核桃蛋白组分的营养价值、功能特性及抗氧化性研究

以"清香"核桃为原料,经液压榨油机冷榨取油后得到核桃饼,将其粉碎,再用石油醚对核桃饼进行脱脂处理得到脱脂核桃粕,从中提取清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白-1、谷蛋白-2 5种蛋白质,并测定5种蛋白质的营养价值、功能特性及抗氧化性。结果表明:5种蛋白质氨基酸组成中,谷氨酸含量最高,精氨酸次之,5种蛋白质均具有良好的乳化性、乳化稳定性;谷蛋白-1必需氨基酸含量最高,占37. 14%,谷蛋白-2的乳化性、起泡性和泡沫稳定性最佳,分别为278. 66 m2/g、50. 03%、60. 01%;球蛋白乳化稳定性最高,为75. 27%;清蛋白对DPPH自由基清除能力最高,清除率为97. 15%。     

长白山榛仁分离蛋白及其主要组分的功能性质研究

本文以长白山榛仁为原料,采用Osborne蛋白分级提取法得到纯度为72.32%、68.72%、40.60%的清蛋白(PAP),球蛋白(PGP)和谷蛋白(PLP),采用碱溶酸沉法得到纯度为90.31%的分离蛋白,对比分析四种蛋白的功能性质,结果显示:分离蛋白总巯基含量最高为6.71μmol/g,清蛋白暴露巯基和二硫键含量最高分别为2.28μmol/g和60.40μmol/g。四种蛋白起泡性和泡沫稳定性随p H增大趋势相反,在p H 5时,起泡性最低而泡沫稳定性最高,在偏酸或偏碱条件下,起泡性较好而泡沫稳定性皆较差。谷蛋白吸水性和吸油性均最高分别为3.40 m L/g和2.52 m L/g,清蛋白吸水性和吸油性最低分别为0.63 m L/g和1.79 m L/g。四种蛋白质的溶解性,乳化性以及乳化稳定性随p H变化趋势相似,在等电点时最低。清蛋白、球蛋白、谷蛋白和分离蛋白中必需氨基酸含量占总氨基酸含量的29.83%、32.14%、35.23%和30.32%,除蛋氨酸外均能满足FAO/WHO规定成人需要摄入量。     

紫苏分离蛋白及主要蛋白组分功能性质研究

以脱脂紫苏粉为原料,分别采用碱溶酸沉法和Osborne法制备分离蛋白(PPI)、清蛋白(PAP)、球蛋白(PGP)和谷蛋白(PLP),并对比分析4种蛋白的功能性质。结果表明:PPI、PAP、PGP和PLP蛋白质量分数分别为86.1%、60.1%、82.9%和74.7%,每种蛋白必须氨基酸含量均可以满足FAO/WTO推荐的成人标准。PGP暴露巯基含量最高为27.3μmol/g,PLP二硫键含量最高为20.38μmol/g;SDS-PAGE结果显示分离蛋白中包含了另3种蛋白的所有条带,主要亚基分子质量为10.5、20.1、32.7和40.6 ku;4种蛋白溶解曲线近似为U形,除PGP在pH 5.0以外,其他3种蛋白均在pH 4.0时溶解性最低,所有蛋白在pH 12.0溶解性均最高。起泡性在等电点附近较小,乳化性和乳化稳定性均随pH变化不明显;PAP的持水和持油性相对最大分别为3.81、3.93 mL/g。     

糖基化修饰对核桃谷蛋白结构和功能特性的影响

核桃经制油后会残留大量核桃饼粕,而饼粕中含有的大量优质性蛋白因蛋白功能性较差常被当作饲料或废弃物。鉴于核桃蛋白本身所具有的功能特性,采用糖基化方法对核桃饼粕蛋白中占比70%左右的谷蛋白进行改性处理,以此改变核桃蛋白的二、三级结构,从而改善核桃饼粕蛋白的功能特性。通过糖基化处理,得到改性后核桃谷蛋白的溶解性分别提升了4.38、2.40和4.58倍,持水性分别提升了0.18、0.95和1.13倍,起泡与起泡稳定性平均提高了27.50%与5.39%。由光谱学测定分析得知,改性后蛋白的微观性结构发生变化,改研究为核桃蛋白功能性产品的开发以及在食品、医药中的应用提供相应的分析依据。     

花生球蛋白和伴球蛋白的功能特性及构象研究

本文对花生球蛋白与伴球蛋白的结构和功能特性进行了分析和比较。结果表明,花生球蛋白在等电点附近(pH4.5～6.0)比伴球蛋白具有更高的溶解性,而在偏离等电点时其溶解性低于伴球蛋白,伴球蛋白的乳化活性指数(70～180 m2/g)和起泡能力(36～57%)显著高于花生球蛋白的乳化活性指数(60～130 m2/g)和起泡能力(19～33%)(P<0.05),伴球蛋白所形成热凝胶的弹性模量值(G’)约为花生球蛋白的5倍。花生球蛋白的变性温度Td(104.84℃)及焓变值ΔH(13.78 J/g)显著高于伴球蛋白的变性温度(89.47℃)与焓变值(8.11J/g)(P<0.05);花生球蛋白分子表面的巯基(SH)较少,大部分巯基包裹于球蛋白分子内部,而伴球蛋白中大部分巯基暴露于分子的表面。荧光光谱分析表明,伴球蛋白比花生球蛋白具有更疏松的三级结构和更高的界面活性。     

