传统炭烤羊肉特征滋味成分解析

文章旨在研究传统炭烤羊肉特征滋味物质组成,为传统烤羊肉品质提升提供基础数据。以3个具有代表性的炭火烧烤店加工的传统炭烤羊腿为研究对象,对其进行感官评定,测定游离氨基酸、核苷酸及降解产物的组成,采用滋味活性值(Taste Active Value,TAV)与等鲜强度(Equivalent Umami Concentrations,EUC)评价的方法,鉴别不同强度的滋味物质,解析其特征滋味物质。结果表明:鲜味、咸味为传统炭烤羊腿的主要滋味,3个品牌炭烤羊腿的鲜味的呈味强度与谷氨酸的TAV值呈极显著和显著相关;炭烤羊腿中咸味主要由外源氯化钠提供,其TAV值为24.84～31.45;总游离氨基酸含量为212.27～267.71 mg/100 g,其中鲜味氨基酸占总游离氨基酸的73.5%～74.9%,在鲜味氨基酸中谷氨酸含量为157.85～196.31 mg/100 g,TAV为5.32～6.54。3个品牌炭烤羊腿的EUC为1.75～15.85 g MSG/100 g。总之,鲜味是传统炭烤羊腿的主要滋味,谷氨酸是特征物。     

不同育肥方式对中华绒螯蟹雄蟹肌肉呈味物质的影响

本文采用高效液相色谱仪、氨基酸自动分析仪、石墨炉原子吸收光谱仪等测定了配合饲料和野杂鱼育肥的中华绒螯蟹雄蟹肌肉中非挥发性呈味物质,包括游离氨基酸,呈味核苷酸和呈味无机离子,并且采用味道强度值和味精当量对这些成分的呈味强度进行评价。FD蟹肉中游离氨基酸总量稍高于TF蟹肉(二者分别为2270、2016 mg/100 g),两种蟹肉中呈味氨基酸含量均占总量的68%,对FD和TF蟹肉滋味均有贡献。FD和TF蟹肉中的呈味核苷酸含量较低,TAV值小于1,对蟹肉滋味没有直接贡献,但可与其他成分产生协同作用,增强蟹肉滋味。无机离子中K+、PO3+4和Ca2+对TF蟹肉有直接贡献,而对FD蟹肉有直接贡献的是K+和PO3+4。结果表明TF蟹肌肉EUC值是1.61 g MSG/100 g,FD蟹肌肉EUC值是是2.50 g MSG/100 g,味精当量的TAV值是53.7和83.3,鲜味强烈,并且FD蟹肉鲜味显著(p=0.01)优于TF蟹肌肉。     

通电加热过程中凡纳滨对虾虾肉糜的游离氨基酸和核苷酸含量变化研究

为研究通电加热过程中不同加热温度(40、55、65、75、85和95℃)对凡纳滨对虾虾肉糜中主要非挥发性滋味成分的影响,采用氨基酸自动分析仪和高效液相色谱仪分别检测了虾肉糜中的游离氨基酸和核苷酸及其关联产物含量,并采用味道强度值(TAV)确定其中主要的呈味物质及贡献程度,最后通过味精当量(EUC)分析鲜味氨基酸和呈味核苷酸之间的协同作用,并对其鲜味进行评价。结果表明,与鲜虾相比,通电热处理的虾肉糜中游离氨基酸总量均有不同程度的减少。随着温度的升高,鲜味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸的含量均呈现先减少后增加的趋势,且在65℃达到最小值(鲜味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸的总TAV值分别为0.86、4.40、4.46)。通电加热并不影响ATP的降解途径只是会改变核苷酸及其关联产物的相对含量,尤其是促进Ado的产生。甘氨酸、精氨酸、谷氨酸、AMP和IMP在不同加热温度下其TAV几乎都大于1,是虾肉糜滋味的主要贡献者。味精当量以谷氨酸钠质量计,40℃最能促进虾肉糜鲜味的产生(EUC值为5.54 g MSG/100 g),在85℃处虾肉糜风味损失最小(EUC值为4.02 g MSG/100 g)。     

