家常红烧肉按季节配菜

正红烧肉,是一般家常荤菜。但如何将猪肉烧得美味可口?在烹调方法上大有讲究。现介绍一种烹调方法,供您试一试。在选料上要以新鲜猪肉的前夹或后股肉为好。在肥瘦搭配上,宜瘦肉占60%,肥肉占20%,骨头占10%(带肉),皮占10%(带肉)。先用刀将肉皮上污物刮净,切成1 cm厚,长宽约4~5 cm的小块(包括皮、骨),用温水(约40℃左右)洗涤2~3次。沥干水分(越干越好)。若以1 000 g猪肉为例:炒锅置旺火上,投入植物油40 g,油沸先放     

红烧肉的四季烹调

许多人都喜爱吃红烧肉,但要烧得好吃、得法(色、香、味俱全)、肥而不腻、绵软可口,可不那么容易。现在介绍一种烹调方法,供您试一试。在选料上要以新鲜猪肉的前夹或后腿肉为好。肥瘦搭配,瘦肉占60%,肥肉占20%,骨头占10%(带肉),皮占10%(带肉)。先用刀将肉皮上污物刮净,切成1cm厚、长宽约4￣5cm的小块(包括皮、骨),用温水洗净(越干越好)。以红烧1000g猪肉为例,炒锅至旺火上,投入植物油40g,油沸先放入洗净的姜片5g、葱5g炸一下,再放入沥干水分的肉块,加入黄酒20g、香醋5g进行煸炒至水分已尽,略见油出,放入酱油200g,煮3￣5分钟后(但要防焦,要常…     

灌肠复合乳化剂在蒸煮香肠中保油持水百分率达100%——实验优选保油持水最佳的灌肠复合乳化剂

用单甘酯:蔗糖酯=1:5双酯乳化剂与灌肠乳化剂复配,制备含双酯乳化剂10%、20%、30%、40%、50%的灌肠复合乳化剂。将这五个灌肠复合乳化剂分别按2%(占原料肉)的添加量添加到五组乳化香肠肉馅中,制做乳化香肠。一、制做乳化香肠:1、香肠配料:(1)猪肉500g,其中肥肉150g(占30%),瘦肉350g(占70%),(2)食盐17g(5)白胡椒1g(8)加水190g(3)淀粉45g(6)五香粉1g(9)复合乳化剂10g(4)白糖15g(7)味精2g计原料重781g,加肠衣17g,合计798g2、制做香肠:猪肉3kg,用3mm孔径漏盘铰肉机铰碎,将碎肉分成6等份,每份0.5kg(500g),把每份原料肉与配料中其它辅料和乳化剂一…     

炸制菜肴特点的形成

炸法是烹调中常用的方法,炸制品具有色泽金黄,外脆里嫩,口味干香等特点,现将以上特点进一步加以分析,从而更好的掌握这种烹调方法。1、色的形成:首先是原料本身的色泽。这里所说的原料以动物性为主(含淀粉多的植物原料如土豆、芋头等也可用)。肉中肌红蛋白占70%~90%,血红蛋白占10~30%,肌红蛋白加热到65~70%℃时肉呈现粉红色。其次,是焦糖化反应和美拉德反应。它们是形成炸制菜肴色泽的主要因素,大多数肉中含蛋白类和糖类,美拉德反应的主要表达式如下:水/ΔNH_2(氨基) =CO(羧基)→褐色素。具体地说就是含蛋     

