大黄鱼糟制过程中风味物质及风味活性物质分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析不同糟制阶段的大黄鱼挥发性风味成分,结合感觉阈值,用相对气味活度法评价挥发性风味成分对总体风味的影响程度,结果表明,糟制0 d和1 d的主体风味成分为壬醛、2,3-戊二酮、辛醛、1-辛烯-3-醇、庚醛、己醛、乙酸乙酯和3-甲基-1-丁醇;糟制12 d和16 d的主体风味成分为乙酸乙酯、辛酸乙酯、苯甲醛、2-乙基呋喃、己醛、苯乙醇、苯乙醛、反-2,4-庚二烯醛和3-甲基-1-丁醇;糟制30 d和35 d的主体风味成分包括乙酸乙酯、辛酸乙酯、反-2-癸烯醛、苯甲醛、2-乙基呋喃、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、己醛、反-2,4-庚二烯醛、苯乙醛和2-戊基呋喃等物质。挥发性风味物质含量从51.51%增加至84.06%。     

热榨和冷榨胡麻油挥发性物质与关键风味物质组成的分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对比了冷榨和热榨胡麻油中挥发性物质的组成,并结合相对气味活度值法,分析了胡麻油中关键风味物质。结果表明:胡麻油中挥发性物质有醛类、醇类、杂环类、酮类、烷烃类、酸类和酯类,含量最高的是醛类物质,主要是己醛和反式-2,4-庚二烯醛;冷榨和热榨胡麻油醛类物质分别占挥发性物质总含量的40.79%和68.53%,两种胡麻油共有的关键风味物质有壬醛、己醛、反-2-辛烯醛和反式-2,4-庚二烯醛;冷榨和热榨胡麻油挥发性物质中对总体风味贡献最大的分别是壬醛和反式-2,4-癸二烯醛;热榨胡麻油的关键风味物质中还有2,5-二甲基吡嗪和2-戊基呋喃,这两种物质是热榨胡麻油特有的烤香味的来源。     

温度与海带挥发性成分量效关系的解析

探讨不同温度处理的海带挥发性成分的差异。电子鼻分别检测不同加热温度(100、115、135、150℃)的条件下海带和生鲜海带间气味的变化,对所获得的数据进行主成分分析。采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用仪检测并分析生鲜、100℃加热以及150℃加热条件下海带的挥发性风味成分。电子鼻对不同条件下处理的海带样品的定性分析快速灵敏。运用GC-MS技术鉴定出生鲜海带、100℃和150℃加热海带中分别含有30种、43种、64种挥发性风味成分,主要包括一些烃类化合物、醛类化合物、醇类化合物以及酮类化合物。它们的协同作用构成了海带的特殊风味。己醛、辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛和1-辛烯-3-醇是生鲜海带的主要挥发性风味物质。经过100℃加热的海带中风味的形成主要是十五烷、己醛、辛醛、反-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、反-2-庚烯醛、2,4-癸二烯醛、醛类物质以及2-戊基呋喃的共同作用;150℃加热以后除了壬醛、2,4-壬二烯醛、己醛、辛醛和十五烷以外,出现了8-十七烯、糠醛、5-甲基糠醛等物质,它们对其风味的形成起主要作用。     

HS-SPME结合GC-MS法分析鲐鱼肉加热前后挥发性成分变化

目的：为鲐鱼加工过程中的风味及品质管理提供基础理论数据,探究加热前后挥发性物质变化。方法：采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用仪检测并比较红肉和白肉的挥发性物质。结果：从鲐鱼白肉和红肉及两者加热样品中分别检测出32、41、39、52种挥发性物质,其中主要以碳氢化合物和羰基化合物为主;其中,碳氢化合物主要赋予鱼肉整体的风味,而羰基化合物对鱼的腥味有重要影响,在白肉及加热样品和红肉及加热样品中分别占23.35%、22.47%、58.65%、33.52%。结论：影响鲐鱼肉挥发性风味的主要有己醛、2-己烯醛、2,4-庚二烯醛、2-辛烯醛、壬醛、2,4-癸二烯醛、3,5-辛二烯-2-酮、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃等。     

