挤压对豆渣膳食纤维理化性质影响

研究了挤压对豆渣膳食纤维理化性质的影响，发现经过挤压后豆渣膳食纤维的各种生理功能和贮藏性能均有不同程度的改善，为其进一步开发利用提供了重要依据。     

超声辅助酶解法提取豆渣膳食纤维研究

为增加豆渣的附加值,研究豆渣中膳食纤维的酶水解提取工艺.通过超声波辅助脱脂、木瓜蛋白酶脱蛋白、单因素试验和正交试验相结合,详细探讨木瓜蛋白酶用量、酶解温度、酶解时间和溶液pH值对总膳食纤维提取率的影响.结果表明,最佳提取工艺为:木瓜蛋白酶用量0.3%、酶解温度50℃、酶解时间90min、pH值5.0.在此条件下,总膳食纤维产率为62.6%.     

豆渣中水不溶性膳食纤维的提取及性质研究

以豆渣为原料,采用酶法提取豆渣中水不溶性膳食纤维(IDF),并对IDF的性质进行初步研究。其中由单因素试验和正交试验得出豆渣IDF酶法提取的最佳提取工艺为:蛋白酶酶解温度50℃、时间5 h、用量25 mg/g,α-淀粉酶酶解温度70℃、时间1 h、用量6 mg/g,糖化酶酶解温度50℃、时间30 min、用量5 mg/g,此工艺条件下提取率为80.13%。酶法提取豆渣IDF成品的功能特性较好,其持水力为9.66 g/g,溶胀性为4.94 m L/g,持油力为4.92 g/g。     

豆渣膳食纤维的制备工艺研究

本文对豆渣膳食纤维的制备工艺进行了研究。利用生物酶法改性提高豆渣中可溶性膳食纤维(SDF)含量,通过单因素实验和正交实验确定了纤维素酶酶解的最佳工艺。最佳工艺条件为:纤维素酶添加量0.5%,料液比1∶12,温度45℃,pH值4.5,酶解时间1.5h,乙醇沉淀时间1h,在此条件下,豆渣SDF得率可达到8.53%。在此基础上,制得了豆渣膳食纤维粉,其持水力和膨胀性分别为5.0783g/g和8.4675mL/g,色泽呈乳白色,具有豆渣膳食纤维固有的气味和滋味,质量指标达到国家二级标准。     

高温蒸煮结合酶解改性豆渣膳食纤维

采用高温蒸煮结合纤维素酶酶解的方法,改性豆渣不溶性膳食纤维,制备水溶性膳食纤维。以水溶性膳食纤维的得率为考察指标,分别对高温蒸煮改性、高温蒸煮结合纤维素酶酶解改性工艺进行研究,并应用正交试验设计法优化高温蒸煮结合纤维素酶酶解改性工艺。结果显示,在优化的高温蒸煮结合纤维素酶酶解改性的反应条件下,即固液比为1:20 g/mL、酶解温度为45℃、酶底比为0.3%、酶解时间为4 h、pH值为5.0时,改性后水溶性膳食纤维的得率为31.89%,明显高于单独采用高温蒸煮法(130℃、60 min)改性的水溶性膳食纤维得率(10.85%)。     

豆渣纤维饲料的制作

研究从挤压豆渣中提取可溶性膳食纤维，并介绍了以此为原料制作纤维饲料的方法。     

豆渣粉低温加酶挤压技术研究

为了探索豆渣粉加酶挤压规律,以纤维素酶为催化剂,利用双螺杆挤压机对豆渣粉进行了挤压试验研究,获得了具有不同可溶性膳食纤维含量的挤出物。在单因素研究的基础上,采用了五元二次正交旋转组合设计(1/2)实施研究了机筒温度、螺杆转速、物料水分、加酶量、模孔直径对挤出物可溶性膳食纤维含量的影响规律。结果表明:五个因素对可溶性膳食纤维得率的影响大小依次为温度、物料水分、加酶量、螺杆转速、模口直径。在温度65℃、水分38%、加酶量3%、转速110 r/min、模口直径4.5 mm条件下,所得豆渣中可溶性膳食纤维得率为21.74%。     

