川北凉粉调味汁的生产工艺及优化研究

对川北凉粉调味汁的生产工艺进行研究,并通过单因素试验和正交试验对川北凉粉调味汁的配方进行优化,确定了川北凉粉调味汁的最佳配方。结果表明:以100g豌豆凉粉为主料制作川北凉粉,其调味汁的最佳配方为味精0.5g,酱油4.5g,醋5g,豆豉卤17g,蒜泥6g,白糖3g,辣椒油12g,花椒粉0.3g,葱花6g。在此条件下,制成的川北凉粉色泽红亮,滋味鲜美,香味浓郁。     

烹饪课堂问答(61)

编辑老师：我是一名下岗工人，由于年纪偏大，干其它工作恐怕胜任不了，因此打算开一个小吃店。经营什么品种好呢？想来想去，决定还是经营四川凉粉。但又不知四川凉粉怎么个制法，因此写信向你们请教。望能给予指点。山西大同煤矿读者吴刚勇答：凉粉是四川的一种大众化食品，因其制作方便，价廉物美，再加上有丰富的调料去调味，使凉粉成了极受欢迎的东西。四川的凉粉一般分为三种：用豌豆做的叫白凉粉，用大米做的叫米凉粉，还有一种用绿豆做的则叫“片粉”。四川名小吃中的“川北凉粉”即是用白凉粉制作的，“洞子口张凉粉”是用米凉粉制…     

川北凉粉

“川北凉粉”自清朝末年面世以来.以其独具红辣味醇,鲜香爽口的川味风格流传至今.川北农村盛产碗豆,每年夏粮收获之后,农家喜以碗豆磨粉搅制凉粉.拌以家常调料,或佐食下酒或以     

蜀地的红苕凉粉

正四川的凉粉有很多种,玉米凉粉、豌豆凉粉、伤心凉粉、绿豆凉粉、白凉粉、川北凉粉……但我最爱红苕凉粉,因为它软韧滑爽糯的口感是美味中的美味。红苕凉粉说是凉的,也可以热吃,让冬天里的人们口中满满的糯香。红苕凉粉怎么做?我经过这几年的学习琢磨和实践,终于能熟练掌握。首先是购买红苕粉,苕粉装一小碗,用冷水搅成浆,水多水少无所谓,重点是要让苕     

南充小吃多又多

走南闯北跑江湖, 首推顺庆羊肉粉, 川北凉粉细绵软, 誉享天府烟熏鹅, 四味汤元香甜糯,     

D-最优混料设计优化川北凉粉蒜泥调味汁配方研究

在传统四川小吃川北凉粉的调味工艺基础上,以辣椒油、蒜泥、生抽、白糖、芝麻油、鸡粉为主要调味原料,利用D-最优混料设计法研究蒜泥调味汁的最佳配方,通过建立各调味原料的比例与感官评分之间的回归模型,考察各调味原料之间的相互效应.结果表明,川北凉粉蒜泥调味汁配方为:辣椒油39.2％、蒜泥28.8％、生抽20.0％、芝麻油4....     

正交试验优化紫薯豌豆凉粉制备工艺与物性评价

在传统四川小吃川北凉粉的制作工艺基础上,以紫薯全粉和豌豆淀粉为原料,通过单因素试验和正交试验,以感官评价、质构特性和析水率为评定指标,确定了紫薯豌豆凉粉的最佳制备工艺条件。结果表明,当紫薯全粉与豌豆淀粉配比为1︰4,粉水质量比为1︰5,调浆水温为95℃,加热时间为10 min时,制作出的紫薯豌豆凉粉凝胶效果好、质地最佳、弹性好、外表光滑不粗糙,风味最佳。     

点菜秘诀——川菜篇

上川菜馆子里去,你尽管理直气壮地先点几份最便宜的菜。凉菜里你只要点川北凉粉,热菜里你只要点麻婆豆腐(川菜馆里一般没有这两道菜是说不过去的)。要是服务员妹妹胆敢在你面前露出半分不敬之色,你大可以跷起二郎腿来教育她一下:钱呢,咱是有一点的,但要是这两道菜过不了关,对不起,咱们就该再见了!     

川北凉粉

我国地大物博，民风淳朴，各地都有以凉粉制作的美味小吃，在广东、广西和香港，将类似龟苓膏的一种黑色甜品称为凉粉，而在更多的地方，凉粉是类似凉面的一种小吃，如山西的芥末凉粉、西安的炒凉粉、云南的鸡豆凉粉、台湾的麻酱凉粉……     

巫山县的翡翠凉粉

凉粉大多都是用谷物或薯芋淀粉加工而成的，而凉粉一族中最为常见的要数用豌豆淀粉制作的。不过，你可曾听说过有一种奇特的凉粉，竟是用树叶做成的吗？这种罕见的树生长在重庆巫山县巫溪沟的水凼旁，开花结籽，树干老苦，其树叶色泽墨绿，叶面光洁，当地人俗称为“臭盐菜叶子”。用这种树叶制作的凉粉，解放前叫做“神豆腐”，上个世纪中后期又叫做“臭盐菜凉粉”，直到２０００年，这东西才被正式命名为“翡翠凉粉。”有关“神豆腐”的来历颇具传奇色彩。相传从前有姓陈的娘儿俩，儿子在城里帮人打工。日久，娘在家中生病，茶饭不思，于是…     