豌豆蛋白的功能特性研究

本论文对豌豆球蛋白(7S、11S)和豌豆分离蛋白(PPI)的物化和功能特性进行了分析和比较。结果表明,豌豆球蛋白具有良好的功能特性,其溶解度(PS)、乳化能力、乳化稳定性均显著高于PPI。荧光光谱和表面疏水性(H0)分析表明,PPI是部分变性的蛋白,其制备过程中的酸碱处理导致蛋白分子伸展、H0增加。DSC表明,11S热稳定性比7S要高,豌豆分离蛋白和豌豆7S出现不同程度的蛋白变性。     

酶法改性对核桃谷蛋白微观结构及功能特性的影响

利用荧光光谱、紫外光谱、圆二色谱等仪器对核桃谷蛋白、酶法改性核桃蛋白的微观结构进行分析,从蛋白质分子间、蛋白质分子内以及多肽等角度测定、观察、分析其改性机理。结果表明,酶法改性蛋白的氮溶指数分别提高了133.01%,96.75%,持水性分别提高了23.19%,22.25%,持油性分别降低了27.03%,29.11%,乳化特性分别提高了31.81%,41.55%,利用TG酶改性后起泡特性提高了28.21%。     

紫苏籽中不同蛋白组分的功能性质研究

以紫苏籽为原料,经粉碎过60目筛后石油醚脱脂得到紫苏籽脱脂粉,然后采用不同方法提取得到紫苏籽分离蛋白、清蛋白和球蛋白,研究了3种蛋白的氨基酸组成及持水性、溶解性、乳化性等功能特性。结果表明:紫苏籽脱脂粉中蛋白质含量丰富,不同紫苏籽蛋白的氨基酸组成相近,其中谷氨酸含量最高,且均含有8种必需氨基酸;分离蛋白的热变性温度稍高于其他两种蛋白;清蛋白的持水性、持油性较好;在pH 1～10范围内,3种蛋白的溶解性均呈现出U型变化趋势,其中球蛋白的溶解性最好;在不同pH下,球蛋白的乳化活性和乳化稳定性高于其他两种蛋白。     

核桃蛋白的酶解工艺优化及产物特性研究

将核桃饼脱脂、碱溶酸沉制备核桃蛋白,再利用碱性蛋白酶对核桃蛋白酶解,采用单因素实验研究底物质量分数、酶解pH、酶用量、酶解温度、酶解时间对水解度的影响,在此基础上采用正交实验对酶解工艺条件进行优化,同时测定了酶解产物的溶解特性、乳化特性和起泡特性。结果表明：碱性蛋白酶酶解核桃蛋白最优酶解条件为底物质量分数5.0%、酶解pH 9.0、碱性蛋白酶（活性为10 000 U/g）用量4.0%、酶解温度50 ℃、酶解时间2 h;相较核桃蛋白,不同水解度的核桃蛋白酶解产物的表面疏水性下降,溶解特性、乳化特性和起泡特性提高。     

核桃多肽功能特性的研究

核桃多肽具有良好的性质,溶解性高,受pH的影响很小;同时具备高浓度,低黏度,还原能力强的特点;与核桃蛋白相比,核桃多肽在乳化性、起泡性、吸油性等方面都更加优良。     

核桃蛋白质功能性质的研究

分离出核桃蛋白质,测定了核桃蛋白质的变性温度为６７．０５,并研究了核桃蛋白质的溶解性和乳化性,解释了核桃蛋白质的溶解性和乳化性在不同条件下的规律变化。     

核桃仁脱皮和蛋白提取研究

该文采用正交实验研究核桃仁脱皮效果和核桃蛋白提取工艺。结果表明,在65℃下,以0.6％NaOH溶液,将核桃仁浸泡15min,所得核桃仁颜色和质地最好;对核桃蛋白提取工艺研究表明,在核桃仁浓度为4％,pH9.0下碱溶,在pH5.0酸沉,核桃蛋白质得率最高,为70.0％左右。     

长白山核桃球蛋白的提取、分离纯化及其功能性质研究

球蛋白是长白山核桃(Juglans mandshurica Maxim)种仁贮藏蛋白主要组分之一,也是深度开发和利用核桃蛋白资源深加工产品的主要成分。在采用改进的Osborne法提取核桃球蛋白并通过离子交换层析纯化球蛋白的基础上,初步研究其结构特性后,将其功能性质与大豆分离蛋白做对比,进行全面分析,为其在食品加工中的应用提供理论依据。结果表明:制备的球蛋白含量为80.71%,阴离子交换层析图谱出现4个峰,经SDS-PAGE分析其相对分子量集中在14.3 ku和27.0 ku,18.0~21.0 ku,30.0 ku和37.0 ku,30.0 ku、37.0 ku以及44.3~59.0 ku区间;必需氨基酸含量基本符合FAO/WHO成人推荐标准;差示扫描量热(DSC)图谱分析表明JMG干粉出现两个吸热峰,变性温度分别为98.08℃和155.33℃,对应焓值为13.06 J/g、764.80 J/g;傅立叶红外光谱(FT-IR)分析其二级结构,显示JMG以α-螺旋为主;除起泡性和持水性明显低于大豆分离蛋白(SPI)外,JMG其它功能性质均与SPI基本相当。     

