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《食品科技》2015,(10)
优化海带和鱼骨的去腥工艺,改进鱼骨中钙活化的参数,将二者制粉后加入饼干中,研究高含碘量和高含钙量的饼干配方。结果表明:通过正交实验及感官评价,得出海带去腥最佳工艺参数为:柠檬酸质量浓度15 g/L,浸泡温度45℃,浸泡时间6 h。鱼骨的最佳脱腥剂为1.5%红茶和0.75%氯化钠。鱼骨中钙活化的最佳工艺参数为:浸泡温度50℃,浸泡时间15 h。海带鱼骨粉添加量为5%,小苏打添加量为0.75%的饼干感官最佳,研制出的海带鱼骨饼干与普通饼干比较,钙、碘、蛋白质含量分别增加了78%、22%、5.3%。饼干色泽均匀,金黄略带淡绿色,味道鲜美,香甜无异味。综上可知,海带鱼骨饼干是一种美味营养的食品。 相似文献
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以中筋小麦粉和罗非鱼鱼骨粉为原材料,制作罗非鱼鱼骨粉面条。研究了食盐、水和鱼骨粉添加比例对罗非鱼鱼骨粉面条品质(断条率、蒸煮损失、吸水率和最佳烹煮时间)和质构的影响,并在单因素试验的基础上,通过三因素三水平的响应面试验以及模糊评价对配方进行优化,从而确定制作罗非鱼鱼骨粉面条的最优配方。以100g中筋小麦粉的添加总量为标准,试验得出,罗非鱼鱼骨粉面条最佳配方参数为:鱼骨粉添加量6.61%、食盐添加量2.27%、水添加量31.75%。通过感官评定,制作的罗非鱼鱼骨粉面条口感和滋味相对较好。 相似文献
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以药食两用材料桑叶和葛根为原料,利用低温烘焙技术研制一种营养丰富的饼干。以感官评分为指标,分别选取葛根粉添加量、全脂奶粉添加量、桑叶粉添加量以及木糖醇添加量4个因素进行论证和试验,确定最佳桑葛无糖饼干的工艺及配方。结果表明:桑葛无糖饼干的最优方案为低筋面粉25 g、木糖醇8 g、黄油8 g、葛根粉添加量20 g、泡打粉0.6 g、全脂奶粉添加量10 g、全蛋液10 g、桑叶粉添加量5 g;烘烤温度为面火65℃,底火55℃,烘烤时间6 h,此条件下桑葛无糖饼干口感细腻香酥,无裂纹杂质,色泽均匀,有特殊的桑叶清香且带有淡淡奶香。 相似文献
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研究地木耳与地木耳饼干感官性状有关的几种成分含量,及地木耳处理方式、添加量、蛋白酶、烘烤温度对地木耳韧性饼干质量影响,确定地木耳韧性饼干的最佳工艺条件。研究结果表明:地木耳含有一定量可溶性蛋白、还原糖、叶绿素,可影响饼干感官性状;烘烤温度面火180℃、底火160℃,饼干地木耳味浓郁,饼干松脆;添加地木耳打浆液,与地木耳打浆并加蛋白酶水解及地木耳小块相比,饼干的绿色色泽更深,地木耳味更浓;地木耳韧性饼干最佳工艺为:地木耳40g,小苏打0.6g,食盐0.6g,生粉1.2g,底火160℃,面火180℃。 相似文献
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高空心度是空心饼干生产中的技术关键。对空心饼干中各功能性配料及制作工艺进行研究,在传统韧性饼干基础上开发独特的空心饼干,应用感官评定方法,通过单因素和正交实验,得到制作高空心度空心饼干的最佳基础配方(以烘焙百分比计)与工艺:中筋粉100%,糖粉27%,棕榈油6%,碳酸氢钠0.5%,碳酸氢铵4.5%,食用盐0.6%,韧性饼干专用复配酶制剂R103 0.1%,面团醒发60 min,起始烘烤温度为:面火/底火150℃/150℃烘烤2.5 min,再调面火/底火190℃/160℃烘烤10 min,制作的空心饼干空心度最佳。研究结果对空心饼干的生产具有实际指导作用。 相似文献
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以感官评定为指标,在面火170℃、底火140℃、烘烤时间16 min的焙烤条件下,利用单因素试验和正交试验优化紫薯猕猴桃双色饼干的配方。结果显示:影响紫薯猕猴桃双色饼干品质的主次因素依次为糖粉量、紫薯泥量、色拉油和黄油比例以及糯米粉量;最佳配方为低筋面粉30 g、糯米粉4 g、糖粉13 g、鸡蛋液6 g、黄油5 g、色拉油2.5 g、紫薯泥10 g、猕猴桃泥5 g。 相似文献
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以面粉为主要原料,辅以大豆膳食纤维成分,对无糖纤维饼干的工艺及其影响的主要因素进行了研究。实验结果表明,无糖膳食纤维饼干的最佳配方和工艺参数为;戊聚糖酶的添加量为13g/100kg,膳食纤维粉的添加理为6%,油脂添加量为15%,烘烤温度为260℃,时间为3-5min。该产品口感松脆,香甜,特别适合于糖尿病和肥胖症人群食用。 相似文献
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旨在开发一种具有食疗功效的低糖韧性饼干,通过单因素试验和正交试验,研究了葛根粉、山药粉、南瓜粉、麦芽糖醇和小苏打的用量以及烘烤温度和烘烤时间对葛根山药南瓜饼干感官品质的影响,确定了饼干混合、辊轧、烘烤等工艺过程。结果表明杂粮饼干的最佳配方及生产工艺参数为面火烘烤温度180℃、底火烘烤温度210℃、烘烤时间6 min,葛根粉20 g、山药粉10 g、南瓜粉15 g、花生油10 g、麦芽糖醇18 g、小苏打0.6 g、鸡蛋10 g、食盐0.5 g、全脂奶粉3 g、低筋小麦面粉100 g,在此条件下制得的饼干风味独特,品质优良。 相似文献