发芽黑麦茶制备过程中营养素及茶风味变化

目的 研究发芽黑麦茶制备的工艺条件和加工过程对其营养素及茶风味的影响。方法 以黑麦为原料,经发芽、烘烤后制备成发芽黑麦茶,分析发芽过程中黑麦的营养物质变化,即黄酮、蛋白质、可溶性糖与植酸含量的变化,探究烘烤后发芽黑麦茶茶汤中的营养成分,即茶水浸出物、游离氨基酸、水溶性蛋白质及总酚含量的变化。并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(head space-solid phase micro-extraction gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)、电子鼻和电子舌等感官技术对发芽黑麦茶的挥发性物质和茶风味进行检测。结果 发芽过程中黑麦蛋白含量减少,可溶性糖及黄酮含量上升。在烘焙阶段,以水溶性蛋白质和游离氨基酸含量作为茶汤营养物质的主要参照指标,确定发芽黑麦茶的最佳工艺条件为:黑麦浸泡8 h,发芽3 d, 140℃烘烤40 min。电子鼻和电子舌显示出一定的辨别不同发芽时间黑麦茶的能力。GC-MS结果表明:发芽黑麦茶中的挥发性物质主要为醛类、杂环化合物和一些醇类。结论 发芽和烘烤过程会显著改变黑麦中营养素和挥发性化合物的组成...     

糙米绿茶加工工艺及感官质量模糊综合评判

以糙米粉与绿茶粉为原料,应用挤压重组技术开发糙米绿茶。比较茶米的配比及加工工艺条件对糙米绿茶及茶汤中的茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、还原糖的含量以及冲泡过程中茶汤色泽的影响,应用模糊综合评判法优选糙米绿茶配方及加工条件。结果表明:以4∶6的比例将绿茶粉与糙米粉混合经挤压重组造粒,在烘烤温度160℃、烘烤时间15min的条件下制备的糙米绿茶感观评价最佳,糙米绿茶中的茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、还原糖的含量分别为6.91%,1.37%,0.345%,14.92%。茶汤中的茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、还原糖的含量分别为0.90%,0.18%,0.045%,1.94%。     

烘烤和发芽对大麦挥发性风味影响的分析研究

以发芽大麦为研究对象,采用电子鼻,电子舌与气相色谱串联质谱技术相结合分别对发芽前后大麦、烘烤发芽前后大麦进行了挥发性风味研究。结果表明烘烤发芽第一天的大麦茶风味有明显的变化,电子鼻能灵敏地检测到相较于烘烤未发芽大麦茶,烘烤发芽大麦茶在传感器PA/2、T70/2、P40/1、P10/2、P10/1、T30/1上的响应值有所增加。电子舌的苦味值、鲜味值在烘烤发芽第一天的时候最高。电子鼻主成分分析能够较好地区分烘烤发芽大麦茶和烘烤未发芽大麦茶,电子舌主成分分析显示发芽1 d大麦和未发芽大麦有部分重叠。在挥发性物质上,烘烤发芽第一天的大麦的挥发性组分醛类、酮类、酸类的相对含量有所下降,在第一天分别比未发芽下降了15.3%、0.44%、7.14%。香气组分杂环类有显著变化,相比未发芽大麦增加了46.87%,香气组分比未发芽大麦多出了8种。相较于烘烤未发芽大麦,烘烤发芽第一天大麦的风味具有明显变化。     

响应面法优化猪骨汤制备工艺

在高温高压加热的条件下,研究煮制温度、煮制时间及食盐添加量对猪骨汤感官品质和营养成分的影响,得到最佳猪骨汤制备工艺。采用单因素方差分析,以猪骨汤的感官评分、可溶性蛋白含量和可溶性固形物含量作为评价指标,确定最佳水平。采用响应面试验设计多项式回归方程模型,得出最佳制备工艺：煮制温度113℃、煮制时间53 min、食盐添加量1.0%。在此工艺条件下,猪骨汤的感官评分为89、可溶性固形物含量为3.7 g/100 g、可溶性蛋白含量为8.53 mg/mL,与理论值相符。     

发芽糙米的制备及发芽前后营养成分变化分析

采用正交试验设计优化糙米发芽工艺,试验结果表明糙米发芽最佳条件:浸泡温度为32℃、浸泡时间为8 h、发芽温度为28℃、发芽时间为26 h,在此条件下得出糙米发芽率为93.00%。对糙米主要营养成分进行分析,糙米发芽后还原糖含量最高提高了4.93倍,发芽糙米的蛋白质含量提高了34.74%,而发芽糙米的淀粉含量最高下降了6.08%,总膳食纤维、不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维含量分别提高了26.24%、19.92%和51.67%。     

