EMS诱变对小麦淀粉理化特性的影响

【目的】通过对1.2%EMS（甲基磺酸乙酯）处理的济麦20、济麦22诱变群体M3单株种子理化特性的分析,为小麦淀粉品质改良提供理论和材料基础。【方法】分别利用快速粘度仪（RVA）、近红外分析仪、耐高温α-淀粉酶法对淀粉糊化特性、总淀粉、直链淀粉和抗性淀粉含量进行测定分析。【结果】济麦20、济麦22诱变材料糊化粘变异度系数分别在12.25%~25.48%和30.92%~40.61%之间;济麦22诱变材料直链淀粉平均含量低于未诱变材料,而济麦20的相差不大;济麦22诱变材料抗性淀粉平均含量明显高于济麦20。【结论】两个小麦品种诱变材料糊化粘度变异程度、变化趋势均不同,可形成不同品质、不同功能的淀粉材料。     

小麦籽粒淀粉理化特性与面条品质关系研究

【目的】研究中国小麦的淀粉理化特性及其与面条品质的关系,为优质面条小麦品种的选育提供依据。【方法】测定了全国11个省市育成品种和高代品系的294份面粉样品和29份引进品种面粉的淀粉理化特性和面条品质,对其相关性进行了统计分析。【结果】中国小麦品种直链淀粉含量的遗传资源相对丰富,面粉膨胀势偏低,淀粉糊化特性与国外品种相近,面条品质表现较好（平均评分85.27分）。直链淀粉含量、膨胀势和糊化峰值粘度与面条品质高度相关,支链淀粉含量、糊化温度外的多项RVA粘度参数也与面条品质极显著相关。膨胀势以及多项RVA粘度参数与直链淀粉含量和直/支链淀粉含量比值极显著相关,说明直、支链淀粉是影响淀粉化学特性和面条品质的重要物质基础。中国小麦品种各项指标的变异系数较小,淀粉理化特性和面条品质突出材料非常少,说明中国面条小麦种质资源相对缺乏。【结论】膨胀势测定简便、快速、用样量少,是面条小麦育种理想的选择指标。在我国要选育优质面条小麦品种,有必要进一步扩大引种规模,创新种质资源。     

小麦不同Wx蛋白缺失材料及其F_1代糊化特性分析

分析了不同Wx蛋白缺失类型小麦材料及其F1代正反交种子的直链淀粉含量及淀粉粘度的理化特性。F1代种子的直链淀粉含量在糯麦和普通小麦的直链淀粉含量之间 ,非糯×糯类型的F1代比糯×非糯类型的直链淀粉含量高。糯麦与其它材料的粘度特性显著不同 ,F1代种子的峰值粘度低于普通小麦亲本。直链淀粉含量与峰值粘度、回冷值、低谷粘度和最终粘度呈正相关 ,而与糊化温度和峰值时间的相关关系不显著。     

普通小麦SGP-A1缺失对淀粉品质的影响#br#

【目的】通过对国内外138份农家种和黑小麦材料进行SGP-A1缺失鉴定,并研究其对直链淀粉和支链淀粉含量,以及面粉糊化特性的影响,为小麦品质改良提供新种质及理论依据。【方法】采用SDS-PAGE电泳检测SGP-A1缺失情况,利用双光束双波长法测定面粉中直链和支链淀粉含量,用快速粘度测定仪(rapid viscosity analyzer,RVA)测定面粉糊化特性。【结果】供试材料中缺失SGP-A1的有26份,SGP-A1缺失显著降低籽粒中支链淀粉含量,提高直链淀粉的相对含量,并降低面粉糊化参数反弹值,但对粒重、淀粉总量及其它面粉糊化参数没有显著影响。【结论】SGP-A1缺失显著提高籽粒中直链淀粉相对含量,降低反弹值。     

普通小麦SGP-A1缺失对淀粉品质的影响

【目的】通过对国内外138份农家种和黑小麦材料进行SGP-A1缺失鉴定,并研究其对直链淀粉和支链淀粉含量,以及面粉糊化特性的影响,为小麦品质改良提供新种质及理论依据。【方法】采用SDS-PAGE电泳检测SGP-A1缺失情况,利用双光束双波长法测定面粉中直链和支链淀粉含量,用快速粘度测定仪(rapid viscosity analyzer,RVA)测定面粉糊化特性。【结果】供试材料中缺失SGP-A1的有26份,SGP-A1缺失显著降低籽粒中支链淀粉含量,提高直链淀粉的相对含量,并降低面粉糊化参数反弹值,但对粒重、淀粉总量及其它面粉糊化参数没有显著影响。【结论】SGP-A1缺失显著提高籽粒中直链淀粉相对含量,降低反弹值。     

