玉米生料与大米生料酿酒特性研究

在生料酿酒中,影响原料出酒率的因素除酒曲以外,还与原料的淀粉性质有关。不同来源的淀粉,其性质存在差异。以生料酿酒常用原料玉米和大米进行生料酿酒比较其酿造特性,结果表明大米的出酒率41.8%高于玉米32.1%。为了进一步阐明生料大米出酒率高于生料玉米的原因,对两种原料酶解前后的淀粉形态结构进行了研究,结果表明水解前两者的淀粉颗粒形态较大,酶水解后大米淀粉颗粒相对于玉米淀粉颗粒较小,说明生料大米更容易被降解和利用。对两种原料进行生料发酵,测定其发酵液中淀粉和还原糖含量的变化,结果发现两种发酵液中的淀粉含量都有明显的下降,而发酵液中的还原糖含量玉米0.99 mg/m L显著高于大米0.41 mg/m L。表明玉米淀粉转化的还原糖比大米淀粉转化的还原糖更难被微生物利用。     

自然发酵对大米淀粉颗粒特性的影响

本文通过对大米淀粉颗粒特性的研究，结果表明，自然发酵使大米淀粉颗粒更加均匀，不会引起淀粉颗粒的崩溃及可溶性物质的过度流失；淀粉颗粒结晶结构的晶型仍为A型，主要是无定形区受到削弱或破坏；淀粉颗粒的糊化温度有所降低，糊化焓上升。     

蛹虫草发酵菌质大米的品质分析

用蛹虫草在黑暗和光照2种条件下发酵菌质大米，并与未经蛹虫草发酵的大米(CK)对比，分析蛹虫草发酵菌质大米的品质。结果表明：与CK比，菌质大米Ⅰ(黑暗发酵)颜色变深，菌质大米Ⅱ(光照发酵)颜色变浅；菌质大米米粉的颗粒变松散，容易蒸煮，热稳定性和凝胶性变好，食味性更好，蛋白质和脂肪含量上升，但淀粉结晶度、淀粉含量降低，产生了一定量的虫草素和类胡萝卜素。与菌质大米Ⅰ比，菌质大米Ⅱ的颜色亮、香气更浓、更易蒸煮、淀粉结晶度、脂肪含量、类胡萝卜素含量、虫草素含量更高，但热稳定性和凝胶性变差，淀粉含量偏低。     

植物乳杆菌发酵对大米淀粉理化性质的影响

以早籼米为原料,利用植物乳杆菌发酵大米,采用酶法提取大米淀粉,研究发酵对大米淀粉理化性质的影响.结果表明:发酵后淀粉糊的透明度降低,凝沉性增强.淀粉的溶解度增加,而膨润力在高温阶段还有所降低,但发酵未影响大米淀粉的偏光十字.     

生料发酵生产黄酒的工艺研究

将大米直接投入水中,加入淀粉水解酶、黄酒麦曲、干酵母,生料发酵酿制黄酒.研究料水比、发酵起始pH、酶制荆和干酵母用量等因素对生料发酵结果的影响.结果表明,生料发酵生产黄酒的工艺务件为:起始pH自然,料水比1:2.4,水解淀粉酶用量2.5‰、干酵母添加量2.0‰.该生料发酵生产黄酒工艺与传统原料蒸煮工艺相比,简化了生产工序,降低了能耗,大大减少了污水排放,产品的氨基酸态氮、无糖固形物指标有较大提高,口感清爽,陈化后香气纯正、优雅.     

大米生料发酵产乙醇工艺条件优化

选取大米生料发酵过程中的主要因素,以发酵结束后的乙醇含量为评价指标,通过单因素试验和正交试验,对大米生料发酵产乙醇的工艺条件进行了研究。结果表明,大米生料发酵产乙醇的最佳工艺条件为原料颗粒度50目,料水比1∶3.0（g∶mL）,α-淀粉酶添加量10 U/g,糖化酶添加量200 U/g,酸性蛋白酶添加量30 U/g,酵母液接种量1%,硫酸铵添加量0.8%。在此优化工艺条件下,乙醇含量为10.89%。     

生料酿酒直投复合菌制剂用于生大米酿酒过程中的发酵特性研究

对生料酿酒直投复合菌制剂(SUME)以生大米为原料发酵酿酒过程中的发酵特性指标酒精度、总酸含量、总酯含量、淀粉含量、还原糖、液化酶活力、糖化酶活力的变化规律进行了研究.结果表明,用SUME酿造免蒸煮米酒方法是可行的,且原料发酵彻底、利用率高.     

免蒸煮大米酒精发酵特性的研究

对免蒸煮大米生产食用酒精酿造过程中的发酵特性指标：酒精度，总酸含量，总酯含量，淀粉含量，还原糖，酵母数，液化酶活力，糖化酶活力的变化规律进行了分析研究。分析结果表明采用免蒸煮大米生产食用酒精的方法是可行的。     

木薯生料发酵制备燃料乙醇的工艺条件研究

试验对木薯生料发酵制备乙醇的工艺条件进行了优化研究,对影响发酵过程的生料淀粉水解酶用量、料液比、发酵初始pH和发酵温度四个因素在单因素试验的基础上进行了正交试验优化,得到最佳发酵条件为生料水解酶用量4 mL/kg,料液比1∶3.5,初始pH4.5,发酵温度37℃,根据优化条件进行验证试验,总糖消耗率与淀粉利用率分别为83.29%和79.80%,但与低温水解发酵工艺相比尚有一段距离。     

乳酸菌发酵对大米淀粉物理化学性质的影响

本文采用早籼稻为原料，利用乳酸菌发酵，研究发酵对大米淀粉物理化学性质的影响。对比发酵前后的大米粉，发现发酵后其保水力和溶解度以及凝胶体积膨胀率都有不同程度的增加。扫描电镜分析，发酵后大米淀粉颗粒被腐蚀，小颗粒淀粉增多。RVA和DSC结果表明：发酵后淀粉糊化过程中最高峰值粘度下降了692cp，糊化起始温度提前，糊化所需时间延长，糊化焓升高。X-射线衍射图谱显示发酵没有改变大米淀粉的晶型，但使结晶度由28％降低到22％。