不同萌发条件及加工方法对藜麦品质的影响

研究了萌发条件及加工方法对藜麦主要营养成分含量的影响。结果表明：在浸泡温度25 ℃，浸泡时间3 h，萌发时间48～60 h，萌发温度25～28 ℃，淋水间隔8～10 h的萌发条件下藜麦中蛋白质、还原糖、多酚、黄酮和γ-氨基丁酸含量达到最高值，脂肪、淀粉和多糖含量达到最低值。通过蒸煮、炒制、烘烤处理后，除藜麦中粗纤维含量随蒸煮时间延长变化不显著（P>0.05），藜麦中蛋白质、脂肪、粗纤维、多酚、γ-氨基丁酸、多糖和黄酮含量随加工时间和温度不断提升均呈显著下降趋势（P<0.05）。对各加工条件制得的藜麦进行感官评定，得出藜麦最佳蒸煮时间为25 min，最佳蒸煮温度为95 ℃，最佳炒制时间为10 min，最佳炒制温度为180 ℃，最佳烘烤时间为25 min，最佳烘烤温度为120 ℃。     

排骨莲藕汤关键加工工艺研究

以猪排骨、莲藕为原料制作排骨莲藕汤,分析不同前处理方式、料水比、加盐时间点和灭菌方式对排骨莲藕汤感官品质和营养成分的影响,并对排骨莲藕汤感官品质和营养成分的相关性进行研究。结果显示：排骨莲藕汤制汤最佳料水比为1:2(m/V),加盐时间点选在起锅时,灭菌方式为高压灭菌;不同的加工工艺对排骨莲藕汤汤中可溶性固形物含量、呈味核苷酸、可溶性糖和可溶性蛋白质含量有显著性影响(P ＜ 0.05);排骨莲藕汤的滋味与可溶性固形物和游离氨基酸含量呈正相关(P ＜ 0.05),排骨莲藕汤的综合感官品质与可溶性固形物、游离氨基酸和总可溶性糖含量呈正相关(P ＜ 0.05)。     

主成分分析-响应面法优化天然红树莓果汁的研究

以新鲜红树莓为原料,研究了红树莓果汁工艺和品质的影响因素。通过加热蒸煮制取红树莓汁,以感官评价为指标,包括口感、气味、色泽、黏稠度4项,每项1分~9分,采用响应面优化,研究工艺参数对树莓果汁的感官评价的影响;并通过主成分分析确定加工过程中各营养成分对果汁的影响。结果表明:软化温度51.88℃,软化时间13.55 min,蒸煮时间7.72 min,蒸煮温度108.39℃,糖添加量28.23%,红树莓果汁的感官评价指标最高,口感和风味最佳。通过检测树莓果汁中还原糖、VC、SOD值与树莓鲜果中的含量相比存在差异,但是果汁中VC、SOD、可溶性固形物、氨基态氮含量仍较高。主成分分析共提取出2个主成分因子PC1(0.880 6)、PC2(0.099 3),根据因子载荷,树莓果汁营养成分(总酸、可溶性固形物、VC、氨基态氮、SOD)和感官评价值影响最大。树莓果汁的开发过程中,其营养成分和感官评价是至关重要的,此研究可以为树莓果汁的生产提供参考。     

萌动青稞玫瑰绿茶的工艺研究及营养成分分析

为开发高附加值青稞产品,以萌动青稞为主要原料,辅以干玫瑰花和绿茶,采用单因素和正交试验对萌动青稞玫瑰绿茶的制备及工艺进行优化,并对其营养组成进行分析。通过感官评价得到萌动青稞玫瑰绿茶的最佳制备工艺为:烘烤温度200℃,烘烤时间8 min,萌动青稞添加量70%(质量分数),此工艺下萌动青稞玫瑰绿茶的感官评分为90.23分。相比于青稞茶和萌动青稞茶,萌动青稞玫瑰绿茶茶粉及茶汤中总酚、黄酮和γ-氨基丁酸(γ-aminobutyricacid,GABA)的含量显著升高,蛋白质、膳食纤维、β-葡聚糖和淀粉的含量有所降低。     