Wx蛋白缺失对淀粉理化特性和面条品质的影响

 【目的】对Wx蛋白缺失影响小麦淀粉理化特性和面条加工品质的情况进行探讨。【方法】以6类Wx蛋白组成的14个品种为试材，测定其淀粉理化特性和面条品质，进行统计分析。【结果】Wx亚基的数目对其酶蛋白和直链淀粉含量有显著影响，随着Wx亚基数目的增加，Wx蛋白和直链淀粉含量相应升高，面粉膨胀势和峰值粘度呈现下降的趋势，但面条品质的变化并不表现完全一致。糯小麦绝大部分淀粉理化指标显著较低。不同Wx亚基对淀粉理化特性和面条品质的影响也存在一定的差异，缺失Wx-B1亚基对直链淀粉合成的影响最大，其次是Wx-D1亚基，缺失Wx-A1亚基作用最小。3类单一Wx亚基缺失材料中，Wx-B1亚基缺失品种直链淀粉含量最低，膨胀势和RVA峰值粘度最高，面条评分最高。【结论】从不同Wx亚基缺失类型小麦品种看，面条评分与直链淀粉含量、膨胀和糊化特性之间并不是简单的直线关系，尤其是直链淀粉含量，而是有一个合适的范围，在这个范围内随着直链淀粉含量的下降，膨胀势和峰值粘度升高，面条评分上升，超出这一范围面条评分下降。     

糯小麦与其它作物淀粉特性的比较研究

【目的】阐明糯小麦与其它作物的淀粉理化特性差异,分析糯小麦淀粉在食品工业中的应用前景。【方法】以淀粉厂批量生产的糯小麦淀粉及市售食品级马铃薯、木薯、糯玉米、红薯、普通小麦、普通玉米作物淀粉为材料,比较研究直链淀粉含量、膨胀势、淀粉色泽、透光率、快速黏度测定仪（RVA）测定的淀粉糊化特性、差示扫描量热仪（DSC）测定的热力学特性及冻融析水率。【结果】糯小麦和糯玉米直链淀粉含量均小于1%,其它作物淀粉直链淀粉含量在22%—27%;糯小麦淀粉透光率与红薯淀粉差异不显著,显著低于马铃薯、木薯和糯玉米淀粉,显著高于小麦和玉米淀粉;糯小麦淀粉膨胀势和峰值黏度与糯玉米、红薯淀粉无显著差异,显著低于马铃薯、木薯淀粉,显著高于小麦和玉米淀粉;糯小麦淀粉糊化温度（RVA测定）、起始温度（DSC测定）显著低于其它作物淀粉;糯小麦淀粉回生值与糯玉米无显著差异,显著低于其余几种作物淀粉;糯小麦淀粉冻融析水率最低,显著低于其它作物淀粉。【结论】糯小麦淀粉与常用作物淀粉的多数理化特性存在显著差异。综合比较,糯小麦淀粉糊化温度（RVA测定）低、起始温度（DSC测定）低、回生老化程度小、冻融稳定性好,优于其它作物淀粉,对于改善速溶、快餐、冷冻食品品质及延长食品货架期有显著优势。     

四川小麦新品种(系)的制曲品质性状评价

【目的】深入了解新育成小麦品种(系)的品质特征,筛选适宜酿造制曲的品种。【方法】以制曲小麦绵阳15和川麦41为对照,采用近红外仪对154份小麦的13个品质性状进行测定,同时采用硬度指数测定仪、凯氏定氮仪和淀粉试剂盒对筛选材料的硬度、蛋白质和淀粉含量等进行测定。【结果】156份小麦平均蛋白质含量12.48%,籽粒硬度55.09,软度179.17,除水分含量、吸水率和容重的变异系数小于10%外,其他性状变异较大;各品质性状间存在不同程度的显著或极显著相关;156份小麦根据品质特征可聚为7类,其中对照品种与120个品种(系)聚为一大类;所筛选的27份材料的平均总淀粉含量55.62%,直链淀粉含量22.02%。近红外测量与其他方法测量硬度(r=0.74)和蛋白质含量(r=0.88)显著正相关。【结论】156份小麦品质性状存在丰富的变异,主要属于中弱筋粉质小麦;绵阳15和川麦41存在品质差异,筛选出5份与对照品质相似的材料供进一步评价利用;研究所筛选材料为深入研究小麦品质与制曲品质关系奠定了基础。     

