新型大豆食品——大豆酸凝乳的研制

以大豆为原料,在适当的工艺条件下,用嗜热乳酸链球菌及保加利亚乳杆菌混和发酵,制得的大豆酸凝乳基本无豆腥味。进行了风味改善的初步尝试,产品进行了感观评定,理化分析及微生物试验。     

酶法从全酯大豆中同时制备大豆油和大豆水解蛋白工艺的研究

研究了酶法从全脂大豆中同时制各大豆油和大豆水解蛋白的工艺，水提过程的最佳工艺条件为固液比１：１０，温度４４℃，ｐＨ７．７０和提取时间３６ｍｉｎ。含油大豆蛋白进行两次有控制的酶解，得到等电点可溶大豆水解蛋白（ＩＳＳＰＨ）和稳定性低的乳化油。确定了转相法破乳的工艺条件，从乳化油分离得到纯度较高的大豆油。水解蛋白和油的得率分别达到７４％和６６％。探讨了等电点或可溶大豆水解蛋白的功能性质及其在食品中的应用。     

应用不同类型的大豆蛋白制备大豆酸奶

应用豆奶、脱脂豆粉、大豆浓缩蛋白制备大豆酸奶,并对其影响因素进行了分析.使用常用的保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌,逐渐增加其中的豆乳含量进行驯化培养.结果表明,豆乳与牛乳质量比为8∶2发酵效果较好.使用经驯化后的菌种对豆乳进行发酵实验,比较了3种不同大豆蛋白原料之间的异同,并分别确定了不同原料的最佳固形物含量、发酵时间、杀菌温度等影响因素.     

超滤处理对大豆肽体外免疫功能的影响

考察了不同pH值（4.0、7.0、9.0）条件下采用不同截留相对分子质量（MWCO）的8000复合膜（醋酸纤维＋聚砜）和5000 PES（聚醚砜）的超滤膜对大豆肽处理前后对小鼠体外免疫功能的影响。通过体外培养白细胞实验,比较了大豆肽超滤处理前后对小鼠腹腔巨噬细胞吞噬功能和脾细胞增殖能力的影响。结果表明,所有大豆肽均能提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬能力,促进小鼠脾淋巴细胞增殖,而经过超滤处理后的大豆肽免疫功能有所提高,且以pH4.0条件下MWCO为5000超滤膜处理后所得的大豆肽活性最强。     

大豆蛋白质的酶促速凝

测定了6种商品蛋白酶胶凝大豆蛋白质过程中体系粘弹性质的变化曲线,定量比较结果表明,木瓜蛋白酶(papain)和微生物蛋白酶(alcalase)具有较强的使大豆蛋白质胶凝的能力.Papain的热和pH稳定性均优于alcalase,因而更适合于用作速凝凝固剂.当papain的添加量为0.05～0.133g/dL时,速凝形成的大豆蛋白凝胶强度随添加量的增加而增大,进一步增大papain用量会对大豆蛋白质的胶凝产生不利的影响,至添加量为0.2g/dL,速凝1min后出现储能模量(G′)值的急剧下落,最终导致反应后期不能形成凝胶.     

超声处理对大豆分离蛋白热致凝胶功能性质的影响

研究了大豆分离蛋白（SPI）热致凝胶形成条件和超声对大豆分离蛋白凝胶性质的影响。实验结果表明：离子强度为0．6mol／L，pH值8．0，采用10g／dL SPI质量浓度为SPI最佳熟致凝胶形成条件。延长超声处理时间和增加功率显著提高凝胶破裂强度，与对照样相比经25kHz，400W超声处理10min，凝胶破裂强度由32．0g增加到41．0g；超声处理对SPI凝胶质构分析性质（TPA性质）有显著影响，延长超声处理时间和增加功率可升高凝胶的硬度值、弹性值和回弹性值，但均对SPI凝胶的脆性有降低作用。     

大豆生理活性肽的研究(Ⅰ)--酶法水解的工艺

研究了高水解度大豆多肽的制备和脱盐工艺,采用两种蛋白酶AS1.398和Alcalase水解大豆分离蛋白制得水解度为10%～24%的大豆多肽.结果显示在等电点沉淀分离多肽时,相同水解度下,Alcalase酶水解产物的水解得率比AS1.398酶水解产物的水解得率高20%.采用DA201-C大孔吸附树脂对水解液进行脱盐,得到了优化的吸附和解吸的条件.该条件下大孔吸附树脂对水解液的吸附率为89.71%,解吸率为72.30%.     

