8分,以此配方研制出的碎米粉面包产品色泽金黄,口感细腻,表面光滑,大米香气适宜。     

紫薯全粉面条预混粉的研制

为了研究并优化紫薯全粉面条预混粉的加工工艺,在单因素试验的基础上,以小麦粉、谷朊粉和食盐3个因素的添加量为变量,根据Box-Behnken中心组合原理设计三因素三水平试验,以紫薯全粉面条预混粉制得面条的干物质损失率、断条率和感官评分为响应值进行响应面分析。结果表明,当小麦粉添加量55%、谷朊粉6%、食盐1.4%时制得的紫薯面条品质最优,这时的紫薯全粉面条预混粉的比例最好,配制出的预混粉品质最佳。     

超微粉碎罗非鱼骨粉制作曲奇饼干配方的研究

对影响鱼骨粉饼干品质的主要因素进行研究,用正交试验探讨鱼骨粉曲奇饼干生产中鱼骨粉的添加量、淀粉用量、奶油用量和糖的用量等4因素对饼干品质的影响,从而确立罗非鱼骨粉曲奇饼干生产的适宜配方为:面粉100,超微罗非鱼骨粉10%,淀粉60%,奶油120%;白砂糖50%,吉士粉和水适量.     

响应面法优化富含鱼骨钙低温鱼肉香肠配方

通过响应面法对富含鱼骨钙低温鱼肉香肠配方进行优化。采用单因素实验,探究食盐、鱼骨粉及玉米淀粉对富含鱼骨钙低温鱼肉香肠质构特性、感官品质和蒸煮损失的影响。在此基础上,进行Box-Behnken响应曲面设计,通过响应面试验确定三种添加剂最佳添加量为:食盐2.5%、鱼骨粉1.5%、玉米淀粉6%,按照此优化配方制作的产品表面紧致,切面光滑无气泡,鱼肉香味浓厚,感官评分为88.55分,蒸煮损失率为3.51%,与模型预测值吻合率分别达到99.49%和98.86%,为进一步研究开发鱼肉香肠提供了一定的理论数据支持。     

苦荞皮粉-小麦粉面条配方优化

为优化一种苦荞皮粉-小麦粉杂粮面条配方,尤其针对苦荞皮粉的面团面筋形成率低,面条煮制易断裂,色泽晦暗、口感差等问题,试验以苦荞皮粉和小麦粉为主要原料,将混合粉制作的面条烹调损失率作为响应值,通过单因素实验和正交优化试验,明确苦荞皮粉添加比例、加水量、食盐和羟甲基纤维素(CMC)四个主要因素对苦荞皮粉面条煮制品质的影响。结果表明,当皮粉添加比例为5%,加水量为55%,食盐量为2.50%,CMC添加量为0.32%时,验证试验显示烹调损失率为3.73%。苦荞皮粉面条可作为日常膳食产品达到调节营养目的。     

紫薯全粉面条的制备及其品质影响研究

为了研究高占比紫薯全粉面条的最佳制作条件,在单因素实验的基础上,选择紫薯全粉添加量、谷朊粉添加量、食盐添加量为自变量,紫薯全粉面条的熟断条率、感官评分为评价指标,利用Box-Behnken中心组合原理设计3因素3水平实验,研究各自变量交互作用及其对紫薯全粉面条品质的影响。实验结果表明,高占比紫薯全粉面条的最佳工艺条件为:紫薯全粉与小麦粉的比例为44:56、谷朊粉添加量为7.0%、食盐添加量1.6%。在此条件下紫薯全粉面条的熟断条率为0.42%,感官评分为84.08。经中试验证,此工艺可规模化生产。     

大鼓面包的研究

以不同面粉为主要原料制作大鼓面包。以感官评分和比体积为指标,选定制作大鼓面包的最佳面粉,再以感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上通过正交试验优化大鼓面包的配方工艺。结果表明：制作大鼓面包的最佳面粉为柔风绵柔吐司小麦粉;制作大鼓面包的最佳配方为以柔风绵柔吐司小麦粉质量为基准,酵母添加量1.5%、食盐添加量1.2%、鲜牛奶添加量44%、黄油添加量20%、蛋液添加量20%、白砂糖添加量12%、面包改良剂添加量0.4%,在此条件下制作的大鼓面包外形无塌陷,口感最佳。     

添加紫色马铃薯全粉的面条配方工艺研究

用紫色马铃薯全粉、高筋小麦粉、谷朊粉、水作为主要原料,通过单因素和响应面法试验对紫色马铃薯全粉面条的配方进行优化。结果表明,最佳配方为：高筋小麦粉100 g、紫色马铃薯全粉添加量25.6 g、谷朊粉添加量6.1 g、水添加量44.2 ml。在此工艺配方下加工制成的紫色马铃薯全粉面条口感劲道、光滑、不易断条。     

