营养强化大米研究进展

对普通大米进行营养强化,不仅可补充其流失营养成分,还可增加大米本身缺乏一些营养物质;该文对强化矿物质、氨基酸、维生素等各种营养物质的大米研究进展加以综述。     

一种新型大米营养强化技术

在许多国家，大米是一种很受欢迎的主食食品，可提供很高的百分比的每日热量(卡路里)摄入。然而稻谷在研磨过程中，当皮层和胚乳从原料稻谷中被除去时，大米中的大部分营养素也随之损失了。平衡营养大米强化的价值已经被人们认同多年。特别是对于在那些微量营养素摄入不足的高危低收入群体国家中，具有特别     

营养强化大米进行时

大米是世界上最普遍的谷物，是持续、均衡地提供人们热量、蛋白质、维生素和矿物元素等营养素的基础食品，它养活近一半的世界人口，全球日能量摄入量的21％由大米提供（FAO，1999）。     

大米营养强化积极推进

根据卫生部的中国营养状况调查,中国人由于膳食习惯造成的营养素缺乏主要有铁、锌、钙和B族维生素.这些营养素是人体重要的酶和介质,如缺乏就会造成人体机能障碍,从而导致人体机能性病变.为此国务院、国家发改委制定了一系列改善公众营养状况的政策.国家"十一五"规划也明确提出推行主食营养强化发展营养强化大米.     

大米营养强化工艺研究

分析了国内大米营养强化工作的现状，从工艺流程、营养强化效果、经济性等角度对目前几种主要的大米营养强化生产工艺进行了对比分析，为相关厂家选择适宜的强化工艺提供了参考依据。     

论大米的营养强化

人体需要的营养主要是从主食中摄取。将大米加工等过程中损失的营养量再强化到精白米中去，使强化大米的各种营养含量达到或略高于糙米的营养含量。基于这一指导思想，本文对大米营养强化的必要性和营养配方、强化工艺、动物营养试验情况进行了论述和讨论。     

人造营养强化大米的研究进展

大米口感清淡,颜色诱人,其低致敏性和高消化率的特性使得它无可替代;但天然大米由于自身营养结构上的不足以及加工过程中营养的损失,长期作为主食食用,可能引起居民某些营养素的缺失,从而对身体健康造成影响。而我国大部分地区都以大米作为主食,在不改变人们食用大米习惯的前提下,人造营养强化大米在改善人体健康方面具有很大的优势。结合近年来国内外在这方面的一些研究工作,综述了人造米的加工工艺,配方设计研究及其不可替代的优势,探讨了人造米未来的发展趋势。     

大米营养强化势在必行

根据卫生部的中国营养状况调查,中国人由于膳食习惯造成的营养素缺乏主要有铁、锌、钙和B族维生素。这些营养素是人体重要的酶和介质,如果这些营养素缺乏就会造成人体机能障碍,从而导致人体机能性病变。为此国务院、国家发改委制定了一系列改善公众营养状况的政策。国家“十一五”规划也明确提出推行主食营养强化发展营养强化大米。国家公众营养与发展中心主任于小冬说,继加碘盐、强化食用油、强化面粉后,大米强化在我国将成为营养素补充的一项重大战略。     

简述国内外营养强化大米发展概况

本文简述了国外营养强化大米的发展历程和国内大米营养强化的现状,通过介绍目前国际上大米营养强化的工艺和产品,使人们了解营养强化大米。     

我国营养强化大米的工艺现状和发展

营养强化大米是我国大米加工业的发展趋势,但目前营养强化大米的生产却面临着无国家标准、工艺不成型和市价售价畸高的发展瓶颈,宜尽快制定国家标准、完善生产工艺和加强市场引导。     

特种大米的加工

特种大米是大米精深加工的重要发展趋势和方向。目前,特种大米主要包括强化米、留胚米、配制米和免淘洗米等,介绍这几种大米的主要特点和加工工艺方法,充分说明特种大米的作用和意义,使特种大米尽快得到推广。     

碾白精度与大米营养成分关系的研究

本文选择了4种籼、粳、糯稻谷品种进行不同精度的加工,并对加工后的大米进行营养成分分析。结果表明:大米的几种主要营养成分,除碳水化合物以外,其他成分如必需氨基酸、维生素及矿物元素等随加工精度的提高而降低,精度愈高、损失愈大,基本上成线性相关。并找出合理的加工精度,为我国目前大米加工精度及碾米副产品利用提供了科学依据。     

