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相似文献
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1.
干酪风味物质的生成   总被引:8,自引:2,他引:8  
干酪发酵中物质的生成来自于糖酵解(牛奶中的乳糖)、脂解以及蛋白质水解和肽水解过程中所涉及到的一系列生化化学反应,尤其是由发酵荆引起蛋白质(酪蛋白)发生酶降解导致重要风味成分的形成,这有助于干酪制品的感官特性。酪蛋白继续降解成肽和氨基酸,而氨基酸是挥发性风味化合物的前体,本文就从氨基酸产生风味物质的主要途径尤其是蛋氨酸、芳香族氨基酸和枝链氨基酸的代谢过程进行了综述。转氨酶启动的反应在风味形成方面有重要的作用,而α—酮戊二酸是LAB氨基酸代谢的关键中间媒介。  相似文献   

2.
对干酪中碳水化合物的来源和组成、干酪制作和成熟过程碳水化合物的代谢及其对干酪风味的作用进行了探讨,并对存在的问题和今后的研究方向进行了展望。  相似文献   

3.
《食品与发酵工业》2016,(6):230-235
论述了干酪在风味分析方面的研究近况,包括干酪风味化合物的提取与定性定量测定方法,感官评价的方法并阐述了如何利用数据分析法在理化分析和感官分析之间建立联系,从而加深对干酪风味的理解。  相似文献   

4.
干酪的成熟及其风味物质   总被引:8,自引:0,他引:8  
对干酪的成熟机理和风味物质的形成进行了综述,并介绍了一些干酪的主要风味物质和测定方法以及存在的问题和发展趋势。  相似文献   

5.
本文对影响干酪风味的众多因素进行了论述,包括乳的来源、成分,干酪的盐含量、结构和酸度变化,干酪中的相变化带来的影响,以及基因和风味的联系,发酵剂和附属发酵剂的影响。从而为控制干酪的风味形成,获得稳定一致的风味物质,制作特征性风味的干酪奠定基础。  相似文献   

6.
研究了利用商业酶制剂酶解新鲜凝块制备干酪风味剂的工艺。通过单因素实验和正交实验,确定了最佳酶解条件:蛋白酶添加量0.4%,调整初始pH值6.5,45℃下酶解4 h;脂肪酶添加量1.5%,35℃下搅拌酶解8 h,搅拌转速为200 r/min。由此工艺制备的干酪风味剂口感较好,但香气强度稍差。利用GC-MS法对干酪风味剂中主要挥发性风味化合物进行分析,共鉴定出26种风味物质,其中酸类物质的总含量为35.07%;醛类、酮类和酯类物质的总质量分数为15.47%。  相似文献   

7.
利用固相微萃取—气相色谱质谱联用仪对8种典型天然成熟干酪的挥发性风味成分进行分析对比,并通过相对气味活力值阐明8种干酪之间风味的差异情况。结果表明:8种干酪共检测到74种挥发性物质,总体上呈现奶香味和果香味。切达干酪、高达干酪、帕玛森干酪、山羊乳干酪中异戊醛和乙酸乙酯赋予干酪果香味,十一酮和丁酸的修饰作用赋予干酪奶香味;艾达姆干酪中乙酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯使得干酪果香味比较浓郁;布里干酪和蓝纹干酪果香味浓郁,但布里干酪果香味的来源是十一酮等酮类,同时这两种干酪中己酸、壬酮和苯乙醇赋予了臭味和哈喇味,布里干酪特有的1-辛醇也是造成不适气味的原因;安达文干酪中丁酸活力最强,在8种干酪中有最强的奶香味,同时己酸和2-壬酮的高活力赋予了干酪一些臭味和哈喇味。  相似文献   

