低度白酒生产中几个问题的探索

棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯是引起低度白酒浑浊的主要原因,加浆用水、杂醇油、香料、乙缩醛、酒中加黄水及酒中的一些不名物也可引起低度酒的浑浊.低度白酒浑浊处理的方法有树脂吸附法、树脂交换法、活性炭处理法、超微孔过滤法、精过滤法、膜过滤法、琼脂法等,还可用复合型低度酒快速处理机处理;加浆用水必须经软化处理.低度白酒生产中的主要误区为低度酒耐低温越低越好、酒存放时间越久越好、过滤方法的误区和过滤设备堵塞与不堵塞的误区.(孙悟)     

低度白酒生产技术的疑点与难点剖析

低度、降度白酒已占市场份额的80%以上,成为中国白酒生产消费的主流.低度白酒生产过程的技术难点主要是白酒降度产生失光、浑浊、沉淀,其主要原因是由于降度后棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯等析出;蒸馏、包装等过程带入的悬浮物,生产用水、生产容器所含金属离子等为低度白酒产生沉淀的主要原因;还有低度白酒酒体在货架期的水解、酯化反应也会引起低度白酒产生失光、浑浊和沉淀.     

浅谈低度白酒浑浊沉淀的形成与处理

概述了低度白酒浑浊沉淀形成的原因,包括三大高级脂肪酸乙酯的影响,调酸与沉淀物形成的关系,加浆用水及酒瓶卫生和助滤剂等因素影响.指出低度白酒生产的三大关键技术,即基础酒组合、降度去浊和调味,其中去浊澄清又是关键中的关键,也是白酒厂生产低度白酒的技术课题.笔者结合生产实践,提出了低度白酒浑浊沉淀的处理方法.     

清香型白酒酿造中乳酸乙酯和乙酸乙酯合成代谢调控的研究进展

清香型白酒因其特有的清香和糟香而深受广大消费者的喜爱。作为清香型白酒中的主要风味物质,乙酸乙酯与乳酸乙酯的含量和比例与产品质量密切相关。乳酸乙酯含量偏高和乙酸乙酯偏低是目前清香型白酒生产中的常见问题,使得酒味发涩且有粗糙感。本文综述了近年来乳酸乙酯和乙酸乙酯代谢调控方面的研究进展,并总结了3种增乙降乳的措施,为清香型白酒生产的工艺控制和品质提升提供参考。     

生香活性干酵母提高食醋质量的应用试验

生香活性干酵母的食醋生产应用试验表明，试验样的感官质量及其总酸、总酯含量均比对照样有所提高；试验样（蒸馏液）香气成分的数量、含量和种类均比对照样（蒸馏液）多，尤其乙酸乙酯、乳酸乙酯的含量分别提高0．99％和1．22％；应用生香活性干酵母可提高食醋中香气成分的含量，改善了食醋香气，提高了食醋质量；生香活性干酵母的适宜用量为0．2％（对主粮）。     

仰韶低度白酒的生产及其质量风格

仰韶低度白酒生产过程坚持严格的质量保证体系；加强窖池的改造、养护管理；加强大曲生产技术研究，搞好优质大曲生产；研究确定先进的大曲生产工艺。仰韶低度酒的质量风格：①乙酸乙酯含量较高，大于乳酸乙酯含量，乳酸乙酯则相对较低；②正丙醇、异戊醇含量不是特别高，但异丁醇的含量比正丙醇稍高；③总酸含量相对较低。（孙悟）     

不同生产时期清香型白酒风味物质变化规律的研究

为了确定不同生产时期清香型白酒风味物质的变化规律,本研究采用气相色谱技术,跟踪了传统清香型白酒3个生产周期不同生产时期不同米查次生产白酒的总酸、总酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、高级醇、乙酸乙酯与乳酸乙酯之比的变化规律。结果表明,在一个生产周期内,清香型白酒总酸含量呈波浪式变化;总酯呈不断上升的趋势,其中乙酸乙酯的含量基本稳定,乙酸乙酯与乳酸乙酯之比不断降低,直到挑醅时达到最低值;高级醇类物质含量由高到低为异戊醇正丙醇异丁醇仲丁醇;二米查酒风味物质含量均高于大米查酒。以上研究为进一步解析清香型白酒发酵机理奠定了理论基础。     

两广地区8种大米酿制市售低度白酒的风味物质比对

目的 明确两广地区市售大米酿制低度白酒的风味差异。方法 采用气相色谱法、液相色谱法、气相色谱-质谱法和电子鼻, 分别对8种低度白酒(5种米香、2种豉香型白酒和1种韩国烧酒)进行香气物质、乳酸和整体风味定量比对。结果 韩国烧酒的主要风味物质及含量明显低于国产酒(P<0.05); 国产低度白酒间的主要风味物质分布差异也较大, 如醇(不含β-苯乙醇)酯比0.4~2.5、酯酸比0.20~0.51、乳酸乙酯:乙酸乙酯1.0~3.1、乳酸:乙酸0.66~2.01、β-苯乙醇23.6~51.4 mg/L; 在8个样品中共检出96种化合物, 再次确认了韩国烧酒风味组成简单与国产酒之间存在明显风味差异; 从国产酒鉴定出共有的6种醛、5种醇、1种酮、22种酯; 在2个豉香型样品中除鉴定出已知的特征烯醛、二元酸二乙酯外, 还检出苯甲酸异丁酯、反-2-辛烯酸乙酯、甲酸庚酯3种特有成分; 电子鼻分析显示硫化合物、烷类、氮氧化合物应是区分白酒的主要特征风味物质。结论 本研究证实了国产大米酿制的低度白酒间的风味存在较大差异, 为将来利用风味分析定向优化市售低度白酒提供了前期数据支持。     