HS-SPME-GC-MS-O结合电子鼻对坨坨猪肉主体风味评价分析

利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱-嗅闻（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry,HS-SPME-GC-MS-O）联用技术对不同厂家市售的坨坨猪肉样品的挥发性风味成分分析,并进一步对主体风味成分进行主成分分析（principal component analysis,PCA）。结果表明：电子鼻对挥发性成分从整体上进行分析,发现线性判别分析是辨别坨坨猪肉中挥发性成分差异的有效方法。利用HS-SPME-GC-MS-O从坨坨猪肉样品中共测定出45 种挥发性化合物,主要由醛、醇、酮、烯烃类及杂环类化合物构成。基于气味活度值和嗅闻分析得到27 种风味活性物质,其中8 种成分在4 组中均检出,分别为己醛、庚醛、辛醛、反-2-庚烯醛、壬醛、反-2-辛烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇,对样品的总贡献度达到71.16%～93.12%,是坨坨肉的主体风味物质。源自调味料的左旋香芹酮、蒎烯、β-蒎烯、右旋柠檬烯、反-β-罗勒烯、柠檬醛、丙硫醇、桉树醇、芳樟醇的贡献度达到12.71%～28.58%,构成坨坨肉的整体风味。基于27 种主体风味成分,PCA显示各样品间分离良好,C组和D组在PC1上得分较高,A组和D组在PC2上得分较高。反,反-2,4-癸二烯醛在PC1上贡献较大,芳樟醇在PC2上贡献最大,其次是柠檬烯、1-辛烯-3醇。因此,反,反-2,4-癸二烯醛、芳樟醇、柠檬烯、1-辛烯-3醇可作为区分坨坨肉的重要风味物质。     

青砖茶初制、渥堆过程中挥发性风味成分分析

以赤壁群体种茶叶为原料加工青砖茶,采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱仪联用技术,对青砖茶初制、渥堆过程中样品的挥发性成分进行了分析鉴定。结果表明,青砖茶初制、渥堆加工过程中共鉴定出62种挥发性风味物质,在鲜叶至渥堆结束后的7个样品中分别鉴定出45、41、41、40、43、42和48种挥发性风味物质。在鲜叶至晒干阶段,青砖茶香气含量较高的依次为醛类、醇类、酯类和酮类等化合物,而在渥堆期间受到微生物的作用,烯醛、酮类、甲氧基苯类和呋喃类风味物质明显增加,醇类和酯类风味物质明显减少。β-紫罗酮、芳樟醇、顺-4-庚烯醛、反,顺-2,6-壬二烯醛、癸醛、反-2-壬烯醛、反,反-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、α-紫罗酮、1-戊烯-3-酮、2-辛烯-1-醛等12个气味活度值(odor active value,OAV)均值大于1的香气化合物对青砖茶不同加工阶段的风味变化有着重大贡献。渥堆是青砖茶挥发性风味成分形成的关键步骤,青砖茶毛茶的香气特征性成分有:反,反-2,4-庚二烯醛、2-辛烯-1-醛、反,顺-2,6-壬二烯醛、壬醛、苯乙醛、β-环柠檬醛、β-紫罗酮、α-紫罗酮、1,2,3-三甲氧基苯和α-萜品醇等。     

