肉香的主要成分及形成途径

介绍厂加热过程中,肉类香味物质的形成途径及主要香味物质的化学成分。     

鲢鱼蛋白的酶解及产物热反应肉类风味的形成

研究了鲢鱼蛋白在不同条件下的酶法水解及产物的关拉德反应．结果表明：鲢鱼蛋白可以被内肽酶和端解酶彻底降解成游离氨基酸和小肽;在酶解过程中添加5％(质量分数,下同)的酵母和0．02％的Nisin可以有效地降低水解产物的苦味,延长水解时间;鲢鱼蛋白水解液与适当的糖、维生素B1、维生素C、胡椒粉、咖喱粉和L-半胱氨酸等通过热反应不但可以合成理想的肉类化合物,而且可以完全去除水解液中的鱼腥味;美拉德反应后游离氨基酸的损失为12．06％,其中L-半胱氨酸和谷氨酸、天冬氨酸是形成肉类风味的决定性氨基酸．文中还采用气．质联用色谱仪分析鉴定出了19种重要的与肉类风味有关的杂环化合物,其中重要的肉味化合物——2-呋喃硫醇的质量占总挥发性香味化合物质量的54．74％．     

肉味香精中单体香料的香味类型

对肉类挥发性香成分香味类型进行了归纳总结,发现肉香味主要是由基本肉香味、特征肉香味、焦糖香味、烤香味、烟熏香味、葱蒜香味、辛香香味等构成。在此基础上,提出了组成肉味香精配方的单体香料类型。     

分子的偶极矩对化合物香味的影响研究

人类对化合物气味的感觉是长期以来学术上的一个讨论课题，McGill等用模式识别方法筛选了影响化合物香味的两个主要因素－0分子的电子施主特性和偶极矩，本初步研究了其中之一－－分子的偶极矩对经合物香味的影响。     

鸡肉香味成分研究新进展

综述了近些年来在鸡肉香味成分研究方面的新进展,包括肉类基本香味和鸡肉特征香味的产生原因、成分的鉴别检测及其分析方法.其中2-甲基-3-呋喃硫醇、反,反-2,4-癸二烯醛、γ-十二内酯被认为是鸡肉特征香味必不可少的重要组分.     

分子的偶极矩对化合物香味的影响研究

人类对化合物气味的感觉是长期以来学术上的一个讨论课题.McGill等用模式识别方法筛选了影响化合物香味的两个主要因素--分子的电子施主特性和偶极矩.本文初步研究了其中之一---分子的偶极矩对化合物香味的影响.     

香成分分析中的样品制备技术

综述了几种样品制备技术,包括溶剂萃取、溶剂辅助蒸馏、同时蒸馏萃取、顶空技术和直接热解吸.溶剂萃取操作简单,香味化合物的收率高;但存在许多缺点,如除去溶剂的过程可能会造成许多挥发性成分的损失,萃取物中通常含有高沸点以及非挥发性的成分,对GC仪器造成损害等.蒸汽蒸馏方法制备的样品通常不含高沸点或非挥发性组分,不会对GC造成污染;但一些极性大或亲水的组分不易分离出来.顶空技术快速简单,不需要有机溶剂,需要的样品量少,分离过程中无杂质生成;但由于香味化合物的挥发性不同,顶空中挥发性组分的相对浓度并不反映样品中的香味化合物组成的实际情况.直接热解吸方法简单、快捷,不需要溶剂,一步完成香味化合物的分离和分析,比较适合于固体样品.上述方法各有优缺点,由于香味化合物的复杂性以及产生香味化合物基体的多样性,在研究中这些方法往往相互补充.研究人员应根据分析样品的情况,综合考虑各种因素,选择最适当的方法.     

嗅觉可视化技术在猪肉新鲜度检测中的应用

针对肉类快速检测的需求和人工嗅觉技术存在的检测范围窄、受环境温度影响大等缺陷,根据金属卟啉化合物与有机小分子气体反应后发生颜色变化的原理,介绍了人工嗅觉可视化技术在肉类检测中的应用,首先介绍了金属卟啉化合物的特性及气体可视化传感器阵列的制作过程,然后对嗅觉可视化系统的组成做了简要介绍.     

虾蟹海产品香味的前体物质的加热变化

本文研究了虾解海产品香味的前体物质在加热前后的变化。实验结果表明：对虾和蟹肌肉中的糖原和不饱和脂肪酸在加热前后含量下降，糖原是Ｍａｉｌｌａｒｄ反应的基础物质，不饱和脂肪酸是虾蟹肌肉香味中羰基化合物的前体物质。虾蟹肌肉中主要积累的核苷酸成分ＡＭＰ在加热后减少，而肌肉提取物中的游离氨基酸和结合氨基酸，特别是疏水氨基酸含量均增加。     

炖肉快熟五法

炖肉可以保持肉的醇香味,是许多人喜爱的吃法,但是炖肉不容易熟又使人很难耐心等待,下面介绍几种肉类的炖法,使你可以在短时间内吃到香喷喷的炖肉。炖牛肉:炖牛肉时可用干净的白布包一些茶叶同煮,这样牛肉易烂,而且有特殊的香味。炖猪肉:可以往锅中放一些山楂。炖羊肉:在水中放一些食碱。     