加强对营养强化大米的认识

本文叙述了大米的营养强化,包括生产营养强化大米的方法、生产营养强化大米的标准、营养强化大米的推广前景等问题,以加强人们对营养强化大米的认识。     

脱脂米糠酶法水解制备米糠营养素工艺研究

为了从脱脂米糠中提取营养素,分别采用不同α-淀粉酶和蛋白酶对其中的淀粉和蛋白质进行水解,选出适宜的α-淀粉酶和蛋白酶。通过对各酶的添加量、作用时间进行单因素试验,获得最优的水解条件为:高温α-淀粉酶的添加量为10U/g、时间30min;木瓜蛋白酶添加量为5%([E]/[S]),时间120min。在此基础上向酶解液中添加米糠油经微胶囊技术制得米糠营养素,通过对壁材、乳化剂和米糠油添加量做正交试验,得出最优组合为阿拉伯胶为25%(占提取液固形物重)、乳化剂含量1%、油/壁材为0.3。     

兑脂米糠酶法水解制备米糠营养素工艺研究

为了从脱脂米糠中提取营养素，分别采用不同α-淀粉酶和蛋白酶对其中的淀粉和蛋白质进行水解，选出适宜的α-淀粉酶和蛋白酶。通过对各酶的添加量、作用时间进行单因素试验，获得最优的水解条件为：高温α-淀粉酶的添加量为10U／g、时间30min；木瓜蛋白酶添加量为5％（[E]/[S]），时间120min。在此基础上向酶解液中添加米糠油经微胶囊技术制得米糠营养素，通过对壁材、乳化剂和米糠油添加量做正交试验，得出最优组合为阿拉伯胶为25％（占提取液固形物重）、乳化剂含量1％、油，壁材为0．3。     

蚁群算法在婴儿营养米粉配方中的应用

介绍了蚁群算法的原理、模型和算法实现过程,并采用该算法对婴儿营养米粉配方优化设计模型进行了优化计算,优化计算结果表明,基于蚁群算法的优化计算切实可行,为类似的食品配料优化计算提供了新的思路和方法。     

黄酒酿造中浸米浆水有机物组成及其微生物富集的研究

为了探讨新的米浆水回收利用方法,本文分析了不同品种米的浸米浆水和不同温度下的浸米浆水组成,研究了循环浸米澄清过程中米浆水中有机物和微生物群系的变化.试验结果表明:米的品种和浸米温度都会影响米浆水的有机物组成,并且米浆水在循环浸米澄清过程中,总酸、乳酸菌和酵母菌呈逐渐上升趋势,然后保持平稳的趋势.pH呈先下降后保持稳定的趋势;总糖呈现先逐渐增加后减少,最后趋于平稳的趋势;氨基酸态氮呈现逐渐上升的趋势,米浆水的净增淀粉含量却逐渐减少.说明米浆水在循环浸米澄清过程中可以富集有益微生物,提高原料的利用率.     

喷涂法生产营养强化米的实验室研究

选择优质大米,在实验室条件下,按GB 14880《食品营养强化剂使用卫生标准》的要求,采用多次喷涂的方法,对其进行维生素B1、维生素B2、尼克酸、叶酸、钙、铁、锌等营养素的强化,并用涂膜剂(玉米醇溶蛋白)对添加了营养素的大米进行涂膜处理,以减少食用时因水洗营养素的流失。     

大米中营养元素分布及与加工精度的关系

以水稻龙粳40作为研究对象,依据GB/T 5502-2008《粮油检验：米类加工精度检验》染色法,加工得到不同等级大米,运用电感耦合等离子体质谱仪测定不同等级大米中17 种营养元素的含量,并通过X射线光电子能谱仪对水稻籽粒颖果外表面、近表面、近中部和米中部的元素含量进行定量分析。结果表明,不同加工等级间大米中Na、Mg、K、Ca、Cr、Mn、Co、Cu、Zn、Rb和Sr的11 种元素存在极显著差异（P＜0.01）,并且11 种元素在不同等级间损失率不同;Na、K、Ca、Fe元素在水稻籽粒不同部位的含量有差异,颖果表面Na、K、Ca、Fe含量较高,近中部和米中部含量较低。各营养元素在稻谷中分布不均匀,在加工过程中,营养元素将不同程度地损失。     

发芽糙米的富硒及其微波干燥与挤压膨化工艺优化

以普通粳稻为原料,探讨了发芽糙米的富硒效果和微波干燥、挤压膨化对富硒发芽糙米营养品质的影响。结果发现,硒质量浓度为10 mg/L时,可以获得较高质量的富硒发芽糙米,此条件下糙米的发芽率为97.9%,有机硒含量为977.6 μg/kg（质量分数98.5%）,γ-氨基丁酸含量为445.9 mg/kg;40 ℃的低温微波干燥有利于保持发芽糙米的硒和γ-氨基丁酸含量;挤压膨化产品中有机硒和γ-氨基丁酸的含量与原糙米相比,分别提高到其29 倍和5 倍。研究认为,亚硒酸钠可以作为富硒试剂实现发芽糙米的有效富硒,富硒发芽糙米可以用于开发相关的营养膨化食品。