加工温度对鲣鱼挥发性成分的影响

目的:探明不同温度对鲣鱼普通肉和暗色肉挥发性成分的影响。方法:利用电子鼻定性区分新鲜肉及加热至70,80,90,100,110,120,150℃的鲣鱼肉挥发性风味物质,通过顶空固相微萃取(HS-SPME)和气-质联用仪(GC-MS)分析新鲜及95℃和150℃鲣鱼普通肉和暗色肉的挥发性成分。结果:电子鼻对不同温度下的鲣鱼肉挥发性物质的定性分析快速、灵敏;由GC-MS分析可知,新鲜鲣鱼普通肉以鲜香味为主(2,4-戊二烯醛、苯甲醛、辛醇、1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-醇),略有腥味(壬醛、庚醛);经95℃加热后,腥味大大减弱,并产生肉香味(2-戊基-呋喃、2,5-二甲基吡嗪、2-乙酰吡咯、2-异丙基呋喃)。相比于普通肉,新鲜暗色肉的鲜香味较弱(2,4-戊二烯醛、苯甲醛、1,5-辛二烯-3-醇),腥味大(辛醛、壬醛、庚醛);加热后,腥味增强(壬醛、辛醛、三甲胺),同时也产生肉香味(苯甲醛、2,4-戊二烯醛、反式-2-(2-戊烯基)呋喃、2-戊基呋喃、2-乙基呋喃)。经150℃加热后,普通肉和暗色肉均产生不良风味,失去食用价值。     

不同煎炸用油制备河豚鱼汤挥发性风味成分的差异性

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析不同煎炸用油制备的河豚鱼汤中挥发性风味物质,利用相对气味活度值结合主成分分析确定其特征风味成分。结果表明,不同煎炸用油制备的河豚鱼汤中挥发性风味物质种类与相对含量差别较大,5种不同鱼汤中共检出69种挥发性物质,其中清汤,猪油、大豆油、花生油、橄榄油煎炸后熬煮制得鱼汤分别检测出46、30、38、32、32种。主成分分析能较好地区分不同组鱼汤,清汤的特征风味物质为庚醛、壬醛、癸醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4癸二烯醛、三甲胺;猪油煎炸后熬煮制得鱼汤的特征风味物质为己醛、庚醛、反-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、反-2-十一醛、2-戊基呋喃;大豆油、花生油、橄榄油煎炸后熬煮制得鱼汤的特征风味物质为壬醛、癸醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛。     

传统炭烤羊腿特征挥发性风味物质分析

运用固相微萃取结合气相色谱-质谱技术,测定3 种具有代表性的传统炭烤工艺下生产烤羊腿产品中的挥发性风味物质。结果表明：共检测到八大类69 种挥发性风味物质;以风味活性值为依据,筛选出17 种特征挥发性风味物质,其中,3 种不同炭烤方式烤羊腿中共有的特征物质为正己醛、庚醛、2-正戊基呋喃、正辛醛、壬醛、癸醛、反-2-壬烯醛、十二醛、反,反-2,4-癸二烯醛、十一醛、1-辛烯-3-醇、正庚醇、正辛醇、反-2-辛烯-1-醇和2-甲基苯酚;明确传统炭烤羊腿的风味特征为淡脂香、青草香、烤肉味、发酵味和烟熏香味。     

预调理回锅肉在不同灭菌及贮藏条件下挥发性风味物质的变化分析

针对巴氏杀菌后冷藏、116℃、25 min后冷藏和121℃、20 min后常温保藏的预调理回锅肉,在0、60、90、120和180 d进行取样,采用SPME-GC-MS测定产品挥发性风味物质,相对气味活度值(odor activity value,OAV)、主成分分析(principal component analysis,PCA)和聚类分析(cluster analysis,CA)对特征风味物质进行分析。结果表明:三组条件下壬醛、芳樟醇、D-柠檬烯、反式-2,4-癸二烯醛、蒎烯、反式-2-癸烯醛、苯乙醛是回锅肉中重要的挥发性物质,三组之间的风味差异物主要是1-辛烯-3-醇;不同贮藏时间下桉树醇、d-柠檬烯、己醛、苯乙醛为回锅肉差异性风味物质。因此,在180 d内,116℃灭菌25 min后冷藏可显著提高挥发性风味物质种类和含量,121℃灭菌20 min后常温贮藏对回锅肉风味物质破坏较大,巴氏杀菌后冷藏更有利于保持产品风味。