董酒香醅生产控制因素的探讨

董酒生产工艺主要是采用小曲小窖制酒醅产酒、大曲大窖制香醅产香的串香工艺.大窖香醅生产工艺是董酒生产工艺的综合反应,对董酒香醅生产过程的窖壁窖泥、大窖下窖前的处理、大窖下窖前的培养温度、三糟的配比、下窖糟的水分、下窖过程回酒的加入及其他关键控制因素的研究进行总结.结果表明,董酒生产过程必须重视大窖香醅生产的各个控制因素,才能生产出优质的董酒.     

董酒生产过程中微生物的动态变化

董酒以小麦、大米及多种中药材制曲,以优质高粱为主要酿酒原料,用小曲酒固态发酵工艺制酒醅.经大曲长期发酵制得的香醅串蒸得酒,再经贮存勾兑而成,使大曲酒浓郁的芳香和小曲酒绵柔醇和回甜的特点和谐地融为一体,加之微带舒适的药香.形成了董酒自己独特的香型和风格,为我国八大名酒之一.论述了制曲过程中微生物的动态变化.     

浅析宣酒小窖酿造工艺与江南“小窖绵柔”风格特点成因

在总结宣酒小窖酿造工艺,即小曲培菌糖化、大曲续糟、小窖发酵、双种香醅串蒸等典型工艺特点的基础上,阐述了宣酒既有大曲酒浓郁窖香,又有小曲酒的绵柔、醇和、甘甜,后味还略带酱香的典型风格。并从特殊的地理环境气候、独特的＂江南小窖＂酿造工艺、悠久的＂江南小窖＂传统古法酿造历史、独特的曲药制作工艺、江南小窖及窖泥制作等几方面探讨了江南＂小窖绵柔＂风格特点成因。     

董酒在新型白酒中的调味作用

董酒的生产工艺极其特殊：以大、小曲用于生产；用大窖大体积发酵，窖泥偏碱性：采用串蒸工艺和药食同源的辅料进行生产；贮存周期长。在新型白酒中，用董酒作调味调香酒使用，可优化酒的香气、醇化酒的口味、突出酒的个性，使酒质更具特色。（孙悟）     

对董酒的再认识

董酒的工艺对中国白酒未来的发展创新有四个方面的内容可以借鉴:大、小曲中加入本草(中药);大、小曲共同用于发酵;小曲产酒、大曲发酵生香的串蒸工艺;用石灰、白泥、洋桃滕泡汁拌合建窖。     

话说董酒与新工艺白酒

董酒产于贵州省遵义市酒厂,与茅台酒并列为国家名酒之一。1963、1979、1984和1988年连续4次获得中国名酒金质奖。1988年又荣获轻工业部出口产品金质奖。董酒浓郁绵甜,香气中略带草药香韵,幽雅宜人,独具特殊风味。董酒的生产工艺与设备都有与众不同的特点。不同而又相似之处是使用酒曲发酵。其酒曲分两种:一种是以小麦、大米为原料,辅以多种草药制成麦曲,投入高粱原料在泥窖中长期发酵,生产香醅。另一种是一般小曲酒生产使用的米粉小曲,也辅以较少量的草药。董酒的蒸酒方式,与众不同。以前蒸酒采用“复蒸法”,即将麦曲发酵生产的香醅     

双轮底发酵过程中酒醅温度变化规律的探讨

温度对窖池酒醅发酵过程有着极为重要的影响,酒醅在发酵过程中的温度变化主要是环境温度、酒醅入窖温度及窖池微生物生长代谢三者共同作用的结果。该试验利用窖池温度检测系统对成都某酒厂采用浓香型白酒双轮底工艺的三口窖池酒醅温度进行实时精确检测,并绘制出其温度变化曲线。结果发现：采用双轮底工艺时,酒醅温度变化基本符合“前缓、中挺、后缓落”的传统经验,相比于普通工艺,双轮底酒醅温度变化更为平缓。     

窖池酒醅温度的三维结构图

窖池温度是影响酒醅微生物发酵的重要因素之一。本试验利用窖池温度检测系统对川南某酒厂三口窖池的酒醅温度进行实时检测。通过对整个窖池发酵过程酒醅温度进行曲线拟合及对某时刻温度三维结构图的绘制,可以更加直观的反映窖池内部酒醅温度变化,特别是入窖某一时刻的酒醅温度及整个发酵过程中各层酒醅温度的变化过程,能够更好的指导生产实践。在进一步研究中,可以选取更多窖池酒醅检测点进行实时温度检测,最终建立发酵过程中窖池酒醅温度立体动态变化三维图。     

小曲酒固态发酵工艺的优化研究

为探究小曲固态发酵在伊犁地区的发酵状态,以小曲固态发酵工艺为基础,采用单因素试验探究发酵温度、小曲的添加量、发酵时间、糟醅比等影响因素对小曲发酵结束后酒醅中酒精度的影响,并在单因素试验基础上,以小曲固态发酵结束后酒醅中酒精度为评价指标,通过响应面试验优化小曲固态发酵工艺条件。结果表明,发酵温度、小曲的添加量、发酵时间对小曲固态发酵后酒醅中酒精度具有一定程度的影响,最佳发酵工艺为小曲添加量为0.63%、入槽车温度为20℃、发酵时间为12 d,在此优化条件下,小曲固态发酵结束后酒醅中酒精度最高为6.41%vol。     