三种发酵方法制备远东拟沙丁鱼鱼露中鲜味物质的比较

该文为了研究3种发酵方法对鱼露中鲜味物质的影响,以远东拟沙丁鱼为原料,通过传统发酵法(traditional fermentation,TF)、快速发酵法(rapid fermentation,RF)和复合发酵法(compound fermentation,CF) 3种生产工艺制备鱼露,并采用感官评价和理化指标对其鲜味物质进行分析。结果表明,3种鱼露的感官特征以鲜咸味为主,其中TF整体风味要优于其他两种鱼露。3种鱼露总氮含量均达到鱼露商业一级标准,其中RF的总氮含量最高,而TF中氨基态氮和小分子肽的含量最高。TF中鲜甜味氨基酸的比例最高,占总量的48. 2%,谷氨酸对其整体的滋味贡献最大,滋味强度值(taste activity value,TAV)高达57. 42。精氨酸对RF和CF的滋味贡献最大,TAV值分别为17. 57和31. 17。核苷酸中GMP对鱼露滋味有重要影响,TF和CF中GMP的TAV值大于1,分别为1. 71和2. 64。3种鱼露的味精当量(equivalent umani concentration,EUC)均在10 g MSG/100 g以上,TF中EUC值最高,为33. 42 g MSG/100 g。该研究为鱼露生产工艺的优化提供理论支持。     

云南省不同产地美味牛肝菌主要滋味品质评价

目的 基于美味牛肝菌(Boletus edulis)主要滋味物质(包括游离氨基酸和呈味核苷酸)的含量差异, 对云南省不同产地美味牛肝菌的主要滋味品质进行评价。方法 采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography, HPLC)对云南省8个不同产地美味牛肝菌中的17种游离氨基酸和6种呈味核苷酸进行定量分析, 并结合多元统计分析及滋味活性值(taste activity value, TAV)、等鲜浓度值(equivalent umami concentration, EUC)对不同产地美味牛肝菌主要滋味成分含量进行分析及风味评估。结果 不同产地美味牛肝菌游离氨基酸和呈味核苷酸含量均存在一定差异, 游离氨基酸总含量最高的是南涧美味牛肝菌, 为(9.684±0.301) g/100 g, 最低是易门美味牛肝菌, 为(4.593±0.186) g/100 g, 各产地游离氨基酸含量均呈现为甜味氨基酸总量>苦味氨基酸总量>鲜味氨基酸总量; 而呈味核苷酸含量最低的是通海美味牛肝菌, 仅为(273.116±7.218) μg/g, 最高为泸沽湖美味牛肝菌, 达到了(1722.803±16.476) μg/g, 8个产地含量最高的呈味核苷酸均为5''-黄苷酸(5''-XMP)。另外, 南涧产地美味牛肝菌主要滋味物质含量最高, 且在滋味评估中, 滋味活性值和等鲜浓度值远高于其他产地, 分别为135.46 mg/g和47.59 g/100 g。结论 云南省不同产地美味牛肝菌主要滋味成分含量差异较大, 综合比较得出南涧产地美味牛肝菌的滋味较为浓郁, 研究结果为美味牛肝菌风味物质的深入研究及风味基料的开发提供一定的参考。     

香菇菌汤及酶解液中滋味成分及呈味特性的对比分析

为对比分析香菇酶解液与香菇菌汤中滋味成分及呈味特性的变化,采用氨基酸自动分析仪和高效液相色谱仪检测香菇酶解液、复水原液及菌汤中的游离氨基酸和5’-核苷酸等呈味物质的含量,利用经典公式计算等鲜浓度（equivalent umami concentration,EUC）值,对其鲜味进行评价,并用电子舌对比分析其滋味轮廓。结果表明,酶解液中的游离氨基酸总量最高,为3 453.98 μg/g。三者呈味氨基酸占总游离氨基酸的比例相近且均含有较多的苦味氨基酸。香菇菌汤中5’-鸟苷酸的含量最高,为967.84 μg/g,而酶解液和复水原液中5’-腺苷酸的含量最高。EUC值结果表明,香菇酶解液EUC值最高,为30.54 g MSG/100 g,说明其呈鲜效果最明显。电子舌主成分分析结果显示,判别指数为94,香菇菌汤、酶解液及复水原液的整体滋味有显著差异。     