添加发芽大麦粉和不发芽大麦粉对麦片营养成分影响的研究

实验结果表明 :添加发芽大麦粉或不发芽大麦粉 ,能增加麦片中钙、磷、铁的含量 ,而焙烤温度对麦片钙、磷、铁含量的影响不大。添加发芽大麦粉和不发芽大麦粉可增加麦片中可溶性蛋白的含量 ,而且在同一焙烤温度下 ,添加量越大 ,可溶性蛋白含量越高。焙烤温度对可溶性蛋白含量的变化也有明显的影响 ,随着焙烤温度的上升 ,可溶性蛋白含量增加。添加发芽大麦粉和不发芽大麦粉能提高麦片还原糖的含量。焙烤温度对还原糖也有一定的影响 ,即随温度的上升 ,其含量呈现下降的趋势。添加发芽大麦粉能增加麦片VB1的含量。焙烤温度对VB1的影响较大 ,随着焙烤温度的升高 ,VB1的损失增加     

发芽对黑大麦游离氨基酸及其他营养成分的影响

黑大麦是一种营养丰富,开发价值较高的谷物,发芽会引起谷物食品中成分的变化。本实验首先研究了黑大麦的发芽工艺条件,在此基础上进一步研究发芽对黑大麦中游离氨基酸、蛋白质、脂肪、淀粉、膳食纤维和维生素B₁、维生素B₂等常规营养成分含量的影响。结果表明:浸泡8 h后,15 ℃温度条件下发芽48 h,黑大麦的发芽率达到最高(62.14%)。与未发芽黑大麦相比,发芽72 h后,黑大麦中游离氨基酸、蛋白质、淀粉、不可溶性膳食纤维、总膳食纤维、维生素B₁、维生素B₂及钙、铁和锰等元素的含量均显著升高(p<0.05),而可溶性膳食纤维含量显著降低(p<0.05)。发芽可使黑大麦营养价值得到显著提升。     

大麦在发芽过程中营养物质的变化及其营养评价

通过测定发芽大麦中的蛋白质、脂肪、淀粉、氨基酸、还原糖、β-葡聚糖、总膳食纤维、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维、VB1和VB2的含量,研究发芽时间对大麦营养价值的影响。结果表明：发芽过程中,总干物质有一部分降解,蛋白质、淀粉和脂肪均呈下降趋势;但可溶性低分子糖类、含氮物质和维生素含量有很大提高,其中还原糖含量上升2.78%～14.36%,总氨基酸含量增加了8.15%,且7种必需氨基酸含量均逐渐增加,赖氨酸增幅最大（32%）。与未发芽大麦相比,VB2含量增长了17.8倍;VB1含量变化不大;β-葡聚糖呈下降趋势;可溶性膳食纤维增加。发芽过程中,必需氨基酸/总氨基酸值和必需氨基酸指数增加,必需氨基酸组成模式更加符合联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食品标准计划,第一限制氨基酸由原来的赖氨酸转变为蛋氨酸+胱氨酸。结论：发芽在一定程度上提高了大麦的营养价值,但对其在利用β-葡聚糖相关功能特性方面有一定的限制。     

甘蔗渣制茶工艺优化

本研究利用甘蔗榨汁后的甘蔗渣制作甘蔗茶,通过二次回归正交旋转组合试验探讨了炒制温度、炒制时间和转速对甘蔗茶感官评分的影响,确定最优制作工艺条件,并测定最优制备工艺下甘蔗茶营养成分含量。结果表明,炒制温度为127 ℃,炒制时间33 min,转速为60 r/min时,在此条件下,甘蔗渣制茶工艺最优,感官评分为92.47分,感官评价良好,此时甘蔗茶营养成分含量分别为:脂肪0.25%±0.06%,蛋白质1.99%±0.39%,还原糖7.26%±0.38%,水分6.48%±0.27%,灰分1.89%±0.20%,该研究可为甘蔗渣利用提供参考。     

巧克力花生豆工艺条件研究

通过正交试验法,分析了巧克力花生豆制备过程中,油炸的最佳条件及巧克力粉的最佳配比和最佳烘烤条件。结果表明,巧克力风味粉最佳配比为:白糖粉46%、可可粉22%、全脂奶粉32%;最佳烘烤条件是烘烤温度150℃、烘烤时间5min;最佳油炸工艺条件为:油炸温度170℃、油炸时间2.5min。     

