抹茶益生菌有机酸奶的研发及贮存期品质分析

以有机生牛乳和有机白砂糖为主要原料,添加抹茶粉和益生元等配料共同进行发酵,研发抹茶益生菌有机酸奶产品,并对其贮存期品质进行分析。通过单因素试验和正交试验分别考察抹茶粉添加量、菊粉添加量、发酵剂接种量和发酵时间对抹茶益生菌有机酸奶感官品质的影响。结果表明,抹茶益生菌有机酸奶的最优发酵工艺为白砂糖添加量8%、发酵温度42 ℃、发酵时间6 h、抹茶粉添加量0.09%、菊粉添加量1.5%、发酵剂接种量0.01%。在此优化条件下,抹茶益生菌有机酸奶感官评分为97分,酸度为78 °T,产品色泽明亮呈淡绿色、口感细滑、风味浓郁。     

抹茶鱼松加工工艺及其挥发性成分的分析

探讨抹茶鱼肉松的加工工艺及其挥发性成分的分析。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken试验设计结合响应面分析法,以抹茶粉添加量、炒松时间、烘烤时间为考察因素,优化出最佳制作工艺。结果表明:抹茶鱼松的最佳制作工艺参数为:抹茶添加量5.95 g,炒松时间19 min,烘烤时间3 min。在此工艺条件下,产品絮状疏松,味道鲜美无腥味,感官评定得分与预测值无显著性差异。抹茶鱼松挥发性物质成分44种。     

抹茶品质的感官审评与成分分析

对6 种抹茶和3 种碾茶的品质进行感官评价,并采用常规成分测定法和自动氨基酸分析仪测定抹茶的氨基 酸组分,开展化学成分分析。结果表明：6 种抹茶粉的粒径约75～1.6 μm,达到超细微粉水平;具有抹茶的感官品 质特征,审评评分为（85.90±1.44）～（96.90±1.26）,香味阈值在1 500～2 500之间;抹茶内含物质总量和组成 丰富,水浸出物含量较高,均值为35.63%;抹茶滋味高鲜,游离氨基酸总量较高,均值为7.20%,其组分种类丰 富,多达18 种,组分含量达1 000 mg/kg以上的有茶氨酸、谷氨酸等7 种;抹茶色泽翠绿,试样叶绿素总量含量高, 均值为0.85%,且叶绿素a的含量较高,叶绿素a∶叶绿素b范围为（1.12±0.13）～（1.49±0.17）;产品质地细,粗 纤维含量较低,均值为8.70%。与日本抹茶产品相比,中国抹茶产品质量尚需提高,需要从茶园生态环境及其生产 的品种、栽培、采摘和制造等全过程进行深入研究,加强品控管理,进一步提高产品品质。     

电子鼻对不同种类抹茶香气成分的辨别与分析

以11种不同抹茶为材料,用电子鼻对抹茶粉和抹茶汤的香气进行辨别研究,探究不同样品量、孵化温度对电子鼻测定抹茶香气的影响。通过主成分分析、判别因子分析及面积归一化法确定电子鼻检测抹茶香气的最佳参数和香气组成及差异。结果表明,电子鼻对抹茶粉的区分辨别优于抹茶汤,在0. 5 g抹茶粉,孵化温度为60℃时,电子鼻识别指数可达98%,重复性和辨别性最好。11种抹茶通过电子鼻定性检测到259种香气成分,其共有的香气成分有35种,主要的香气成分及其相对含量分别为芳樟醇(4. 38%～9. 76%)、苯甲醇(0. 94%～2. 45%)、乙酸庚酯(2. 26%～5. 79%)、大马士酮(2. 32%～3. 46%)、Delta-戊内酯(1. 21%～3. 08%)、2-壬醇(2. 33%～5. 35%)、香叶醇(2. 35%～6. 77%)、壬醛(2. 59%～4. 38%)、乙酸反-2-己烯酯(1. 01%～3. 86%)、(S)-(-)柠檬烯(1. 26%～2. 53%)、4-甲基壬烷(1. 0%～2. 33%)和月桂烯(1. 03%～2. 27%)。电子鼻能对不同种类抹茶香气进行较好地辨别和分析,为今后抹茶辨别及质量控制提供科学支持和技术参考。     