小麦籽粒淀粉理化特性与面条加工品质关系的研究进展

综述了近年来小麦籽粒淀粉理化特性及其与面条加工品质关系的研究进展。小麦胚乳中,直链淀粉约占20%~25%,支链淀粉占75%~80%,二者非常规则地堆积在一起,形成淀粉粒,不同小麦品种中淀粉粒的大小、分布存在明显差异,进而影响淀粉的糊化和其他特性。淀粉粒上存在许多结合物,对淀粉特性也有重要影响。淀粉理化特性对小麦品质尤其是面条加工品质有重要影响。淀粉粒的大小和排列对籽粒硬度有重要影响。直链淀粉含量较低的小麦品种,面粉(淀粉)糊化和膨胀特性好,峰值粘度高,膨胀体积大,膨胀势高,加工的面条质地细腻,弹性和韧性好,评分高,品质突出。     

不同水分和氮素形态对弱筋小麦豫麦50籽粒淀粉产量和淀粉糊化特性的影响

 【目的】揭示水分和氮素形态对弱筋小麦豫麦50籽粒淀粉糊化特性的调控效应,筛选出适合弱筋小麦豫麦50淀粉品质提高的水分和氮素形态组合,为良种良法配套推广提供理论依据。【方法】在大田条件下,采用裂区设计,设置水分（3个水平）和氮素形态（3种形态）两种因素,研究不同水分和氮素形态对豫麦50籽粒淀粉产量和淀粉糊化特性的影响。【结果】增加灌水和施用铵态氮能有效提高籽粒淀粉产量。淀粉糊化特性从灌水水平看,以灌1水处理好于灌2水和灌3水处理;从施氮形态看,糊化时间和稀懈值为N3＞N1＞N2,峰值粘度、低谷粘度、最终粘度和反弹值施硝态氮糊化时间和稀懈值为N2＞N1＞N3;从水分和氮素形态互作效应看,W1N2处理峰值粘度、低谷粘度、最终粘度和反弹值最高,糊化时间和稀懈值最低,其他处理只改善粘度参数的某些指标。【结论】不同水分和氮素形态及其互作能够有效调控弱筋小麦豫麦50籽粒淀粉产量和淀粉糊化特性,淀粉产量以拔节、孕穗和灌浆期灌3水并施铵态氮最高,淀粉糊化特性以拔节期灌1水并施硝态氮效果最好。     

高直链玉米淀粉的理化特性研究

【目的】研究高直链玉米淀粉的理化特性,为高直链淀粉玉米新品种的培育及高直链玉米淀粉的产业化开发利用提供参考。【方法】以源自13份高直链淀粉玉米自交系和1份普通玉米自交系的籽粒为材料,研究了高直链玉米淀粉和普通玉米淀粉的淀粉粒表型特征、热特性、糊化特性、溶解度和膨胀势的差异。【结果】普通玉米淀粉中直链淀粉含量为27.72%;高直链玉米淀粉中直链淀粉含量为44.22%~78.81%,可分为Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ、Ⅶ4个级别。SEM结果显示,随着直链淀粉含量的增加,A型淀粉粒形态由饱满光滑、有蜡质光泽的球体或多面体变为皱缩无光泽的不规则多面体,B型淀粉粒则由饱满光滑的小球体逐渐变为无蜡质光泽的椭圆形,直至扭曲成不规则颗粒。随着直链淀粉含量的升高,初始温度(To)、峰值温度(Tp)、最终温度(Tc)、温变范围(To-Tc)逐渐升高,焓变(ΔH)则逐渐降低。普通玉米淀粉有明显的粘度峰,糊化曲线呈现出典型的"双峰"特征,高直链玉米淀粉的粘度峰随直链淀粉含量的增加逐渐消失,曲线呈"S"型。普通玉米淀粉和高直链玉米淀粉的溶解曲线和膨胀曲线都显示了相同的趋势,但溶解度和膨胀势随直链淀粉含量的增加而显著降低。【结论】与普通玉米淀粉相比,高直链玉米淀粉在淀粉粒形态、热特性、糊化特性、溶解度和膨胀势等方面都表现出了不同程度的差异,且直链淀粉含量越高差异越大。     

