干燥方法对方便米饭品质的影响

研究了热风干燥、微波干燥、微波与热风干燥、热风与微波干燥等干燥方法对方便米饭品质的影响。结果表明，采用微波与热风相结合的工艺生产的方便米饭的品质优于其他方法。原料经前处理后，先用微波（６９０Ｗ）干燥９ｍｉｎ，再用８０℃热风干燥４０ｍｉｎ，制成的方便米饭具有良好的复水性能。成品复水后饭香，口感和风味与新鲜米饭相似，复水率可达２．４７。     

干燥方法对方便米饭品质的影响

本文主要研究了热风干燥,微波干燥和真空冷冻干燥三种干燥方法对方便米饭复水时间、复水率、碘兰值、酶解率、米汤吸光率等品质的影响及比较。结果表明,真空冷冻干燥所得到的方便米饭品质优于另外两种方法,复水时间只需要5.0min,复水率达到3.50,其他理化指标也同样显示出其优越性。     

干燥方法对方便米饭品质的影响

主要研究了热风干燥、微波干燥和真空冷冻干燥3种干燥方法对方便米饭复水时间，复水率、碘兰值、酶解率、米汤吸光率等品质的影响及比较。结果表明，真空冷冻干燥所得到的方便米饭品质优于另外两种方法．复水时间只需要5．0min，复水率达到3、50％，其他理化指标也同样显示出其优越性。     

探讨干燥方法对方便米饭品质的影响

本文主要研究了热风干燥,微波干燥和真空冷冻干燥三种干燥方法对方便米饭复水时间、复水率、碘兰值、酶解率、米汤吸光率等品质的影响及比较。结果表明,真空冷冻干燥所得到的方便米饭品质优于另外两种方法,复水时间只需要5.0min,复水率达到3.50,其他理化指标也同样显示出其优越性。     

不同干燥方式制备方便米饭的品质比较

比较研究热风干燥、微波干燥和真空冷冻干燥对方便米饭复水时间、复水率、表面微观结构和感官品质的影响。结果表明:热风干燥制备方便米饭最佳干燥条件为干燥温度60C、干燥时间120min微波干燥最佳干燥条件为干燥功率450W、干燥时间25min真空冷冻干燥最佳干燥条件为板层控制温度60C、干燥时间15h。对3种干燥方式制备的方便米饭表面扫描电镜分析表明:真空冷冻干燥制备的方便米饭表面纹理有规则,较少裂痕,表面空隙致密均匀,具有最利于复水的表面微观结构;经真空冷冻干燥的方便米饭,复水时间5min,复水率可达3.4,复水特性与感官品质均优于其他两种干燥方式制备的方便米饭。     

预处理和干燥方式对方便米饭品质的影响

研究不同蒸煮方式、干燥方式和预处理方式对方便米饭质构、体外消化率、血糖指数等因素的影响。实验结果表明,电饭锅蒸煮制备的方便米饭硬度和黏度要高于常规制备的方便米饭。-20℃冷冻+80℃热风干燥和4℃水洗+-20℃冷冻干燥方式制备的方便米饭品质最接近新鲜米饭。热风干燥方便米饭的复水率为2. 71,复水时间为8 min;冷冻干燥方便米饭的复水率为3. 32,复水时间为5 min。2种干燥方式制备的方便米饭体外消化率均高于新鲜制备的米饭,其饱和浓度C∞、水解指数HI和血糖指数GI等指标也相应的增高。感官评价结果表明,2种干燥方式制备的方便米饭均具有较好的品质,口感良好;其中,4℃水洗+-20℃冷冻干燥制备的方便米饭感官评价更高。     

改善干燥方便米饭品质的研究进展

干燥方便米饭具有食用方便、耐贮存、易携带等优点,但也存在口感差、复水率低、易回生等缺点,本文就改善干燥方便米饭品质的研究做了综述。     

微波热风干燥挤压方便米饭的脱水和复水数学模型的建立

文中采用微波干燥,热风干燥及微波热风组合干燥方法,对挤压方便米饭进行脱水干燥.研究了微波功率在210～560 W,热风温度在70～90℃干燥条件下,挤压方便米饭的干燥动力学、复水动力学及色泽的变化情况,并建立了相应的预测模型.结果表明,微波功率、热风温度及其组合方式对最终产品的品质有很大的影响,干燥速率、复水速率及总颜色变化值随着微波功率、热风温度的提高而显著增加.与单独采用热风或微波干燥法相比,组合干燥法可大大缩短干燥时间,最佳组合干燥条件为:微波功率300 W,热风温度80 ℃.     