家常红烧肉的配菜技巧

家常红烧肉,我们平常在菜桌上经常能品尝到,它是一种很普通的家常荤菜。但如何将猪肉烧得美味可口?在烹调方法上大有讲究。现介绍一种季节性的烹调方法,供大家参考。在春天:(1)烧制烧肉配鸡蛋。红烧猪肉1200g,鸡蛋11只(春天的鸡蛋很便宜)。先煮熟,冷却后剥壳,用刀在蛋白上划几道切口,可见蛋黄为度。在红烧肉焖煮移旺火加糖浓汁时投入熟蛋,让其尽收肉汁入蛋黄。食之,肉、蛋均佳。(2)烧制烧肉配竹笋。春天,竹笋刚上市,又嫩又新鲜。用新鲜竹笋3200g,剥皮去根,可得净笋肉约1400g左右,洗净,切成斜刀块,与肉块大小相同,在红烧肉焖煮中途投入。加入精盐3g。至笋、肉俱烂为度。其特点是肉、笋均美味可口。     

五款速成家常菜肴

在日常生活中,我们常常会遇到这种情况,亲朋好友突然光临,弄得我们措手不及,如何在较短的时间内。用简单的烹调原料烹制成几道下酒的佳肴来款待亲友呢?下面向大家介绍几款速成家常菜肴的做法。一、炸五香肉原料:猪五花肉200 g,鸡蛋1个,油300g(约耗100 g),五香粉、水淀粉、盐、味精、料洒少许。制法:(1)把肉切成长3 cm、宽2 cm、厚1 cm的骨牌块,放入盐、五     

海参菜四款

原料:水发大乌参1条(约重1,000g),干虾子20g,葱珠5g,红辣椒末4g,酱油15g,味精4g,绍酒10g,清汤250g,烧肉卤汤(即红烧肉块的浓汤汁)40g,湿淀粉10g,葱油30g,花生油1,000g。 制法:1.炒锅置旺火上,倒入花生油烧到八成熟,将大乌参皮朝上放在漏勺中,并轻轻抖动漏勺,炸至听到微小爆裂声捞出沥干油。2.把锅内热油倒出,留适量底油,放入大乌参(皮朝上),加入绍酒、清汤、肉卤汤、酱油、白     

基于欧式距离法或因子化法的近红外光谱技术对牛肉掺假鉴定的研究

利用近红外光谱技术结合欧氏距离法或因子化法建立牛肉中掺入猪肉和鸡肉的快速、准确的技术方法,从而为保证牛肉制品品质和安全提供强有力的检测手段;以牛肉和掺假肉(掺入猪肉和鸡肉)按照相同程度进行均匀搅碎,按照掺假肉10%为梯度增量进行制备掺假肉,共分为10类样本(10%至100%),采用单通道,光谱范围为12000cm^-1~4000cm^-1,扫描次数为64次,特征波段为7351.92cm^-1~6824.83cm^-1、5578.24cm^-1~5075.21cm^-1,预处理方式为一阶导数或二阶导数+矢量归一化+9点平滑,结果表明:猪肉和鸡肉掺假因子化法的判别率分别为94%和96.67%;因子化法可以试现对牛肉掺假进行定性分析鉴定。     

新春家制风味甜菜

一、琉璃水晶肉 原料:猪肥膘肉125g,白糖150g,鸡蛋1个,面粉75g,淀粉40g,精盐少许,色拉油750g(实用75g左右)。 制法:1.将猪肥膘肉切成0.5cm见方、2cm长的小条,用沸水焯一下,冷水投凉,控干水分,拍上一层干面粉备用;鸡蛋液入碗,放面粉40g、淀粉、精盐及适量水调匀成双粉蛋糊,待用。 2.炒锅内放色拉油,上中火烧至五成热时将拍粉的肥肉条挂上蛋糊,入油中炸至结壳发硬捞     

松花入馔格外美

一松花扣肉原料:松花蛋4个,带皮五花方肉(猪肉)1块(约重500g),葱白10g,生姜15g,鲜汤150g,精盐、味精、炸油各适量,白糖、老抽、五香粉、湿粉汁、香菜叶各少许。做法:①将五花肉皮上的残毛污物刮洗干净,入水锅中煮至刚熟捞出,搌干水分,趁热在肉皮上抹匀老抽,晾干,入热油中炸成枣红色,再用热水泡至皮回软,取起晾冷。②葱白切条;生姜切片;松花蛋剥去外壳,切成厚片;用鲜汤、精盐、味精、白糖、老抽、五香粉对成料汁待用。③将方肉块切成数份7cm长的肉片,每份肉夹入松花蛋片,皮朝下呈“一本书”形装碗内,注入对好味的鲜汤,上放葱条、姜片,入屉蒸1…     

