脱脂罗非鱼骨粉直接用作食品原料的研究

将悬浮分离得到的罗非鱼鱼骨,烘干粉碎成鱼骨粉,分析其保藏期间酸价及过氧化值变化,并利用索氏抽提对鱼骨粉进行脱脂处理。采用原子发射光谱法测定脱脂鱼骨粉及不同目数鱼骨粉溶出液中钙、铁、锌、铅、镉、砷、硒的含量;将不同目数的鱼骨粉添加到曲奇饼干的原辅料中,通过感官评价确定适合制作曲奇饼干的目数。结果表明:鱼骨粉的酸价和过氧化值会随保藏时间的增长而增大,因此要在鱼骨粉生产中添加脱脂工艺;鱼骨粉中矿物质元素丰富,尤其是钙;在模拟胃液环境中,过筛目数越大,鱼骨粉中矿物质成分溶出效果越好,制成的鱼骨粉曲奇饼干,外形和感官越为理想,其中以100目及以上的脱脂罗非鱼骨粉直接用作食品原料的效果较好。      

超微粉碎罗非鱼骨粉制作曲奇饼干配方的研究

对影响鱼骨粉饼干品质的主要因素进行研究,用正交试验探讨鱼骨粉曲奇饼干生产中鱼骨粉的添加量、淀粉用量、奶油用量和糖的用量等4因素对饼干品质的影响,从而确立罗非鱼骨粉曲奇饼干生产的适宜配方为:面粉100,超微罗非鱼骨粉10%,淀粉60%,奶油120%;白砂糖50%,吉士粉和水适量.     

微生物发酵罗非鱼骨粉工艺条件的优化

采用乳酸菌对罗非鱼骨粉进行发酵,并对最适发酵条件进行研究。单因素试验结果表明,罗非鱼骨粉的最适发酵菌株为干酪乳杆菌(Lactobacillus casei),装液量为30%,料液比为1:5(m/V),最适糖类为葡萄糖,起始pH值自然;混合水平正交试验结果表明,各因素对游离Ca2+含量影响的主次顺序为:发酵时间>葡萄糖用量>接种量>发酵温度>骨粉粒径,其中发酵时间对游离Ca2+含量有显著影响(P<0.05),最优发酵条件为发酵时间8d、接种量8%、葡萄糖用量5%、温度37℃、骨粉粒径<0.075mm。     

酶解罗非鱼鱼骨粉制备可溶性钙的工艺研究

采用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶酶解罗非鱼鱼骨粉,以酶解液中可溶性钙含量、水解度和氮收率为特征性指标,利用L16(54)正交实验设计优化水解鱼骨粉的工艺条件。结果表明:采用胃蛋白酶水解鱼骨粉,效果优于其它三种酶;胃蛋白酶水解鱼骨粉的最佳条件是:pH2.0、料液比1∶3、酶用量0.3%、时间5h、温度37℃;所得酶解液中钙含量为23.68g/L,水解度和氮收率分别达14.07%和56.35%,可溶性氮含量达97.43%,Fe、Zn、Mg、P的含量分别为0.36、3.84、716.67mg/L和10.89g/L。      

罗非鱼骨粉制备氨基酸螯合钙及抗氧化性研究

利用罗非鱼鱼排、鱼头酶解获得鱼骨粉和复合氨基酸液,然后以罗非鱼骨粉的酸解液为钙源,与复合氨基酸液进行螯合反应制备氨基酸螯合钙,并对其抗氧化性进行研究。在单因素试验的基础上采用多元线性回归正交组合试验,以螯合率为指标,研究复合氨基酸液与罗非鱼骨粉的螯合条件。结果显示：pH7.0、反应时间90min、反应温度60℃、氨基态氮质量浓度1.6g/L,产品螯合率为57.22%。抗氧化研究结果表明,在一定的体积范围内,氨基酸螯合钙浓缩液的还原力随着其体积的增大而增大。氨基酸螯合钙浓缩液对羟自由基的清除率和对超氧阴离子自由基的抑制率分别为6.60% 和51.67%。     

响应面法优化罗非鱼皮酶法脱脂工艺

以罗非鱼鱼皮为原料,在单因素实验基础上,选取脱脂温度、脱脂时间、加酶量为自变量,罗非鱼皮脱脂率为响应值,利用Box-Benhnken中心组合设计和响应面分析法,对罗非鱼皮酶法脱脂的工艺条件进行优化。结果表明:脂肪酶对罗非鱼皮脱脂的最优工艺条件为pH9、加酶量0.5%、脱脂温度39℃、脱脂时间56 min,在此条件下鱼皮脱脂率为63.71%。      

响应面法优化罗非鱼皮酶法脱脂工艺

以罗非鱼鱼皮为原料,在单因素实验基础上,选取脱脂温度、脱脂时间、加酶量为自变量,罗非鱼皮脱脂率为响应值,利用Box-Benhnken中心组合设计和响应面分析法,对罗非鱼皮酶法脱脂的工艺条件进行优化。结果表明:脂肪酶对罗非鱼皮脱脂的最优工艺条件为pH9、加酶量0.5%、脱脂温度39℃、脱脂时间56 min,在此条件下鱼皮脱脂率为63.71%。     

酶解罗非鱼下脚料制备的超微罗非鱼骨粉营养价值分析

以罗非鱼骨为原料,经超微粉碎制得鱼骨粉含蛋白质21.3%（干基计）,脂肪1.5%,灰分73.97%,骨粉中钙、磷含量分别为28.4,12 g/100 g,且Ca∶P为2.37∶1,铁的含量为26 mg/100 g,具有高蛋白、低脂肪、矿物质丰富的特点;骨粉中8种必需氨基酸总量为4.41%,占氨基酸总量的22.73%.     

