镉超标大米碱法提取淀粉的工艺条件优化

以镉超标大米(镉含量0.438 mg/kg)为原料,研究了碱法提取条件对大米淀粉的纯度和镉含量的影响。利用Box–Behnken响应面法优化了镉超标大米碱法提取淀粉的最佳工艺条件。得到的最佳工艺条件为氢氧化钠碱液质量分数0.42%、浸泡时间16h、浸泡温度46℃和液料比11.5∶1(mL/g),在最佳工艺条件下处理得到的大米淀粉纯度为94.76%,镉含量为0.053 mg/kg,镉脱除率为87.90%,与所建立的模型预测值接近。     

碱法分离大米蛋白和淀粉工艺的优化及其产品功能性质研究

本文以籼米为原料，研究了碱法提取分离大米蛋白和淀粉的工艺，并对大米分离蛋白和大米淀粉的功能性质进行了研究。确定了碱法分离大米蛋白和淀粉的最佳工艺条件：氢氧化钠溶液浓度为0．075mol／L；提取时间6h：料液比1：7g／mL；温度40℃。该优化条件下可以得到纯度高于80％大米分离蛋白，蛋白提取率为86．23％，淀粉回收率为92．12％。所得大米分离蛋白溶解性、起泡性好，乳化性能欠佳。     

大米淀粉三种提取方法的对比研究

为选择大米淀粉的实验室提取方法,本论文研究了石油醚脱脂-碱法提取、碱法提取-正戊醇脱脂、还原剂NaHSO_3提取等方法对籼米、糯米、粳米淀粉理化性质的影响。结果表明,石油醚脱脂-碱法提取和碱法提取-正戊醇脱脂提取的大米淀粉的蛋白质含量均低于0.8%,显著低于还原剂NaHSO_3提取法的2.08%～3.45%(P0.05);相应的淀粉含量前两种方法提取显著高于NaHSO_3法,但直链淀粉在碱法提取-正戊醇脱脂法中含量最高在21.69%～34.99%,脂肪含量均无显著差异。三种提取方法中,碱法提取-正戊醇脱脂提取的大米淀粉的膨润力最高在18.11～46.93 g/g,峰值黏度和最终黏度较低;石油醚脱脂-碱法提取的大米淀粉的崩解值和回生值较高;还原剂NaHSO_3法提取的淀粉的溶解度最低在3.6%～12.25%,峰值黏度和低谷黏度较高,崩解值和回生值较低。综合考虑淀粉提取纯度与所耗时间的影响,石油醚脱脂-碱法提取大米淀粉是实验室最适用的方法。     

提取工艺对大米淀粉的理化性质影响

通过试验测得碱提法和酶解法获取的2种淀粉的理化性质,得出如下结论:碱法大米淀粉中的直链淀粉高于酶法大米淀粉中的直链淀粉含量;碱法大米淀粉中支链淀粉含量低于酶法大米淀粉中支链淀粉含量;碱法大米淀粉和酶法大米淀粉的溶解度随着温度的升高而增大,碱法大米淀粉的溶解度对温度更为敏感;2种大米淀粉的淀粉-碘可见光吸收光谱的形状十分相似,都有最大吸收峰;酶法提取的大米淀粉的冻融稳定性比碱法提取的大米淀粉好。     

碱法分离大米蛋白质和淀粉的工艺研究

大米蛋白质中80％以上是碱溶性谷蛋白，可采用碱提酸沉的方法分离大米蛋白质。本实验研究得到碱法分离大米蛋白质的最佳工艺条件为：碱液质量分数为0．3％，提取时间为4h，提取温度为室温，料液比为1：6。可得到纯度为80．7％的大米分离蛋白，蛋白质提取率为87．46％，淀粉损失率为2．77％。     