绿豆饼干生产工艺的研究

以绿豆粉和低筋小麦粉为主要原料,以感官品质评分作为考核指标,采用单因素及正交试验确定绿豆饼干的最佳工艺配方。试验结果表明:对产品品质影响因素最大的是绿豆粉添加量,其次分别为绵白糖添加量、油脂添加量、小苏打添加量。最佳工艺配方:以低筋小麦粉100%(500.0g)为基准,单甘酯0.4%,鸡蛋5%,食盐0.5%,绿豆粉15%,油脂25%,绵白糖25%,小苏打0.4%。在此优化工艺配方下,绿豆饼干感官评分为92.0分,制得的绿豆饼干外形完整,色泽均匀,口感酥脆,营养丰富。     

牛骨粉对挂面品质的影响研究

以特制一等粉和牛骨粉为原料,进行和面、熟化、压延、切割、烘干等工序制作牛骨粉挂面。探究牛骨粉的添加量对牛骨粉挂面的蒸煮损失率、熟断条率、蛋白含量、钙含量、脂肪含量和酸度值的影响,以及制作过程中牛骨粉添加量、食盐添加量和熟化时间对挂面感官评分的影响,并通过正交实验对挂面的制作配方进行优化。结果表明,随着牛骨粉添加量的增大,蒸煮损失率显著增大,钙含量和蛋白质含量显著提高,脂肪含量和酸度值无显著性变化;在低浓度范围内牛骨粉挂面的熟断条率无明显变化。牛骨粉的添加量、食盐添加量、熟化时间等因素可以显著影响牛骨粉挂面的感官品质,经过正交实验的优化得到最佳配方为牛骨粉的添加量为5%、食盐添加量为0.6%、熟化时间为20 min,得到的牛骨粉挂面的感官评分为90.31。研究结果为补钙挂面的生产提供理论基础。     

正交试验优选马铃薯全粉面条的制作工艺

目的:优选马铃薯面条的最佳工艺参数。方法:以马铃薯全粉和小麦粉比例、面团含水量、食盐添加量和和面水温为试验因素,以断条率、烹调损失率和感官评定为评价指标,采用L_9(3~4)正交设计,优选马铃薯面条的最佳工艺。结果:马铃薯全粉面条的最佳工艺参数为马铃薯全粉含量为20%、食盐添加量为1.6%、面团含水量为50%、和面水温为40℃。结论:按此工艺参数加工的面条具有色泽光亮、表观光滑、口感细腻、富有弹性等特点,可为马铃薯面条的制作新工艺提供依据。     

藜麦饼干生产工艺的研究

以藜麦粉、低筋小麦粉为主要原料,添加油脂、绵白糖、小苏打、食盐、单甘酯、鸡蛋等辅料,生产藜麦饼干。以低筋小麦粉的添加量为基准,食盐、鸡蛋、单甘酯的添加量分别占低筋小麦粉添加质量的1%、5%、0.5%。采用单因素试验及正交试验方法对产品配方进行筛选。试验结果表明:当藜麦添加量为20%、油脂添加量为35%、绵白糖添加量为40%、小苏打添加量为0.4%时,藜麦饼干感官评分最高。在此工艺条件下生产的藜麦饼干呈浅黄色,组织细腻,口感香酥,有较高的营养价值。     

马铃薯全粉烤饼制作配方的优化及其质构特性研究

为丰富马铃薯主食化产品，改善烤饼的感官品质，本研究测定了马铃薯全粉与小麦粉混合粉面团的流变学特性，并以感官评分和质构特性为评价指标，通过单因素和正交试验优化了马铃薯全粉烤饼的制作配方。结果表明，马铃薯全粉能提高小麦粉的吸水率，缩短面团的形成时间，但会导致面团的弹性和筋力下降，面团的品质降低。因此，综合考虑马铃薯全粉的合适替代比例为20%；马铃薯全粉烤饼的最佳工艺配方为以小麦粉与马铃薯全粉混合粉质量为基础，马铃薯全粉添加量20%、水添加量68%、酵母粉添加量0.8%、白砂糖添加量6%。在此配方工艺下制作的马铃薯全粉烤饼具有较好的质构特性，硬度为342.63 g，咀嚼性为106.76 N。研究结果为烤饼品质的改善和马铃薯全粉产品的开发提供了一定的理论基础。     

马铃薯苦荞麦粉面条加工工艺研究

以马铃薯全粉、苦荞麦粉和小麦粉为原料研制马铃薯全粉苦荞麦面条,以苦荞麦粉含量、海藻酸钠添加量、食盐添加量和加水量为试验因素,以断条率、烹调损失率和感官评定为评价指标,采用正交试验及感官评定确定马铃薯全粉苦荞麦面条的最佳工艺配方。结果表明:配方为马铃薯全粉与小麦粉比例为2∶8的条件下,加入苦荞麦粉为20%、海藻酸钠为0. 4%、加水量为45%、食盐含量为0. 6%时,该面条感官评价较好。     