黑龙江不同地域大米糊化特性和直链淀粉含量的研究

为研究黑龙江不同地域的直链淀粉含量和大米淀粉糊化特性,以黑龙江5个不同地域的水稻为研究对象,稻谷经砻谷、碾米后,分别测定大米的直链淀粉含量和糊化特征值,运用了SPSS 18.0进行方差分析,比较黑龙江不同地域大米直链淀粉和淀粉糊化特性的差异。结果表明:不同地域直链淀粉含量的变化范围为17.13%~18.36%,不同地域的直链淀粉含量都为低直链淀粉含量,初步判断实验选取的水稻品质较好。不同地域的淀粉糊化特征值各不相同,但未表现相同的变化规律。     

CIMMYT小麦种质在山东麦区产量和品质性状评价及利用

本试验对226份CIMMYT小麦种质的产量构成因素、籽粒品质、面筋特性、面团揉混特性和淀粉糊化特性等进行了研究分析。结果表明:226份CIMMYT小麦种质的每穗小穗数平均值为16.4个,与当地主推品种济麦22相当;穗粒数平均为41.9个,比济麦22多2.3个,最高达60.2个;千粒重平均为38.7 g。籽粒硬度较高,90的有22份,最高为97。82.8%的材料其籽粒蛋白含量在12.5%~14.5%之间。大部分材料的沉淀值在37~46 ml之间,最大值为64.5 ml;沉淀值40 ml的材料占66.9%,其中7份材料的沉淀值在60ml以上。湿面筋含量变异幅度较大,在25.7%~57.2%之间;干面筋值的变异幅度较小,大部分材料集中在10~13 g,最大值为18.4 g;面筋指数高,94%的材料占66.2%;筛选出湿面筋含量35%、干面筋值13.0g、面筋指数在94%以上的材料10份。揉混仪参数峰值宽度变异幅度较大,在180~440 B.U.之间,有51份材料的峰值宽度300 B.U.;8 cm峰宽分布集中在70~180 B.U.,最宽达320 B.U.;衰落角分布集中在6°~16°;筛选出峰值宽度300 B.U.以上、8 cm峰宽190 B.U.以上且衰落角10°的材料7份。淀粉RVA糊化特性的峰值粘度分布集中在2 800~3 400 cP之间,最高值达3 887 cP;稀懈值集中在900~1 200 cP;回升值集中在1 200~1 500 cP;筛选出峰值粘度高于3 000 cP、稀懈值高于1 300 cP且回升值1 300 cP的材料42份。筛选出的这些材料可作为山东省小麦育种和品质改良的优异亲本,并且部分材料已被用于小麦育种中。     

小麦RIL群体中籽粒淀粉性状的分离与主要淀粉性状的相关分析

【目的】了解小麦淀粉主要特性在RIL群体中的分离和分布规律及小麦淀粉主要性状间的相关关系。【方法】以普通小麦重组自交系群体为材料,研究小麦籽粒淀粉品质性状在后代群体中的分离和分布,同时对RIL群体后代家系的籽粒总淀粉、直链淀粉、支链淀粉含量,支/直比、膨胀势及RVA参数等12个性状进行了相关分析。【结果】籽粒淀粉品质特性在后代群体中表现为微效多基因控制的数量性状,表现为数量性状遗传,变异系数为6.43%～46.03%,变异大;淀粉主要性状间存在不同程度的相关。【结论】重组自交系群体遗传背景清楚,准确反映了小麦主要淀粉品质性状间的相关关系,可以对所研究的淀粉性状进行数量性状定位。     

小麦抗性淀粉理化特性的研究

【目的】研究抗性淀粉的理化特性,为开发其在食品加工中的应用奠定基础。【方法】研究采用压热法制备小麦抗性淀粉,并分析其抗酶解性、耐酸性、持水性、吸湿性、乳化稳定性、粘度特性、碘吸收特性等理化特性。【结果】通过对抗性淀粉理化性质的研究,发现抗性淀粉的持水力比原淀粉高134.2%,吸湿性比原淀粉高22.27%;膨胀势、乳化能力和乳化稳定性分别比原淀粉降低了5.34%、3.44%和15.04%。随样品中抗性淀粉含量的增加,淀粉峰值粘度呈下降趋势。抗性淀粉与原淀粉的最大吸收波长在570~580 nm,两者聚合度相差不大。【结论】小麦抗性淀粉的持水性、膨胀势、乳化性和乳化稳定性比原淀粉有较大程度的降低,在实际应用时可以添加改良剂以改善抗性淀粉所产生的负面影响。小麦抗性淀粉粘度低所以可以作为食品增稠剂来使用。     