家传秘制粉蒸肉的做法

正材料:(五花三层)精品五花肉500g,(泡发好的)干马齿苋100 g,料酒80 g,二合一蒸肉米粉(外购),老抽一勺。黄豆酱一勺,浓缩鸡汁一勺,熟青豆10粒,小香葱末少许,小麻油少许,水少量。制作:将肉切成10 cm长,0.5 cm的厚片,用料酒腌15 min或更长时间(入冰箱更好)。将腌好的肉入烧开的水中汆烫一下除去血污,沥干水分,趁热在每     

蛇肴六款

原料:活蛇2条(约重1,500g),蒜肉20g,姜10g,精盐40g,味精15g,鱼露50g,绍酒50g,大茴香5g,桂皮10g,花椒10g,罗汉果1粒,香油5g。 制法:1.将蛇宰后,斩去头、尾,剥去皮和内脏洗净,斩成5cm长的段,放入沸水锅焯水捞出;把蒜肉(拍裂)、姜(拍裂)、大茴香、桂皮、花椒、罗汉果(拍破)用纱布包成料包。2.取汤锅1个,放入适量的清水,加入卤料包烧沸,改用小火煮1小时,至卤水有     

孜然风味菜五款

一、孜然鱼羊卷 原料:鲜黑鱼1条(约重750g),鲜羊肋条肉100g,大葱白75g,孜然粉15g,鸡蛋2个,干淀粉50g,生姜15g,精盐5g,味精3g,鸡精粉5g,料酒25g,胡椒粉10g,香油10g,白萝卜雕花1朵,芹菜叶适量,泰国鱼露汁15g,色拉油1,500g(约耗100g)。 制作方法:1.把黑鱼宰杀治净,取中段净肉片成长5cm、宽3cm、厚0.3cm的长方形片;羊肋剔净碎骨洗净剁成细泥;大葱白15g切成马蹄     

黔东南州猪肉中四环素类药物残留的风险评估

通过超高效液相色谱串联质谱法检测猪肉产品中四环素类(土霉素、金霉素、四环素)兽药的残留水平,评估黔东南州猪肉产品中四环素类兽药的残留风险。结果显示,黔东南州4个区域内共200份猪肉产品中未检出四环素、金霉素的残留,土霉素检出率为2.00%,残留范围为5.47μg/kg～8.21μg/kg,均值为6.84μg/kg,未超过国家规定的最大残留限量(100μg/kg)。食品安全指数均值为0.06×10~(-3),最小值为0.05×10~(-3),最大值为0.08×10~(-3),远远低于1,表明黔东南州猪肉产品中四环素类药物的残留对人体的潜在危害水平不会对人群产生不良作用。     

不同烹调方式对猪肉脂质氧化和挥发性风味物质的影响

以猪背最长肌为原料,通过4种常见的烹调方式(蒸制、煮制、微波和烤制)对猪肉进行加工处理,探究猪肉的脂质氧化规律和挥发性成分的变化。结果表明,烹调处理会促进猪肉的脂质氧化,相比原料,烹调猪肉的过氧化值(POV值)、硫代巴比妥酸值(TBA值)和酸价值(AV值)均明显增加(p0.05),其中烤制的脂质氧化程度最明显,其次是微波和煮制,而蒸制猪肉的脂质氧化程度最低。采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术从烹调猪肉中共分离鉴定出22种挥发性成分,包括醛类、杂环类、醇类和烃类,其中醛类含量最高,占77.48%～88.12%,其次为杂环化合物和醇类,分别占8.59%～13.93%和5.69%～10.84%,含量最低的为烃类,占0～1.9%。烤制产生的挥发性成分种类最多,微波和煮制相对较少。不同烹调方式对应的猪肉总醇含量存在显著性差异。微波和烤制产生的吡嗪类物质和烃类物质含量相比蒸制和煮制更多。烹调各组中部分挥发性成分含量存在显著性差异。     