大米淀粉制备工艺对其糊化特性和粒度分布的影响

以籼米和粳米为原料,大米淀粉糊化特性和粒度分布作为评价手段,比较了碱法、中性蛋白酶法、碱性蛋白酶法(pH=8、pH=10)4种制备大米淀粉的工艺。结果表明,碱法制备的大米淀粉蛋白质残存率显著低于酶法,而3种酶法蛋白质去除率一致,但碱法部分破坏了淀粉颗粒的天然结构;经RVA糊化曲线分析,采用碱性蛋白酶法(反应条件pH=10)、中性蛋白酶法得到的籼米淀粉以及采用中性蛋白酶法得到的粳米淀粉能较好地保持天然淀粉的糊化特性;通过粒径分布检测,确定采用中性蛋白酶法处理粳米能制备得到粒径分布均匀的大米淀粉。综合各个评价指标,以粳米为原料,采用中性蛋白酶法可得到淀粉破坏小、粒径分布均匀、蛋白质残留率低的大米淀粉。     

影响碱酶两步法制备大米淀粉工艺条件的研究

采用碱法和酶法加工碎米制备得到大米淀粉.确定碱法分离大米淀粉和大米蛋白的较佳工艺条件为:pH11,温度40℃,水料比6,时间120min.采用碱性蛋白酶对碱法制备得到的大米淀粉进行纯化,酶解条件为pH9,温度45℃,酶与底物比48AU/kg,时间60min.大米淀粉中的蛋白质含量由2.87%降低到0.40%.     

高纯度大米蛋白和淀粉的分离提取

高纯度的大米蛋白和大米淀粉可以作为大米综合利用的两个主产品，本研究采用碱法将大米蛋白和淀粉分离，研究表明最适提取条件是：NaOH求度0．05N，提取2h此条件下分离体系不受破坏，且大米蛋白的蛋白含量可达94.03％(干基)，蛋白得率63．37％；大米淀粉中蛋白含量0．39％(干基)，淀粉得率47．87%。     

大麦芽淀粉碱法提取工艺的研究

以大麦芽为原料,以淀粉提取率为指标,通过碱法提取工艺提取大麦芽淀粉,采用正交试验探讨了搅拌时间、料液比、pH对淀粉提取率的影响,在正交试验的基础上,通过优化得出最佳提取工艺条件为:搅拌时间为3h,料液比为1∶4,pH值为12;在此条件下淀粉的提取率为87.12%。     

响应面优化建立大米镉提取技术研究

目的 通过响应面法优化大米中镉的提取条件,建立大米中镉脱除工艺,最终达到降低米制品原料大米中镉含量。方法 以镉提取率为指标筛选大米中镉脱除方法,选择市售含镉大米为试验样品,四种食品级有机弱酸作为提取剂,以提取酸溶液浓度、提取时间、料液比和大米粉粒度为自变量,进行单因素提取研究,同时结合响应面试验设计,获得大米中镉脱除的最佳条件。结果 大米中镉脱除的最佳条件为乙酸浓度4.2％,提取时间11 min、液料比13：1 （mL/g）和大米粉粒度细于50目,此条件下大米镉平均提取率为98.67%。结论 该试验模型合理,优化的提取方法切实可行,通过采用优化后的最佳镉提取条件,实现了脱除或降低原料米中镉,为镉污染大米的镉去除研究提供了一种科学方法。     

大米淀粉制备麦芽糖浆的工艺研究

为降低高纯度大米蛋白的成本,采用碱提取法将大米蛋白及大米淀粉分离,大米淀粉用双酶法制备麦芽糖浆。结果表明：用大米粉联产大米蛋白和麦芽糖浆可以得到蛋白含量为90.58% 的大米分离蛋白;大米淀粉在pH5.71、温度102℃、时间15min 的α- 高温淀粉酶液化,pH5.00、温度58℃、时间10h 的真菌淀粉酶糖化条件下,得到含量为45.18% 麦芽糖的麦芽糖浆;同等条件下用大米粉制备的麦芽糖浆中的麦芽糖含量为40.83%。     

酿酒酵母与亚硫酸氢钠浸泡玉米对淀粉产率的影响

采用二级浸泡玉米的方法,通过亚硫酸氢钠与酿酒酵母共同作用,来提高淀粉的产率。通过单因素试验确定一级浸泡玉米的工艺条件为亚硫酸氢钠溶液质量浓度0.15g/mL、乳酸质量浓度0.3g/mL、浸泡时间10h、浸泡温度50℃;二级浸泡玉米工艺条件为浸泡温度40℃、浸泡时间24h、亚硫酸氢钠质量浓度0.1g/mL、5(V/V)酿酒酵母接菌量。此浸泡工艺大大缩短生产周期,降低了淀粉生产的成本。     