豆渣膳食纤维制备及其在食品中的应用

本项目以新鲜豆渣为原料，通过L9（3^4）正交实验设计方法，就影响膳食纤维含量的碱浓度、温度、时间和酶用量4项因素进行了实验。研究确立了制备豆渣纤维的最佳工艺条件。利用本工艺，湿豆渣经浸泡、碱处理、酶解、干燥和超微粉碎等程度，即得膳食纤维，工艺产率为85％，产品纤维素含量是80％，本文还以豆渣膳食纤维为原料研制出大豆纤维系列食品。     

采用酶法从豆渣中制备2种膳食纤维

豆渣经物理方法脱脂后 ,采用高温淀粉酶和纤维素酶进行降解 ,从中同时提取得到 2种膳食纤维 (水溶性纤维和水不溶性纤维 )。高温淀粉酶的酶解条件为酶浓度 0 2 %,温度 1 0 0℃ ,时间 1 2 0min ;纤维素酶的酶解条件为酶浓度 0 7%,温度 35℃ ,时间 6h。分析表明 ,水溶性纤维中含蛋白质 33 5 7%,水不溶性纤维中含蛋白 2 6 3%。酶解获得的 2种膳食纤维经动物实验证明 ,在调节糖代谢和降低血浆甘油三酯方面都有一定的生理活性。     

大豆豆渣膳食纤维的制备条件研究

采用碱法脱腥、蛋白酶水解除去残留蛋白质从豆渣中提取膳食纤维,对影响脱腥效果的3种主要因素进行正交试验,确定了最佳脱腥条件;对影响蛋白质残留的4种主要因素进行正交试验,确定了最佳脱腥工艺条件。与原料豆渣相比,膳食纤维成品的持水性提高了86.95%,溶胀性提高了94.35%。     

不同离子液体处理对豆渣膳食纤维成分变化及物化特性的影响

为明析离子液体对豆渣膳食纤维成分及物化特性的影响,从而拓宽豆渣在食品中的应用,以富含水不溶性膳食纤维(IDF)的鲜豆渣为原料,研究不同种类离子液体处理后膳食纤维成分变化和物化特性。结果表明:离子液体处理可以显著提高豆渣中水溶性膳食纤维(SDF)含量,其提高效果随着离子液体阳离子基团的延长而减弱,含乙酸根的离子液体的提高效果优于含氯离子的离子液体。1-乙基-3-甲基咪唑乙酸盐的效果最好,可将豆渣中SDF含量从最初5.97×10-2 g/g提高到0.17 g/g,SDF/IDF比值从0.17提高到0.69。离子液体处理改变了豆渣中SDF和IDF的单糖组成,豆渣的微观结构因溶胀而变形,结晶结构遭到破坏。离子液体处理后,豆渣膳食纤维的持水力增加10%,持油力增加16%。离子液体可作为提高豆渣中SDF含量,改善豆渣膳食纤维水合性质的有效途径。     

酶法制备的豆渣可溶性膳食纤维组成分析及其抗氧化性能研究

采用纤维素酶、α-淀粉酶酶解,乙醇分级沉淀法制备得到三种不同组分的豆渣可溶性膳食纤维（SDF-1、SDF-3、SDF-5）,并采用气相色谱法、红外光谱法、体外抗氧化法等对其成分及抗氧化活性进行研究。成分分析结果表明,SDF-1中含有的总糖和半乳糖醛酸含量均为最高,分别为53.44%和20.43%,而SDF-5中还原糖含量最高,为10.56%;SDF-1由Ara、Man、Glu和Gal所组成,摩尔比为1.21∶1.60∶4.90∶1.33;SDF-3与SDF-5均由Rha、Ara、Xyl、Man、Glu和Gal所组成,摩尔比分别为2.00∶4.05∶0.98∶0.84∶0.96∶13.64和1.46∶4.75∶1.04∶2.10∶1.64∶23.92。体外抗氧化的结果表明,SDF-5具有最强的清除DPPH、ABTS+自由基和Fe3+还原力3种抗氧化活性。      