几款颇具特色的狮子头

一、清炖蟹黄狮子头 原料:去皮猪肋条肉500g,蟹黄100g,青菜心400g,葱姜汁、猪骨汤、精盐、料酒、干淀粉、味精、胡椒粉、熟猪油、姜片各适量。 制法:1.猪肉切成小粒,略排斩,放盆内,加入精盐、料酒、葱姜汁、味精、胡椒粉、干淀粉(15g)搅打起劲;青菜心切去叶尾,一剖为二。 2.炒锅上火,下熟猪肉(50g)、姜片爆香,下青菜心略煸出锅,排放于砂锅内;将搅好的猪肉泥分成5份,手蘸浓水淀粉,将猪肉泥做成略扁的圆球形,摆放于青菜心上,嵌上蟹黄上笼蒸10分钟,上盖青菜叶。 3.猪骨汤烧开,加入精盐出锅,注入盛有狮     

家常驼鸟肉菜

一、麻辣鸵鸟肉丁 原料:净鸵鸟肉300g,鲜红椒100g,干红辣椒节60g,花椒粉2g,香油5g,料酒10g,黄醋10g,大蒜仁片10g,花生油2,000g(实耗65g),湿淀粉25g,盐3g,味精2g,生抽王15g,二汤10g。 制法:1.将鸵鸟肉切成1.5cm见方的丁,放入调味碗内,加入生抽王、料酒、盐、湿淀粉抓匀;鲜红椒洗净去籽,切成约1cm长的菱形小块。 2.置净锅于旺火上,放花生油2,000g,烧至五成热,将鸵鸟肉丁下锅拨散迅速捞起,待油再烧至六成热时,复将鸵鸟肉丁下锅炸至金黄色,连油倒入漏勺中沥干油;取一小碗,将黄醋、酱油、味精、盐、水淀粉、二汤对好味汁。     

秋风起 火锅香

啤酒鸭火锅原料:(八人份)新鲜鸭1只(约重1 000 g),牛肚250 g,猪肉片250 g,猪肚150 g,午餐肉1听,豆腐皮250 g,莴笋250 g,青菜300 g,藕300 g。啤酒350 g,菜油200 g(约耗135 g),猪油100 g,豆瓣酱30 g,泡姜片30 g,泡辣椒节40 g,蒜瓣10瓣,老姜5 0 g,花椒15 g,白糖25 g,精盐10 g,味精5 g,胡椒面3 g。     

创新鲶鱼卷肴三款

一、过江酸菜鲶鱼卷 此菜是在酸菜鲶鱼的基础上,改变烹调方法,巧用川菜中的“过江”烹法而成。成菜外香酥,内鲜嫩,一菜配以两种味碟,味美别致。 原料:净鲶鱼肉1扇(约重150克),四川泡酸菜100克,鲶鱼皮(即鲶鱼宰杀后,剔肉剩下的皮)50克,猪肥瘦肉50克,鸡蛋1个,精盐、味精各适量,葱末10克,蒜泥15克,鲜汤100克,干淀粉、面粉各20克,辣椒红油10克,香油10克,醋25克,酱油15克,花生油1500克(约耗75克),黄瓜适量。     

核桃梅子酥性饼干的研制

研究了核桃梅子酥性饼干的制作工艺,确定了各原辅料的最终方案。研究表明:选用雕梅作为梅子原料制作饼干,最终配方为面粉200 g(100%),核桃仁80~100 g(40~50%),雕梅60~80 g(30~40%),黄油100 g(50%),白砂糖40 g(20%),小苏打1 g(0.5%),膨松剂2 g(1%)。