生鲜面在不同温度下品质变化研究

研究了生鲜面在36℃、30℃、25℃和4℃的条件下放置时微生物含量、白度和酸度随时间的变化规律.根据生鲜面以上指标的变化规律,在保证其品质的情况下,确定生鲜面货架期内微生物的含量应为:菌落总数≤3×105cfu/g,霉菌以人眼看到有霉点而视其为保质期终点.     

生鲜面在不同温度下品质变化研究

研究了生鲜面在36℃、30℃、25℃和4℃的条件下放置时微生物含量、白度和酸度随时间的变化规律.根据生鲜面以上指标的变化规律,在保证其品质的情况下,确定生鲜面货架期内微生物的含量应为:菌落总数≤3×105cfu/g,霉菌以人眼看到有霉点而视其为保质期终点.     

非恒温条件下甜樱桃硬度变化动力学和货架期预测的研究

构建非恒温条件下不同处理的甜樱桃硬度变化动力学模型,以预测实际冷链流通中甜樱桃(P.avium L.)的货架期。将对照组和壳聚糖涂膜组的甜樱桃放置在0、5、10、25℃恒温条件下进行贮藏,测定硬度的变化,对各温度下甜樱桃硬度的变化按一级反应动力学模型进行拟合,找出温度对硬度变化速率的影响,构建非恒温条件下甜樱桃硬度变化的动力学模型,并模拟冷链流通过程中的"断链"和"温度波动"现象验证模型的准确性。结果表明,构建的非恒温条件下对照组和壳聚糖涂膜组的硬度变化动力学模型的决定系数(R2)均大于0.97,且回归估计标准误(RMSE)均接近于零。说明构建的非恒温条件下甜樱桃硬度变化的动力学模型能够较好地预测实际情况下硬度品质的变化情况,并根据此模型预测了不同处理的甜樱桃货架期,在恒温5℃和非恒温条件下壳聚糖涂膜组与对照组相比货架期分别延长了5.6 d和6.1 d。表明壳聚糖涂膜处理能够显著抑制温度变化对甜樱桃品质的影响,延缓质地软化的发生,延长货架期。此研究结果可以快速预测甜樱桃在非恒温条件下硬度的变化情况和货架期,能够为甜樱桃冷链流通的改进提供依据。     

生鲜面条保鲜方式及其菌群生长分析

为探究紫外和微波方式对生鲜面条保鲜及其微生物的抑制效果,对9种不同尺寸的面条以紫外和微波两种方式进行保鲜处理,4℃贮藏3 d后,以营养琼脂培养基、马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基检测生鲜面中的细菌、霉菌/酵母菌的数量,并对生长的菌落进行形态分析。结果表明:在贮藏过程中,熟制的9#面条(宽1.54 mm、厚1.15 mm)易滋生微生物;不同尺寸的生鲜面条对菌落生长有影响,以3#面条(宽2.01 mm、厚1.73 mm)的菌落数最高(P0.01),细菌菌落达到108个/g以上,霉菌/酵母菌菌落不可计数;试验培养的细菌菌落主要有4种形态,培养的霉菌/酵母菌由多量分泌黏液的菌落和4种形态可辨的菌落组成。紫外处理的细菌总数(7.70×108)是微波处理的细菌总数(5.54×108)的1.38倍,微波保鲜对微生物的抑制效果优于紫外保鲜。细菌总数高于霉菌总数3.34倍(7.70/2.30×108),试验中生鲜面条的变质主要由细菌增殖造成。     

火腿肠保藏技术研究

火腿肠以高频电磁场进行灭菌，以复合生物保鲜剂抑制微生物在货架期的生长。结果表明，产品在低于25℃条件下，贮藏四个月，其卫生指标符合国家卫生标准。     

小麦中黄曲霉生长的预测模型

采用预测微生物学的方法研究了小麦中主要霉变微生物黄曲霉的生长规律,建立了小麦中黄曲霉生长的初级和二级预测模型.结果表明:在适温阶段黄曲霉的生长曲线呈典型的S形,用Gompertz模型拟合效果良好;当接近最低生长温度时,适合用线性回归方程拟合;小麦中黄曲霉生长的温度模型符合Rosso模型,并对模型的有效性进行了验证.根据预测模型,在相对湿度60%条件下,小麦中黄曲霉的最低生长温度是6.5℃,最高生长温度是52.7℃,最适生长温度是31.4℃.     

