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饮食业为了便于研究莱肴的烹调方法,方便与食客之间的交流,于是将庞杂的中国菜肴予以分类,通常采用以传热介质作为分类的依据,如水烹、油烹、气烹等等。以油作为传热介质的烹调方法,其优点是更有利于高温烹调,可使莱肴达到外酥里嫩的质感特征,补充莱肴中油脂和脂溶性维生素含量的不足。 相似文献
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煎炸技术是一种古老的食物烹饪方式,其以油脂为传热介质使食物从外到内加热至成熟。但是,煎炸过程的高温、多水和富氧环境会使食用油发生氧化、水解,以及聚合或裂解等多种化学反应。1氧化反应油脂变质是导致食用油产生毒害性的关键因素,而脂类氧化是油脂变质的主要原因之一。 相似文献
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食物烹饪加工中维生素的损失与保护 总被引:1,自引:0,他引:1
食品良好的“色、香、味、形”刺激人们食欲,增加食物摄入,促进营养与健康。食物合理、正确的烹饪加工有利于人体对营养成分的摄入、消化与吸收。但不正确的烹调加工可能造成营养素的损失。特别是维生素类微量营养素,由于其在食物中含量少,稳定性差,烹饪中非常容易流失、破坏。维生素长期摄入不足,易造成缺乏性疾病。研究食物烹饪加工中维生素类微量营养素的损失途径和保护方法有着重要的意义。 相似文献
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影响油加热时状态的因素 总被引:1,自引:0,他引:1
影响油加热时状态的因素闫喜霜黑龙江商学院旅游烹饪系150076油脂是烹调过程中重要的传热介质。油脂加热时的状态是指随着油温的升高,油所呈现的产生气泡、翻动、发烟等状态,是衡量油脂温度高低的重要依据、但由于油的种类、使用次数、精制程度、加热方式等的差异... 相似文献
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烹调就是把食物经过加工调味及热处理,使之便于人们食用和吸收营养素的一种手段.若烹调处理不当,极易引起营养物质的大量损失,降低食物的营养价值和人体对营养物质的吸收与消化.因此,研究烹调中营养素的损失与保护,对于提高菜肴营养价值,引导烹饪走向营养化、科学化具有重要意义. 相似文献
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<正>在烹饪过程中,食物会经历一系列的变化,使其具有更好的颜色和香味。食物烹饪是动态性过程,必然导致食物中营养成分的不平衡,并且各种烹饪方式对食物中营养成分的影响程度不尽相同。针对这一现状,本文重点探讨了各种烹饪方式对食物中营养成分的作用,以及怎样通过合理地烹饪来保证食物在烹饪过程中营养成分不被破坏的对策。在人们日常生活对食物的烹调中,将煎、炒、烹、炸等多种烹饪方式间的差异不断地进行研究和创新,使菜肴的颜色和味道产生差异, 相似文献
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初步热处理也称前期热处理、加热预处理、初步熟处理、预熟处理等.是指把经过加工整理的烹饪原料放入水(卤)锅、油锅、蒸锅或熏烤炙炉中.利用不同的传热介质进行初步加热.使其成为半成品,以备正式烹调之用的加工过程。其中,部分千料的涨发工艺也属于初步热处理。烹饪原料的初步热处理是烹调工艺中具有 相似文献
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膳食中的油脂不仅是人体重要的能源物质,而且可为人体提供一定量的必需脂肪酸和脂溶性维生素.烹调过程中存在着大量的传热现象,如过油、炒、炸、煎等,无不涉及传热过程,而油脂能提供烹饪所需要的高温.高温下食品原料 相似文献
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中国的烹调技法繁多,并且复杂多变,而“蒸”则是我国最古老的传统烹调技法之一,它最早起源于新石器时代,据考证在我国已有6000多年的历史。“蒸”,在菜品的烹制中运用十分广泛,是将食物原料以水蒸汽为传热介质加热成熟的一种烹调技法。“蒸”的食物用料广泛,品种繁多,它要求刀工精细,注重调味、精于用火、风味各异、制作技法多变等一系列重要技术环 相似文献
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《四川旅游学院学报》2014,(3)
豆类食物(大豆类、杂豆类)及制品在烹饪中应用广泛,其性能、功效在加工、烹饪过程中有所改变,寻找其规律,对其合理加工及烹饪是充分利用食物对人体健康作用的基本法则。文章整理和归纳了古籍中关于烹饪加工对豆类食物性能改变的记载,并尝试借鉴西方营养学对于食物营养素受加工、烹饪的影响进行解释,以期更好地把握豆类食物的合理烹饪。 相似文献
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无论你是家庭主妇还是特级厨师,无论你是在家庭厨房中做菜还是在宾馆饭店里烹调,烹制菜肴都离不开油脂。在烹饪中油脂绝大多数是在加热的情况下使用的。油脂加热时温度很容易上升,受热后温度变化范围较大,所以可适应多种烹调技法,从而烹制出色香味俱全的美味佳肴。虽然油脂本身并不是构成菜肴色香味的主要实体,但是它对菜肴色香味的形成和美化却是起着十分重要的作用,甚至到了烹调中如果没有油脂的存在,烹饪就不能够进行的重要程度,可见其具有十分重要而又独特的作用。 相似文献