热风干燥型方便米饭品质评价方法及原料适应性

选用12个品种的大米制作热风干燥型方便米饭,分析了原料大米的成分、米饭蒸煮品质指标,以及物性指标(Texture Profile Analysis,TPA)与方便米饭感官指标之间的关系。结果表明,物性指标中的硬度与总分、滋味、形态呈显著的负相关性;黏着性与总分、口感呈显著的负相关性,与滋味呈极显著负相关;蛋白质含量与方便米饭的滋味、总分呈显著性负相关,与口感呈极显著负相关;直链淀粉含量与方便米饭的滋味、口感呈极显著负相关,与总分呈显著负相关。利用TPA试验可以辅助感官评价试验对感官品质进行评价,大米的直链淀粉含量和蛋白质含量对热干方便米饭滋味、口感、总分有显著的影响,选用直链淀粉含量较低和蛋白质含量较低的粳米制作的热干方便米饭其食用品质较好。     

酶法浸泡及微波热风干燥对方便米饭复水时间影响的研究

本文采用碱性蛋白酶浸泡及微波热风干处理,研究该处理方法对以粳米为原料的方便米饭复水特性的影响。结果表明:碱性蛋白酶添加量为6000U/500g大米,酶解浸泡时间60min,浸泡时米水比例为1:2,微波加热处理60s,热风干燥温度80℃干燥时间30min时,方便米饭的复水时间为8min。     

改善方便米饭品质的研究

方便米饭作为一种方便食品自问世以来，一直存在两方面的问题，一是复水时间太长；二是感官质量与传统米饭相差甚远，因此，尽管该产品已问世几十年，仍然没有像方便面那样得到推广。本研究旨在通过采用新工艺、加入添加剂等方法改进以上两问题，为方便米的工业化生产与推广提供理论和实践依据。     

方便米饭老化特性研究

研究了方便米饭存放过程中的老化特性,结果表明：方便米饭在存放过程中晶体结构有所变化,但结晶度变化不大;起始玻璃化温度上升,玻璃化温度范围缩小,晶体熔解温度稍有上升;复水扩散系数下降,起始玻璃化温度的升高对扩散系数的影响较大,存放10天后,起始玻璃化温度是影响方便米饭速食性能和老化的主要因素。     

α化方便米饭干燥方法的改进研究

真空冷冻干燥是目前生产α化方便米饭效果最好的干燥方法之一,但受限于成本和生产周期,未能广泛应用。工业生产中应用最多的是热风干燥,尝试在热风干燥前引入冷冻工序,以改善α化方便米饭复水性。结果表明,优化后的冷冻-热风干燥工艺,相对与热风干燥对成品感官品质有较大改善;并且与真空冷冻干燥相比,成本和生产周期大为降低,有较强的工业可操作性。     

方便米饭干燥工艺的研究

采用流化床干燥方法研究了米饭干燥工艺,绘制了干燥曲线,建立了回归方程,并确定了最佳工艺参数,即空气温度113.7℃、空床气速5.22 kPa、流化床高度60.49 mm。     

干燥方法对速食薏米粉干燥特性与品质的影响

采用微波干燥(MD)、微波对流干燥(MCD)、热风干燥(HAD)和传统烤制法(TR)4种干燥方法对高压汽蒸熟制薏米进行干燥制备速食薏米粉,考察4种干燥方法对薏米的干燥特性,并比较其对薏米粉色泽、营养成分、冲调特性和感官评价的影响。结果表明:在干燥特性方面,MCD所用时间最短,仅为26 min,其次为TR,为35 min,HAD所用时间最长,为90 min,且MCD的平均干燥速率最高。在色泽方面,选用MCD方法处理的样品颜色偏黄,更接近于新鲜薏米粉的色泽。在营养化学组分特性方面,干燥后的薏米粉中灰分、粗脂肪、蛋白质、总糖和还原糖的含量均有损失,其中MD对灰分和总糖损失最少;MCD对蛋白质和还原糖的保留最好;TR干燥后的粗脂肪含量最高为7.02 g/100 g。冲调特性方面,MCD制备的产品堆积密度最低,休止角最小,流动性最好,水合能力最高;TR制备的薏米粉的润湿下沉性和分散性时间最短,结块率和吸湿率最低。MCD 样品获得最高的感官评价分84.8分。综合评价相对HAD和TR,MCD干燥速率快、品质好。     

预制条件及干燥方式对自热米饭品质的影响

本实验针对目前自热米饭蒸煮品质差的问题,研究了预制条件及干燥方式对自热米饭品质特性的影响。结果表明,预处理过程中,随着加水倍数的增加,预制米饭的硬度从23373.68 g降低到1932.88 g,胶着度从17077.79减小到715.41,咀嚼度从14374.99减小到393.99,回复性从0.53减小到0.12;随着蒸煮时间的增加,预制米饭的硬度从26595.48 g降低到18696.83 g,并随后呈现上升趋势,咀嚼性从13952.22降低到10642.24。冷冻干燥和鼓风干燥方式下,加水倍数1.3,蒸煮时间40 min制备的预制米的糊化度达到最大值;微波干燥下,加水倍数0.6,蒸煮时间20 min制备的预制米的糊化度达到最大值。通过扫描电镜观察到冷冻干燥得到的预制米断面多孔粗糙,且制备的自热米饭复水后的质构特性最佳;而通过电子鼻测得鼓风干燥制备的自热米饭的香味更为浓郁。