北海沙蟹特征滋味成分的分析

为研究沙蟹中的非挥发性滋味物质,采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪和电感耦合等离子体发射光谱仪检测沙蟹的游离氨基酸、5’-呈味核苷酸、有机酸以及无机离子等呈味物质的含量,并采用味道强度值（taste activity value,TAV）确定其中主要的呈味物质及贡献,最后通过味精当量（equivalent umami concentration,EUC）分析鲜味氨基酸和呈味核苷酸之间的协同作用,并对其鲜味进行评价。结果表明,精氨酸、组氨酸、甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、5’-单磷酸肌苷二钠、5’-单磷酸鸟苷二钠和Na＋的TAV大于1,是沙蟹滋味的主要贡献者。EUC值以谷氨酸钠质量计,结果表明沙蟹样品的EUC值为6.4?g/100?g,说明沙蟹具有强烈的鲜味特点。     

不同品种干制香菇子实体等鲜浓度值差异分析

以中国12 个主要栽培品种为实验材料,在培养料、发菌、转色、出菇以及加工前的干制处理等条件一致的情况下,采用高效液相色谱法对获得的不同品种的香菇子实体中的游离氨基酸、5’-核苷酸含量和等鲜浓度（equivalent umami concentration,EUC）值等进行分析评价,结果表明不同品种的香菇中同一种氨基酸的含量不同,品种939与申香8号的总氨基酸含量相近,但品种939中天冬氨酸的含量是申香8号的3.7倍,鲜味氨基酸以武香一号含量最高,为（5.76±0.13）mg/g,是135品种的2.2倍,甜味氨基酸以605含量最高,为（14.35±0.32）mg/g,是Cr04品种的2.6倍;不同品种香菇子实体中鲜味核苷酸以605含量最高,为（5.24±0.27）mg/g,是808品种的3.3倍;但是综合各种呈鲜成分,申香10号的EUC值最高,达（342.1±4.61）gMSG/100g。     

养殖大黄鱼滋味和气味物质组成及评价

对大黄鱼成鱼围网养殖过程风味进行研究,分析电子鼻与电子舌感应差异,测定游离氨基酸、呈味核苷酸、脂肪酸和挥发性物质组成,采用滋味强度值(taste activity values,TAV)、味精当量(equivalent umami concentration,EUC)和相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)等进行评价。结果表明,电子舌和电子鼻可有效区分不同养殖时间大黄鱼风味差异,第3个月时,游离氨基酸含量增高,对滋味呈现有积极作用;第6个月时,呈味核苷酸含量最高,肌苷酸TAV大于1,对鲜味贡献最大,EUC值(0. 907 2 g MSG/100 g)亦最大。第3个月时,大黄鱼多不饱和脂肪酸含量最高,进行热处理或贮藏中可能会产生更多挥发性物质;鲜鱼挥发性物质以醛类为主,第6个月时,气味活性物质最多。随养殖时间增长,成鱼风味特征得到改善,可为养殖大黄鱼品质优化等提供参考。     

卤汤循环利用次数对扒鸡非盐呈味物质的影响

通过对卤汤循环使用过程中扒鸡游离氨基酸、核苷酸及其降解产物的组成和含量进行分析,通过滋味活性值(taste active value,TAV)与等鲜浓度(equivalent umami concentrations,EUC)评价滋味物质的呈味作用与鲜味强度,探析卤汤循环使用次数对扒鸡滋味物质的影响,以期为扒鸡标准化生产提供理论依据。试验结果表明,随着卤汤循环使用次数的增加,扒鸡游离氨基酸、核苷酸及其降解产物含量、等鲜浓度值显著增加(p 0. 05),卤汤循环使用18次后,鲜味氨基酸(umami amino acid,UAA)、甜味氨基酸(sweet amino acid,SAA)、其他氨基酸(other amino acid,OAA)含量分别为26. 92、73. 82、0. 86 mg/100g。5'-鸟苷酸(5'-guanosine monophosphate,5'-GMP)、5'-肌苷酸(5'-inosine monophosphate,5'-IMP)、5'-二腺苷磷酸(5'-adenosine diphosphate,5'-ADP)、次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)、5'-腺苷酸(5'-adenosine monophosphate,5'-AMP)、肌苷(inosine,I)及风味核苷酸含量分别为2. 79、77. 55、8. 22、8. 54、12. 25、20. 18、82. 60 mg/100g。5'-肌苷酸是扒鸡主要的呈味核苷酸,扒鸡5'-IMP的TAV值为3. 10,EUC为2. 23。卤汤循环使用18次后,扒鸡滋味物质含量达到稳定状态(p0. 05)。