碱消化法提纯大米淀粉的研究

蛋白质残留量是决定大米特性的主要因素,也是影响大米淀粉应用的关键因素。文中采用三因素正交实验设计,筛选了碱消化提纯大米淀粉的优化工艺条件:碱液浓度4g/L,提取时间4h,浆液浓度300g/L)。所得淀粉蛋白质残留量0·34%,低于Yamamoto法的0·42%;大米淀粉得率71%,比Yamamoto65%高6%。大米粉经碱消化去蛋白质提纯后,其膨润力和溶解度明显提高。     

莲子淀粉重组米制备工艺优化

以不同比例莲子淀粉与碎米粉进行混合后挤压制备重组米,通过对混合粉的糊化特性和重组米的感官品质、质构特性及蒸煮损失率的分析,确定了莲子淀粉重组米的配比。以物料含水量、模头温度、螺杆转速为影响因素,采用响应面试验优化了莲子淀粉重组米挤压的最佳工艺条件。结果表明:随着莲子淀粉添加量的增加,混合粉的峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度及回生值等均逐渐增加;感官评分先增大后减小,在莲子淀粉添加量为30%时较高;质构特性中硬度逐渐增大,弹性、咀嚼性、黏聚性先增大后减小,在莲子淀粉添加量为30%时最大;蒸煮损失率逐渐增大。综合分析,重组米品质在莲子淀粉添加量为30%时达到最佳。重组米的最佳挤压条件为:物料含水量40%、螺杆转速210 r/min、模头温度95 ℃时,重组米评分为69.13分。     

Structure‐Functionality Changes in Starch Following Rough Rice Storage

The molecular‐level features of starch in relation to the changes in rice functionality during storage are not yet fully elucidated. This work investigated the effects of rough rice storage conditions on starch fine structures and physicochemical properties. Dried rough rice samples (medium‐grain Bengal and long‐grain Cypress) were stored at 4, 21, and 38°C in temperature‐controlled chambers and then periodically removed and evaluated after 1, 3, 5, 7, and 9 months. Flour (powdered head rice) and starch (extracted from head rice by alkali steeping) samples were evaluated for pasting and thermal properties. High‐performance size‐exclusion chromatography and high‐performance anion exchange chromatography were used to characterize starch molecular size and amylopectin chain‐length distribution, respectively. Significant changes in starch fine structure were observed primarily on the 38°C lots, and to some extent on the 21°C lots. The decreased amylose: amylopectin ratio, shortened amylopectin average chain length, and the shift in chain‐length distribution to shorter branch chains were implicative of molecular‐level starch degradation. The flour and starch samples showed inconsistent trends in pasting and thermal properties, thus suggesting the role of not only starch but also its interaction with non‐starch components in rice aging.     

原花青素对大米淀粉老化性质的影响

本文以原花青素(PC)为对象,通过在大米淀粉中添加质量比为0、5%、10%、15%的PC,采用快速粘度分析、差示扫描量热、X-衍射、傅里叶红外、低场核磁共振以及扫描电镜等手段,研究原花青素对大米淀粉老化性质的影响。研究结果表明,在混合体系老化7 d时,随着PC含量的增加,大米淀粉的结晶度逐渐降低,当PC添加量为15%时,大米淀粉结晶度由4.94%下降到2.75%。混合体系在1047 cm-1/1022 cm-1处吸收峰峰高的比值逐渐下降,当PC添加量达到15%时,吸光度比值从1.34下降到1.14。热力学结果表明:随着PC含量的增加,大米淀粉的回生率逐渐降低,其中当PC添加量为15%时,大米淀粉回生率由27.81%下降到4.15%。通过扫描电镜的结果表明:PC的添加会使大米淀粉的微观结构变得疏松多孔。综上所述,本研究表明原花青素不仅可以提供特定营养,还能作为一种有效淀粉老化抑制剂添加到食品体系中,为食品工业的发展提供理论支持。     

Synthesis of Octenyl Succinic Derivative of Mechanically Activated Indica Rice Starch