不同杀青方式对富硒抹茶品质的影响

杀青是抹茶加工过程中的重要步骤。采用蒸青和炒青两种方式进行杀青,结合感官评定、理化成分、色泽、香气指纹和滋味等分析,探究不同杀青方式对富硒抹茶品质的影响。结果:蒸青富硒抹茶的水浸出物、茶多酚以及Se、K、Mg、P等矿质元素均明显高于炒青富硒抹茶,而炒青富硒抹茶的游离氨基酸、咖啡碱、可溶性蛋白等营养成分含量略高于蒸青富硒抹茶;色泽评价表明蒸青富硒抹茶比炒青富硒抹茶色泽更绿黄;香气特征指纹主成分分析和判别函数分析能很好区分两种杀青富硒抹茶;电子鼻结果表明:蒸青富硒抹茶可能含一定量的硫化物成分;电子舌能有效区分不同杀青抹茶的品质特性。感官评定表明,蒸青富硒抹茶得分显著(p=0.001)高于炒青富硒抹茶。因此,不同杀青处理的富硒抹茶在理化成分含量、色泽、香气及滋味特征等方面均有所差异;采用蒸青杀青所制抹茶具有较好的感官品质特征,能够更好地固定富硒抹茶的硒元素、茶多酚、总糖等主要营养物质和香气物质,可以作为提高富硒抹茶品质的加工措施。     

富含纳豆激酶抹茶纳豆酸奶的发酵工艺研究

该研究以富含纳豆激酶（NK）的纳豆豆浆和复原乳为主要原料,研制富含NK的抹茶纳豆酸奶。分别探究纳豆豆浆、白砂糖、抹茶粉添加量、乳酸菌接种量对富含NK抹茶纳豆酸奶感官评分的影响,采用正交试验优化富含NK抹茶纳豆酸奶发酵工艺,并对富含NK抹茶纳豆酸奶的品质进行评价。结果表明,富含NK抹茶纳豆酸奶最适发酵工艺条件为：纳豆豆浆添加量6%,白砂糖添加量8%,抹茶粉添加量0.7%,乳酸菌接种量0.3%。在此优化条件下,酸奶的感官评分为88.6分,脂肪、蛋白质、非脂乳固体含量、酸度、NK活性及乳酸菌数分别为3.15 g/100 g、3.08 g/100 g、8.25 g/100 g、82 °T、688.6 U/mL、5.8×108 CFU/mL。其各品质指标均符合国标GB 19302—2010《发酵乳》要求,且具有一定的保健功能。     

不同贮藏温度下抹茶品质变化及其货架期预测

以抹茶为研究对象,分析4个温度(-18、4、25、37℃)条件下抹茶贮藏期的品质变化,并构建抹茶货架期的预测模型。结果显示:各贮藏温度下抹茶的叶绿素含量、绿度、茶多酚含量、抗坏血酸含量和感官评分均呈下降趋势,而水分质量分数呈上升趋势;Pearson相关分析表明抹茶各品质指标中水分质量分数、叶绿素含量与感官评分相关性最高。结合Arrhenius方程建立抹茶货架期预测模型,水分和叶绿素预测模型中活化能Ea分别为10 269.77、7 140.86 kJ/mol,指前因子k0分别为0.659 4、0.026 2,且理论货架期与实际货架期较为相符,因此建立的模型可以以水分质量分数和叶绿素含量为品质指标对抹茶的货架期进行预测。     

抹茶曲奇的工艺研究

<正>抹茶曲奇是利用抹茶粉、低筋面粉、黄油、绵白糖、鸡蛋等为主要原料,用常规烘烤方法制作成的口味香浓,酥脆的西式甜品。对抹茶曲奇的配方进行研究,以感官评定为指标,通过单因素试验和正交试验分析优化得出抹茶曲奇的最佳配方。结果显示,以面粉添加量100%计算,抹茶粉用量为5%,黄油添加量为40%,绵白糖的添加     

抹茶牛奶饮料配方优化

采用模糊数学分析法对抹茶原料进行筛选,以奶粉、抹茶为主要原料制成蛋白含量为2.0 g/100 g的抹茶牛奶饮料。通过单因素实验研究全脂奶粉和脱脂奶粉添加比、白砂糖添加量、抹茶添加量、稀奶油添加量、复配增稠稳定剂添加量对感官评价的影响。通过响应曲面法得到最佳配方:全脂奶粉和脱脂奶粉添加比为4.3:1,白砂糖添加量为6.16%,抹茶添加量为0.81%,稀奶油添加量为0.5%,复配增稠稳定剂添加量0.19%,验证实验的感官评分为85.1分。对最优配方所得抹茶牛奶饮料进行139 ℃ 4 s的超高温杀菌,微生物检测结果合格,蛋白质含量为2.0 g/100 g,固形物含量为12.5%,pH为6.85。所得抹茶牛奶饮料颜色淡绿,香味醇厚,甜度适宜,口感细腻。货架期口感品评和稳定性观察结果表明,产品可以满足6个月保质期。     

