根霉酒曲三大应用的效果

现在生产的根霉酒曲是用优良的纯根霉菌、纯酵母菌分别生产，最后按比例配合成成曲。主要用于酿造小曲白酒、医药疗伤和发酵饲料喂猪。用根霉酒曲可生产优质小曲白酒：饮用根霉酒曲浸泡液，能消食活血、健脾开胃；还可用根霉酒曲生产饲料发酵剂用于喂猪，猪的育肥时间短。     

根霉曲生产与检验方法的探讨

本文对根霉曲生产与质检方法中有关问题进行了探讨，并提出了根霉曲生产新工艺，根霉贡试饭加水比的确定，以及根霉试饭糖化力的计算方法，可供小曲酒厂和酒曲厂参考。     

夫皮甜酒曲操作方法

小曲我国独特而优异的酿酒曲种之一,是一项宝贵的科学遗产。甜酒曲属小曲的一种,主要含有根霉和少量的酵母菌等,它应用于甜黄酒和甜酒酿生产,江南各省普遍采用,深受人们的欢迎。我们为了节约大米,利用纯种根霉培养在夫皮原料下制成夫皮甜酒曲,同样达到米粉制成的甜酒曲效果。它有节约粮食,质量稳定,操作简便等特点。另外用这种方法,再添加酵母菌可制成小曲(酒药),这是改革小曲生产的途径之一,     

根霉酒曲的传统工艺生产与发展

四川小曲白酒生产所使用的根霉酒曲，是继承祖先的传统工艺生产而成，发展至今，仍从制曲中选育出现代纯根霉菌、纯酵母菌来生产根霉酒曲。５０年代初以大米为原料，添加中草药，接入曲母制造而成。到５０年代末，四川邛崃研究生产出糠曲。６０年代以来，中科院、贵州省轻...     

酒用酸性蛋白酶在黄酒生产上的应用小试

酒用酸性蛋白酶在黄酒生产上应用的小型试验结果表明,在以303 种等川黔型根霉纯种麸皮酒曲中添加适量酸性蛋白酶,对促进根霉和酵母更健壮生长,提高酒曲的糖化发酵能力有明显作用,提高了原料出酒率,但酸性蛋白酶添加于绍兴白药和上海型根霉制作的谷粉小曲中基本无作用或作用较小。     

改良的甜酒曲制作方法

小曲是我国独特的酿酒曲种之一,它是祖国宝贵的科学遗产。甜酒曲属小曲一类,主要含有根霉和极少量酵母菌,它广泛应用于甜黄酒和甜酒酿酿造。江南各省广为采用。近几年来也扩大到全国各地应用。用甜酒曲酿造甜洒酿实际上是一种家庭生产葡萄糖的简单方法。日前农村仍用传统法生产甜酒曲,     

传统米酒酒曲的评价及根霉的分类鉴定

本研究分别采用孝感地区不同种类的酒曲制作米酒,从糖度、酸度、酒精度等方面对米酒质量进行评价,筛选出制备米酒质量最好的酒曲样品,并从中分离得到13株根霉,结合形态学和18SrDNA部分基因序列分析的分子生物学方法对根霉进行了鉴定。结果显示,采集到的5种酒曲中,由孝感麻糖米酒有限责任公司提供的酒曲质量最好;从中分离的13株根霉中6株为米根霉(Rhizopus o-ryzae),7株为华根霉(Rhizopus chinesis)。以上结果表明,酒曲质量是影响米酒质量的关键因素;传统鉴定方法和现代分子生物学鉴定方法相结合使得菌种鉴定准确度高,结果可靠。     

再谈曲蘖(下)

人类食用谷物是从粒食向粉食发展，相应地，我国的传统酒曲也就从散曲向饼曲发展。散曲和饼曲的霉菌也不同，散曲中的霉菌为米曲霉，饼曲中的霉菌则为根霉。现代传统工艺酿酒几乎全部使用根霉饼曲，但也有使用米曲霉散曲的，绍兴酒用的麦曲便是一例。以生大米粉制成的饼曲发展至今，成为黄酒和小曲白酒用的小曲(酒饼)，与根霉的性能分不开：其糖化率强，淀粉利用率高，具有酒化酶系，在培养过程中，有多种微生物参与，形成多种代谢产物，增强酒的风味。从史料记载和出土文物考证，在仰韶文化时期开始了谷芽酒的生产，夏代始创曲酒。到春秋战国时代，南北制曲分道扬镳，南方生产大米根霉饼曲，用于黄酒和小曲白酒生产；北方生产小麦根霉饼曲，发展为后来的大曲，用于大曲白酒的生产。(小雨)     

酵母生产工艺操作

酵母生产质量的优劣关系到根霉酒曲质量的高低，简述了酵母生产工艺，保管，按时转接，防止退化，按不同季节与根霉的配比。     

颗粒酒曲贮存期质量变化的探讨

颗粒酒曲贮存期质量变化的探讨龙彦杨沁郁罗蕾凌（广西桂林三花股份有限公司技术质量部；５４１００２）米香型小曲酒无论培养基质是纯大米，或米糠混合，或添加中草药材，参与发酵的微生物只有两大类。一是霉菌（主要是根霉），二是酵母（包括产酯和酒精酵母）。因此小曲...     

根霉曲生产小曲白酒的实验室研究

根霉曲生产小曲白酒的实验室研究夏云梯，夏祖宏南昌大学食品工业学院，江西樟树四特酒厂通过实验室小试，提出了用根霉曲生产小曲白酒的观点。把优良的根霉（如四川的ＹＧ５－５和贵州的Ｑ３．３）和酵母按一定比例接种在米粉或麸皮培养基中，用纯粹培养的方法制得小曲称...     