Indica rice starch was mechanically activated by ball milling and then esterified by octenyl succinic anhydride (OSA) in aqueous slurry systems. The process of esterification was studied with respect to the time of mechanical activation, OSA/starch ratio, temperature, pH, starch slurry concentration and reaction time. The effects of these reaction conditions were evaluated on the basis of degree of substitution (DS) and reaction efficiency (RE). The results indicated that mechanical activation could enhance the reaction of OSA and starch. The DS and RE of OSA starch increased sharply when the time of mechanical activation increased from 0 h to 10 h, after which it was not significantly affected until 50h. The suitable conditions for the synthesis of OSA starch from Indica rice starch that was mechanically activated for 10 h (MAIS10) were an OSA/starch ratio 3%, temperature 35°C, pH 8.5, starch slurry concentration 12.5% and reaction time 3h. For native Indica rice starch (NIS), all conditions were identical to MAIS10 except for the starch slurry concentration of 40% and reaction time of 4 h. The maximum DS and RE of OSA‐MAIS10 (0.02037, 88.03%) was higher than that of OSA‐NIS (0.01700, 73.46%) at OSA/starch ratio 3%. The esterification of MAIS10 with OSA showed a low sensitivity to pH and a higher stability than OSA‐NIS. Scanning electron microscopy (SEM) revealed that the modified OSA starches did not show any detectable change in the morphological structural characteristics. The esterification between OSA and starch was confirmed by Fourier transform infrared (FT‐IR) spectroscopy.     

大米抗性辛烯基琥珀酸淀粉酯的制备及特性分析

为探究抗性淀粉制备新途径,提高大米特别是碎米资源的利用价值,以大米淀粉为原料,水相法制备大米辛烯基琥珀酸淀粉酯（OSA淀粉）,以取代度DS和反应效率RE为考察指标,探讨反应温度、反应pH、酸酐滴加时间和淀粉浆浓度对DS和RE的影响。对OSA淀粉进行湿热处理,探究湿热处理时间对抗性淀粉含量和理化特性的影响,并进行体外消化试验。结果表明:制备OSA淀粉适合的工艺条件为反应温度40 ℃、反应pH为9.0、酸酐滴加时间为4 h、淀粉乳浓度30%,此条件下得到的OSA淀粉DS为1.3915,RE为78.2%。将此条件获得的OSA淀粉湿热处理18 h,抗性淀粉含量从25.2%增加至42.2%。在模拟胃肠道中消化水解率为58.8%。     

二氢杨梅素对大米淀粉回生的抑制作

淀粉是大米中的主要成分,其回生程度直接影响大米制品的品质与货架期。该研究将属于多酚类化合物的二氢杨梅素（Dihydromyricetin,DMY）添加到大米淀粉中,研究不同添加量的DMY与大米淀粉的相互作用以及DMY对大米淀粉的溶解度、膨胀度、回生焓值、微观结构的影响,以期改善大米淀粉的回生特性。结果表明,随着二氢杨梅素的添加,大米淀粉的溶解度从4.49%增加至12.83%,膨胀度11.41%降至10.12%;淀粉表面由原来的紧密结构变化为疏松多孔结构;红外光谱1 047 cm-1/1 022 cm-1的比值从0.87降至0.78。较未添加的DMY的大米淀粉相比,低浓度的DMY已经显著影响大米淀粉回生特性。当DMY的添加量为5%时,大米淀粉的回生焓值、回生率以及相对结晶度分别下降了68.75%、71.86%、59.07%。总体而言,二氢杨梅素可以抑制大米淀粉的回生。因此,在淀粉制品加工时,可考虑添加DMY来调控淀粉基食品的回生现象。     

糜米低醇饮料的研制

将糜米和苦荞米,经浸泡、蒸米、用花椒水抄饭、加曲、加酒母,并加入多种营养干制品发酵,然后用离心机和膜过滤机过滤、杀菌、包装成品,可制出一种营养丰富、风味独特的糜米低醇饮料。通过正交试验、感官评价,得出原料最佳质量配比为糜米与苦荞米比例3:1,花椒水浓度1.0 g/kg,添加7%营养干制品。确定了混合米料水比为2:1,室温浸泡1~2 d,蒸煮1 h,喷洒85℃的花椒水进行抄饭,此条件产品口味最佳。