8.
双蛋白干酪风味物质研究   总被引:2,自引:0,他引:2  
在牛乳中添加10%豆乳,按照Cheddar干酪加工方法生产双蛋白干酪,以纯牛奶生产的干酪作为对照,利用气质联用分析成熟后的两种干酪的风味物质,并对两种干酪的基础理化成分进行了分析。结果表明:对照组干酪检测出8种风味物质,双蛋白干酪检测出12种风味物质,比对照组干酪多检测出1-己醇、5-羟基-2,7-甲基-4-辛酮、2-戊烷基呋喃、壬醛等四种风味物质,在一定程度上丰富了干酪的风味。基础理化成分结果显示,双蛋白干酪较对照组干酪蛋白质含量高,脂肪含量相对低,并且双蛋白干酪中16种氨基酸含量均比对照组高。  相似文献   

9.
目的 优化干酪风味褐色发酵乳的加工工艺, 并研究成品的风味物质.方法 以酸度、粘度、pH、感官评价及凝乳时间为测定指标, 采用单因素及响应面实验对蔗糖添加量、干酪发酵剂添加量、发酵温度及稳定剂添加量进行工艺参数的优化.结果 蔗糖添加量6.7%、干酪发酵剂3%、发酵温度43 ℃及稳定剂添加量为0.99%为最佳工艺条件; ...  相似文献   

10.
介绍了乳酸菌的基因组学、乳酸菌与干酪风味之间的关系以及干酪的成熟机制。乳酸菌基因组学研究有助于揭示乳酸菌的遗传和代谢机制,挖掘重要益生功能基因,为乳酸菌的在干酪生产中的应用提供基础。  相似文献   

11.
奶酪的风味组分研究进展   总被引:2,自引:0,他引:2  
本文结合当前国内外奶酪风味相关的研究进展对奶酪风味中主要的挥发性组分和呈味组分进行总结,归纳了奶酪中的脂肪酸、醇、醛、酯、酮、内酯、吡嗪、含硫化合物、胺这几类挥发性组分的来源、风味特征及其在不同奶酪中的主要贡献。同时对奶酪中的氨基酸、苦味肽、浓厚感肽和矿物盐这些水溶性的呈味组分的生成途径及主要感官特征进行了归纳。  相似文献   

12.
Characterization of nutty flavor in cheddar cheese   总被引:4,自引:0,他引:4  
  相似文献   

13.
大豆奶酪的风味研究   总被引:1,自引:0,他引:1  
对3种不同的大豆奶酪的风味进行了研究,分析了大豆奶酪的营养和感官特性。游离氨基酸分析表明,采用组合发酵剂制备的大豆奶酪游离氨基酸总量最高,单菌种L.rhamnosus发酵制备的大豆奶酪的游离氨基酸以谷氨酸(Glu)和精氨酸(Arg)为主,单菌种S.carnosus发酵制备的大豆奶酪的游离氨基酸以色氨酸(Trp)为主,组合菌种发酵制备产品的游离氨基酸以色氨酸(Trp)为主;脂肪酸分析表明,大豆奶酪中亚麻酸的含量比较高,组合发酵剂制备的产品中C20以上的长链脂肪酸含量明显低于单菌种制备的产品,表明组合菌种具有更强的脂肪降解能力;挥发性组分分析表明,大豆奶酪后熟过程中产生了多种风味物质,在匹配度超过60%的28种物质中,主要是酸和酯,还有少数的醇和醛类物质。在这些物质当中,n-十六酸的相对百分含量是最高的,达到56.72%,其它风味物质含量相对较低。  相似文献   

14.
15.
16.
以不同种类、不同成熟阶段干酪产生的特征风味化合物为依据,综述电子鼻在识别干酪种类、测定干酪成熟期、评价干酪质量以及检测干酪发酵剂等方面的应用,并总结电子鼻的特点以及在干酪中的应用前景。  相似文献   

17.
《食品工业科技》2013,(06):100-103
研究了内源性脂肪酶对奶酪风味的影响,采用气相色谱-质谱法(GC-MS)对风味成分进行分析。利用电子鼻分析添加和未添加脂肪酶的奶酪的香气组成,利用主成分分析(PCA)和统计质量控制分析(SQC)多元统计方法对电子鼻传感器响应值进行数据分析。结果表明,添加内源性脂肪酶后,奶酪中酸、酯(十四酸乙酯除外)等挥发性成分物质增加,奶酪风味得到很好的改善。   相似文献   

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