改性豆渣膳食纤维的理化性质、结构及其益生活性研究

以豆渣膳食纤维为对象,分别采用高速剪切、复合酶解、高速剪切协同酶解改性豆渣膳食纤维,分析其理化性质、结构以及益生活性的变化。结果表明,3种改性方法均能显著改善豆渣膳食纤维的持水性、膨胀力和持油力(P<0.05)。改性后的豆渣膳食纤维可溶性组分增多,粒径减小,微观结构变得疏松多孔;傅里叶变换红外光谱分析结果表明,改性后的豆渣膳食纤维特征吸收峰的分布未发生明显变化,部分峰强度减弱;X射线衍射结果表明,改性处理并未改变豆渣膳食纤维晶体构型。体外发酵实验表明,改性豆渣膳食纤维对嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌均有一定的促进增殖作用,其中对嗜酸乳杆菌的增殖作用更显著;3种改性方式中,高速剪切协同酶解改性制备的豆渣膳食纤维的益生活性最高,主要体现在提高益生菌活菌数和降低培养基pH。因此,高速剪切协同酶解可作为一种改性豆渣膳食纤维的优良方法,提升膳食纤维的理化性质和益生活性,为其在功能食品中应用提供参考。     

豆腐渣对面团和面包品质特性的影响研究

豆渣是加工豆腐、豆浆等的副产物,它来源广泛、成本低廉、纤维含量高,是一种优良的膳食纤维资源。采用豆渣粉替代部分小麦粉制作面团和面包,研究了豆渣粉粒度和添加量对面团流变特性、质构特性、微观结构以及面包品质的影响。研究结果表明,添加豆渣粉后,面团吸水率增高,形成时间和稳定时间延长。添加10%~15%豆渣粉的面团显示出较好的质构和拉伸特性,而且大粒度(80目φ200目)豆渣粉较中、小粒度(φ80目和φ200目)豆渣粉的面团特性好。添加豆渣粉后,面包比容变小,口感变差。综合考虑面包品质和膳食纤维补充,添加10%大粒度豆渣粉制作面包较为适宜,通过添加谷朊粉、魔芋胶、酶制剂、乳化剂等改良剂能够使豆渣面包的比容、口感等品质得到较大改善。     

单孔孔板水力空化对大豆球蛋白理化性质的影响

本研究利用单孔孔板水力空化处理大豆球蛋白,通过比较处理前后大豆球蛋白的十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）图、粒径分布、Zeta电位、内源荧光光谱、表面疏水性及巯基含量等的变化,研究单孔孔板水力空化对大豆球蛋白理化性质的影响。结果表明：经单孔孔板水力空化处理30 min后,大豆球蛋白的分子质量分布未发生改变,平均粒径从（335.67±3.43）nm减小至（234.73±4.32）nm,Zeta电位绝对值从（24.47±0.51）mV增加至（31.30±2.74）mV,内源荧光光谱最大吸收峰红移,表面疏水性从1 970.67±35.00增加至2 373.67±75.57,暴露巯基含量从（5.11±0.35）μmol/g降低至（3.76±0.16）μmol/g,总巯基含量从（7.31±0.27）μmol/g降低至（5.35±0.28）μmol/g。由此可见,单孔孔板水力空化可改变大豆球蛋白的高级结构,从而使其理化性质发生变化。该研究可为水力空化技术应用于蛋白质的改性提供一定的理论依据。     

酶解-挤出复合法改性绿豆皮膳食纤维及其结构表征与理化性能

利用酶解-挤出复合法对绿豆皮膳食纤维进行改性,采用单因素和正交实验对影响改性工艺的主要因素进行优化,通过扫描电镜、傅里叶变换红外光谱和X-射线衍射对绿豆皮膳食纤维改性前后的结构进行表征分析,以持油力、持水力、膨胀力、阳离子交换能力和吸附胆固醇能力为绿豆皮膳食纤维理化性能的考察指标。结果表明,当纤维素酶添加量120 U/g、酶解时间4 h、水分添加量70%、挤出温度140 ℃时,可溶性膳食纤维得率为（12.74±0.29）%。改性处理后绿豆皮膳食纤维的表面结构疏松、粗糙,出现多孔性、多层褶皱特征,相对结晶度明显下降,各纤维素组分重新分布,而且有一部分不溶性膳食纤维转化为可溶性膳食纤维。改性处理后绿豆皮膳食纤维的持油力、持水力、膨胀力、阳离子交换能力和吸附胆固醇能力均显著增加。     