一种市售曲奇饼干基于脂肪氧化货架期的预测

以一种市售曲奇饼干为样品,采用＂Schaal耐热试验法＂加快样品变质速度,将样品贮藏于60℃,50%RH恒温恒湿条件下进行周期性实验,定期取样测定其酸价和过氧化值,同时进行感官评定.以贮藏时间和对应的过氧化值、酸价的对数值进行回归拟合,得到在60℃,50%RH恒温恒湿条件下,该种曲奇饼干的货架期为23 d.根据氧化一级动力学方程,应用Arrhenius公式预测该种曲奇饼干产品在常温20℃,50%RH下的货架期为368 d.     

鱼糕的保质期研究

对赋有风味特色的鱼糕系列制品进行卫生学研究,具体对各种鱼糕的水分活度值(Aw)进行测定(0.9左右)表明:鱼糕属易腐食品.鱼糕成熟后经冷藏(4℃)、冻藏、室温贮藏、添加山梨酸钾(4℃)及真空包装(4℃)处理,通过检测其菌落总数及大肠菌群最可能值(MPN)等卫生指标,并进行感官评价,探讨鱼糕的保藏方法和保质期限.     

挤压藜麦鲜面和半干面的保鲜研究

为了延长挤压藜麦鲜面、半干面的货架期,研究了单辛酸甘油酯、丙酸钙和食用酒精对鲜面、半干面储存期间菌落总数、霉菌总数和pH值的影响。结果表明：单辛酸甘油酯、丙酸钙、75%酒精都能有效抑制鲜面、半干面中初始微生物含量,其中75%酒精对面条中初始微生物的抑制作用较强,对霉菌抑制效果较好,能有效控制面条储存过程中微生物的生长速度;喷洒75%酒精使鲜面、半干面的货架期分别延长至3、12 d;防腐剂和酒精复配有协同增效作用,单辛酸甘油酯+丙酸钙+75%酒精组合的抑菌效果最佳,鲜面、半干面的货架期分别延长至6、18 d;鲜面和半干面储存过程中微生物不断产生酸性代谢物,喷洒75%酒精能抑制面条pH值的下降。因此,单辛酸甘油酯、丙酸钙、75%酒精复配使用能有效延长挤压藜麦鲜面、半干面的货架期,为鲜面和半干面的保鲜提供参考。     

预测食品微生物学的研究进展

预测食品微生物学是依据各种食品微生物在不同加工、贮藏和流通条件下的基础信息库、预测食品中微生物数量的动态变化及其货架期,并对食品的安全性做出快速判断的一门新兴学科。本文简要介绍了预测微生物学的现状及其未来的发展趋势。     

年糕杀菌工艺及其对年糕中微生物影响的研究

为防止年糕发霉变质同时最大限度保留年糕的风味和品质,研究了酸洗结合水浴处理杀菌工艺的杀菌效果。选取酸洗液体积分数、酸洗时间、水浴温度、水浴时间为考察因素,以年糕初始菌落总数和感官评分为评价指标,设计正交试验对年糕杀菌工艺进行优化,通过传统分离鉴定方法对年糕微生物菌群进行分析。结果表明:各因素对初始菌落总数的影响由大到小依次为水浴时间、水浴温度、酸洗时间和酸洗液体积分数;各因素对年糕感官评分的影响由大到小依次为酸洗液体积分数、水浴温度、酸洗时间和水浴时间;由方差分析可知,只有酸洗液体积分数对感官评分有极显著影响。综合各因素对初始菌落总数的影响,得出最优杀菌工艺为酸洗液体积分数2%、酸洗时间15 min、水浴温度95℃、水浴时间40 min。对年糕中微生物菌群分离鉴定可知,鲜样期年糕中细菌以芽孢杆菌属(Bacillus)、微球菌属(Micrococcus)、产酸克雷伯杆菌属(Klebsiella oxytoca)为主,杀菌后年糕中细菌以芽孢杆菌属为主,其他菌种已被杀死或浓度低于检出限,未被检测到;鲜样期年糕中真菌以青霉属(Penicillium)、曲霉属(Aspergillus)、篮状菌属(Talaromyces)为主,杀菌后年糕中真菌主要为青霉属及少量的篮状菌属。结果表明:酸洗结合水浴杀菌工艺可有效抑制年糕中微生物的生长繁殖,具有较好的抑菌杀菌效果,在常温下年糕货架期可以达到6个月且品质较好。     