罗非鱼鱼骨粉面条的研制

以中筋小麦粉和罗非鱼鱼骨粉为原材料,制作罗非鱼鱼骨粉面条。研究了食盐、水和鱼骨粉添加比例对罗非鱼鱼骨粉面条品质(断条率、蒸煮损失、吸水率和最佳烹煮时间)和质构的影响,并在单因素试验的基础上,通过三因素三水平的响应面试验以及模糊评价对配方进行优化,从而确定制作罗非鱼鱼骨粉面条的最优配方。以100g中筋小麦粉的添加总量为标准,试验得出,罗非鱼鱼骨粉面条最佳配方参数为:鱼骨粉添加量6.61%、食盐添加量2.27%、水添加量31.75%。通过感官评定,制作的罗非鱼鱼骨粉面条口感和滋味相对较好。     

鱼骨粉饼干的制作工艺研究

水产品在加工过程中会产生大量的鱼头、鱼骨等下脚料,如果不加以利用,不仅会浪费资源,还会造成环境污染。为了在提高鱼骨利用率的同时增加休闲食品的营养价值,文章拟将鱼骨加工成为鱼骨粉饼干。对比鱼骨的物理去腥、化学去腥以及生物去腥3种去腥工艺的去腥效果,并在此基础上研究鱼骨粉饼干的最佳工艺配方。通过电子鼻检测结合感官评定,得到利用美拉德反应的化学去腥方法效果最佳。具体条件为：将鱼骨粉加入经酶解的鱼汤(鱼骨蒸煮液)中,添加3%木糖,在111℃、pH5.80条件下,反应3 h。然后将去腥的鱼骨粉添加到饼干中,结合质构仪检测和感官评定,得出饼干最佳工艺配方(按比例)为：面粉1000 g、食用油50 mL、糖150 g、乳粉50 g、食盐5 g、泡打粉5 g,加水200 mL将辅料混合均匀,加60目鱼骨粉40 g和面。面片厚度控制在0.25～0.35 cm,饼干扎孔。烘烤温度设定为面火220℃,底火220℃,烘烤时间22 min,在此条件下制作出的鱼骨粉饼干色泽金黄、香气诱人,饼干香气中带有淡淡鱼香味,口感酥脆、回味无穷。     

超微绿茶粉及在食品工业中的应用

介绍超微绿茶粉的工艺及营养、药用价值,简述超微绿茶粉在食品工业中应用。     

流化床在乳粉生产上的应用

在现代乳粉生产中大多数采用两段干燥,即喷雾干燥塔和流化床结合,流化床的普遍使用完成了对乳粉的二次干燥、附聚、冷却和连续出料等工序.本文对流化床的结构、工作原理进行了分析,并说明了流化床在乳粉生产中的应用过程.     

蚝粉在蚝油生产上的应用

本文就蚝油中添加蚝粉和蚝油香精进行了实验和比较。结果表明，添加蚝粉的蚝油香气明显优于添加蚝油香的蚝油香气。     

多孔淀粉在粉末酱油中的应用

通过喷雾干燥制得粉末酱油,制备时分别加入不同量的多孔淀粉和玉米原淀粉作为干燥助剂,发现在喷雾干燥过程中多孔淀粉发挥了特有的保护和缓释作用,不仅使喷雾干燥工艺过程简便化,而且制备得到粉末酱油的各项性能均优于用原淀粉作为干燥助剂的粉末酱油.     

多孔淀粉在粉末酱油中的应用

通过喷雾干燥制得粉末酱油,制备时分别加入不同量的 多孔淀粉和玉米原淀粉作为干燥助剂,发现在喷雾干燥 过程中多孔淀粉发挥了特有的保护和缓释作用,不仅使 喷雾干燥工艺过程简便化,而且制备得到粉末酱油的各 项性能均优于用原淀粉作为干燥助剂的粉末酱油。     

微波干燥在热反应粉体香精生产中的运用

简要介绍了微波干燥原理和在热反应粉体香精中的运用以及微波干燥设备的研发设计,目前该设备已在实际生产中运用,并取得非常好的效果。     

生物技术在食品添加剂工业中的应用

概述了生物技术在食用色素、食用香精香料以及食用防腐剂中的应用,并针对目前研究中遇到的问题提出了相应的解决办法。     

食品添加剂在蛋黄派生产中的应用

本文简要介绍了新型休闲食品——蛋黄派的由来、特点、生产配方和制作工艺以及在蛋黄派生产中乳化剂、防腐剂、保湿剂和疏松剂等各类食品添加剂的功能、选择和应用。指出：在蛋黄派的生产过程中，应该根据不同生产阶段的不同需要，结合实际的蛋黄派生产配方和工艺，选择使用不同的食品添加剂，以保证生产的顺利进行和产品质量的稳定；同时在选用添加剂时必须考虑到不同原材料之间的相互作用与在不同的加工过程中物料本身和物料之间可能发生的变化以及食品的安全性。