大豆黄酮对小鼠精子质量、睾丸重量及睾酮水平的影响

目的 :探讨大豆黄酮对小鼠精子质量、睾丸生长和睾酮水平的影响。　方法 :给雄性小鼠饲喂 3个不同剂量的大豆黄酮 ( 5、10 0、10 0 0mg/kg日粮 ) ,2 1d后宰杀 ,睾丸称重 ,伊红丫染色确定精子存活率 ,顶体染色采用姬姆萨染色法 ,睾酮浓度采用放射免疫法测定。　结果 :5mg/kg日粮大豆黄酮能显著提高睾酮分泌水平 (P <0 .0 1) ,睾丸明显增重 (P <0 .0 5 ) ,提高了精液质量 ;10 0 0mg/kg日粮大豆黄酮抑制睾酮的分泌 (P <0 .0 1) ,精液质量变化不明显 ;10 0mg/kg日粮的大豆黄酮对精子质量等指标均无显著影响。　结论 :大豆黄酮能影响小鼠精子质量、睾丸生长及睾酮水平 ,并与剂量有关     

大豆11S球蛋白在空气-水界面上的吸附动力学

采用轴对称滴形分析法研究了大豆11S球蛋白在空气-水界面上的吸附动力学，主要检测了不同浓度和pH值条件下表面压力随吸附时间的变化。实验表明，大豆11S球蛋白在空气-水界面上的吸附随初始体相蛋白质质量分数的增加而加快，受pH值的影响尤其明显。当pH=3．0时，1S1球蛋白快速吸附到空气-水界面上；而当pH=5．0时，吸附明显下降。在吸附的初始阶段，扩散控制吸附动力学；而当表面压力较高时，蛋白质分子在界面上的展开和重排控制吸附动力学。     

大豆异黄酮软胶囊治疗黄褐斑与抗氧化能力的实验研究

目的:观察大豆异黄酮软胶囊治疗黄褐斑与其抗氧化能力间的关系。方法:采用老年雌性大鼠为实验动物模型,每天灌服大豆异黄酮软胶囊内容物,连续90天,检测服药后大鼠血及肝组织中超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)活性及脂质过氧化物(MDA)含量。结论:大豆异黄酮软胶囊提高大鼠血及肝组织中SOD、GSH-PX活性(P<0.05,P<0.01),降低血及肝组织中MDA含量(P<0.05,P<0.01)。结论:大豆异黄酮软胶囊治疗黄褐斑与其抗氧化能力间有密切关系。     

利用Maillard反应制备大豆蛋白-葡聚糖共价复合物

研究了大豆酸沉蛋白和葡聚糖共价键合制备反应及其产物乳化性能的变化.在干热条件下,两种大分子通过Maillard反应进行共价键合并通过聚丙烯酰胺凝胶电泳验证了大分子复合物的存在. 结果表明产物具有比大豆酸沉蛋白更高的对油/水乳状液的乳化能力,复合物在pH 3.0和pH 10.0时均能保持较好的乳化活性,并且在高温、高盐条件下乳化活性变化很小.     

大豆分级萃取

利用工业下脚料作为研究对象,通过GC/MS(气质联用)分析方法,对分级萃取物的组成、动力学进行研究,检测到下脚料中含有大量的棕榈酸、维生素E等化合物,并根据动力学确定了萃取效率.     

无腥味豆乳加工条件的确定

采用同时蒸馏萃取法提取了经不同条件热烫、打浆及添加还原剂所得豆浆的风味物质,用气相色谱 质谱联用技术分离和鉴定了风味物质的组成成分,并以苯甲醇为内标,用峰面积归一化定量检测了几种对豆腥味有重大贡献化合物(正己醛、正己醇、2 己烯醛、2 戊基呋喃等)的相对质量浓度.结合感官评定,确定大豆最佳处理条件为:浸泡大豆在90℃热烫5min,并用90℃热水磨浆,可使所得豆粉基本无豆腥味,主要豆腥味成分正己醛仅为对照样品质量分数的5%.     