弱筋小麦粉品质改善技术研究进展

弱筋小麦粉是饼干、蛋糕等食品的主要原料,近年来,弱筋小麦粉的需求量随着食品市场规模的增大而不断增大。目前,在我国弱筋小麦及其制粉的产量和品质难以完全满足市场需求,因此需要通过改善弱筋小麦粉品质来改善食品品质。对饼干、蛋糕的品质与小麦粉品质的关系进行了概述,并介绍了制作优质饼干、蛋糕等食品对小麦粉品质的要求。在此基础上,分析了小麦育种、氯气处理、臭氧处理、热处理和添加改性剂等品质改善方法的研究现状及其优缺点,认为热处理和添加改性剂是目前最有效的改善弱筋小麦粉品质的方法,但仍需对热处理改善弱筋小麦粉的机理和分子机制进行深入研究,为在实际应用中的工艺优化提供理论依据。     

热处理及山梨糖醇对生鲜面品质及货架期的影响

水分活度是影响生鲜面货架期的关键指标,山梨糖醇作为水分调节剂常被用来降低产品的水分活度。为延长生鲜面的货架期并改善面条品质,以水分活度、水分分布、色泽、蒸煮品质、质构品质、菌落总数等为指标,研究了热处理及添加不同质量分数的山梨糖醇对生鲜面品质及货架期的影响。结果表明:热处理及添加不同质量分数的山梨糖醇可以协同降低生鲜面的水分活度,增加结合水的含量,热处理后面片的总色差降低,且在同一热处理温度下,随着山梨糖醇质量分数的增加总色差也呈降低的趋势;98℃下随着山梨糖醇质量分数的增加生鲜面的蒸煮损失率先增加后降低;在相同的热处理温度下,随着山梨糖醇质量分数的增加,煮后面条的硬度和咀嚼性显著降低,淀粉的糊化特性表明峰值黏度和回生值也呈降低的趋势。此外,热处理和山梨糖醇协同作用延长了生鲜面的货架期,98℃处理且山梨糖醇质量分数为2%的生鲜面常温储藏货架期延长到120 h。     

广式月饼回软回油性能的改进研究

采用正交试验的方法,对用于改善广式月饼回软回油性能的复合乳化进行研究。结果表明,添加该乳化剂的月饼能迅速回软、回油,而通过添加丙酸钙作为防腐剂,能有效地抑制细菌和霉菌的生长,从而保证月饼具有良好的贮藏性能。     

小麦糊粉层粉的挤压稳定化处理条件优化

采用挤压的高温、高压、高剪切作用对小麦糊粉层粉进行稳定化处理,以期达到降低小麦糊粉层粉中脂肪酸值的效果.研究了挤压温度、物料水分含量、主机频率对小麦糊粉层粉中脂肪酸值的影响,采用正交试验设计优化挤压稳定化处理条件.结果 表明:小麦糊粉层粉的最佳处理条件为挤压温度145℃、物料水分含量24％、主机频率18 Hz,此时降低...     

加强文化建设推动月饼产业上新台阶——以吴川月饼产业为例

如今,文化已成为一个国家、地区重要的软实力和经济社会发展的重要支撑,加强文化建设,对推动社会、经济和产业发展具有重要意义。文章在探讨月饼与中华文化历史渊源、月饼所蕴藏的文化内涵基础上,从月饼产品的文化建设角度提出了一些建议,以期推动吴川月饼产业进一步发展。     

蛋糕生产中面粉的预处理

本文采用感观评定方法研究了面粉的预处理对蛋糕品质的影响     

酥皮月饼的模糊综合感官品质评判

利用模糊综合评判法对糕点感官质量进行评判,可以有效地降低常规的感官质量评价的局限性,从而获得一个综合而比较客观的检验结果.通过确定酥皮月饼感官品质相应隶属函数和评价标准,利用模糊综合评判法对其感官品质进行综合评判,结果表明,此法比常用的加权平均法更科学、合理、客观.     

肉制品加工中关键控制点及控制限值的确定

通过对肉制品加工中原料和加工工艺流程中微生物消长情况的研究 ,确定了相应的关键控制点 ,延长了产品的保质期。最终确定控制限值为 :解冻温度 (10± 1)℃ ,时间 (2 3± 1)h ;绞碎、混合温度小于 (10± 1)℃ ,设备清洗为稀释 5 0 0倍洛本清溶液 ,煮温度为 95℃以上 ,时间 30min ;工人手部消毒液为稀释 5 0倍的洛本清溶液 ,浸泡 2min ;加工辅料采用微波 915MHz杀菌 2mi