薏米曲奇饼干的工艺研究

以低筋小麦粉为主要原料,添加薏米粉、油脂、白砂糖、小苏打、食盐、单甘酯、鸡蛋等辅料,生产薏米曲奇饼干。以低筋小麦粉添加量作为基本标准,单甘酯、食盐、小苏打的添加量分别为低筋小麦粉添加量的0.5%、1%、0.5%,并保持不变。采用单因素试验及正交试验方法对产品配方进行筛选,结果表明:薏米粉添加量为35%、油脂添加量为55%、白砂糖添加量为35%、鸡蛋添加量为30%时,薏米曲奇饼干感官品质评分最高。在此工艺条件下生产的薏米曲奇饼干色泽均匀,口感酥松,香甜可口,薏米粉与其他原料混合均匀,风味突出,营养价值得到提高。     

正交实验优化酵素芋头粉面包的工艺配方研究

以酵素粉、芋头粉和高筋小麦粉为主要原料,研究酵素粉添加量、芋头粉添加量、酵母添加量和白糖添加量对芋头粉面包品质的影响。在单因素实验基础上,采用正交实验确定酵素芋头粉面包的工艺配方。结果表明,酵素芋头粉面包的最佳制作工艺参数为酵素粉添加量3%,芋头粉添加量6%,酵母添加量2%,白糖添加量16%,在此条件下制得的酵素芋头粉面包外表呈金黄色,组织结构蓬松有弹性,口感柔软香甜,具有芋头粉特有的风味。     

一种添加鱼皮明胶的罗非鱼鱼碎肉鱼糜制品的配方研究

以冷冻罗非鱼片加工过程中产生的副产物鱼碎肉为主料,添加罗非鱼鱼皮明胶以及羟丙基淀粉、食盐、蔗糖等添加物,研究开发一种品质良好的鱼肠。采用单因素试验考察蔗糖、食盐、羟丙基淀粉、明胶对感官品质的影响,用正交试验对配方进行优化,得到鱼肠的最佳制作配方是在鱼碎肉鱼糜中添加食盐2%、羟丙基淀粉10%、明胶溶液(w/v为6.67%)15%、蔗糖2%(均为对鱼碎肉质量的百分比)。此配方条件下得到的鱼肠形状完整、富有弹性、断面孔洞致密、口感和风味良好。将其与未添加明胶的对照组进行比较,除色泽略差外,其他感官指标均高于或相当于对照组。     

黑木耳饼干生产工艺的研究

以黑木耳、低筋小麦粉为主要原料,添加油脂、绵白糖、小苏打、食盐、单甘酯、鸡蛋等辅料,生产黑木耳饼干。以低筋小麦粉的添加量为基准,鸡蛋、食盐、泡打粉的添加量分别为5%、1%、1.5%,采用单因素试验及正交试验方法对产品配方进行筛选。试验结果表明:当黑木耳添加量为15%、油脂添加量为35%、绵白糖添加量为35%、单甘酯添加量为0.4%时,黑木耳饼干感官评分最高。在此工艺条件下生产的黑木耳饼干口感酥松,香甜可口,黑木耳在饼干表面分布均匀,营养价值得到提高。     

脱脂罗非鱼骨粉直接用作食品原料的研究

将悬浮分离得到的罗非鱼鱼骨,烘干粉碎成鱼骨粉,分析其保藏期间酸价及过氧化值变化,并利用索氏抽提对鱼骨粉进行脱脂处理。采用原子发射光谱法测定脱脂鱼骨粉及不同目数鱼骨粉溶出液中钙、铁、锌、铅、镉、砷、硒的含量;将不同目数的鱼骨粉添加到曲奇饼干的原辅料中,通过感官评价确定适合制作曲奇饼干的目数。结果表明:鱼骨粉的酸价和过氧化值会随保藏时间的增长而增大,因此要在鱼骨粉生产中添加脱脂工艺;鱼骨粉中矿物质元素丰富,尤其是钙;在模拟胃液环境中,过筛目数越大,鱼骨粉中矿物质成分溶出效果越好,制成的鱼骨粉曲奇饼干,外形和感官越为理想,其中以100目及以上的脱脂罗非鱼骨粉直接用作食品原料的效果较好。     

马铃薯在面包加工工艺中的研究

以宁夏当地马铃薯为原材料,以传统面包加工工艺为基础,以面包质构中的硬度、弹性、黏聚性及感官评价为评定依据,通过单因素试验和正交试验确定马铃薯全粉面包最适的工艺配方,即在马铃薯全粉添加量为20%、黄油添加量10%、酵母添加量4.0%、蛋清添加量3.5%时面包有较好的质构效果,口感最佳。并且以相同的配比制作马铃薯泥面包,其口感要差于马铃薯全粉面包。因此马铃薯全粉面包应被广泛推广制作和食用。