辣极调味酱的研制

以辣根为主要原料，采用蒸馏和研磨相结合的生产工艺，精制成口感细腻，气味辛辣，呈浅乳黄色的辣根调味酱，该产品原料利用率高，无需添加色素及其它合成物质，并达到一定的保质期。     

国产“芥末酱”的生产工艺

１ 前言 “日本青芥辣”被国人统称芥末酱,近年来这种产品在中国市场上热销。中国海岸线很长,从遥远的辽宁半岛到海南的“天涯海角”,盛产各类海鲜,芥末酱是海鲜的调味佳品,同时它还是佐食马肉的调味料。因此,为满足我国幅员广大的市场需求,开发芥末酱前景必将令人瞩目。芥末酱分“青芥辣”、“绿芥辣”、“芥末膏（酱）”等几种。青芥辣属高档产品,用纯辣根（部分水辣根）原料生产;绿芥辣属中档产品,用洋辣根加细芥粉生产;芥末酱为低档产品,可用纯芥粉或纯芥粉加少量洋辣根生产。本文主要介绍芥末酱的原料和生产工艺。２ 原料 …     

辣根膏生产原理和生产工艺

辣根膏是生食海鲜、马肉必蘸的调味料,在日本广为应用。近几年,我国由大连、青岛等沿海城市正火爆地推广开来。辣根,是十字花科,多年生宿根草本植物。肉质根形似甘薯,外皮较厚,全部入土,根皮浅黄色,肉白色,多侧根。辣根膏主要由辣根经粉碎成粉后加水,调合而成的产品。目前,国内作用的辣根膏来源于日本,然而,日本制作的辣根膏使用的原料辣根,则主要来自我国的辽宁。为此,做了大量实验,终于摸索出合理的工艺路线和条件,生产后,获得了十分满意的效果。     

青芥辣中辣根水解度的优化

为了提高青芥辣中辣根的水解度,改善青芥辣产品品质,特在以辣根粉为原料加工青芥辣的过程中对辣根水解度进行了研究.作者研究了温度、时间、pH值以及抗坏血酸(VC)添加量四因素对青芥辣中辣根水解度的影响.单因素试验及正交试验的结果显示:最佳水解条件为温度60℃、时间lh、pH值5.0、抗坏血酸(VC)添加量0.2 mg/g.以上结果为进一步提高青芥辣中辣根水解度提供参考.     

日本青芥辣酱膏的制作技术

以辣根粉为原料,辅以其它配料,通过科学方法进行了大量试验,配制出目前市场上流行的调味品--日本青芥辣酱膏.为在我国有着较大种植面积和较好经济潜力的辣根和山嵛菜的深加工提供了一条途径.     

关于辣根膏中“辣根油”检测方法的探讨

关于辣根膏中“辣根油”检测方法的探讨王建华王宇汪发文（黑龙江省轻工业研究所１５００１０）蒋永珍（黑龙江省饮料厂）辣根膏是一种新型高档复合调味品。然而对于辣根膏成品中辣根油（丙稀基芥子油）含量的测定，还没有一个统一的方法。由于辣根的主体香和芥末相似，主...     

超临界CO2萃取辣根精油

介绍辣根制品生产现状和利用超临界ＣＯ２萃取辣根精油，首次测出辣根精油的红外图谱。     

芥末味调料简介

在菜肴的诸多种味型中，有一种味型带有浓烈的辛辣刺鼻味道，这就是“芥末味”。常见的芥末味菜肴有芥末肚丝、芥末鱼肚、芥末鸭掌以及日本料理中的刺身等等。芥末味菜肴主要是用带有芥末味的调料制作而成的。笔者在多年的烹饪实践中，接触到多种中餐和西餐常用的芥末味调料，这里我把它们归纳整理介绍如下，供事厨者参考。１．辣根辣根又名西洋山嵛菜，俗称马萝卜，为十字花科植物辣根的块茎。辣根的外皮较厚，其肉质呈黄白色，带有强烈的类似芥末的辛辣味。在西餐和日本料理中，辣根是常用的芥末味调料，它可以直接制成辣根酱或辣根少司，…     

用ITS2鉴定芥辣类调味品中山葵、辣根和芥末组分

日式饮食中的芥辣类调味品主要以同属十字花科的山葵(Eutrema wasabi)、辣根(Armoracia rusticana)、芥末(mustard)做原料加工而成。利用核糖体DNA内部转录间隔区Ⅱ(Internal transcribed spacer 2,ITS2)技术快速、准确地鉴定出山葵、芥末和辣根,为该技术应用于芥辣类产品质量检测提供参考。以3种植物材料(山葵、辣根、白芥末)为实验材料,提取基因组DNA,通过引物ITS2_S2进行PCR扩增得到ITS2片段,测序结果通过生物信息学分析进行物种鉴定。MEGA7.0(Molecular evolutionary genetics analysis)分析ITS2序列结果表明,山葵、白芥末和辣根K2P(Kimura 2-parameter)遗传距离在0.088～0.171,均大于0.01,种间变异位点有36个,初步推断利用ITS2序列能将山葵、白芥末和辣根3物种区分开来。另外,GenBank中获得山葵以及近亲西北山嵛菜、辣根、芥末的ITS2序列,MEGA7.0进行种间序列分析,计算K2P,并用邻接法(Neighbor-joining,NJ)构建进化树,山葵与近亲西北山嵛菜聚为一支,棕芥末与白芥末、黑芥末聚为一大支,而辣根单独为一支。通过分析ITS2序列,发现山葵与近亲西北山嵛菜、辣根、芥末的种间K2P遗传距离在0.030～0.105,均大于0.01。研究表明,利用ITS2技术可以鉴别山葵、辣根和芥末等近缘物种,此技术可以用于芥辣类调味品特定原料成分鉴定及定量,为食品质量控制和食品安全提供科学依据。     