豆渣微粉的性能及其复配代餐粉对小鼠肠道微生物影响的体外评价

利用超微粉碎技术改善豆渣的功能性质并利用其开发高附加值食品。结果表明：随着过筛目数的增加,豆渣粉的持水力、保水力和膨胀力先增加后减小;其水溶性、阳离子吸附能力、可溶性膳食纤维含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率及还原力持续增加;其中可溶性膳食纤维含量从60 目时的6.90%增加到了300 目时的11.55%,亨特白度由68.580升高到了84.165。综上所述,选取300 目豆渣粉为原料,添加乙酰磺胺酸钾（acesulfame-K,AK糖）、魔芋粉、香兰素开发代餐粉,经过正交试验优化设计,得出豆渣代餐粉（以5 g为基质）最优配方为：300 目豆渣粉添加量3.5 g、魔芋粉添加量1.0 g、AK糖添加量0.05 g,香兰素添加量0.01 g。同时研究豆渣代餐粉对小鼠肠道菌群的影响,结果表明豆渣代餐粉对小鼠肠道菌群调理作用明显,在增加乳酸杆菌和双歧杆菌数量的同时,还在一定程度上抑制了大肠杆菌的增殖。     

气流喷爆-复合酶解对豆粕中水溶性膳食纤维的提取优化

本研究旨在通过气流喷爆-复合酶解的处理方式高效回收豆粕中的水溶性膳食纤维。酶法制油豆粕先经气流喷爆处理,再经纤维素酶及α-淀粉酶复合酶解作用,并通过响应面法对其工艺参数进行优化。结果表明,气流喷爆-复合酶解处理后,在喷爆温度为220℃、喷爆时间30 s、纤维素酶:α-淀粉酶(g:g)为2:1、酶解时间2 h时,水溶性膳食纤维得率最佳,为26.03%±0.02%。扫描电镜观测处理后豆粕结构疏松,排列更加规整。     

提取方式对大豆膳食纤维理化及功能特性的影响

生物解离大豆残渣中膳食纤维含量丰富,为明晰生物解离提取法对大豆膳食纤维的改性效果,获取高品质大豆膳食纤维,本研究测定生物解离大豆膳食纤维的纯度、理化性质及功能特性,并与水提法天然大豆膳食纤维,化学法、发酵法及挤压膨化法改性大豆膳食纤维进行对比。结果表明：生物解离大豆膳食纤维纯度可达82.58%,其中可溶性膳食纤维含量约占总膳食纤维的60%,属于优质膳食纤维;生物解离膳食纤维的持水性、持油性、膨胀性和溶解性分别为6.87 g/g、5.48 g/g、8.22 mL/g和5.07%,均明显高于其他方式提取的膳食纤维。功能特性测定结果表明,不同方式提取的膳食纤维功能特性强弱次序均为生物解离膳食纤维＞挤压膨化法改性膳食纤维＞发酵法改性膳食纤维＞化学法改性膳食纤维＞水提法膳食纤维。生物解离膳食纤维在pH 7.0时对Pb2＋、As＋、Cu2＋ 3 种重金属离子吸附能力分别为351.2、304.1、214.1 μmol/g。此外,生物解离大豆膳食纤维的葡萄糖吸收能力、α-淀粉酶抑制能力和胆汁酸阻滞指数分别为6.56～35.78 mmol/g、18.42%和33.12%～35.52%,均显著高于其余提取方式的膳食纤维。因此,生物解离提取法对大豆膳食纤维改性效果显著,生物解离残渣可作为一种新型的膳食纤维来源进行开发应用。