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利用固相微萃取—气相色谱质谱联用仪对8种典型天然成熟干酪的挥发性风味成分进行分析对比,并通过相对气味活力值阐明8种干酪之间风味的差异情况。结果表明:8种干酪共检测到74种挥发性物质,总体上呈现奶香味和果香味。切达干酪、高达干酪、帕玛森干酪、山羊乳干酪中异戊醛和乙酸乙酯赋予干酪果香味,十一酮和丁酸的修饰作用赋予干酪奶香味;艾达姆干酪中乙酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯使得干酪果香味比较浓郁;布里干酪和蓝纹干酪果香味浓郁,但布里干酪果香味的来源是十一酮等酮类,同时这两种干酪中己酸、壬酮和苯乙醇赋予了臭味和哈喇味,布里干酪特有的1-辛醇也是造成不适气味的原因;安达文干酪中丁酸活力最强,在8种干酪中有最强的奶香味,同时己酸和2-壬酮的高活力赋予了干酪一些臭味和哈喇味。 相似文献
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双蛋白干酪风味物质研究 总被引:2,自引:0,他引:2
在牛乳中添加10%豆乳,按照Cheddar干酪加工方法生产双蛋白干酪,以纯牛奶生产的干酪作为对照,利用气质联用分析成熟后的两种干酪的风味物质,并对两种干酪的基础理化成分进行了分析。结果表明:对照组干酪检测出8种风味物质,双蛋白干酪检测出12种风味物质,比对照组干酪多检测出1-己醇、5-羟基-2,7-甲基-4-辛酮、2-戊烷基呋喃、壬醛等四种风味物质,在一定程度上丰富了干酪的风味。基础理化成分结果显示,双蛋白干酪较对照组干酪蛋白质含量高,脂肪含量相对低,并且双蛋白干酪中16种氨基酸含量均比对照组高。 相似文献
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目的 优化干酪风味褐色发酵乳的加工工艺, 并研究成品的风味物质.方法 以酸度、粘度、pH、感官评价及凝乳时间为测定指标, 采用单因素及响应面实验对蔗糖添加量、干酪发酵剂添加量、发酵温度及稳定剂添加量进行工艺参数的优化.结果 蔗糖添加量6.7%、干酪发酵剂3%、发酵温度43 ℃及稳定剂添加量为0.99%为最佳工艺条件; ... 相似文献
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Characterization of nutty flavor in cheddar cheese 总被引:4,自引:0,他引:4
Avsar YK Karagul-Yuceer Y Drake MA Singh TK Yoon Y Cadwallader KR 《Journal of dairy science》2004,87(7):1999-2010
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大豆奶酪的风味研究 总被引:1,自引:0,他引:1
对3种不同的大豆奶酪的风味进行了研究,分析了大豆奶酪的营养和感官特性。游离氨基酸分析表明,采用组合发酵剂制备的大豆奶酪游离氨基酸总量最高,单菌种L.rhamnosus发酵制备的大豆奶酪的游离氨基酸以谷氨酸(Glu)和精氨酸(Arg)为主,单菌种S.carnosus发酵制备的大豆奶酪的游离氨基酸以色氨酸(Trp)为主,组合菌种发酵制备产品的游离氨基酸以色氨酸(Trp)为主;脂肪酸分析表明,大豆奶酪中亚麻酸的含量比较高,组合发酵剂制备的产品中C20以上的长链脂肪酸含量明显低于单菌种制备的产品,表明组合菌种具有更强的脂肪降解能力;挥发性组分分析表明,大豆奶酪后熟过程中产生了多种风味物质,在匹配度超过60%的28种物质中,主要是酸和酯,还有少数的醇和醛类物质。在这些物质当中,n-十六酸的相对百分含量是最高的,达到56.72%,其它风味物质含量相对较低。 相似文献
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