河南省抗赤霉病小麦新品种基因型、丰产性、农艺与品质性状测定

【目的】筛选对小麦赤霉病有良好抗性且农艺性状、品质优良的小麦新品种。【方法】选择河南省小麦抗赤霉病组区域试验中参试的5个新品种及2个对照品种，在2019—2020、2020—2021年连续2 a采用单花滴注接种法进行田间赤霉病抗性鉴定，同时利用与Fhb1、Fhb2、Fhb4、Fhb5、Fhb7功能标记或紧密连锁的分子标记对其进行基因型检测，并对其冬春性、产量构成因素、株高和抗寒性等主要农艺性状，以及蛋白质含量、硬度、湿面筋含量和沉淀值等主要品质性状进行测定。【结果】7个参试品种平均病小穗率为42.2%,平均严重度3.0,参试品种的2 a平均产量为7 105.4 kg·hm^-2,平均分蘖成穗率为42.4%;郑麦113为弱春性，其余小麦新品种均为半冬性品种；参试品种平均全生育期为217 d,抗冬寒性变幅为2～3级，抗春寒性变幅为2～4级，平均株高为76.7 cm,百农207和机麦1号落粒性为3级，属易落粒品种。参试品种蛋白质含量平均值为14.8%,总淀粉含量平均值为61.2%,直链淀粉含量平均值为19.4%,直链淀粉与支链淀粉比值(直/支比)平均值为0.47,糊化温度...     

小麦遗传背景对糯性品质的影响

测试了5个遗传背景不同的糯小麦品系和1个非糯小麦品种的直链淀粉含量和RVA参数。糯小麦品系的直链淀粉含量大幅度地低于非糯小麦,糊化温度及高峰粘度、低谷粘度、最终粘度、崩解值、反弹值、峰值时间也显著低于非糯小麦,糯与非糯小麦品系问直链淀粉含量和各RVA参数存在正相关的趋势。糯小麦品系间直链淀粉含量与RVA参数也存在显著性差异,不同糯小麦品系表现出独特的糊化特性,但直链淀粉含量与各RVA参数间没有相关关系。结果表明,小麦的糯性除了受3对独立遗传的隐性基因支配外,糯小麦品系间的直链淀粉含量和糊化特性还受遗传背景的影响。     

优质强筋小麦济麦44面包相关品质的配粉效应研究

为深入挖掘优质强筋小麦济麦44的品质利用潜力,将济麦44和中强筋小麦济麦23的面粉按重量比0∶100、10∶90、20∶80、30∶70、40∶60、50∶50、60∶40、70∶30、80∶20、90∶10、100∶0进行混配,研究其面粉、面团和面包相关品质。结果表明:所有混合粉的蛋白质含量均在14.0%以上;湿面筋含量随济麦44比例的增大而降低,比例低于70%时湿面筋含量均高于30.0%;干面筋值的变化相对比较稳定;面筋指数在比例40%～50%时均大于86.0%,而当比例达90%时则降至79.78%;所有混合粉的吸水率均高于60.0%;稳定时间和粉质质量指数均随济麦44比例的升高而增大,比例为60%时粉质质量指数已达145 mm,比例为70%时稳定时间已达15.6 min。面包相关品质随济麦44比例增大而呈现不同程度的改善,比例为50%时面包芯色泽评分显著增高;比例为60%时,面包芯质地和面包芯纹理结构的评分均明显增高;比例为70%时,面包出炉高度显著增大、面包体积达最大、外观评分显著增高。综上,济麦44比例为60%～70%时,面粉品质特性、面团流变学特性和面包品质均明显改善,因此与济麦23进行混合配粉时,济麦44的比例控制在60%～70%为宜。     