重庆美味鸡汁煎饺

重庆的特色小吃非常多，但大都淋着红油拌着辣椒。我最近几天一直回忆着在家吃过的那些林林种种的小吃。挨着个儿地数了一遍，口水也顺着往肚里吞了好几回。我想起小时候最喜欢吃的川北凉粉，又想起那家店里让我食指大动的鸡汁煎饺——这煎饺应该算得上是重庆小吃中的异类，它是一个难得的没有花椒辣椒的轻口味重庆小吃。     

蛋烘糕的滋味

自那年到成都上大学以后，我先后吃过很多种有名的小吃，比如担担面、钟水饺、龙抄手、赖汤圆、牛肉焦饼、川北凉粉、钵钵鸡、酸辣粉等等，但最让我心动的还是蛋烘糕。直到现在，每每在街头遇到它时，都会不自觉地忆起刚来成都时与父亲共享蛋烘糕的情景。     

潼南的担担凉粉

“潼南城里十八怪，担担凉粉沿街卖”，重庆应市城卖冰粉确实怪，他们一不开店，二不摆摊，而是挑一挑箩篼，上面放两块木板，既作案板又当餐桌，冉提上一串小板凳，就这样排到哪里卖到哪里，故人们称它叫“担担凉粉”潼南城这样的凉粉担担到底有多少？就像重庆城的火锅一样，谁也数不清、津南卖凉粉的担担多，吃凉粉的人更多、不管酷暑寒冬、刮风下雨，人们照吃不误。早晨妇女们提起篮子上菜市，娃娃们背着书包上学堂，老年人端着盅盅喝早茶，小伙姑娘半晌午饿了．都要先去照顾一碗凉粉。近年来潼南城的星级宾馆和大小餐厅的宴席上，居然也…     

工业明胶来袭,凉粉还能放心吃吗?

正近日,媒体曝光警方破获一起工业明胶案:辽宁一对夫妇从吉林通化、沈阳等地购进工业明胶,一年多时间生产出毒凉粉4000多千克,毒香肠2135千克,毒凉皮3562千克,毒皮冻750千克。面对警方询问,夫妻俩承认":我俩从来不吃凉粉!"工业明胶到底为何会被用到凉粉、香肠等食品中?有多大危害?我们该如何避免危害呢?     

喝酒千万别吃这些菜

正又到了亲朋好友相聚喝喝喝的时候了!但是,有些菜,喝酒时不能吃,这些你一定要知道!喝酒不宜吃的食物1.喝酒不宜吃腊肠咸肉一口咸肉一口白酒,酒的滋味虽然绵长,却暗藏健康隐患。特别是熏腊腌制食品含较多亚硝胺,亚硝胺在酒精中的溶解度很大,会增加患食管癌、胃癌的风险。2.喝酒不宜吃凉粉凉皮凉粉凉皮加工时都会加入明矾,明矾有收敛作用,会减缓血流速度,延长酒精在血液中的停留时间,增加     

皂角桥田凉粉

<正>在川东的安岳县通贤镇上,凉粉凉面之类的小吃很普遍,而皂角桥田凉粉便是众多凉粉卖家中的翘楚,味道极佳。这家凉粉店位于安岳县通贤镇皂角桥附近,老板姓田。刚开始时,田凉粉的设备极简单,一张方形     

公关凉粉

现在一些公司、企业单位没有公关部,里面有公关部长、公关先生、公关小姐等,而洛阳市的孟津县城关却有“公关凉粉”。 公关凉粉在当地叫浑江凉粉,是孟津县老城的一种特色小吃,因为它有奇特的公关效果,人们戏称它为“公关凉粉”。 浑江凉粉是用上好的绿豆磨成浆,用发酵后的浆做成。这种凉粉看起来有些发黄,不像一般的凉粉那么洁白晶莹;摸着硬硬的,也不如一般的凉粉那么柔软有弹性。就外表看,如果说一般的凉粉似江南女子,水     

长治黄家凉粉

山西长治的凉粉，是用绿豆粉制成的一种夏令小吃，这种凉粉究竟出自哪朝哪代，何年何月，专家们至今尚未考证出来，不过在当地民间，人们对这种凉粉的来由却有这么一种传说。     

老成都食俗画(七)

手摊子 其实这只是凉粉的另一种吃法,也算是经营者变换的一种形式。手摊子售卖时一般都根据顾客给钱的多少,当场将凉粉片切出大小不一的长方形厚片,再把麻辣调料均匀地涂抹于上,直接交买主摊在手心上品尝。由于手摊子比一碗凉粉的价少了许多,因此正好为那些想吃凉粉而钱又     

美食我来做

我是厨房小白一只,想先从煲汤开始学做饭,8月舰汤蜜事里的清火老鸭汤真是太诱人了!对了,我看到很多关于汤的菜谱里都有“飞水”这一步,请问这是什么意思啊？还有煲汤还需要注意什么？