食品香味的由来

当你在吃苹果、香蕉和菠萝等水果时,会闻到一股扑鼻的芳香,这些香气是从哪里来的呢?自从发现了酶以后,这个秘密才被逐步揭开。原来这是水果在成熟时,由于酶的催化作用,才形成了这些香韵各异的香味物质。比如桔子成熟时形成了柠檬醛等香味物质,使桔子散发出甜美的桔香,而已酸戊酯等则是香蕉成熟时形成的特殊香味物质。但是,为什么肉类、鱼类、蔬菜以及可可、花生等一般要经过加热才会散发香味呢?烧鸡、烤鸭为什么比白斩鸡、盐水鸭的滋味要鲜美?炸猪排、牛排要比煨煮的猪排、牛排     

山楂核干馏制烟熏香味料

以山楂核为原料进行了文题的研究。该工艺简单,生产过程中不产生3,4-苯并芘。所得烟熏香味料经分析和检测,含有70种化合物,其中酚类化合物的含量达2.1(wt)%,具有良好的烟熏香味,对人体安全无毒。     

肉类制品中亚硝酸盐残留量的实验测定分析

目的:测定市场中部分肉类食品的亚硝酸盐残留量;方法:利用亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应的产物和盐酸萘乙二胺偶合生成的紫红色化合物,采用分光光度法,并通过计算测定肉类制品中亚硝酸盐的含量;结果:抽取样品中的亚硝酸盐含量分别为:0.447,0.235,0.110,0.046,0.101(g/kg);结论:在我国的部分肉类市场中仍存在着较为明显的亚硝酸盐残留量超标产品,对人们的饮食健康存在着极大的威胁.     

尿素对抗坏血酸和谷胱甘肽美拉德反应形成香味化合物的影响

探讨了在(141±2)℃下,尿素对抗坏血酸-谷胱甘肽(ASA-GSH)模式反应形成香味化合物的影响.挥发物中鉴定出39种香味化合物,结果表明尿素加入到模式体系中,一方面使脂环硫化物的产量显著降低,另一方面促进了几个含氮化合物,包括甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪和6-甲基-2-乙基吡嗪的生成.这可能是由于在模式反应中谷胱甘肽和尿素加热分解分别产生H2S和NH3,而NH3和H2S与ASA降解产物竞争反应,从而导致吡嗪类产量的提高和脂环硫化物产量降低.     

1,4-二噻烷类香料化合物的合成及其在食品中的应用

综述了近几年国际上新兴起的一类肉味香料——1,4-二噻烷及其衍生物的品种、香气香味特征、应用领域,介绍了每种化合物各自的合成方法.     

食品香料—2,4,5-三甲基-1,3-二噁茂烷的合成

食品的香味是由其特有的化学物质所决定的。食品中的香味物质种类很多,目前已经鉴定的有近万种。近二十多年来,许多杂环化合物进入了食品香料领域,如吡嗪、呋喃、噻吩、噻唑的衍生物等。它们的阈值低(阈值是某一香味物质在一定介质中能被人类感官感知的最低浓度(微量使用就可以产生明显的效果(通常为pp~b至pp~m级)。二噁茂噁烷衍生物就     

香米样香成分的研究现状和展望

香米样香气是一类爆玉米花样香味化合物 ,其香气诱人深受人们的喜爱 .大米是世界大宗食品 ,香米在世界米市上供不应求 .这些使得香米样香气成分的研究在理论和应用上都有十分重要的价值 .该文就近 2 0年来香米样香成分在天然植物中的鉴定、天然前体的分析、香味成分及其前体的合成、应用作一介绍 .     

蒲儿根花的化学成分研究

采用硅胶柱色谱,Sephadex LH-20凝胶柱色谱等色谱技术分离纯化菊科蒲儿根花的化学成分,通过理化方法和波谱数据确定化合物结构.从蒲儿根花的乙醇浸膏中分离并鉴定了6个化合物:β-谷甾醇(1)、棕榈酸(2)、泽兰素(3)、euparone(4)、金丝桃苷(5)和咖啡酸(6).以上化合物都是从该植物中首次得到,其中化合物3是该植物花部位含量高、且具有苹果香味的芳香性成分.     

速溶咖啡型饮料

速溶咖啡型饮料是一种混和物。它含有15—98%的精制谷物提取物,0—84%的咖啡提取物,0.05—3%的低温收集的咖啡香味化合物。精制谷物提取物是从经过烘烤和粉碎的     

肉类食品安全问题的组态路径及监管优化分析

以深圳市2019—2021年抽检的肉类食品为样本，研究肉类食品安全风险的生成路径及监管优化策略.基于供应链视角，从作业和监控两个层面分析确定了肉类食品安全问题的前因变量；在此基础上，利用csQCA方法分析确定了肉类食品安全问题的5条组态路径，并归纳分析得到3种肉类食品安全问题的风险类型，即腊制品过加工型、卤制品生物污染型和生鲜源头风险型.针对3种不同风险类型问题的生成路径，提出监管优化策略.