整粒高粱酿造浓香型白酒的工艺开发综述

综述了目前浓香型白酒生产中存在的问题及解决对策,在"产酒与生香剥离发酵"理论基础上,论述了以整粒高粱为原料,冷却热水浸泡并单独蒸煮高粱,出窖大曲酒醅单独蒸馏取酒、大曲母糟晾堂堆积培菌、整粒高粱小曲晾堂培菌糖化并入地窖产酒发酵,产酒糟醅与二次培菌母糟拌和入泥窖完成生香发酵"为工艺特点的新型浓香型白酒酿造工艺的可行性。     

浓香型新窖酒乙酸和乙酸乙酯偏高的原因

通过对浓香型白酒新窖糟醅发酵情况的分析,总结出新窖酒乙酸、乙酸乙酯偏高的主要原因是新窖糟醅结构和工艺促进相关微生物代谢生成乙酸和乙酸乙酯。在生产中,运用曲药、氧气调节、温度控制和酸度控制等结合季节适当的工艺系统调节,能有效降低新窖酒中乙酸、乙酸乙酯的含量。     

泥壁和石壁窖池糟醅风味物质的差异研究

采用乙醇和水浸提法结合气相色谱法检测对泥壁窖和石壁窖两种建窖方式糟醅的风味物质进行分析研究。结果表明,使用乙醇提取糟醅的风味物质总含量（8.912 5 g/L）高于水提取法（6.372 6 g/L）且变异系数低;使用乙醇浸提糟醅风味物质结果表明,泥壁下层糟醅的已酸乙酯含量（0.021 0 g/L）显著高于窖池其他部位糟醅,泥壁糟醅的乳酸乙酯含量（0.118 3 g/L）显著低于石壁糟醅。酸类含量以乙酸含量（1.484 2 g/L）最高。因此,在生产浓香型酒时,窖池使用泥壁窖优于石壁窖。     

酱香型白酒第四、五轮次基酒中游离氨基酸分析

该研究通过全自动氨基酸分析仪对酱香型白酒酿造中第四、五轮次基酒的加曲酒醅、入池酒醅和出池酒醅的游离氨基酸组成进行分析。结果表明,第四轮次和第五轮次酒醅分别检测到23种和21种氨基酸或化合物,第五轮次各个阶段酒醅中游离氨基酸总量明显高于第四轮次同阶段的游离氨基酸总量。出池酒醅中游离氨基酸含量最高,加曲酒醅中的游离氨基酸含量最低,堆积发酵和窖池发酵过程会产生大量的游离氨基酸。主成分分析结果表明,大多数游离氨基酸彼此之间具有较强的相关性,且第五轮次基酒氨基酸间的相关性较第四轮次更强。     

枝江大曲酒生产窖期酒醅发酵参数变化研究

对枝江大曲酒发酵窖期内糟醅的温度、淀粉及酸度进行跟踪检测研究,总结糟醅在窖池发酵过程中各时期、各参数的变化规律。结果表明,入窖温度偏高,糟醅淀粉利用率略低,升酸幅度略大;入窖温度偏低,糟醅淀粉利用率略高,升酸幅度略小。     

浓香型白酒发酵过程中酒醅微生物区系及其生态因子演变研究

以五粮液技术中心试验窖池为研究对象，通过跟踪发酵过程取样，对酒醅中的微生物区系及其生态因子进行了研究，初步揭示了酒醅微生物区系与酒醅生态因子在演变过程中的相互关系，对浓香型白酒的发酵机理进行了初步阐述。     

浓香型白酒发酵糟醅的质构特性与发酵参数分析

通过物性测试仪对浓香型白酒窖池发酵糟醅的硬度、粘聚性、内聚性等质构特性进行跟踪测试分析,并对窖期糟醅水分、酸度、淀粉等发酵参数进行了研究。初步探索发酵糟醅的质构特性与理化性质变化之间的关系。     

酱香型酒曲及窖内酒醅挥发性成分的分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）联用技术对两酱香酒厂（H、G厂）酒曲、第四轮次窖内酒醅的挥发 性成分进行检测,并进行主成分分析（PCA）,探讨酒厂间酒曲、窖内酒醅风味物质的差异及酒曲与窖内酒醅挥发性成分的关系。 结果 表明,在酒曲、窖内酒醅中共检测到105种挥发性成分,共性成分为4种。 H酒曲以烷烃类为主,G酒曲则以醇、吡嗪类为主,共性成分为 8种。 H、G窖内酒醅均以醇、酯类为主要风味物质,共性成分为23种,但上层酒醅的主要酯类物质不同,下层酒醅的醇酯比相差较大。 两酒厂的酒曲挥发性成分相近;窖内酒醅上层挥发性风味成分相似度高,窖内酒醅下层具有差异性;酒曲和酒醅样的挥发性成分具 有较大差异。     

泸型曲酒"增己降乙"方法的探讨

当基酒中乙酸乙酯组分偏高,会使香气不正、不协调、典型性差,影响酒质。找出了发酵产物中乙酸乙酯偏高的原因,并制定了降低乙酸乙酯的工艺措施：（1）优选原料配比,提高制曲温度;（2）降低窖内材料氧气分压;（3）回醅（酒）发酵;（4）入窖条件遵循“二高一低”,即高酸度、高淀粉、低水分,并采用“原出原入”的方法;（5）科学分馏;（6）黄水回用;（7）加强老窖养护。（陶然）