荧光PCR技术应用于芥辣调味品原料真伪鉴别

建立一种用于鉴别芥辣调味品中山葵和辣根成分的荧光PCr检测方法。分别针对山葵和辣根两种植物的基因设计特异性的引物及探针,以此建立相应的荧光PCr检测方法,并进行灵敏度和特异性的验证。结果表明,所建立的方法具有良好的特异性,能够准确鉴别山葵和辣根成分,检测灵敏度可以达到0.1%,并可应用于实际样品的检测。该方法准确、稳定,可为市售芥辣调味产品的原料真伪鉴别提供可靠的技术支持。     

家常西式菜

青绿沙拉原料：莴笋100克花叶生菜100克芹菜100克香菜100克甜橙2个酸奶油、辣根丝、芥末、米醋、茴香叶、精盐各适量制法：1．莴笋削去皮洗净，切小丁；花叶生菜洗净，切小片；芹菜择洗净，切条；香菜洗净；甜橙去皮，撕去丝膜，再切成小块，共纳一盆。2．酸奶油、辣根丝、芥末、米醋、茴香叶、精盐等共纳一碗，搅拌均匀成俄式调味计，放入青绿菜盆中，拌匀后装盘即成。特点：酸辣美D，清重解腻。生某个里奔原料：牢里脊肉250三箭头4个生菜200克明奢卜50天秦油10兵唱清汤250壳色①湘。精盐、胡椒粉合适量制法：1．牢里脊肉副净筋膜，洗净后…     

山葵,辣根,芥末的辛辣成分及功能

山葵、辣根、芥末同系十字花科植物,是加工辛辣调味酱的主要原料,该文就其辛辣成分及功能做一综述,并谈谈这一辛辣物质作为抗菌剂的研究进展。     

日本开发新型餐盒防腐用抗菌薄膜片

最近，日本专门进行印刷和食品包装相关材料开发和制造的公司——大日精化工业公司与TTC公司联合开发成功用生物降解性材料辣根、芥末油提取物为主原料的餐盒防腐用抗菌性薄膜片产品——“瓦萨帕尔”，现已开始在市场分发样品，让消费者试用。具有抗菌作用的丙烯基芥末油能够防止细菌繁殖，并能维持食品的新鲜度。     

新菜传真菜品堆介

辣白菜拌鱿鱼籽 原料:鱿鱼籽250克 辣白菜200克 姜末3克 泰椒末8克 盐2克 芥末油3克 味精2克 辣根6克 辣鲜露3克 红油8克     

专利名称：多菌种双重发酵酱油及其制造方法

一种多菌种双重发酵酱油及其制造方法，酱油的原料是以豆粕、面粉、麸皮、食盐、水为主料，蔗糖、苯甲酸钠、焦糖色素为辅料，特别是加入芝麻、炒熟的花椒、辣根，其制造方法包含原料润水、蒸焖、制曲、制醅、发酵、浸淋生油、配制酱油等过程，独特之处是制曲的曲精为含2种或2种以上菌种的复合曲精，其中一种菌种必须是黑曲霉，另一种或多种菌种是常规发酵，     

两人用西菜四款

青绿沙拉原料:莴笋50克,花叶生莱50克,芹菜50克,香菜50克,俄式调味汁100克,甜橙1个.制作:1、用酸奶油、辣根丝、芥末、米     

新型餐盒防腐用抗菌薄膜片

最近，日本专门进行印刷和食品包装相关材料开发和制造的公司——大日精化工业公司与TTC公司联合开发成功用生物降解性材料做基础材料（辣根，又称山俞菜；芥末油提取物为主要原料）的餐盒防腐用抗菌性薄膜片产品“瓦萨帕尔”，现已开始在市场分发样品，让消费者试用。具有抗菌作用的丙烯基芥末油能够防止细菌繁殖，并能维持食品的新鲜度。     

新菜传真菜品推介

辣白菜拌鱿鱼籽 这道凉菜．系用下脚料鱿鱼籽与东北辣白菜搭配而成。 原料：鱿鱼籽250克 辣白菜200克 姜末3克 泰椒末8克 盐2克 芥末油3克 味精2克辣根6克 辣鲜露3克 红油8克     

大豆过氧化物酶研究进展

大豆过氧化物酶是从大豆中提取出来的一种Ⅲ类过氧化物酶，其结构与辣根过氧化物酶相似，但热稳定性和催化活性都明显高于辣根过氧化物酶。在本文中我们对大豆过氧化物酶的结构特点、分离纯化及应用进展进行了概括，并对今后大豆过氧化物酶的研究做了展望。     

辣根素和壳聚糖复合涂膜对草莓保鲜的影响

以1.25%的壳聚糖为涂膜基质,通过添加辣根素,分别配制了辣根素质量分数为0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的辣根素/壳聚糖复合涂膜液。以蒸馏水作为对照组,通过浸泡处理,考察不同辣根素浓度对室温下草莓保鲜效果的影响。结果表明,不同浓度的辣根素/壳聚糖复合膜涂液均能在一定程度上抑制草莓失重率和腐烂指数的上升,同时可延缓可溶性固形物含量、可滴定酸含量、VC含量和还原糖含量的下降,其中,浓度为0.6%的辣根素/壳聚糖复合保鲜液对草莓的保鲜效果最佳。因此,辣根素/壳聚糖可以作为天然抗菌膜液控制草莓表皮微生物的生长,延长果实的贮藏期。