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红曲的功能性及在酿造清酒上的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
什么是红曲:红曲菌是红曲霉属(monascus)分类学上属于与黄曲霉菌相似的霉菌科。自古以来,中国各省主要是把红曲作为酿造用曲、着色剂和香料,广泛用于红酒、老酒、红腐乳、腌肉等食品和作为活血消食的中药。现在已分离鉴定出20种红曲霉菌。中国酿造工业上... 相似文献
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乌衣红曲帘子制曲工艺探讨 总被引:1,自引:0,他引:1
<正> 在总结乌衣红曲传统地面曲生产操作工艺的基础上,笔者对帘子制曲工艺进行了试验,试图在原有制曲条件下,提高成品曲的质量和曲房利用率。 相似文献
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影响红曲糖化力问题的探讨 总被引:1,自引:0,他引:1
随着人民生活水平的提高,对黄酒质量的要求也越来越来高。众所周知,要酿好酒,首先必须要有好曲,因此提高红曲质量指标,是红曲制造行业义不容辞的责任。红曲的理化指标有:容重,成熟率、水分、色价、糖化力、酸度,但就黄酒酿造厂来说,对糖化力的要求最高,现在根据红曲生产的各个环节,对糖化力指标控制进行探讨。1曲种是关雄曲种的糖化力高低直接影响红曲的糖化力。因此首先必须要有一套齐全的制种曲设施和富有经验的制种曲专业人员,每年对曲种进行分离筛选,提纯复壮,采用正交实验法,从几十种乃至几百种红曲类群中选育出抵抗力… 相似文献
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纯种红曲色曲的制作新技术傅金泉浙江衢州市酒厂(324000)关键词红曲,色曲,种曲,制作红曲有酿酒曲和色曲之分。色曲主要用于食品色素和发酵食品上。我国传统法生产色曲大都采用老曲为种,代代相传,自然繁殖而成。其缺点是色度不高,出品率低,质量不稳等。近年... 相似文献
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