两种酒曲根霉菌丝生长及产酶条件的比较研究

采用固体平板及液体摇瓶培养方法对安琪酒曲及徽州酒曲根霉进行比较研究,探讨环境条件对根霉菌丝生长和产酶的影响。结果表明:徽州和安琪酒曲在根霉菌落形态特征方面差异不明显;但安琪酒曲根霉生长速率略大于徽州酒曲;两种酒曲根霉较适生长温度为20～25℃;两种酒曲根霉最适生长pH为4;当培养基酒精浓度达6%时,两种酒曲根霉菌丝生长明显受到抑制,当培养基中酒精度达8%时,两种酒曲根霉孢子均难以萌发;根霉菌丝生长最适摇瓶转数为100～150r/min。安琪酒曲品质优于徽州酒曲。     

绵竹川艺生物工程有限公司

正川艺根霉曲传统根霉曲的升级产品诚招经销商采用传统根霉菌种生产出的根霉曲产品已在我国小曲白酒工艺(俗称粮粮工艺)中应用若干年了,随着小曲白酒消费需求的提高,采用传统根霉曲酿出的小曲白酒其品质已不能满足市场需求,因此,行业认为,改良菌种及其制曲工艺已势在必行。为此,我公司以提升质量、稳定产量为课题,立项研究,首选四川省绵竹市远德微生物研究所近年选育出的、具有白     

小曲米酒菌种发酵试验小结

<正> 小曲米酒是我国南方的重要酒种之一。生产小曲米酒的传统方法,是以小曲(即酒饼)作为糖化发酵剂。随着微生物学的发展,已经证实小曲中主要含有具糖化力的根霉和具有发酵力的酵母两类微生物。1956年,中国科学院从全国117种小曲中分离出673株根霉,并从中筛选出糖化力在各种原料上几乎都占首位的五株优良根霉,编号为3851、3852、3866、3867和3868。1959年,浙江衢州酒厂选用了3851和3866两株根霉与酵     

简易分离根霉菌的工艺操作

我国固态小曲白酒生产所用的酒曲，都是继承了祖先传统方式生产的酒曲，采用自配中草药自己踩曲，菌种源自于自然界的微生物，少则i00多种，多达500多种，有益菌多，有害菌少，这种酒曲，人们叫做人工天然制曲。解放后，经微生物专家对微生物菌种进行分离，优选出纯种根霉菌、纯酵母菌。20世纪60年代中期，全国普遍推广用纯根霉菌、纯酵母菌来生产根霉酒曲，并用于酿制小曲白酒。此种曲药含有能把淀粉转化为糖的微生物菌株（主要是根霉）和把糖转化为酒精的酵母菌，它具有双重功能，即边糖化、边发酵的功能。     

绿衣观音土曲中棒曲霉的研究

绿衣观音土曲又叫绿衣小曲，小曲表面绿色真菌是棒曲霉。从酒曲中筛选出1株活性最强菌株HD-11。经分析，棒曲霉HD-11有较强的糖化酶活性，其糖化酶活性高于红曲霉和根霉，仅次于黑曲霉，是一株有开发前景的糖化酶产生茵。(陶然)     

川艺<根霉特曲>传统根霉曲的升级产品诚招经销商

<正>采用传统根霉菌种生产出的根霉曲产品已在我国小曲白酒工艺(俗称整粮工艺)中应用若干年了,随着小曲白酒消费需求的提高,采用传统根霉曲酿出的小曲白酒其品质已不能满足市场需求,因此,行业认为,改良菌种及其制曲工艺已势在必行。为此,我公司以提升质量、稳定产量为课题,立项研究,首选四川省绵竹市远德微生物研究所近年选育出的、具有自     

提高固态小曲酒酒质、出酒率应注意的问题

要提高固态小曲白酒质和出酒率,应选用优质粮食,以泉水为最佳酿酒用水,以麦皮为原料生产的根霉酒曲,酿酒粮食充分糊化好,以大火蒸粮,加曲培菌,入池发酵心须做好4个配合,做好入瓶蒸馏和基酒贮存勾兑工作,同时还应注意热季停产,秋季复产和生产的清洁卫生工作。（孙悟）     

传统小曲生产的特点

传统小曲是用米粉为原料,中草药为辅料接入小曲母种培养而成,它主要含有根霉和酵母菌等。传统小曲生产的特点:1.应用米粉颗粒制曲粳米是制作小曲的最理想的原料。含有各种丰富的营养素,完全保证小曲中根霉和酵母菌的生长繁殖需要。传统小曲生产采用米粉颗粒制曲,目的在①增加根霉素微生物繁殖的接触面,增加菌体量。②有利于根霉菌和酵母菌共同生长繁殖。③有利于保管和保藏。散曲易     

菌种混合提高小曲米酒出酒率研究

采用根霉曲和耐高温活性干酵母(TH-AADY)代替部分传统小曲酿制米酒,确定酿制米酒的最佳混合配比.考察了不同的传统小曲用量、根霉曲用量和耐高温活性干酵母用量对小曲米酒出酒率的影响,利用正交试验确定酿制米酒的最佳混合配比,通过测定酒中总酯、总糖和酸度对米酒质量进行评价.经试验选择的最佳混合配比为传统小曲用量0.8%,TH-AADY用量0.15%,根曲霉用量0.4%,相对于传统方法出酒率提高了6.26%,且米酒的质量有明显提高.