大豆异黄酮与肾脏疾病

大豆异黄酮是大豆中的一种非营养成分 ,近年来研究表明大豆异黄酮有多种生物学功能 ,能改善心血管功能 ,抗肿瘤、抗炎、改善骨质疏松 ,间接证据表明对肾脏也有良好保护作用。     

大豆浓缩蛋白的酶法改性及其在西式火腿中的应用

采用酶法对大豆浓缩蛋白进行改性。以水解度（ＤＨ）为３％和６％的酶法改性大豆浓缩蛋白的功能性质相当或超过大豆分离蛋白。将其应用于西式火腿的加工，提高了产品的出品率和质量。     

大豆异黄酮软胶囊治疗黄褐斑临床观察

目的:观察大豆异黄酮软胶囊治疗黄褐斑的效果。方法:选择60例35～50岁的女性黄褐斑患者,每天服一粒大豆异黄酮软胶囊,连续服30天,观察服药前、后黄褐斑的色度和面积。结果:大豆异黄酮软胶囊能显著降低黄褐斑的色度(P<0.01)和面积(P<0.01)。结论:大豆异黄酮软胶囊具有祛除黄褐斑的作用。     

大豆异黄酮对大鼠骨密度及骨代谢生化指标的影响

目的 研究植物雌激素-大豆异黄酮对大鼠骨密度及骨代谢生化指标的影响。方法 将断乳Wister大鼠按体重随机分为4组，分别给予基础饲料和不同剂量的大豆异黄酮。每周称体重，调整给食量。12周后处死大鼠，取脏器称重，计算脏体比值；剥离股骨，测骨矿物质含量(BMC)、骨密度(BMD)和骨钙、骨磷的含量；对血清中骨形成生化指标碱性磷酸酶、骨钙素和骨吸收生化指标抗酒石酸酸性磷酸酶进行检测，同时测定雌激素-雌二醇(E2)的含量。结果 具有弱雌激素样作用的大豆异黄酮对实验大鼠的子宫、卵巢无刺激作用。与对照组相比，给予大豆异黄酮能提高BMC、BMD及骨钙含量，并随剂量的增加而增大。大豆异黄酮可影响骨代谢，高剂量的大豆异黄酮(41．6mg／kg)同时抑制骨形成和骨吸收，使骨转化率降低，但对骨吸收的作用大于骨形成。给予大豆异黄酮组血清雌激素水平大于对照组。结论 大豆异黄酮通过调整骨代谢生化指标的活性，提高大鼠的骨钙含量和骨密度，可预防骨质疏松的发生。     

大豆异黄酮抗肝纤维化的实验研究

目的 观察大豆异黄酮是否具有抗肝纤维化的作用,探讨大豆异黄酮抗肝纤维化的可能机制.方法 清洁级SD雄性大鼠随机分成4个组,模型组用硫代乙酰胺建立肝纤维化模型,治疗组建立肝纤维化模型的同时给予大豆异黄酮干预.生理盐水对照组相同途径给予生理盐水,大豆异黄酮对照组相同途径给予生理盐水和大豆异黄酮.检测血清CⅣV、HA水平和观察肝脏病理,并作统计学分析.结果 生理盐水对照组、模型组和治疗组的血清CⅣ水平分别为(11.17±1.89)ng/ml、(70.66±6.06)ng/ml和(50.10±8.86)ng/ml(P＜0.05),治疗组的血清HA水平明显低于模型组(P＜0.05),但高于生理盐水对照组(P＜0.05).生理盐水对照组和大豆异黄酮对照组的血清CⅣ、HA水平不存在统计学差异(P＞0.05).生理盐水对照组、模型组和治疗组的肝纤维化记分分别为0、11.64±3.72、8.83±3.83(P＜0.05).结论 大豆异黄酮具有抑制慢性肝损伤所致的肝纤维化形成的作用,其机制可能为通过减少细胞外基质的形成.     

大豆胚芽异黄酮的提取分离与结构鉴定

利用柱层析法从大豆胚芽中分离到 8个异黄酮化合物 ,分别是黄豆素糖苷、大豆苷元糖苷、染料木素糖苷、丙二酰黄豆素糖苷、黄豆素苷元、大豆苷元、染料木素、染料木素葡萄糖苷 - 6″ -阿拉伯糖 ,其中化合物染料木素葡萄糖苷 - 6″ -阿拉伯糖在大豆中为新发现     

护士大豆异黄酮摄入状况调查研究

目的了解护士大豆异黄酮摄入主要食物来源及频率,以指导其合理饮食,降低乳腺癌发病率。方法运用自行设计的豆类制品摄入频率调查表对104名护士进行问卷调查。结果护士大豆异黄酮摄入主要来源是软豆腐、现磨豆浆、现榨豆浆等,摄入频率幼年期均分1.25分,青春期1.43分,成年期1.41分;饮酒护士成年期摄入大豆异黄酮频率得分显著低于不饮酒护士(P<0.01)。结论护士大豆异黄酮摄入来源较广,但频率较低且摄入食物的大豆异黄酮含量相对较低。应加强关注护士大豆异黄酮的摄入,提高其对自身健康的关注度。