白灵菇蛋白质的理化及功能特性

为充分开发利用白灵菇蛋白质(Pleurotus nebrodensis proteins,FPs),以残次级白灵菇为原料,采用碱浸提分段盐析法依次制备60%、80%、90%盐饱和度析出蛋白质(F60、F80、F90),统称为分段盐析蛋白质组分(FPs),测定FPs的析出率、理化性及FPs中F60的功能特性。结果表明:F60的析出率最高,达65.62%。FPs间的二硫键含量无显著性差异(p>0.05);FPs的蛋白质条带中共同含有分子量约为31 kDa的蛋白质条带,蛋白质条带间存在差异。F60较F80、F90富含分子量为14.4 kDa的蛋白质条带,具有较高的表面疏水性与荧光发射光谱峰值,β-折叠结构出现频率更高。F60具有优良的溶解性、起泡性、易消化水解,具有潜在的应用价值。白灵菇蛋白质是一种优质的新型蛋白质资源。     

棉籽分离蛋白功能性质的研究

考察了棉籽各分离蛋白,包括清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白及谷蛋白在棉籽蛋白中所占的比例,研究了各蛋白的功能性质,包括吸水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性、起泡性与泡沫稳定性以及各蛋白的抗氧化活性。结果表明,谷蛋白为棉籽蛋白中的主要分离蛋白,棉籽清蛋白具有较高的吸水性、乳化性、乳化稳定性以及起泡性,吸油性相对较差,适用性相对较好,但在棉籽蛋白中含量较少,而谷蛋白的吸水性、乳化性、起泡性很差,具有一定的吸油性,适用性较差,但在棉籽蛋白中含量丰富,在抗氧化活性方面,各分离蛋白的抗氧化活性能力都较差,需要进行改性处理。     

杏鲍菇分离蛋白和清蛋白的理化性质及功能分析

以杏鲍菇为原料,分别利用碱溶酸沉法提取杏鲍菇分离蛋白（Pleurotus eryngii protein isolate,PEPI）、Osborne法分离主要蛋白组分,并研究其理化性质和功能分析。结果表明,杏鲍菇的蛋白质量分数为17.57%（以干质量计）,以杏鲍菇清蛋白（Pleurotus eryngii albumin,PEA）为主,占总分离蛋白组分的81.12%。PEPI和PEA中均含18?种氨基酸,且必需氨基酸含量分别占总氨基酸含量的40.80%和40.51%。与PEPI相比,PEA的表面疏水性（265.25）显著高于PEPI（164.27）（P＜0.05）,而总巯基、二硫键含量较低,分别为61.53?μmol/g和10.39?μmol/g;热变性温度（100.98?℃）低于PEPI（108.27?℃）,且PEA持水性（1.64?mL/g）、持油性（5.59?mL/g）显著低于PEPI（3.58、8.36?mL/g）（P＜0.05）。PEPI和PEA的溶解性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性随pH值的变化趋势均相似,在等电点时均为最低。傅里叶变换红外光谱显示PEPI和PEA的二级结构主要是β-折叠和β-转角,扫描电镜观察PEPI呈蜂巢结构。相比PEA,PEPI具有更好的理化性质和功能特性。     

核桃内种皮营养与功能成分初步分析研究

采用常规和仪器分析方法对核桃内种皮中一些营养和功能成分含量进行了初步分析测定。结果表明,核桃内种皮中蛋白质含量为11.03g/100g,碳水化合物7.74g/100g,脂肪20.20g/100g,VB10.205mg/100g,VB20.05mg/100g,矿物质元素磷、锌、钙的含量依次为442.00、29.20、23.20mg/100g,VB1、磷和锌含量分别是仁中含量的1.37、1.50和13.46倍。总酚和黄酮类分别为1.038g/100g和0.744g/100g,分别是仁中含量的12.51和1.78倍,表明核桃内种皮具有较高的营养和保健价值。     

不同功率超声波对芸豆蛋白理化和功能性质的影响

研究超声波处理对芸豆蛋白(KBP)理化和功能性质的影响.分别探讨了不同超声波功率对芸豆蛋白的紫外光谱、荧光光谱等理化性质及溶解度、吸油性、起泡性能和乳化性能等功能性质的影响.结果表明,超声波处理对芸豆蛋白的紫外光谱和荧光光谱有明显的影响;芸豆蛋白的溶解度随超声波功率增加而逐渐提高,芸豆蛋白400 W时的起泡性和起泡稳定性、500 W时的乳化性和乳化稳定性和200 W时的吸油性最高.说明适宜的超声波功率水平能够改善芸豆蛋白的理化性质和功能性质.