近年来山东省小麦育种骨干亲本材料品质特性鉴评

近几年来随着小麦育种目标的多样化,优异亲本材料的数量越来越多,类型也越来越丰富。利用籽粒品质、面粉品质和淀粉RVA糊化特性对448份近年来山东省小麦育种骨干亲本材料的品质特性进行了详细分析评价。结果表明,这批骨干亲本材料的品质变异类型非常丰富。籽粒硬度主要集中在大（65~85）、小（30~45）两个正态区域,籽粒蛋白和面粉蛋白含量均呈正态分布,筛选出籽粒品质和蛋白品质较好的材料山农267、济037042、山农7081、济南17、DH155、耷拉头、济20061594、ME2IQ02和中作8131-1等。湿面筋含量、干面筋值和面筋指数变异丰富,面筋品质类型多,筛选出济046368、抗秆锈38和6F6-155等适用于选育弱筋小麦的杂交亲本材料,以及山农267、济麦20、济884187、泰麦1号、济056760、PH82-2、济995071、济038186、临汾6410、CP20-3、ME2IQ2-3和ME2IQ2-6等用于高蛋白强筋类小麦选育的优异材料。峰值黏度、稀懈值和回生值等基本呈正态分布,糊化温度呈两极分化,反映了这批材料的淀粉RVA糊化特性,筛选出了烟农24、泰山24、济0541167、济0040919、烟0469、济035354、济056743、郑农19、扬麦5号、Rh6、郑麦366、百农4805、百农64、优选1号、wheatear、B.Rock、CD70E、Kukrj70E、27thESWYTL等RVA糊化特性优良的材料,可用于小麦淀粉品质改良和面条小麦新品种培育。     

不同HMW-GSs组成小麦籽粒淀粉理化特性对面团稳定时间的影响

【目的】小麦面团由面筋蛋白形成的细丝包裹淀粉构成。面团的流变学特性影响着食品的加工品质。探究淀粉理化特性对面团流变学特性的影响,为阐明淀粉在面团中的作用提供理论依据。【方法】以12个小麦品种或品系为试验材料,这12个试验材料具有3种高分子量麦谷蛋白亚基（HMW-GSs）组合,新麦26、济麦44、西农615和藁城8901的亚基组合为1、7+8、5+10;西农221、西农979、西农633和西农059的亚基组合为1、7+8、2+12;15（85）2A、14（417）0-0-10、小偃22和周麦18的亚基组合为1、7+9、2+12。从试验材料的面粉中提取淀粉并用扫描电子显微镜观察淀粉粒形态,测定并分析淀粉理化性质（淀粉粒分布、直链淀粉含量、相对结晶度、短程有序度和热特性）和面团混揉特性（形成时间和稳定时间）。【结果】12个材料淀粉颗粒中,大淀粉粒呈不规则的椭圆形,小淀粉粒呈不规则椭圆形或多面体。新麦26、济麦44、藁城8901、西农221、西农979和西农059淀粉粒排列紧密,西农615、西农633、15（85）2A、14（417）0-0-10、小偃22和周麦18的淀粉粒排列较为分散,西农979、15（85）2A、小偃22和周麦18中含有较大直径的A型淀粉粒。A型淀粉粒含量越高,B型淀粉粒含量就会越低,B型淀粉粒与A型淀粉粒含量的比值就会越小。当材料间的直链淀粉含量接近时,那么它们的面团稳定时间也较为接近。12个材料淀粉的X射线衍射图相似,均属于A型晶体结构。淀粉的傅里叶变换红外光谱分析表明,新麦26拥有最高的1 045/1 022 cm^-1值和最低的1 022/995 cm^-1值;周麦18的1 022/995 cm^-1值最高,反而1 045/1 022 cm^-1值较低。这表明试验材料较高的1 045/1 022 cm^-1值通常对应较低的1 022/995 cm^-1值。12个试验材料的淀粉特性不同,其面团稳定时间也有显著差异。新麦26、济麦44、西农221、西农979和西农633具有较长的面团稳定时间,其中,新麦26的面团稳定时间远远长于其他材料。【结论】在12个试验材料中,直链淀粉含量（r=0.88,P<0.01）和淀粉短程有序度（r=0.83,P<0.01）与面团的稳定时间呈显著正相关,A型淀粉粒含量（r=0.61,P<0.05）、淀粉相对结晶度（r=0.84,P<0.01）和淀粉糊化焓（r=0.71,P<0.01）与面团稳定时间呈显著负相关。