浅谈清香型白酒应用微生物增乙降乳

针对清香型白酒乙酸乙酯含量偏低和乙、乳比例失调的普遍问题,作者认为应用微生物增乙降乳的效果最好。一方面利用产酯酵母提高乙酸乙酯含量;另一方面用降乳酸菌降低乳酸乙酯含量。     

不同酒度低度白酒活性炭处理最佳效果

对不同酒度低度白酒活性炭除浊、香味损失及化学性能等指标进行了研究。结果表明,同一酒度白酒进行活性炭处理,随着活性炭用量的增加,酒中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等色谱骨架成分及棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯的含量均有一定程度的降低;总酸、总酯也随着活性炭添加量的增加有一定程度减小,且酒质香浓感减弱,酒体抗冻能力增强。用同量活性炭对不同酒度白酒进行处理,酒度越高,其处理降度后的低度白酒微量香味成分越丰富,酒质香浓感越好,但酒体抗冻能力越弱。新处理工艺能够增加酒体香浓感,且大幅度提升酒体口感质量。     

低度浓香型白酒中酯易水解的原因及预防措施

白酒酒体受分子溶液、胶体溶液和范德华引力作用，使酒中的微量成分以团聚形式连接在一起，构成完整独特的酒体。高度浓香型白酒中，乙醇为溶剂，高级脂肪酸乙酯等高分子聚合体作为疏水溶胶对酒中的酯类等微量成分形成保护胶体，使酯类等微量成分不易水解；在低度浓香型白酒中，水为溶剂，除浊时除去了疏水性的高级脂肪酸乙酯，破坏了肢体特性，酯类物质失去了保护胶体，所以低度白酒中的酯类等微量成分易水解。根据白酒的胶体特性，在低度白酒中添加亲水性的稳定剂阿拉伯胶，可预防和减缓低度白酒酯类水解，延长低度白酒货架期。     

麸曲"清香略带酱香"型江城酒的风格特征

江城酒属清香略带酱香型白酒,以高粱糠（高粱）、稻壳、麸皮为主要原料,采用“清蒸、清烧”工艺,入窖淀粉稍高,酒醅水分较低,采取“回酒、回醅”发酵,发酵期不少于30d,水泥发酵窖。江城酒的总酯含量比较高,主要成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯,含有微量的己酸乙酯等浓香成分,也含有糠醛等酱香成分。（丹妮）     

乳酸乙酯在低度浓香型白酒中的重要作用

在浓香型低度白酒的勾兑过程中，微量成分的比例关系至关重要，其中，乳酸乙酯在低度酒中雏持原酒风格方面起着不可替代的作用。乳酸乙酯含量适当，即可保持原酒风格，低而不淡，水味也荡然无存。     

超高压射流技术对白酒四大酯影响研究

目的:研究超高压射流技术对白酒中四大酯的影响。方法:利用超高压射流技术加压至350MPa处理白酒,采用气相色谱法检测酯类含量,自然存放3个月后再次检测,并请专业品酒师进行鉴品。结果:超高压射流处理后,浓香型白酒中己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯含量呈下降趋势,乳酸乙酯含量呈上升趋势;酱香型白酒中乙酸乙酯、丁酸乙酯含量呈下降趋势,乳酸乙酯、己酸乙酯含量呈上升趋势。专家品评认为经超高压射流处理后,酒体醇和,有良好去杂效果。结论:超高压射流技术处理后白酒酯类变化与自然陈化趋势基本一致。     

浓香白酒摘酒工艺探讨

从基酒产量、优质品率、总酸总酯浓度、主要酸类酯类物质含量等多个方面对适当降低摘酒浓度工艺进行了研究探讨,发现适当降低摘酒浓度能提高基酒的单位甑产量,但对优质品率略有影响;主要酯类物质己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯含量差别不大,但乳酸乙酯和主要酸类物质己酸、乙酸、丁酸含量则有不同程度的升高。正因酸含量高,使其勾调的低度酒酯水解反应得以缓解;同时,酒中高浓度的乳酸乙酯也会随贮存时间延长而明显下降。因此,采用适当降低摘酒浓度生产的基酒更利于公司低度酒产品开发及货架期的质量稳定。     

关于低度浓香型白酒几个问题的探讨

对低度浓香型白酒的研究发现,基础酒的质量、除浊工艺、勾调技术是影响其质量的重要因素;低度浓香型白酒在货架期易水解,增加酒的水味和酸味.采用活性炭吸附法与优质调味酒调味可有效解决低度酒失光、浑浊与酒体寡淡问题;用高酸、高酯白酒及含有丰富微量成分的基酒可提高低度浓香型白酒的稳定性,延长货架期.(孙悟)     

保持低度浓香型白酒质量稳定技术的研究

在低度浓香型白酒勾兑过程中,通过有针对性的选择使用己酸含量较大的调味酒,适当提高己酸含量,能有效地抑制、延缓己酸乙酯的水解,达到稳定低度浓香型白酒酒质、延长其货架期的目的.     

酱香型调味酒在勾兑低度清香型白酒中的运用

利用酱香型调味酒高沸点呈香呈味物质的特性,以优质清香大曲酒为原料,通过品评、稳定性试验及理化指标的检测分析,研制开发具有特殊风味的新型低度清香型白酒。该酒具有清香型白酒的典型性风格特点,无明显水味、香气自然、口感绵甜爽净,产品上市后在目标市场占有一定的市场份额。