发芽苦荞花生复合营养粉的研制

为丰富苦荞食品的种类,以发芽苦荞粉和花生蛋白粉为主要原料,添加水溶性大豆多糖(SSPS)及其它辅料,研制发芽苦荞花生复合营养粉。通过感官评价方法,结合结块率、保水力等物性指标,采用单因素实验确定烘烤温度和时间、苦荞粉细度及各原辅料的添加比例,并在该基础上通过正交实验确定了最佳配比。结果表明,制备发芽苦荞花生复合营养粉的最佳条件为:发芽苦荞粉在130℃下烘烤45 min,发芽苦荞粉粒径大小在80~100目;原辅料最佳配比为:发芽苦荞粉37.48%,花生蛋白粉9.37%,SSPS 3%,奶粉25%,木糖醇25%,β环糊精0.15%。在此条件下,发芽苦荞花生复合营养粉风味好,营养高,GABA含量高达24.62 mg/100 g DW,具有广泛的开发价值。     

基于模糊数学综合感官评价的发芽糙米的工艺优化

为了进一步提高糙米的营养价值,将糙米进行发芽,采用单因素和正交实验,以发芽糙米的GABA含量、感官评分、质构、还原糖含量及色度为评价指标,基于模糊数学的评价方法评价发芽糙米的品质,确定了糙米的最优发芽工艺:浸泡时间为16 h、浸泡温度25℃、发芽时间26 h、发芽温度37℃,此时发芽糙米中GABA含量为149.79mg/100 g,是未发芽糙米的2.2倍,并研究了不同干燥工艺对发芽糙米品质的影响,确定真空冷冻干燥为最佳干燥工艺,能够最好保持发芽糙米的感官品质,此时发芽糙米中GABA含量约为171.62 mg/100 g,是未发芽糙米的2.52倍,其还原糖含量为2 389.94 mg/100 g,是未发芽糙米的2.80倍。     

羊肉烘烤过程中的品质变化研究

通过优化烘烤过程研究羊肉在烘烤过程中的品质变化,对其在烘烤过程中的营养成分、水分的流失率,以及嫩度的变化进行了详细评估。首先对预先腌制好的羊肉块进行真空包装后在温和温度(80~90℃)下烘烤,羊肉熟透后再用铝箔包裹进行高温(170~200℃)烘烤。通过正交试验确定最佳的烘烤时间和温度后,测定其水分流失率、蛋白质损失率及剪切力变化。试验结果显示:在温和温度烘烤阶段进行90℃下40 min烘烤,高温阶段进行180℃下8 min烘烤后,羊肉感官品质最佳;烘烤过程中水分流失率为31.1%,剪切力上升率为16.9%,蛋白质损失率14.2%。     

正交试验优化海带中砷的脱除方法

以总砷和无机砷脱除率为考察指标,通过最佳食用脱除剂选择、单因素试验、正交试验和感官评定选出最佳脱砷工艺。结果表明,以3%柠檬酸脱除剂、料液比1:15(g/mL)、温度40℃、时间40min的脱砷工艺效果较为理想,总砷脱除率达到65.71%,无机砷脱除率达到74.39%。对脱砷后的海带样品进行基本营养成分分析发现,粗蛋白、粗脂肪、氨基酸和总糖含量均显著增加,灰分和矿物质元素含量有所减少,未对营养成分造成影响。     

莲子红衣戚风蛋糕的制作及营养成分分析

为研发一款新型戚风蛋糕,将莲子红衣粉添加到戚风蛋糕中,以感官评分为评价指标,采用正交试验设计优化莲子红衣戚风蛋糕的制作配方和工艺。结果表明,当莲子红衣粉添加量35%、蛋黄糖含量70.0%、蛋白糖含量37.3%、蛋黄与蛋白质量比2∶5时,最优工艺条件为烘烤温度170℃、烘烤时间24 min、打蛋清时间210 s,制作出的蛋糕色泽和口感独特,组织均匀细腻,富含多种微量营养素,具有较高的营养价值。     

烤池沼公鱼加工工艺的研究

以池沼公鱼为原料,采用先低温干燥,然后浸渍调味,最后高温烘烤的方法制备烤鱼。以水分含量、复水率、盐分吸收率及感官评分作为评价指标,通过单因素试验确定干燥和烘烤的适宜条件,在此基础上进行正交试验,得出烤公鱼的最佳工艺条件为:干燥温度为60℃,干燥时间为4.0h,烤制温度为170℃,烤制时间为18min。