不同规格CTC红碎茶理化与香气成分比较

从感官审评、理化成分、香气成分等方面对4个规格的CTC红碎茶进行分析。结果表明,所有红碎茶干茶色泽以棕褐、茶汤以红亮为主,滋味以浓、强、鲜为突出特点,香气类型为甜香,碎茶3号感官品质评分最高。各类理化成分含量在不同规格红碎茶中有显著差异,水浸出物、茶碱和儿茶素总量随颗粒减小而降低;碎茶3号茶多酚（25.68 mg/g）、咖啡碱（43.67 mg/g）和儿茶素总量（96.93 mg/g）含量最高,碎茶5号黄酮总量（20.30 mg/g）最高。GC-MS从4个规格红碎茶中检测到醇类（44.11%~51.84%）、酯类（15.31%~18.96%）、醛类（5.99%~11.56%）等9类共100种香气物质,共有香气成分21种;碎茶3号香气成分与其他规格差异最大,香气物质种类最为丰富;碎茶2号和末茶香气成分最接近,碎茶5号香气物质种类最少。通过分析,不同规格CTC红碎茶在感官审评、化学成分和香气成分方面各有差别,初步探明不同规格CTC红碎茶的品质差异。     

恩施烟区不同香型烟叶区域分布与品质特征分析

以恩施烟区主栽品种云烟87中部烟叶为材料,对不同香型烟叶区域分布特点及品质特征进行了比较分析.结果表明,不同香型烟叶在不同海拔层次上的分布存在差异,浓偏中和中偏浓香型在各海拔层次均有分布,浓透清主要分布在高于800 m海拔范围;各香型烟叶总糖、还原糖含量均较高,氯含量较低,化学成分协调性尚需改善,但感官质量均较好,以浓透清香型最优.     

烤烟品种红花大金元烘烤工艺优化研究

用电热式温湿度自控烤烟箱,对烤烟品种红花大金元的烘烤工艺进行了优化研究。结果表明,“变片+凋萎+变筋+烤香”的中湿优化工艺模式烤后原烟的经济性状和外观质量表现较好;主要化学成分中还原糖含量较高,总氮和蛋白质含量低,总氮含量、两糖比和钾氯比均在适宜范围内;对香气质量贡献较大的芳香族氨基酸代谢产物和西柏烷类降解产物致香物质含量均高于其他处理;吸食品质有较大改善,表现为香气质纯净、香气量较足、杂气较少、刺激性较低、余味舒适、总分最高,香型以清香型为主。     

抹茶全麦饼干的研制

以全麦面粉为主要原料,抹茶粉为辅料,加入糖、油脂及其他配料,经调粉、成型和烘烤等工艺制成抹茶味全麦饼干。以感官评定结果为参考指标,通过单因素与正交试验,确定了最佳配方：全麦面粉125 g,大豆油20 g,食盐0.5 g,白砂糖40 g中,加入抹茶粉3 g,小苏打1.45 g,水55 g,所烤制的饼干具有良好的风味。     

云南不同生态区烟叶主要品质性状差异分析

为掌握云南不同生态区烟叶主要品质性状差异，系统分析了滇东、滇中、滇西和滇西南生态区共计482个中部原烟样品外观质量、化学成分和感官质量间的差异以及烟气品质与化学成分相关性。结果表明，4个生态区中部烟叶的外观质量综合得分、烟碱、糖碱比、钾氯比无显著差异，滇东、滇西和滇西南生态区中部叶烟气品质综合得分无显著差异，烟叶清甜香和青香香韵均由滇中向滇东、滇西和滇西南逐渐减弱，劲头由滇东经滇中向滇西南逐渐增强。滇中烟叶的清甜香韵、香气质、香气量、余味以及烟气品质综合得分均极显著高于其他生态区；滇西南烟叶的木香香韵极显著高于滇西，钾含量和劲头显著高于滇东；滇西烟叶总糖含量极显著高于滇中，还原糖和钾含量极显著高于滇东和滇中，总氮含量极显著低于其他生态区。逐步回归分析表明，降低糖碱比值、提高氮碱比值将显著改善滇东、滇西生态区烟气综合品质。     

姜汁甜茶的开发

以姜汁、牛奶、白砂糖、红茶粉为原料,实验了姜汁甜茶的加工工艺。对姜汁的添加量进行单因素实验,以西藏传统甜茶基础配方为参考依据,主要从色泽、香气、滋味等方面进行感官评价,设计正交试验,确定最佳配方。经过优化,制出风味独特的姜汁甜茶,配方为姜汁14%、奶粉40%、白砂糖6%、红茶粉2%,产品的色泽、气味、口感和组织状态最佳,既保留了西藏传统甜茶特有的芳香甜润,又新增添了姜的清淡辛香。     

薏米糯米黄酒酿造工艺条件的研究

以薏米、糯米为主要原料进行液态发酵薏米糯米黄酒的研制,采用总糖、总酸含量与酒精度为考察指标,结合感官评价,通过单因素及正交试验,确定了薏米黄酒酿造的最佳发酵条件：料水比1∶2.5(g∶mL)、耐高温α-淀粉酶添加量0.4%、糖化酶添加量1.00%、活性干酵母添加量0.15%、主发酵温度29 ℃、主发酵时间7 d。在该工艺条件下,研制得到薏米糯米黄酒香味清幽、口感醇和、色泽橙黄带有琥珀色,感官评分为77.8分。